Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с молассой .
«Черная патока» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о песне Arctic Monkeys, см. Black Treacle . Чтобы узнать о песне-новинке 1951 года, см. Черную патоку .
Черная патока

Меласса ( / м ə л æ с ɪ г , м oʊ - / ) [1] или черная патока ( британский английский ) представляет собой вязкий продукт , полученный из переработки сахарного тростника или сахарной свеклы в сахар . Патока различается по количеству сахара, способу экстракции и возрасту растения. Меласса из сахарного тростника в основном используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов в США и Канаде., и в других местах. Меласса является определяющим компонентом высококачественного технического коричневого сахара . [2] Это также один из основных ингредиентов, используемых для дистилляции рома. [3]

Сироп из сладкого сорго на юге США в просторечии называют «патокой сорго» . [4] [5] У патоки более сильный вкус, чем у большинства альтернативных сиропов .

Имя [ редактировать ]

Слово меласса приходит от melaço в португальском языке . Родственные слова включают древнегреческий μέλι ( méli ) ( мед ), латинское mel , испанское melaza (патока), румынское «miere» или «melasă» и французское miel (мед). [6]

Тростниковая патока [ править ]

Бутылка патоки

Тростниковая патока - это ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии. [7] Он был популярен в Америке до 20-го века, когда он был в изобилии и широко использовался в качестве подсластителя в пищевых продуктах [8] и ингредиента для пивоварения в колониальные времена; даже Джордж Вашингтон опубликовал рецепт пива с патокой. [9] Кроме того, ром, который производился в основном в Новой Англии из патоки, обменивался на рабов в Африке во время работорговли в Атлантике .

Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Его сок извлекается, как правило, путем нарезки, измельчения или затирания. Сок кипятят для его концентрирования, способствуя кристаллизации сахара . Результат этого первого кипячения называется первым сиропом (патока «А» ), и он имеет самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно называют в южных штатах США тростниковым сиропом , а не патокой. Вторая патока (патока «B» ) создается путем повторного кипячения и экстракции сахара и имеет слегка горький вкус.

Третье кипячение сахарного сиропа дает темную вязкую мелассу ( патока « C» ), известную своим сильным вкусом. Большая часть сахарозы из исходного сока кристаллизовалась и была удалена. Калорийность мелассы в основном обусловлена ​​небольшим содержанием оставшегося сахара.

В отличие от высокоочищенных сахаров, он содержит значительное количество витамина B 6 и минералов , включая кальций , магний , железо и марганец ; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой дневной нормы каждого из этих питательных веществ. Blackstrap также является хорошим источником калия . [ необходима цитата ] Меласса Blackstrap уже давно продается как пищевая добавка . [ необходима цитата ]

Черная патока значительно более горькая, чем «обычная» патока. Иногда его используют в выпечке или для производства этанола , в качестве ингредиента корма для крупного рогатого скота и в качестве удобрения .

Преувеличенная польза для здоровья, о которой иногда заявляют о черной патоке, была темой новой песни 1951 года « Черная патока », записанной Граучо Марксом , Джимми Дюранте , Джейн Вайман и Дэнни Кей . [10]

Патока из сахарной свеклы [ править ]

Меласса из сахарной свеклы отличается от патоки из сахарного тростника. Только сироп, оставшийся после финальной стадии кристаллизации, называется патокой. Промежуточные сиропы называются высоко-зелеными и низко-зелеными, и они рециркулируются в установке кристаллизации для максимального извлечения. Свекольная патока на 50% состоит из сахара по сухому весу, преимущественно сахарозы , но содержит значительное количество глюкозы и фруктозы . В свекольной патоке содержится ограниченное количество биотина (витамина H или B 7 ), необходимого для роста клеток; следовательно, он может быть дополнен источником биотина. Несахарное содержание включает множество солей, таких как кальций , калий , оксалат и хлорид.. Он содержит бетаин и трисахарид раффинозу . Они являются результатом концентрации исходного растительного материала или химических веществ при переработке и делают его неприятным для человека. Таким образом, он в основном используется как добавка к корму для животных (так называемый «корм для сахарной свеклы») или как сырье для ферментации.

Дополнительное извлечение сахара из патоки свеклы возможно за счет обессахаривания патоки. При этом используется хроматография промышленного масштаба для отделения сахарозы от несахарных компонентов. Этот метод экономически оправдан в зонах, защищенных торговлей, где цена на сахар поддерживается выше рыночной. Таким образом, это практикуется в США [11] и некоторых странах Европы. Патока из сахарной свеклы широко потребляется в Европе (например, в Германии, где она известна как Zuckerrübensirup). [12] Меласса также используется для производства дрожжей .

Несульфатная меласса [ править ]

Многие виды мелассы на рынке продаются под маркой «несульфидная». Многие продукты, в том числе патока, когда-то обрабатывались диоксидом серы в качестве консерванта, помогающего убить плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливающего агента, поскольку он помогает осветлить цвет патоки. Большинство брендов отошли от использования сульфированной патоки как из-за относительно стабильного естественного срока хранения необработанной патоки, так и из-за «неприятного» вкуса и следовой токсичности низких доз диоксида серы. [13]

Питание [ править ]

Меласса
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1213 кДж (290 ккал)
Углеводов
74,73 г
Сахара74,72 г
Пищевые волокна0 г
Толстый
0,1 г
Протеин
0 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
4%
0,041 мг
Рибофлавин (B 2 )
0%
0,002 мг
Ниацин (B 3 )
6%
0,93 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
16%
0,804 мг
Витамин B 6
52%
0,67 мг
Холин
3%
13,3 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
21%
205 мг
Утюг
36%
4,72 мг
Магний
68%
242 мг
Марганец
73%
1,53 мг
Фосфор
4%
31 мг
Калий
31%
1464 мг
Натрий
2%
37 мг
Цинк
3%
0,29 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода21,9 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Меласса состоит из 22% воды, 75% углеводов , без белка и очень небольшого количества (0,1%) жира (таблица). В эталонном количестве 100 грамм патока является богатым источником (20% или более дневной нормы ) витамина B6 и нескольких пищевых минералов , включая марганец , магний , железо , калий и кальций (таблица).

