Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о коллективе канадских художников, см. Instant Coffee (коллектив художников) .
Быстрорастворимый кофе
Крупный план гранулы растворимого кофе Nescafé Gold Blend
Чашка растворимого кофе

Растворимый кофе , также называемый растворимым кофе , кофейными кристаллами и кофейным порошком , представляет собой напиток, полученный из сваренных кофейных зерен, который позволяет людям быстро приготовить горячий кофе, добавляя горячую воду или молоко к порошку или кристаллам и перемешивая. Растворимый кофе коммерчески готовится методом сублимационной сушки или распылительной сушки , после чего его можно регидратировать. Также производится растворимый кофе в концентрированной жидкой форме.

Преимущества растворимого кофе включают скорость приготовления (растворимый кофе быстро растворяется в горячей воде), меньший транспортный вес и объем, чем в зернах или молотом кофе (для приготовления того же количества напитка), и длительный срок хранения - хотя растворимый кофе может испортиться, если не испортится. держать в сухом состоянии. Растворимый кофе также снижает очистку, поскольку в нем нет кофейной гущи, и, по крайней мере, одно исследование показало, что он оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, чем другие методы приготовления. [1]

История [ править ]

Концентрированная смесь кофе / молока / сахара была произведена для армии Союза во время Гражданской войны в США под названием Essence of Coffee , чайная ложка которой была смешана с чашкой горячей воды. Он имел консистенцию смазки для осей и оказался настолько непопулярным в войсках, что вскоре был снят с производства. [2] Торговая марка Camp Coffee , эссенция кофе и цикория , была впервые произведена в 1876 году компанией Paterson & Sons Ltd в Шотландии и продолжается до сих пор.

Фотография кофейной мельницы Дэвида Стрэнга

Растворимый или растворимый кофе был изобретен и запатентован в 1881 году Альфонсом Алле, Франция , под номером патента 141520. [3] В 1890 году Дэвид Стрэнг из Инверкаргилла , Новая Зеландия , под номером патента 3518 [4] продал под торговым названием Strang's Coffee. [5] со ссылкой на запатентованный процесс «Сухой горячий воздух». Это изобретение ранее приписывали Сатори Като , японскому ученому, работавшему в Чикаго в 1901 году. Като представил порошкообразное вещество в Буффало, штат Нью-Йорк , на Панамериканской выставке . [6] Джордж Констант Луи ВашингтонВскоре после этого он разработал свой собственный процесс приготовления растворимого кофе и впервые реализовал его на коммерческой основе (1910 г.). Нескафе бренд, который представил более усовершенствованный процесс переработки кофе, была запущена в 1938 году.

Кофе сублимационной сушки в высоком вакууме был разработан вскоре после Второй мировой войны как косвенный результат военных исследований в других областях. Национальная исследовательская корпорация (NRC) была основана в Массачусетсе как компания, занимающаяся разработкой процессов с использованием технологий высокого вакуума. Он разработал процессы в высоком вакууме для производства пенициллина , плазмы крови и стрептомицина для использования в военных целях США. Когда война закончилась, NRC попытался адаптировать свои процессы для использования в мирное время. Она основала Florida Foods Corporation для производства концентрированного порошка апельсинового сока и первоначально продавала свой продукт армии США . Позже эта компания сменила название на Minute Maid..

Используйте [ редактировать ]

Около 50% зеленого кофе в мире используется для производства растворимого кофе. [7]

Как еда [ править ]

Растворимый кофе в стеклянной банке

Растворимый кофе доступен в виде порошка или гранул, содержащихся в стеклянных и пластиковых банках, саше или жестяных банках. Пользователь контролирует крепость полученного продукта, добавляя меньше или больше порошка в воду, от жидкого «кофейного сока» до очень крепкого и концентрированного сиропообразного кофе.

Растворимый кофе также удобен для приготовления холодного кофе, такого как греческое фраппе .

