Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Марселла Хазан
Марселла Хазан.jpeg
РодившийсяМарселла Полини, 15 апреля 1924 г., Чезенатико
( 1924-04-15 )
Умер29 сентября 2013 г. (2013-09-29)(89 лет)
Лонгбоут-Ки, Флорида
ЗанятиеПисатель
НациональностьИтальянский
ГражданствоАмериканец
Альма-матерУниверситет Феррары
Жанрповаренные книги
Известные наградыПремия Фонда Джеймса Бирда за заслуги перед жизнью
СупругВиктор Хазан (1955–2013; ее смерть)
ДетиДжулиано

Марселла Хазан (урожденная Polini ; 15 апреля 1924 - 29 сентября 2013) был итальянским -born кулинарии писателем , чьи книги были изданы на английском языке . [1] Ее поваренные книги приписывают знакомство публики в Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве с методами традиционной итальянской кулинарии . [1] Она была рассмотрена поварами и другими авторами пищевых [2] , чтобы быть дуайен из итальянской кухни .

Биография [ править ]

Хазан родился в 1924 году в городке Чезенатико в Эмилии-Романье . [1] Она получила двойную степень бакалавра [3] [4] в области естественных наук и биологии в Университете Феррары и Университете Падуи . Она начала свою карьеру учителем естественных наук. [5] В 1955 году она вышла замуж за Виктора Хазана , итальянца, сефардского еврея , выросшего в Нью-Йорке, который впоследствии приобрел известность как винный писатель, и через несколько месяцев пара переехала в Нью-Йорк . [6]

До замужества Хазан никогда не готовила. Как она рассказывала во введении к своей книге 1997 года Marcella Cucina ,

"... вот мне и нужно было кормить молодого, трудолюбивого мужа, который мог с радостью справиться с большинством жизненных взлетов и падений, но не с равнодушной едой. В Италии я не стала бы тратить время на размышления об этом. Моя мать готовила, мой отец готовил, обе бабушки готовили, даже девушки с фермы, которые приходили убираться, могли готовить. На кухне моей нью-йоркской квартиры никого не было ".

Она начала с использования кулинарных книг из Италии, но затем поняла, что ее четкое воспоминание о вкусах, которые она пробовала дома, позволяет ей воспроизводить их самостоятельно. «В конце концов я узнала, что некоторые из принятых мною методов были моими собственными, - вспоминала она, - но для большинства из них я нашла подтверждение в практике традиционных итальянских поваров».

Хазан начала давать уроки кулинарии в своей квартире, а в 1969 году открыла собственную кулинарную школу The School of Classic Italian Cooking. В начале 1970-х годов Крейг Клэйборн , который в то время был кулинарным редактором New York Times , попросил ее внести свой вклад. рецепты к бумаге [ цитата необходима ] . Она опубликовала свою первую книгу «Классическая итальянская поваренная книга» в 1973 году. В 1980 году она была опубликована в версии, адаптированной для британских читателей Анной Дель Конте , и получила премию Андре Саймона . Продолжение, More Classic Italian Cooking , вышедшее в 1978 году; они были собраны в одном томе " Основы классической итальянской кухни".в 1992 году. Ее книга 1997 года « Марселла Кусина» получила книжную премию Фонда Джеймса Берда за лучшую средиземноморскую поваренную книгу и премию Джулии Чайлд за лучшую международную поваренную книгу в следующем году. [7] Она писала по-итальянски, а ее книги переводил ее муж. [1]

Поваренные книги Хазана концентрируются на строго традиционной итальянской кухне, без американского или британского влияния. С этой целью в ее рецептах используются ингредиенты, типичные для итальянского дома (с некоторыми уступками для тех, которые недоступны за пределами Италии). Они также созданы для того, чтобы вписаться в итальянское меню, состоящее из двух сбалансированных «основных блюд», за которыми следуют салат и десерт. Хотя Хазан предпочитает кропотливый подход: готовить еду вручную, а не в машине, и готовить ее на конфорках на плите, а не в духовке, ее рецепты все же могут быть простыми, один из самых популярных из них (по ее собственному отчету) состоит из просто курицы, запеченной с двумя лимонами в полости. [8] Ее знаменитый рецепт итальянского томатного соуса часто цитируется в кулинарном разделе New York Times.