Сахара в патоке - это сахароза (29% от общего количества углеводов), глюкоза (12%) и фруктоза (13%) (данные из таблицы питания USDA ).

Другое использование [ править ]

Пищевые продукты и добавки [ править ]

Бхапа питха , популярный рисовый пирог в бангладешском стиле, часто подслащивают патокой.

Патока может использоваться:

  • Как основной ингредиент при перегонке рома
  • В темном ржаном или другом цельнозерновом хлебе
  • В некоторых печеньях и пирогах
  • В имбирных пряниках (особенно в Америке)
  • В соусах для барбекю
  • В пивных стилях, таких как стауты и портеры.
  • Для стабилизации эмульгирования домашнего винегрета [14]
  • Чтобы восстановить коричневый сахар, смешав его с белым сахаром
  • Как увлажнитель при вяленой обработке
  • Как источник для производства дрожжей
  • В качестве добавки к муасселю (также известному как кальян ) табак, используемый в кальяне [15] [16]

Промышленное [ править ]

  • В качестве второстепенного компонента раствора для кирпичной кладки [17]
  • Смешивается с желатиновым клеем и глицерином при отливке валиков для краски на ранних печатных машинах.

Садоводство [ править ]

  • В качестве почвенной добавки для повышения микробной активности [18]

См. Также [ править ]

  • Хлеб анадама
  • коричневый сахар
  • Карамелизация
  • Кукурузный сироп
  • Великий мелассовый потоп
  • Медовый
  • Инвертированный сахарный сироп
  • Неочищенный пальмовый сахар
  • Куромицу
  • Реакция Майяра
  • кленовый сироп
  • Московадо
  • Пекмез
  • Shoofly pie
  • Сироп
  • Патока

Ссылки [ править ]

  1. ^ Уэллс, Джон С. (2008). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0.
  2. ^ Комиссия Кодекс Алиментариус. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Объем и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  3. ^ "Ром | ликер" . Британская энциклопедия . Проверено 23 февраля 2021 .
  4. ^ Rapuano, Рина (12 сентября 2012). «Сорго идет с юга в мейнстрим» . npr.org . Архивировано 23 мая 2014 года . Проверено 22 мая 2014 года .
  5. ^ Bitzer, Моррис (2002). "Сладкое сорго для сиропа" (PDF) . Np: Университет Кентукки. Архивировано (PDF) из оригинала 23 мая 2014 года . Проверено 22 мая 2014 .
  6. ^ "Патока" . Интернет-словарь этимологии, Douglas Harper, Inc., 2020 . Проверено 4 ноября 2020 года .
  7. ^ «Готовка с патокой - Рецепты мелассы из кролика брата - Легкие рецепты выпечки» . Братец Кролик . Архивировано 24 апреля 2014 года.
  8. ^ "Горько-сладкая история патоки" . SF Gate . Архивировано 21 сентября 2017 года.
  9. ^ GRASSE, СТИВЕН (6 сентября 2016). «Краткая история пива колониальной эпохи (включая потрясающий рецепт Stock Ale)» . Ремесленное пивоваренное дело . Дата обращения 17 марта 2020 .
  10. Перейти ↑ Fleck, HC (1968). К лучшему преподаванию домашнего хозяйства . Макмиллан. п. 195. Архивировано 06 декабря 2017 года.
  11. ^ "Оптимизация хроматографического сепаратора" Архивировано 26 августа 2006 г. на Wayback Machine
  12. ^ "Перевод Zuckerrübensirup" . Dict.Cc Англо-немецкий словарь . Дата обращения 1 ноября 2019 .
  13. ↑ T, Эрик (8 октября 2012 г.). «Почему в моем моласе написано« Несульфидный »? Сера из него удалена?» . CulinaryLore.com . Архивировано 18 сентября 2015 года . Проверено 20 августа 2015 года .
  14. ^ "Архивная копия" . Архивировано 21 сентября 2017 года . Проверено 20 сентября 2017 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  15. ^ Шауаши, K (2009). «Курение кальяна (кальяна, наргиле) и табачный дым в окружающей среде (ETS). Критический обзор соответствующей литературы и последствия для общественного здравоохранения» . Международный журнал исследований окружающей среды и общественного здравоохранения . 6 (2): 798–843. DOI : 10.3390 / ijerph6020798 . PMC 2672364 . PMID 19440416 .  Смешивать табак с патокой - очень древняя привычка. Отчет ВОЗ датируется «добавлением патоки к табаку Берлей в девятнадцатом веке для создания« американского »смешанного табака». [E] строго ориентированное на здоровье антропологическое исследование курения кальяна показало, что [...] оно восходит к 17 веку.
  16. ^ "Скрытые химические вещества в табачном дыме кальяна" . Пользователи кальянов вдыхают дым, который образуется при нагревании кальянного табака, ферментируемого с патокой и фруктами и соединенного с горящим углем.
  17. ^ Хит, Артур Генри (1893). Пособие по извести и цементу, их обработке и использованию в строительстве . Mackaye Press. Архивировано 6 марта 2016 года . Проверено 24 октября 2015 .
  18. ^ «Биоактивные материалы для устойчивого управления почвами» (PDF) . bfa.com.au . Архивировано из оригинального (PDF) 27 февраля 2011 года.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с патокой на Викискладе?