Патока ( / т т я к əl / ) [1] является любым uncrystallised сиропа сделан во время рафинирования сахара . [2] [3] Самыми распространенными формами патоки являются золотой сироп , бледная разновидность и более темная разновидность, известная как черная патока. Черная патока, или патока , имеет ярко выраженный, слегка горький вкус и более насыщенный цвет, чем золотой сироп. [4] Патока из золотого сиропа - распространенный подсластитель и приправа в британской кулинарии , она содержится в таких блюдах, как пирог с патокой ипудинг из патоки .
Этимология [ править ]
Исторически сложилось так, что среднеанглийский термин « патока» использовался травниками и аптекарями для описания лекарства (также называемого териак или териака ), состоящего из многих ингредиентов, которое использовалось в качестве противоядия от ядов, укусов змей и различных других болезней. [3] Triacle происходит от старых французского triacle , в свою очередь , из (реконструированных и письменных) вульгарной латыни * triacula , который исходит от латинского theriaca , [5] latinisation от греческого θηριακή (thēriakē ), женское начало от θηριακός ( thēriakos ), «относительно ядовитых зверей» [6], которое происходит от θηρίον ( терион ), «дикое животное, зверь». [7] [8]
Производство [ править ]
Патока сделана из сиропа , который остается после того, сахар рафинированные . Сырой сахар сначала обрабатывают в процессе, называемом аффинированием . При растворении полученный раствор содержит минимум растворенных несахаров, которые необходимо удалить обработкой активированным углем или костным углем . Смывки темного цвета [ требуется разъяснение ] обрабатываются отдельно, без нагара и угля. Их варят до зерна (то есть до тех пор, пока кристаллы сахара не выпадают в осадок) в вакуумном поддоне, образуя низкосортный утфель (вареную массу), который центрифугируют , получая коричневый сахар и жидкий побочный продукт - патоку . [9]Черная патока (патока), естественно, содержит относительно высокий уровень сульфита (> 100 частей на миллион, выраженный в эквиваленте диоксида серы). Эти уровни считаются безопасными для большинства населения, но сообщалось о некоторых аллергических и респираторных реакциях, особенно среди астматиков, например, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы уровни выше 10 ppm, то есть> 10 мг / кг, указывались на этикетка ингредиентов. [10]
В культуре [ править ]
Традиционным праздничным напитком рыбаков Корнуолла является «красное дерево», приготовленное из двух частей местного джина - теперь обычно Plymouth Gin - смешанного с одной частью черной патоки. [11] [12] [13]
В главе 7 Льюиса Кэрролла «s Приключения Алисы в стране чудес , то сони рассказывает историю Элси, Lacie и Тилли, которые живут на дне колодца. Это сбивает с толку Алису, которая прерывается, чтобы спросить, что они ели для пропитания. «Соня снова задумалась на минуту или две, а затем сказала:« Это был колодец патоки »». Это намек на так называемый «колодец патоки», лечебный колодец Святой Маргариты в Бинси. , Оксфордшир . [14]
В двадцать пятом эпизоде второго сезона сериала « Томас и друзья » «Медведь-волли» ящик с патокой случайно падает с подъемного крана на Перси , покрывая его патокой. [ необходима цитата ]
История [ править ]
В этом разделе не процитировать любые источники . июль 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) ( |
Производство в Великобритании осуществляется почти исключительно Tate & Lyle . Черная патока - и Фаулеры, и Блэки называли ее патокой (см. « Золотой сироп» ). Tate & Lyle приобрела обе компании. Патока ( черная ) до Второй мировой войны подавалась из бочки и переносилась в контейнер покупателя с «палкой».
См. Также [ править ]
- Карамелизация
- Список сиропов
- Добыча патоки
- Протеин патоки
- Пудинг из патоки
- Венецианская патока, также известная как Патока Андромаха: см. Theriac § Theriaca Andromachi Senioris
Ссылки [ править ]
Цитаты [ править ]
- ^ "патока, сущ. ", в Оксфордском словаре английского языка , Оксфорд: Oxford University Press.
- ^ «Происхождение и использование патоки на www.recipes4us.co.uk» .
- ^ a b Оксфордский словарь ISBN 978-1-85152-101-2
- ^ «Определение TREACLE» . www.merriam-webster.com .
- ^ theriacus , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , о Персее
- ^ θηριακός , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
- ^ θηρίον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
- ^ Патока , на Оксфордских словарях
- ^ Гериот стр 392
- ^ Бинду Наир и Эми Р. Элмор, Заключительный отчет по оценке безопасности сульфит натрия, калия, сульфит аммония сульфит, бисульфит натрия, аммония бисульфит, метабисульфит натрия и калия метабисульфит, Международный журнал по токсикологии 22 (Suppl 2.): 63- 88, 2003 г., стр. 67, [1]
- ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2014-12-13 . Проверено 13 декабря 2014 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ «Джин, бренди, пиво и патока» . www.theoldfoodie.com .
- ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2014-12-16 . Проверено 13 декабря 2014 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ p14, Оксфорд в английской литературе: создание и уничтожение "английских Афин" (1998), Джон Дугилл, University of Michigan Press, ISBN 0-472-10784-4 .
Библиография [ править ]
- Хериот, Томас Хокинс Перси (1920). Производство сахара из тростника и свеклы . Лондон: Longmans, Green and co.
Внешние ссылки [ править ]
Викискладе есть медиафайлы по теме Treacle . |
- . Encyclopdia Britannica . 27 (11-е изд.). 1911 г.
- Старая страница "Recipes4us" "Происхождение патоки"
- CSR Sugar Company of Australia - Патока
- Веб-сайт Sugar Australia - переработчик и продавец CSR Limited.