Коричневый сахар - это сахарозный сахарный продукт с характерным коричневым цветом из-за присутствия патоки . Это либо нерафинированный, либо частично очищенный мягкий сахар, состоящий из кристаллов сахара с некоторым остаточным содержанием мелассы (натуральный коричневый сахар), либо его получают путем добавления мелассы к рафинированному белому сахару (технический коричневый сахар).
Codex Alimentarius требует коричневого сахара , чтобы содержать , по меньшей мере , 88% сахарозы плюс инвертного сахара . [1] Коммерческий коричневый сахар содержит от 3,5% патоки ( светло-коричневый сахар ) до 6,5% патоки ( темно-коричневый сахар ) в расчете на общий объем . [2] В пересчете на общий вес обычный коммерческий коричневый сахар содержит до 10% патоки. [3] Продукт естественно влажный из-за гигроскопичностихарактер патоки и часто обозначается как «мягкий». Продукт может подвергаться переработке, чтобы получить продукт, который лучше растекается при промышленной обработке. Добавление красителей или других химикатов может быть разрешено в некоторых областях или для промышленных товаров.
Размер частиц варьируется, но обычно они меньше, чем гранулированный белый сахар. Продукты для промышленного использования (например, для промышленного производства тортов) могут быть на основе сахарной пудры , кристаллы которой составляют приблизительно 0,35 мм.
История [ править ]
 | Найдите коричневый сахар в Викисловаре, бесплатном словаре. |
В конце 19 века недавно объединенная промышленность рафинированного белого сахара, не имевшая полного контроля над производством коричневого сахара, развернула кампанию против коричневого сахара, воспроизводя микроскопические фотографии безвредных, но отталкивающих на вид микробов, обитающих в коричневом сахаре. Эта попытка оказалась настолько успешной, что к 1900 году в бестселлере кулинарной книги было сказано, что коричневый сахар имеет низкое качество и подвержен заражению «мелким насекомым». [4] Эта кампания дезинформации ощущалась и в других секторах, использующих сахар-сырец или коричневый сахар, таких как пивоварение;
Сахар-сырец более или менее подвержен загрязнению разлагающимися азотистыми веществами, ферментативными микробами и другими живыми организмами, как животными, так и растительными ... По этой причине сахар-сырец всегда следует рассматривать как опасный материал для пивоварения.
- Э. Р. Саутби. Систематический справочник по практическому пивоварению 1885 г. [5]
Производство [ править ]
Коричневый сахар часто получают путем добавления патоки сахарного тростника к полностью очищенным кристаллам белого сахара для более тщательного контроля соотношения мелассы и кристаллов сахара и снижения производственных затрат. Коричневый сахар, приготовленный таким образом, часто бывает намного крупнее, чем его неочищенный эквивалент, и его патока может быть легко отделена от кристаллов простой промывкой, чтобы обнажить лежащие ниже кристаллы белого сахара; Напротив, в случае нерафинированного коричневого сахара при промывании будут обнаружены находящиеся под ним кристаллы, которые не совсем белые из-за включения патоки.
Патока, обычно используемая в пищевых продуктах, получается из сахарного тростника , потому что ароматизатор обычно предпочтительнее, чем патока из свекольного сахара , хотя в некоторых регионах, особенно в Бельгии и Нидерландах, используется патока из сахарной свеклы . Используемый белый сахар может быть из свеклы или тростника, поскольку химический состав, пищевая ценность , цвет и вкус полностью очищенного белого сахара для практических целей одинаковы, независимо от того, из какого растения он происходит. Даже при не идеальном рафинировании небольшие различия в цвете, запахе и вкусе белого сахара будут замаскированы патокой.
Натуральный коричневый сахар [ править ]
Натуральный коричневый сахар , сахар-сырец или цельный тростниковый сахар - это сахара, которые удерживают от небольшого до большого количества патоки из маточного раствора (частично выпаренный сок сахарного тростника). В пересчете на массу коричневый тростниковый сахар при полной очистке дает до 70% белого сахара, степень зависит от того, сколько патоки осталось в кристаллах сахара, что, в свою очередь, зависит от того, был ли коричневый сахар центрифугирован или нет. [6] [7]Поскольку в натуральном коричневом сахаре больше патоки, он содержит незначительные питательные вещества и минералы. Некоторые натуральные коричневые сахара имеют определенные названия и характеристики и продаются как турбинадо, демерара или сахар-сырец, если они были подвергнуты значительной центрифугированию. Коричневый сахар, который был подвергнут только умеренной центрифугировании или нерафугирован (не центрифугирован), сохраняет гораздо более высокую степень патоки и называется различными названиями по всему миру в зависимости от страны происхождения: например, панелья , рападура , джаггери , мусковадо , пилончилло и т. Д.
