Неочищенный пальмовый сахар

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  "Jaggery"  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( октябрь 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Неочищенный пальмовый сахар

Блок неочищенного пальмового сахара с пенни США для сравнения размеров
Место происхождения	Южная Азия
Поваренная книга: Джаггери   Медиа: Джаггери

Джаггери - это традиционный тростниковый сахар без центробежной обработки ^{[1], который в} основном потребляется в Индосфере . ^[2] Это концентрированный продукт из тростникового сока и часто финикового или пальмового сока без отделения мелассы и кристаллов, цвет может варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого, он похож на латиноамериканские панели . ^[2] Он содержит до 50% сахарозы , до 20% инвертных сахаров и до 20% влаги, а остальную часть составляют другие нерастворимые вещества, такие как древесная зола ,белки и волокна жома . ^[2]

Этимология [ править ]

Неочищенный пальмовый происходит от индо-португальской jágara , jagra из каннада ಶರ್ಕರೆ (śarkare) или хинди शक्कर (Саккар) / урду (Саккар) شکر , в конечном счете от санскрита शर्करा (śárkarā), то есть молотый сахар, конфеты, гравия и т.д. Это дуплет сахара . ^[3]

Происхождение и производство [ править ]

Jaggery сделан из продуктов сахарного тростника и пальмы тодди . Сахар, полученный из сока финиковой пальмы, более ценится и реже доступен за пределами регионов, где он производится. Пальма тодди используется для производства пальмового сахара в Индии, Бангладеш, Пакистане, Непале, Мьянме и Шри-Ланке.

В Шри-Ланке экстракты сиропа из деревьев китула ( Caryota urens ) широко используются для производства пальмового сахара . ^[4]

Все виды сахара поставляются в виде блоков или паст из застывшего концентрированного сахарного сиропа, нагретого до 200 ° C (392 ° F). Традиционно сироп готовят путем варки сырого сока сахарного тростника или пальмового сока в больших неглубоких сосудах с круглым дном.

Подготовка [ править ]

Исторически сложилось так, что культиваторы сахарного тростника использовали дробилки, приводимые в движение волами, но все современные дробилки имеют механический привод. Эти дробилки размещают на полях рядом с заводами сахарного тростника. Нарезанный и очищенный сахарный тростник измельчают, а извлеченный сок тростника собирают в большой сосуд. Некоторое количество сока переливается в меньшую емкость для нагрева на печи.

Сосуд нагревают около часа. Сушеная древесная масса из измельченного сахарного тростника традиционно используется в качестве топлива для печи. Во время кипячения сока в него добавляют лайм, чтобы все древесные частицы поднялись на верхнюю часть сока в виде пены, которую снимают. Наконец, сок загустеет. Образовавшаяся густая жидкость составляет около одной трети первоначального объема.

Эта горячая жидкость золотого цвета. Его непрерывно перемешивают и поднимают лопаткой, чтобы посмотреть, образует ли он нить или капает при падении. Если он образует много нитей, значит он полностью утолщился. Его переливают в неглубокую сковороду с плоским дном, чтобы он остыл и застыл. Кастрюля чрезвычайно велика, поэтому на ее дне может образовываться только тонкий слой этой горячей жидкости, что увеличивает площадь поверхности для быстрого испарения и охлаждения. После охлаждения пальмовый сахар превращается в мягкое твердое вещество, которому придают желаемую форму. О качестве пальмового сахара судят по его цвету; коричневый означает, что в нем больше примесей, а золотисто-желтый означает, что он относительно чистый. Из-за этой градационной шкалы в пальмовый сахар иногда добавляют цветные примеси для имитации золотистого оттенка.

Использует [ редактировать ]

Южная Азия (Индийский субконтинент) и Юго-Восточная Азия [ править ]

Джаггери используется в качестве ингредиента в сладких и соленых блюдах в кухнях Индии , Бангладеш , Непала, Шри-Ланки, Афганистана , Ирана и Пакистана . Например, щепотка его иногда добавляется в самбар , расам и другие основные продукты кухни Удупи . Джаггери добавляют в супы из чечевицы ( дал ), чтобы добавить сладости, чтобы сбалансировать пряные, соленые и кислые компоненты, особенно в гуджаратской кухне .