Среди техник, которые предлагает Хазан, следующие: [ важность? ]

  • Выбирайте сезонные овощи и планируйте весь обед вокруг них.
  • Перед приготовлением замочите овощи в холодной воде на полчаса, чтобы удалить все следы песка. Готовьте их, пока они не станут мягкими, но не мягкими, чтобы у них был насыщенный вкус.
  • Обжаривая лук , положите его на холодную сковороду с маслом и осторожно нагрейте; это заставит их постепенно высвободить свой аромат и придаст им более мягкий вкус, чем при приготовлении на горячей сковороде.
  • Хотя некоторые виды макарон , например тальятелле , лучше всего готовить в домашних условиях свежими, другие, например спагетти , следует покупать сушеными. Тщательно подбирать макароны к соусу.
  • Оливковое масло не всегда лучший выбор для жарки; в блюдах с тонким вкусом следует использовать сочетание сливочного и растительного масла .
  • Следует избегать прессования чеснока любой ценой.

Хазан часто [ неопределенно ] предваряет свои рецепты описанием того, как едят в Италии, или своими собственными воспоминаниями об этом. Ее рецепт кофейного льда со взбитыми сливками , включенный в « Основы классической итальянской кухни» , начинается:

" Granita di caffè con panna была самым приятным знаком, который итальянские кафе раньше тушили летом. В полдень, приглушенный южным солнцем, это был один из лучших способов скоротать время, наблюдая, как жизнь бежит, пока вы пусть кристаллы граниты тают на языке, ложка за ложкой, пока небо не станет похоже на ледяную пещеру, наполненную ароматом крепкого кофе. К сожалению и необъяснимо, гранита в значительной степени исчезла. Вы можете легко приготовить ее дома однако с кухонным комбайном это сделать даже проще, чем раньше ».

Хазан был указан [9] [ кем? ] с увлечением бальзамическим уксусом , о чем она позже сожалела, поскольку думала, что люди злоупотребляют им. [10]

Крейг Клэйборн сказал о работе Хазана: «Никто никогда не делал больше для распространения евангелия чистой итальянской кухни в Америке». [1] [ неудавшаяся проверка ] Кулинарный критик Джеффри Стейнгартен , который когда-то путешествовал [ важность? ] во второй дом хазанцев в Венеции на урок кулинарии, предсказал, что « Основы классической итальянской кулинарии » «станут важнейшей итальянской кулинарной книгой для всего поколения» [ Эта цитата требует цитирования ] . В обзоре Марселлы итальянской кухни для salon.com , Craig Селигманраскритиковал «нетерпеливый и осуждающий тон» Хазан, но добавил: «... ее рецепты настолько красивы, настолько надежны и, в большинстве случаев, настолько гениально просты, что что вы можете сделать, кроме как уважать ее и любить ее вопреки самой себе? " [11]

В 1998 году Хазан ушла из кулинарной школы, и они с Виктором переехали в Лонгбоут-Ки , Флорида . Там Хазан обнаружила, что больше не может получать некоторые из итальянских ингредиентов, которые она считала само собой разумеющимся в Нью-Йорке, и она решила написать кулинарную книгу для людей, находящихся в такой же ситуации. Результатом стала книга Marcella Says ... , опубликованная в 2004 году.

Хазан читал курсы во Французском кулинарном институте . В 2003 году она была кавалером ордена Звезды итальянской солидарности . [12]

Марселла Хазан умерла 29 сентября 2013 года в Лонгбоут-Ки, штат Флорида. [1]

Ее сын, Джулиано , также является известным кулинаром и учителем.