Хотя коричневый сахар рекламировался как полезный для здоровья, от успокаивающего менструальные спазмы до антивозрастного лечения кожи, [8] не существует питательной основы, которая поддерживала бы коричневый сахар в качестве более здоровой альтернативы рафинированному сахару, несмотря на незначительное количество минералов. в коричневом сахаре не содержится в белом сахаре. [9]
Турбинадо, демерара и «сырой» сахар производятся из кристаллизованного, частично выпаренного сока сахарного тростника и центрифугируются для удаления почти всей патоки. Кристаллы сахара крупные, золотистого цвета. Этот сахар можно продавать как есть или отправлять на нефтеперерабатывающий завод для производства белого сахара. [10]
Неочищенный тростниковый сахар, Panela, piloncillo, chancaca, пальмовый и другой природные темно - коричневый сахар были минимально центрифугируют или нет вообще. Обычно эти сахара производятся на небольших фабриках или «надомных предприятиях» в развивающихся странах, где они производятся с использованием традиционных методов, не использующих промышленные вакуумные испарители или центрифуги. Их обычно варят в открытых кастрюлях на дровяных печах, пока сок сахарного тростника не достигнет примерно 30% от прежнего объема и не начнется кристаллизация сахарозы. Затем их выливают в формы для застывания или на охлаждающие сковороды, где их взбивают или энергично обрабатывают для получения гранулированного коричневого сахара. В некоторых странах, таких как Маврикий или Филиппинынатуральный коричневый сахар, называемый мусковадо, производится путем частичного центрифугирования испарившегося и кристаллизовавшегося тростникового сока для создания кашицы, богатой кристаллами сахара, которой позволяют стекать под действием силы тяжести для получения различной степени содержания патоки в конечном продукте. Этот процесс приближен к слегка модернизированной практике, введенной в 19 веке для производства натурального коричневого сахара лучшего качества. [7] [11] [12] [13]
Похожая японская версия нецентрифугированного натурального тростникового сахара называется кокуто ( яп .黒 糖 kokutō ). Это региональное блюдо Окинавы, которое часто продается в виде больших комков. Иногда его используют для приготовления сётю . Окинавский коричневый сахар иногда называют «черным сахаром» из-за его более темного цвета по сравнению с другими типами нерафинированного сахара, хотя при разделении на более мелкие кусочки его цвет становится светлее. [14] Кокуто обычно используется в качестве ароматизатора для напитков и десертов, но его также можно есть сырым, поскольку он имеет вкус, похожий на карамель . О сахаре тоже думают [ кем? ]быть богатым питательными веществами, удаляемыми в процессе очистки от других сахаров, таких как калий и железо .
Кулинарные особенности [ править ]
Коричневый сахар придает аромат десертам и выпечке. Его можно заменить кленовым сахаром , а кленовый сахар можно заменить им в рецептах. Коричневый сахар карамелизируется намного легче, чем рафинированный, и этот эффект можно использовать для придания коричневого цвета глазури и подливкам во время приготовления.
Для бытовых целей можно создать точный эквивалент коричневого сахара, смешав белый сахар с патокой. Подходящие пропорции - примерно одна столовая ложка патоки на каждую чашку сахара (одна шестнадцатая от общего объема). Меласса составляет 10% от общего веса коричневого сахара [3], что составляет примерно одну девятую веса белого сахара. Из-за различий в качестве и цвете продуктов из патоки [3] для более светлого или более темного сахара уменьшайте или увеличивайте его пропорцию в зависимости от вкуса.
Следуя современному рецепту, в котором указывается «коричневый сахар», обычно можно предположить, что подразумеваемое значение - светло-коричневый сахар [ необходима цитата ] , но какой из них предпочтение - в значительной степени дело вкуса. Даже в таких рецептах, как пирожные, где содержание влаги может иметь решающее значение, количество воды слишком мало, чтобы иметь значение. Что еще более важно, добавление темно-коричневого сахара или патоки придаст более сильный вкус с оттенком карамели.
Затвердевший коричневый сахар можно снова сделать мягким, добавив новый источник влаги для патоки или нагревая и переплавляя патоку. Хранение коричневого сахара в морозильной камере предотвратит утечку влаги и кристаллизацию патоки, что обеспечит гораздо более длительный срок хранения.