В некоторых странах, таких как Португалия, Испания и Индия, растворимый кофе обычно смешивают с горячим молоком, а не с кипящей водой. [8] В других странах, например, в Южной Корее, растворимый кофе обычно предварительно смешивают с немолочными сливками и сахаром и называют «кофейной смесью». [9] Растворимый кофе, который, как утверждается, был популяризирован в Великобритании во время Второй мировой войны , растворимый кофе по-прежнему составляет более 75 процентов кофе, покупаемого для питья в британских домах, по сравнению с менее чем 10 процентами в США и Франции и одним процентом. в Италии. [10]

Непищевое использование [ править ]

Растворимый кофе является одним из ингредиентов Caffenol , [11] домашнего нетоксичного проявителя для черно-белых фотографий . Другими ингредиентами основной формулы являются аскорбиновая кислота и безводный карбонат натрия ; некоторые рецепты также включают бромид калия в качестве агента, уменьшающего туман. Активным ингредиентом является кофейная кислота . Первоначальные эксперименты с каффенолом были выполнены в 1995 году в Рочестерском технологическом институте ; [12]Добавление аскорбиновой кислоты началось примерно в 2000 году, что дало улучшенный Caffenol-C, который с меньшей вероятностью окрашивает негативы, чем исходный состав. Эксперименты показали, что для этого применения лучше подходят более дешевые и менее желанные сорта кофе, чем более дорогие марки. [13]

Производство [ править ]

Как и в случае с обычным кофе, зеленое кофейное зерно сначала обжаривается, чтобы усилить вкус и аромат. Вращающиеся цилиндры, содержащие стручковые бобы и горячие газы сгорания, используются в большинстве обжарочных заводов. Когда температура зерен достигает 165 ° C (329 ° F), начинается обжарка. Для полного обжаривания требуется около 8–15 минут. После охлаждения бобы мелко перемалываются. Измельчение позволяет уменьшить размер зерен до 0,5–1,1 миллиметра (0,020–0,043 дюйма). Пока что процесс в целом такой же, как и для других сортов кофе. [14]

Извлечение [ править ]

Для производства растворимого кофе необходимо экстрагировать растворимые и летучие компоненты зерен, которые обеспечивают кофейный аромат и вкус. Это делается с помощью воды. Для этого процесса используется вода под давлением, нагретая примерно до 175 ° C (347 ° F). Затем концентрация кофе в жидкости увеличивается либо путем испарения, либо путем замораживания. [14] [15]

Сублимационная сушка [ править ]

Сублимационной сушки

Основной принцип сублимационной сушки - удаление воды путем сублимации .

С тех пор как в послевоенной Америке началось массовое производство растворимого кофе, сублимационная сушка стала популярным методом. Хотя это дороже, обычно получается более качественный продукт.

  1. Кофейный экстракт быстро замораживается и разбивается на мелкие гранулы. (Более медленное замораживание приведет к более крупным кристаллам льда и пористому продукту; это также может повлиять на цвет кофейных гранул).
  2. Гранулы просеиваются и сортируются по размеру. [14]
  3. Замороженные кофейные гранулы помещают в сушильную камеру, часто на металлических лотках.
  4. Внутри камеры создается вакуум. Сила вакуума имеет решающее значение для скорости сушки и, следовательно, для качества продукта. Необходимо позаботиться о создании вакуума подходящей силы.
  5. Сушильная камера нагревается, чаще всего за счет излучения , но на некоторых установках используется теплопроводность , а на некоторых небольших экспериментальных установках предлагается конвекция . Возможная проблема с конвекцией - неравномерная скорость сушки внутри камеры, что приведет к получению продукта низкого качества.
  6. Сублимация - ранее замороженная вода в кофейных гранулах расширяется в десять раз по сравнению с предыдущим объемом. Удаление этого водяного пара из камеры жизненно важно, поэтому конденсатор является наиболее важным и дорогим компонентом установки для сублимационной сушки.
  7. Высушенные вымораживанием гранулы удаляются из камеры и упаковываются.

