Губернаторство - это метод виноделия , изобретенный в Тоскане в 14 веке, чтобы помочь завершить брожение и стабилизировать вино. Техника подразумевает сохранение партии собранного винограда и возможность его частичного высыхания. Если брожение основной партии начинает замедляться или кажется, что брожение приближается к остановке , полусухой виноград добавляется в сусло, что затем дает дрожжевым клеткам новый источник сахара для оживления партии. [1] После этого сусло может быть подвергнуто сухому брожению или остановлено, если вино имеет более высокий уровеньостаточный сахар . Этот процесс широко использовался в зонах Кьянти до появления бродильных чанов с регулируемой температурой. Из Тосканы эта техника распространилась в Марке и Умбрию, где она иногда используется сегодня. В Марке эта техника чаще всего используется в винах, изготовленных из винограда сорта Вердиккио, чтобы нейтрализовать естественную горечь винограда и добавить немного сладости и качеств фризанте . [2]
Преимущества [ править ]
Преимущества губернатора в том, что он способствует не только полностью завершенному первичному брожению, но также может способствовать развитию яблочно-молочного брожения, которое может помочь стабилизировать вино. С очень кислым виноградом, таким как Санджовезе, этот процесс смягчит резкость и летучесть вина. Побочным продуктом этого метода является увеличение содержания углекислого газа или «газообразности» в вине, а также повышенное содержание алкоголя из-за добавления сахара, который дрожжи превращают в спирт. [2]
См. Также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ Х. Джонсон Винтаж: История вина стр. 415 Саймон и Шустер 1989 ISBN 0-671-68702-6
- ^ a b Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 319 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