В Шри-Ланке неочищенный пальмовый сахар обычно делают из сиропа пальмы китул или из кокосового сиропа. Соответствующие имена на сингальском языке - китул хакуру (කිතුල් හකුරු) и пол хакуру (පොල් හකුරු). Джаггери из сиропа пальмы Пальмиры более распространен в северной части страны; это называется пальмира джаггери или тхал хакуру (තල් හකුරු). Неочищенный пальмовый сахар, приготовленный из сиропа сахарного тростника, считается уступающим по качеству по сравнению с этими видами джаггери на основе пальмового сиропа, а термин неочищенный пальмовый сироп (understood) обычно понимается в стране как относящийся к пальмовому сиропу на основе неочищенного пальмового сахара, а не к пальмовому неочищенному пальмовому сладкому. ^[4]

Махараштра в Индии является крупнейшим производителем и потребителем пальмового сахара ( гур (गुड़) на хинди , «гул» (गुळ) на маратхи , «гур» (گڑ) на урду , «беллам» (బెల్లం) на телугу и белла (ಬೆಲ್ಲ) ) на каннаде) и на тамильском «Веллам» (வெல்லம்)

Колхапур является одним из крупнейших производителей пальмового сахара в Индии и имеет бирку GI Tag для джаггери. ^[5] Его содержат большинство овощных блюд, карри , далс и многие десерты. Джаггери особенно используют во время Макар Санкранти для приготовления десерта, называемого тилгул . В Гуджарате делают аналогичный препарат, известный под названием тал на ладу или тал санкли . В сельских районах Махараштры и Карнатаки воду и кусочек пальмового сахара дают человеку, который возвращается домой с работы под жарким солнцем. В индийской культуре во время новогоднего застолья делают сладости на основе джаггери. В Карнатаке на УгадиПраздничный день (Новый год в Карнатаке), перед началом праздника листья нима и пальмовый сахар употребляются вместе, символизируя жизнь; ним, который имеет горький вкус, символизирует жизненные препятствия, а сладкий на вкус джаггери символизирует счастье в жизни.

Меласса (काकवी), побочный продукт производства джаггери, используется в сельской местности Махараштра и Карнатака в качестве подсластителя. Он содержит много минералов, которых нет в обычном сахаре, и считается полезным для здоровья в традиционной аюрведической медицине. ^[6] Это ингредиент многих сладких деликатесов, таких как гур ке чавал / чхоль («джаггери-рис»), традиционное блюдо раджастхани или пенджаби.

В Гуджарате , ладд сделаны из пшеничной муки и пальмового сахара. В хорошо известном махараштрийском рецепте, пуран поли , он используется в качестве подсластителя помимо сахара. Джаггери считается легкодоступным сладким напитком, которым делятся по любому хорошему поводу. На помолвках его мелкие частицы смешивают с семенами кориандра (ધાણા). Следовательно, во многих гуджаратских общинах помолвка широко известна под метонимом гол-дхана (ગોળ-ધાણા), буквально «неочищенный пальмовый сахар и семена кориандра».

Jaggery широко используется в Южной Индии, чтобы сбалансировать остроту острой пищи. В Андхра-Прадеше и Тамил Наду его используют для приготовления сладостей, таких как чаккара понгал и молочный понгал (приготовленный с рисом, молоком и пальмовым сахаром). Во время Санкранти готовится Ариселу , настоящее блюдо Андхра-Прадеш, а в Тамил Наду, эллурундай (кунжутные шарики), адхирасам и пори вилангу урундай (воздушные рисовые шарики) готовятся в качестве подношения - называемого прасадом - Богу во время пуджи и праздников, таких как как Дивали, тамильский Новый год и Джанмаштами.

Сладкая жидкость под названием «Паанакам», состоящая из воды, пальмового сахара и перца, готовится как любимое подношение Господу Раме во время фестиваля Рама-навами . В Керале он считается благоприятным и широко используется в кулинарии. Это жизненно важный ингредиент многих разновидностей сладкого блюда паясам .

В Тамил Наду джаггери используется исключительно в качестве подсластителя. Он используется в блюде под названием чаккарай понгал . Его готовят во время фестиваля Понгал (Thai Pongal), который проводится, когда начинается сезон сбора урожая. Из него делают калхи, чтобы подсластить фруктовые салаты и паясам (сладкое молоко), которые предлагают богам. Неочищенный пальмовый сахар используется в религиозных ритуалах. В сельской местности тростниковый неочищенный пальмовый и неочищенный пальмовый неочищенный пальмовый сахар используют для подслащивания напитков, тогда как в городских районах его заменили рафинированный сахар.