Распылительная сушка [ править ]

Основная статья: Распылительная сушка
Распылительная сушилка лабораторного уровня.
A = раствор или суспензия для сушки, B = входящий газ распыления, 1 = входящий осушающий газ, 2 = нагрев сушильного газа, 3 = распыление раствора или суспензии, 4 = сушильная камера, 5 = участок между сушильной камерой и циклоном , 6 = Циклон, 7 = Осушающий газ отводится, 8 = Емкость для сбора продукта, стрелки означают, что это прямоточная лабораторная распылительная сушилка

Распылительная сушка предпочтительнее сублимационной сушки в некоторых случаях, потому что она обеспечивает экономичное производство в больших масштабах, более короткое время сушки и потому, что она дает мелкие округлые частицы.

В процессе образуются сферические частицы размером около 300 микрометров (0,012 дюйма) и плотностью 0,22 г / см 3 . [16] Для этого используется форсунка распыления. Можно использовать различные способы распыления через форсунки, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Высокоскоростные вращающиеся колеса, работающие со скоростью около 20 000 об / мин, способны обрабатывать до 6 000 фунтов (2700 кг) раствора в час. [17] Использование распылительных колес требует, чтобы сушильные башни имели большой радиус, чтобы избежать скопления распыленных капель на стенках сушильной камеры.

  • Завершается за 5–30 секунд (в зависимости от таких факторов, как температура, размер частиц и диаметр камеры).
  • Изменение содержания влаги: IN = 75-85% OUT = 3-3,5%
  • Температура воздуха: ВХОД = 270 ° C (518 ° F) ВЫХОД = 110 ° C (230 ° F)

Одним из недостатков распылительной сушки является то, что производимые ею частицы слишком мелкие, чтобы их мог эффективно использовать потребитель; сначала они должны быть либо наплавлены паром в башнях, подобных распылительным сушилкам, либо ленточной агломерацией для получения частиц подходящего размера.

Декафеинация [ править ]

См. Также: Декафеинация

В промышленных процессах удаление кофеина из растворимого кофе почти всегда происходит перед критическим процессом обжарки, который определяет процессы вкуса и аромата кофе.

Побочные продукты [ править ]

Основным побочным продуктом процесса производства растворимого кофе является отработанная кофейная гуща. Эти гущи можно использовать в качестве биомассы, например, для производства тепла, используемого в производственном процессе. [18] На каждое количество растворимого кофе образуется примерно в 2 раза больше массы отработанной кофейной гущи. [19]

Состав [ править ]

Растворимый кофе обычно содержит меньше кофеина, чем заваренный. [20] Одно исследование, сравнивающее различные образцы домашнего приготовления, пришло к выводу, что в обычном растворимом кофе (без кофеина) среднее содержание кофеина составляет 66 мг на чашку (диапазон 29–117 мг на чашку), а средний размер чашки - 225. мл (диапазон 170-285 мл) и концентрация кофеина 328 мкг / мл (диапазон 102-559 мкг / мл). [21] Для сравнения, капельный или фильтрованный кофе имел среднее содержание кофеина 112 мг при средней концентрации 621 мкг / мл для чашки того же размера. [21]

Что касается антиоксидантов, то, по оценкам, содержание полифенолов в чашке растворимого кофе объемом 180 мл составляет примерно 320 мг по сравнению с примерно 400 мг в чашке сваренного кофе того же размера. [22]

Опасности для здоровья [ править ]

См. Также: Влияние кофе на здоровье

Нарушение всасывания [ править ]

Растворимый кофе снижает всасывание железа в кишечнике больше, чем капельный кофе. Одно исследование показало, что, когда чашка растворимого кофе принималась с едой, состоящей из полуочищенных ингредиентов, кишечная абсорбция снижалась с 5,88% до 0,97% по сравнению с поглощением 1,64% с капельным кофе. [23] Также было подсчитано, что когда крепость растворимого кофе была увеличена вдвое, всасывание железа в кишечнике упало до 0,53%. [23] Однако, по-видимому, не происходит снижения абсорбции железа при употреблении растворимого кофе за 1 час до еды, но такая же степень ингибирования, как и при одновременном приеме пищи, наблюдается, когда растворимый кофе принимается через 1 час после еды. [23]

