Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Идиазабал
Idiazabal2.jpg
Другие именаБаскский язык : Idiazababal gazta
Страна происхожденияИспания
Область, крайСтрана Басков
Источник молокаEwes
ТекстураЖесткий
СертификацияDO 1987
Нарезанный сыр Идиазабал

Идиазабал - это прессованный сыр, изготовленный из непастеризованного овечьего молока , обычно из овец Латкса и Карранзана в Стране Басков и Наварре . У него немного дымный привкус, но обычно не копченый.

Сыр изготовлен вручную и покрыт твердой, темно-коричневой несъедобной коркой . Он выдерживается несколько месяцев и приобретает ореховый маслянистый вкус, его едят в свежем виде, часто с вареньем из айвы . При более длительной выдержке он становится твердым, сухим и острым, и его можно использовать в качестве терки.

Номинал происхождения сыра Idiazabal был создан в 1987 году и определяет основные правила для производства продукта. Как правило, непастеризованное молоко из latxa породы овец используются, хотя в некоторых случаях DO разрешает использование молока из Carranzana породы, от Encartaciones в Бискайском . DO также предусматривает, что молоко должно быть свернуто натуральным сычужным ферментом ягненка , и разрешает копчение сыра снаружи. Сыры , произведенные в следующих городах в соответствии со всеми правилами DO, поэтому также защищены Idiazabal DO: Urbia , Entzia , Gorbea ,Ордунья , Урбаса и Аралар . Недавно некоторые фермеры Страны Басков начали использовать гибрид овец Ассаф , который, по мнению некоторых, не соответствует наименованию происхождения сыра. [1]

Производственный процесс [ править ]

Идиазабал - это выдержанный сыр, от полузамороженного до вяленого, изготовленный исключительно из цельного непастеризованного овечьего молока. Производится путем сильной ферментативной коагуляции . Прессованная паста может быть сырой или полуфабрикатом. Со временем его можно курить извне.

Молоко, используемое для производства идиазабала, должно быть цельным непастеризованным, с содержанием жира не менее 6%. Молоко коагулирует при температуре от 77 до 95 ° F (от 25 до 35 ° C) с добавлением натурального бараньего творога, в результате чего через 30-45 минут образуется плотная свернутая смесь.

Свиток разрезают, чтобы получить зерна размером с рис, а затем повторно нагревают до 34–38 ° C (93–100 ° F). В случае коагуляции при более высоких температурах температура повторного нагрева может достигать 40–45 ° C (104–113 ° F). Повторно нагретая и сморщенная паста обезвоживается и помещается в формы, где ее можно или не приправить перед прессованием. Соление сыра осуществляется путем протирания кожуры сухой солью или погружения сыра в сильно подсоленную воду на 24 часа. Наконец, сыры выдерживаются в холодных и влажных условиях, избегая появления плесени , не менее двух месяцев.

Дополнительное копчение происходит в конце процесса выдержки с использованием древесины бука, березы, вишни или белой сосны. Интенсивность копчения зависит от породы дерева и продолжительности копчения. Сыры обычно имеют цилиндрическую форму, хотя иногда они имеют форму конуса или восьмиугольника. Кожура ремесленных сыров может быть выгравирована рисунками или символами, характерными для баскской культуры. Кожура закрытая, копченая, восковидная, без плесени. Некопченые сыры имеют желто-бежевый цвет, а копченые - коричневатые.

Интерьер компактен, без воздушных карманов или только с отверстиями под булавочную головку, бежевого или бледно-желтого цвета. Внутренняя часть копченых сыров имеет коричневатую кайму. Вкус сильный и ярко выраженный, слегка кисловатый и пикантный, маслянистый и стойкий, с характерным ароматом овечьего молока. Копченая версия несколько суше и крепче, с приятным ароматом. Размер каждого сыра варьируется от маленького до среднего, с весом от 2 до 4 фунтов (0,91–1,81 кг).

См. Также [ править ]

Оссау-Ирати

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Шмитт, Мэгги (27 мая 2009 г.). «Овцы против овец в Стране Басков» . Атлантика .
  • Идиазабал сыр
  • Идиазабал

Внешние ссылки [ править ]

  • Официальный сайт Идиазабала
  • Официальный магазин Идиазабала