Пищевая ценность [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1576 кДж (377 ккал) |
Углеводов | 97,33 г |
| Сахара | 96,21 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
Толстый | 0 г |
Протеин | 0 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1 ) | 1% 0,008 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 1% 0,007 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 1% 0,082 мг |
| Витамин B 6 | 2% 0,026 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 0% 1 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 9% 85 мг |
| Утюг | 15% 1,91 мг |
| Магний | 8% 29 мг |
| Фосфор | 3% 22 мг |
| Калий | 3% 133 мг |
| Натрий | 3% 39 мг |
| Цинк | 2% 0,18 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 1,77 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1619 кДж (387 ккал) |
Углеводов | 99,98 г |
| Сахара | 99,91 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
Толстый | 0 г |
Протеин | 0 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Рибофлавин (B 2 ) | 2% 0,019 мг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 0% 1 мг |
| Утюг | 0% 0,01 мг |
| Калий | 0% 2 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 0,03 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
В ста граммах коричневого сахара содержится 377 калорий (таблица питания), в отличие от 387 калорий в белом сахаре (ссылка на таблицу питания). Однако коричневый сахар упаковывается более плотно, чем белый сахар, из-за меньшего размера кристаллов и может содержать больше калорий при измерении объема.
Любые минералы, присутствующие в коричневом сахаре, происходят из патоки, добавленной в белый сахар. В 100-граммовом эталонном количестве, коричневый сахар содержит 15% от суточной нормы для железа , без каких - либо других витаминов и минералов в значительном содержании (таблица).
См. Также [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме коричневого сахара . |
- Карамелизация
- Peen Tong - китайский коричневый сахар и конфеты
- Сахарная промышленность
Ссылки [ править ]
- ^ Комиссия Кодекс Алиментариус. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Объем и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
- ^ Леви Beranbaum, Роза (апрель 2000). «Сахарная Библия Розы» . Архивировано из оригинального 14 октября 2016 года . Проверено 6 апреля 2013 года .
- ^ а б в Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . Нью-Йорк: Вили. п. 171. ISBN. 978-0-470-39267-6. Проверено 5 ноября 2011 года .
- ^ Левенштейн, Харви. Revolution at the Table Berkeley: University of California Press, 2003. 32–33.
- ^ Саутби, ER (1885) Систематический справочник практического пивоварения. стр. 223–224
- ↑ LE Sayre (1880). Обзор органической материи медика и фармацевтической ботаники . Детройт: Дж. С. Дэвис, издательство медицинских книг. п. 180 . Проверено 7 ноября 2011 года .
- ^ a b Г. Б. Вуд; Ф. Бач (1849). Диспансер Соединенных Штатов Америки (8-е изд.). Филадельфия:. Григ, Элиот и Ко С. 616 -619 . Проверено 7 ноября 2011 года .
- ^ «Что сладкого в коричневом сахаре» . Архивировано 20 марта 2013 года . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ О'Коннор, Anahad (12 июня 2007). «Утверждение: коричневый сахар полезнее, чем белый сахар» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 15 июля 2018 года.
- ^ «Пресс-релиз описывает производственный процесс для органического сахара турбинадо» . Архивировано 5 апреля 2012 года . Проверено 20 сентября 2008 года .
- Перейти ↑ Larkin, W. (1993) Sugar and the Origins of Modern Philippine Society, pp 55–58. «Архивная копия» . Архивировано 4 марта 2016 года . Проверено 27 октября 2015 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ Орр, W. (1844) Журнал внутренней экономики, том 5. стр 107
- ^ Jaffe, W. (2014) Технологический процесс нецентробежного тростникового сахара (NCS) (panela, jaggery, gur, muscovado) и необходимость его инноваций, « Архивная копия» . Архивировано 14 сентября 2014 года . Проверено 29 сентября 2014 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ "Черный сахар, который превосходит моти, подслащивает супы и снимает тошноту" . Атлас-обскура . Дата обращения 14 сентября 2020 .
| vтеСахар (как пищевой продукт) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Список сахаров и сахарных продуктов | |||||||
| Химия |
| ||||||
| Источники |
| ||||||
| Товары |
| ||||||
| Промышленность |
| ||||||
| История |
| ||||||
| Культура |
| ||||||
| Связанный |
| ||||||
| Исследование |
| ||||||
| |||||||
Категория