Канцерогенность [ править ]

Растворимый кофе был связан с повышенным риском рака мочевого пузыря у женщин по сравнению с обычным кофе, тогда как для мужчин и растворимый, и обычный кофе были связаны с повышенным риском рака мочевого пузыря. [24] Однако текущие обзорные исследования показывают, что между употреблением кофе и раком мочевого пузыря нет зависимости «доза-реакция» , и что предыдущие исследования могли быть искажены неустановленными рисками рака мочевого пузыря. [25]

Согласно исследованию FDA, в заваренном растворимом кофе уровень акриламида составляет 3-7 частей на миллиард, что меньше, чем в заваренном обычном кофе, т. Е. На 6-13 частей на миллиард. [26] [27]

Регламент [ править ]

В ЕС правила включают следующие детали:

  • Виды кофейных зерен
  • Географическое происхождение
  • Детали обработки
  • Год урожая
  • Растворители, используемые при декофеинизации
  • Уровень кофеина

Различные учреждения управляют кофейной промышленностью и помогают в достижении стандартизации, а также предоставляют информацию общественности.

  • Международная организация кофе (Лондон)
  • Комиссия Codex Alimentarius ООН (Рим)
  • Национальная ассоциация кофе (Нью-Йорк)

См. Также [ править ]

  • Мгновенный завтрак
  • Быстрорастворимый суп
  • Растворимый чай
  • Список продуктов быстрого приготовления
  • Список сушеных продуктов
  • Порошковое молоко

Ссылки [ править ]