В кухне Одиа пирожные или питхи содержат пальмовый сахар . Питы, такие как Ариса питха, сделаны из пальмового сахара, называемого гуда в Одиа. Какара питха содержит кокосовую стружку, которая карамелизируется с использованием пальмового сахара. Гуда также добавляют в рисовые хлопья, известные как чуда, и едят на завтрак. Некоторые мармелад из манго и дилении содержат этот ингредиент.

В бенгальской индуистской кухне он обычно используется для приготовления сладких блюд, в некоторых из которых неочищенный пальмовый сахар смешивают с молоком и кокосом. Популярные сладкие блюда, такие как laḍḍu / laṛu или paishapta piṭha, смешивают с кокосовой стружкой. Джаггери придают новую форму конфетам. Такое же приготовление сладостей производили в соседнем с ним штате Ассам. Некоторые из популярных сладких блюд Ассама , такие как сезам-Пито (из риса порошка, кунжутные и джаггеря), других рисовой основой Пита и Payas изготовлены из джаггери. В некоторых деревнях Ассама люди пьют соленый красный чай с кубиком гурда (джаггери), который в народе называютчелека-ча (облизывающий чай).

В традиционных сладостях Карнатаки , таких как пааяса, оббатту (холиге) и ундей, используются различные виды пальмового сахара . Щепотка обычно добавляют к самбарам (ака Хулите saaru ) и расы (ака saaru ). Карнатака производит сахар и пальмовый неочищенный пальмовый сахар.

В Музаффарнагаре в штате Уттар-Прадеш находится самый большой рынок джаггери в мире, за ним следует Анакапалле в районе Вишакхапатнам в Андхра-Прадеше . Район Колхапур в западной части Махараштры славится своим желтым неочищенным пальцем, пользующимся большим спросом в Махараштре и Гуджарате. Мандья в Карнатаке известна производством пальмового сахара.

В Мьянме неочищенный пальмовый сироп собирают из пальмового сиропа. В центральной части Мьянмы и в окрестностях Багана (Паган) сироп тодди собирается исключительно для приготовления пальмового сахара. Полупрозрачный белый сироп кипятят до золотисто-коричневого цвета, а затем превращают в небольшие кусочки. Он считается сладким, и его едят как дети, так и взрослые, обычно во второй половине дня с заваркой зеленого чая . Местные жители называют его бирманским шоколадом. Пальмовый джаггери тодди иногда смешивают с кокосовой стружкой, пюре из мармелада или кунжутом , в зависимости от местности. Этот вид неочищенного пальмового сахара используется в бирманской кулинарии, как правило, для добавления цвета и обогащения пищи.

Другое использование [ править ]

Другие варианты использования включают неочищенный ирис и торт джаггери из тыквенного варенья, орехов кешью, арахиса и специй. Неочищенный пальмовый сахар может использоваться при создании алкогольных напитков, например, пальмового вина .

Помимо того, что это еда, джаггери можно использовать (смешанный в эмульсии с пахтой и горчичным маслом) для приправы внутри тандыров . ^[7]

Jaggery используется при естественном крашении тканей. Он также используется в кальянах в сельских районах Пакистана и Индии.

Номенклатура [ править ]

В Южной Азии [ править ]

• От слова guḍa на санскрите ( गुड , 'мяч'):
  • guṛ бенгальский ( গুড় ), бходжпури ( गुड़ ), пенджаби ( ਗੁੜ ), харьянви ( गुड़ ), хинди ( गुड़ ) и урду ( گڑ )
  • гур на ассамском ( গুৰ ) и нагамском ( গুৰ )
  • ɠuṛ на синдхи ( ڳُڙ )
  • гуо ( ଗୁଡ ) в Одиа
  • goḍ (романизированный godd ) в конкани ( गोड )
  • guḷ ( गूळ ) на маратхи
  • gô в гуджарати ( ગોળ ) и раджастани ( गौळ )
  • gwëṛa на пушту ( ګوړه )

