 Хонгео-самхап , состоящий из хонгео-мотыги, подается с кимчи и босам. | |
| Тип | Мотыга |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Регион или штат | Хонам |
| Основные ингредиенты | Коньки с ферментированным глазком |
| Корейское имя | |
| Хангыль | 홍어회 |
|---|---|
| Ханджа | 洪 魚 膾 |
| Пересмотренная романизация | мотыга |
| МакКьюн-Райшауэр | хонго-мотыга |
| IPA | [hoŋ.ʌ.ɦwe̞] |
Hongeo лопата [1] ( 홍어회 ;洪魚膾) является одним из видов ферментированной рыбы блюда из Кореи «s Чолла провинции . [2] Хонгео-мотыга изготавливается из коньков и издает очень сильный характерный запах аммиака , который был описан как «напоминающий флигель ». [3]
Происхождение [ править ]
Коньки ( хонгео ) - это хрящевые рыбы, которые выделяют мочевую кислоту через кожу, а не при мочеиспускании, как это делают другие животные. [2] [4] Во время ферментации образуется аммиак, который помогает сохранить мясо и придает рыбе характерный сильный запах. [5]
Естественный консервирующий эффект процесса ферментации на мясо скатов был отмечен корейскими рыбаками еще в 14 веке, во времена династии Корё [5], задолго до изобретения охлаждения . Было обнаружено, что коньки были единственной рыбой, которую можно было транспортировать на большие расстояния или хранить в течение длительного времени без гниения, даже в отсутствие соли. [2] [6]
Производство [ править ]
Первоначально коньки, используемые для производства мотыги, собирали в местных водах вокруг Хэксандо , острова у юго-западного побережья Кореи. В более поздние годы, большая доля была сделана с менее дорогой импортной рыбы, в основном , из Чили , [2] [6] , хотя коньков от Хыксандо до сих пор сохраняет репутацию превосходного качества. [3]
Конкретные методы производства варьируются от магазина к магазину, отчасти под влиянием местного климата. Согласно традиционному методу, после того, как рыба будет очищена и потрошена, она будет храниться либо в компосте (в холодных регионах), либо в кучах соломы (в более теплых регионах) и оставлена для брожения. [5] В настоящее время из-за опасений по поводу безопасности пищевых продуктов и консистенции продуктов использование холодильного оборудования стало более распространенным. [5] Согласно одному из современных методов, рыба подвергается ферментации в холодильной камере в течение 15 дней при 2,5 ° C, а затем еще примерно 15 дней при 1 ° C. [6]
После ферментации консервированные коньки нарезаются на мелкие кусочки и упаковываются в ящики для отправки.
Еда [ править ]
Хонгео-мотыгу обычно предлагают посетителям в виде небольших плиток в стиле сашими , которые не подвергаются варке или дальнейшей обработке. [2] [5] [6]
Туземцы Чолла утверждают, что хонгео-мотыгу следует употреблять в пищу без примесей. [6] Однако, блюдо часто едят вместе с bossam и кимчи , [7] сочетание известной как hongeo samhap . [8] Его также можно подавать с корейским алкогольным напитком макколли , [5] который может помочь посетителям справиться с остротой сброженного блюда. [9]
См. Также [ править ]
- Хакарл - национальное блюдо Исландии, состоящее из ферментированной акулы.
- Фесих - традиционное египетское рыбное блюдо, ферментированное в соли.
- Лютефиск - традиционное скандинавское блюдо из сушеной рыбы, сброженной в щелоке.
- Surströmming - слабосоленая ферментированная сельдь Балтийского моря.
Ссылки [ править ]
- ^ (на корейском языке) «주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안» [Стандартизированные романизации и переводы (английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF) . Национальный институт корейского языка . 2014-07-30 . Проверено 22 февраля 2017 . Выложите резюме .
- ↑ a b c d e Чхве, Санг-Хун (14 июня 2014 г.). «Корейская рыба: деликатная смесь из флигеля и аммиака» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 ноября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ a b Оберхаузер, Стив (5 февраля 2011 г.). «Кататься на коньках на вкус» . Еженедельник Чеджу . Проверено 4 ноября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ↑ Макферсон, Джо (13 июля 2008 г.). «Хонгео 홍어 - самое сложное в Корее» . ZenKimchi . Проверено 13 ноября 2014 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ a b c d e f Саркар, Прабир К .; Ноут, MJ Роберт (2014). Справочник по продуктам питания коренных народов, связанным с щелочной ферментацией . CRC Press. ISBN 9781466565302.
- ^ a b c d e Клуг, Фостер (9 апреля 2014 г.). «Южнокорейцы любят самую пахнущую рыбу Азии» . Yahoo! Новости . AP . Проверено 13 ноября 2014 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ "Ферментированный конек (홍어)" . Блог о корейской кухне . 27 марта 2012 . Проверено 4 ноября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Исследуйте сокровища Кореи - Кванджу и Чолла-Намдо» . Посетите Корею . Корейская туристическая организация. 11 мая 2008 . Проверено 4 ноября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ↑ Чо, Чжэ Ын (28 октября 2011 г.). «Хонгео: Не для слабонервных» . Корея JoongAng Daily . Проверено 4 ноября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