Награды [ править ]

  • Мария Луиджа, герцогиня Пармская, Золотая медаль (Италия)
  • Фонд Джеймса Берда "Кто есть кто в сфере продуктов питания и напитков в Америке", 1986 г.
  • Серебряная ложка от журнала Food Arts , 1992 (с Виктором Хазаном)
  • Золотой сырный нож , 1997 (Италия)
  • Премия Фонда Джеймса Бирда за заслуги перед жизнью, 2000 г.
  • Cavaliere della Stella della Solidarietà Italiana (Кавалер Ордена Звезды итальянской солидарности ), Италия, 2003 г. [12]
  • Премия за заслуги перед жизнью , Международная ассоциация кулинаров , 2004 г.

Библиография [ править ]

  • Классическая итальянская поваренная книга: искусство итальянской кулинарии и итальянское искусство еды (1973)
  • Больше классической итальянской кухни (1978)
  • Итальянская кухня Марселлы (1986)
  • Основы классической итальянской кухни (1992) ( Классическая итальянская поваренная книга и более классическая итальянская кулинария объединены и пересмотрены)
  • Марселла Кучина (1997)
  • Марселла говорит: итальянская кулинарная мудрость из мастер-классов легендарного учителя с 120 ее неотразимыми новыми рецептами (2004)
  • Amarcord: Marcella Remembers ( Gotham Books , 2008)
  • Ingredienti: Путеводитель Марселлы по рынку (с Виктором Хазаном, Скрибнер, 2016)

Ссылки [ править ]

  1. ^ Б с д е е Severson, Ким (30 сентября 2013 года ). «Марселла Хазан, 1924-2013: изменил способ, которым американцы готовят итальянскую еду» . NY Times . Проверено 30 сентября 2013 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  2. ^ Уиллан, Энн; Фридман, Эми (17 сентября 2013 г.). Одно суфле за раз: воспоминания о еде и Франции (англ. Ред.). Пресса Св. Мартина. п. 128. ISBN 978-0312642174.
  3. ^ https://www.jamesbeard.org/blog/memoriam-marcella-hazan
  4. ^ https://www.nytimes.com/2013/09/30/dining/Marcella-Hazan-dies-changed-the-way-americans-cook-italian-food.html
  5. ^ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/oct/06/marcella-hazan
  6. ^ Северсон, Ким (9 сентября 2008). «К лучшему, к худшему, к большему, к пасте» . Нью-Йорк Таймс . п. F1, Нью-Йоркское издание . Проверено 8 октября 2013 года . CS1 maint: discouraged parameter (link)
  7. ^ "В МЕМОРИАМЕ: МАРСЕЛЛА ХЕЙЗАН" . Официальный блог Фонда Джеймса Берда . Проверено 1 октября 2013 года . CS1 maint: discouraged parameter (link)
  8. ^ Хазан, Марселла. Основы классической итальянской кухни , Alfred A. Knopf Inc, 2010 г., стр. 327-328
  9. ^ «Вкус: Дома на нашей кухне» . www.sptimes.com . Проверено 12 июня 2016 .
  10. ^ «Марселла Хазан - Пора! Изюмная сладость ... | Facebook» . www.facebook.com . Проверено 12 июня 2016 .
  11. ^ «Деформированный, потрепанный, разорванный и запачканный салон приветствует поваренные книги, которые настоящие повара используют каждый день» . Салон . 27 декабря 1999 . Проверено 30 сентября 2013 года . CS1 maint: discouraged parameter (link)
  12. ^ a b "Onorificenze - Dettaglio del conferimento" . Дата обращения 2 августа 2015 . CS1 maint: discouraged parameter (link)

Внешние ссылки [ править ]

  • Марселла Хазан Профиль шеф-повара в Epicurious
  • Марселла Хазан: Итальянская кухня с Учителем от National Public Radio . Радио-интервью в RealMedia или Windows Media.
  • Пресс-релиз Фонда Джеймса Берда
  • Биография IACP
  • Блог о кулинарии по книгам Хазана