• Из протодравидийского * bel-am :
  • веллам на тамильском ( வெல்லம் ) и малаялам ( വെല്ലം ), или более длинная форма панай веллам на тамильском ( பனை வெல்லம் )
  • беллам на телугу ( బెల్లం )
  • bella в каннаде ( ಬೆಲ್ಲ ) и Тулу
• С санскрита śarkarā ( शर्करा , «гравий, крошка, засахаренный сахар»):
  • śarkkara или cakkara на малаялам ( ശർക്കര или ചക്കര )
  • sakkarai на тамильском ( சக்கரை )
  • sakkhar по- непальски ( सक्खर )
  • хакуру на сингальском ( හකුරු ) и дивехи ( ހަކުރު )
• С санскрита miṣṭa ( मिष्ट , «сладкий, вкусный»):
  • митха в бходжпури
  • mithoi на ассамском ( মিঠৈ )
• Прочие условия:
  • kawltu tuikang в Paite
  • куртай в Мизо
  • bheli по непальский
  • karuppaṭṭi , karippai или karipeṭṭi на малаялам ( കരിപെട്ടി ) - неочищенный пальмовый сок, а panam kalkaam ( പനം കല്കണ്ടം ) - леденец из пальмового сока.
  • karupai ( கருப்பட்டி ) или panam kalkaṇḍu ( பனம் கற்கண்டு ) на тамильском языке

В Юго-Восточной Азии [ править ]

Мьянма (Бирма) [ править ]

• Htanyet ( ထန်း လျက် ) [Toddy Palm Jaggery] ( произносится  [tʰəɲeʔ] ) на бирманском языке

• Kyan Tha Kar ( ကြံ သ ကာ ) [сахарный тростник Jaggery] на бирманском языке

Малайзия [ править ]

• Гула мелака или Гула мера на малайском языке
• Гула нисан / нис на келантанском малайском
• Гула-апонг в Сараваке , Малайзия, представляет собой разновидность пальмового сахара, который изготавливается из сока пальмы нипах или Nypa fruticans .

Индонезия [ править ]

• Гула Джава на индонезийском и яванском языках
• Гула мера на индонезийском и малайском языках
• Гула арен на индонезийском и бетави
• Гула кавунг на сунданском языке

Филиппины [ править ]

• Пакомбук ( Кампампанган )
• Паноча ( филиппинский испанский )
• Пануца ( тагальский )
• Сангкака ( тагальский )
• Багкат Бао - может быть региональным для Булакана ( тагальский )
• Каламай - Лейте и Самар ( Варай-Варай )

Таиланд [ править ]

• Пальмовый пальмовый сахар : โตนด , namtan tanot , произносится [nám.tāːn tā.nòːt]
• Кокосовый джаггери: น้ำตาล มะพร้าว , namtan maphrao , произносится [nám.tāːn mā.pʰráːw]
• Тростниковый сахар: น้ำตาล อ้อย , namtan oi , произносится [nám.tāːn ʔɔ̂j]
• Гранулированный коричневый тростниковый сахар: น้ำตาล ทราย แดง , namtan sai daeng , произносится [nám.tāːn sāːj dɛ̄ːŋ]
• Гранулированный белый тростниковый сахар: น้ำตาล ทราย , namtan sai , произносится [nám.tāːn sāj] ; или น้ำตาล ทรายขาว , namtan sai khao , произносится [nám.tāːn sāːj kʰǎːw]

В другом месте [ править ]

• Распадура на Кубе
• Рападура в Бразилии
• Panela в Центральной Америке и некоторых частях Южной Америки
• Piloncillo в Мексике
• Tapa de dulce в Коста-Рике
• Чанкака в Перу
• Papelón , panela или miel de panela в Венесуэле
• Сукари нгууру на суахили
• Кокуто (黒 糖, Kokutō ) на японском ^[8]
• 紅糖( hóng táng ) или黑糖( hēi táng ) на китайском языке , последний используется китайской общиной в Юго-Восточной Азии
• Гур в Афганистане

Галерея изображений [ править ]

• Кубики джаггери

• Производство джаггери (гур) в небольших масштабах возле фермы сахарного тростника в Пакистане .

• Варка сока сахарного тростника в крупномасштабном производстве джаггери (гур) в Индии.

• Переливаем вареный сок сахарного тростника в сосуд для сушки.

• Гуд или джаггери: кристаллизованные кубики или блоки сахара-сырца, полученные из сахарного тростника.

• Неочищенные блоки, также известные как гуд

• Конфеты гур мамра ладду из джаггери и воздушного риса .

• Индийский джаггери

См. Также [ править ]

• коричневый сахар
• Мусковадо  - Тип нерафинированного коричневого сахара
• Карамелизация
• Пальмовый сахар  - сахар, извлеченный из сока пальм.
• Panela  - Нерафинированный цельный тростниковый сахар
• Piloncillo
• Peen Tong  - китайский коричневый сахар
• Сахарная Голова

Ссылки [ править ]