  1. ^ Гумберт, Себастьян; Леринчик, Ив; Росси, Винсент; Маргни, Мануэле; Джоллиет, Оливье (2009). «Оценка жизненного цикла растворимого кофе, высушенного распылением, и сравнение с альтернативами (капельный фильтр и капсульный эспрессо)». Журнал чистого производства . 17 (15): 1351–1358. DOI : 10.1016 / j.jclepro.2009.04.011 . ISSN  0959-6526 .
  2. ^ Wiley, Белл Ирвин. Жизнь Билли Янка. Даблдей, Нью-Йорк, 1971. стр. 241
  3. ^ Доминик Bougerie, «Онфлердр ль honfleurais. Cinq siècles d'histoires »/ Под ред. Мари, 2002, стр. 138
  4. ^ «Первый годовой отчет» . Патенты, образцы и товарные знаки . Новая Зеландия. 1890. с. 9.
  5. ↑ Papers Past - Press - 7 сентября 1893 - Стр. 3 Рекламная колонка 2
  6. ^ Карлайл, Родни (2004). Научно-американские изобретения и открытия , стр. 355. John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерси. ISBN 0-471-24410-4 . 
  7. ^ Ramalakshmi, K .; Рао, Л. Джаган Мохан; Такано-Исикава, Юко; Гото, Масао (2009). «Биоактивность низкосортного зеленого кофе и использованного кофе в различных модельных системах in vitro». Пищевая химия . 115 (1): 79–85. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2008.11.063 . ISSN 0308-8146 . 
  8. ^ «Загадочная история кофе в Испании» . 2012-04-18.
  9. ^ «Корейцы, пристрастившиеся к растворимому кофе» . Koreatimes.co.kr. 2009-04-22 . Проверено 17 ноября 2013 .
  10. ^ Журнал Monitor. "Почему британцы пьют так много растворимого кофе?" . Журнал BBC News . Проверено 5 апреля 2014 года .
  11. ^ Сравнение различных формул каффенола
  12. ↑ Использование для последней чашки кофе: Темная комната для проявки пленки и бумаги и творческие приемы камеры, сентябрь / октябрь 1995 г.
  13. ^ Один рецепт Caffenol-C
  14. ^ a b c Mussatto, Solange I .; Machado, Ercília MS; Мартинс, Сильвия; Тейшейра, Хосе А. (2011). «Производство, состав и применение кофе и его промышленных остатков». Пищевые и биотехнологические технологии . 4 (5): 661–672. DOI : 10.1007 / s11947-011-0565-Z . ЛВП : 1822/22361 . ISSN 1935-5130 . 
  15. ^ Как это работает - Растворимый кофе (видео) . Проверено 4 марта 2016 года .
  16. ^ Мастерс, K (1991). Справочник по распылительной сушке (5-е изд.). Longman Scientific & Technical. ISBN 978-0-582-06266-5.
  17. ^ Джон Дж. МакКетта, изд. (1995). Энциклопедия химической обработки и дизайна . Марсель Деккер Inc. ISBN 978-0-8247-2604-1.
  18. ^ «Растворимый кофе» . Мэделоу.
  19. ^ Pfluger, RA (1975). Обработка растворимого кофе. В CL Mantell (ред.), Твердые отходы: происхождение, сбор, переработка и удаление. Нью-Йорк: Вили.
  20. ^ "Сколько кофеина в чашке кофе?" . 2017-06-03.
  21. ^ a b Gilbert, R .; Marshman, J .; Schwieder, M .; Берг, Р. (1976). «Содержание кофеина в потребленных напитках» . Журнал Канадской медицинской ассоциации . 114 (3): 205–208. PMC 1956955 . PMID 1032351 .  
  22. ^ Bonita, J .; Mandarano, M .; Shuta, D .; Винсон, Дж. (2007). «Кофе и сердечно-сосудистые заболевания: исследования in vitro, клеток, животных и человека». Фармакологические исследования . 55 (3): 187–198. DOI : 10.1016 / j.phrs.2007.01.006 . PMID 17368041 . 
  23. ^ a b c Morck, T .; Lynch, S .; Кук, Дж. (1983). «Подавление всасывания пищевого железа кофе». Американский журнал клинического питания . 37 (3): 416–420. DOI : 10.1093 / ajcn / 37.3.416 . PMID 6402915 . 
  24. ^ Хау, G .; Burch, J .; Миллер, А .; Cook, G .; Esteve, J .; Morrison, B .; Gordon, P .; Chambers, L .; Fodor, G .; Винзор, GM (1980). «Употребление табака, род занятий, кофе, различные питательные вещества и рак мочевого пузыря». Журнал Национального института рака . 64 (4): 701–713. DOI : 10.1093 / JNCI / 64.4.701 . PMID 6928984 . 
  25. ^ Pelucchi, C; Ла Веккья, C (24 мая 2012 г.). «Алкоголь, кофе и риск рака мочевого пузыря: обзор эпидемиологических исследований». Евро. J. Cancer Prev . 18 (1): 62–8. DOI : 10.1097 / CEJ.0b013e32830c8d44 . PMID 19077567 . 
  26. ^ «Данные исследования по акриламиду в продуктах питания: отдельные пищевые продукты» . Таблица 3: Содержание акриламида в образцах пищевых продуктов (данные собраны с 8 февраля 2003 г. по 1 октября 2003 г.) . Проверено 15 июня 2015 .
  27. Перейти ↑ Andrzejewski D, Roach JA, Gay ML, Musser SM (2004). «Анализ кофе на наличие акриламида с помощью LC-MS / MS». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (7): 1996–2002. DOI : 10.1021 / jf0349634 . PMID 15053542 . 

Библиография [ править ]

  • Ромуальдо Верзоса младший, изд. (1993). Энциклопедия химической технологии, том 6 (4-е изд.). Джон Вили и сыновья. ISBN 978-0-471-52674-2.
  • Мастерс, К. (1991). Справочник по распылительной сушке (5-е изд.). Longman Scientific & Technical. ISBN 978-0-582-06266-5.
  • Джон Дж. МакКетта, изд. (1995). Энциклопедия химической обработки и дизайна . Марсель Деккер Inc. ISBN 978-0-8247-2604-1.

Внешние ссылки [ править ]

  • Как делают растворимый кофе на сайте Madehow.com