Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пакет модифицированного пищевого крахмала, пищевая добавка, приготовленная путем обработки крахмала или гранул крахмала . Это заставляет крахмал частично разлагаться. Модифицированный крахмал используется в качестве загустителя .

Модифицированный крахмал , также называемый производными крахмала , получают путем физической , ферментативной или химической обработки нативного крахмала для изменения его свойств. [1] Модифицированные крахмалы используются практически во всех сферах применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя , стабилизатора или эмульгатора ; в фармацевтике как разрыхлитель ; или как связующее в мелованной бумаге . Они также используются во многих других приложениях. [2]

Крахмалы модифицируются для повышения их эффективности в различных применениях. Крахмалы можно модифицировать для повышения их устойчивости к чрезмерному нагреванию, кислоте, сдвигу, времени, охлаждению или замораживанию; изменить их текстуру ; для уменьшения или увеличения их вязкости ; для увеличения или уменьшения времени желатинизации ; или для повышения их вязкостабильности .

Способы модификации [ править ]

ацетат крахмала
гидроксипропилированный крахмал
катионный крахмал
карбоксиметилированный крахмал

Крахмал, обработанный кислотой ( INS 1401) [3], также называемый тонкокипящим крахмалом, получают путем обработки крахмала или гранул крахмала неорганическими кислотами , например соляной кислотой, разрушающей молекулы крахмала и тем самым снижая вязкость.

Другие виды обработки, производящие модифицированный крахмал (с другими INS и E-номерами ), включают:

  • декстрин (INS 1400), [3] обжаренный крахмал с соляной кислотой
  • щелочно-модифицированный крахмал (INS 1402) [3] с гидроксидом натрия или гидроксидом калия
  • беленый крахмал (INS 1403) [3] с перекисью водорода
  • окисленный крахмал (INS 1404, E1404) [3] с гипохлоритом натрия , понижающая вязкость
  • обработанный ферментом крахмал (INS 1405), [3] мальтодекстрин , циклодекстрин
  • monostarch фосфат (INS 1410, E1410) с фосфористой кислоты или соли фосфата натрия , фосфат калия , или трифосфат натрия , чтобы уменьшить ретроградацию
  • фосфат дистахмала (INS 1412, E1412) путем этерификации, например, триметафосфатом натрия , сшитым крахмалом, изменяющим реологию , текстуру
  • ацетилированный крахмал (INS 1420, E1420) [3] этерификация с уксусным ангидридом
  • гидроксипропилированный крахмал (INS 1440, E1440), эфир крахмала , с оксидом пропилена , повышающий стабильность вязкости
  • гидроксиэтилкрахмал с оксидом этилена
  • натрий крахмал октенилсукцинат (OSA) , крахмал (СИН 1450, E1450) используется в качестве эмульгатора при добавлении гидрофобности
  • октенилсукцинат крахмала алюминия (INS 1452, E1452)
  • катионный крахмал , добавляя положительный электрический заряд на крахмал
  • карбоксиметилированный крахмал с монохлоруксусной кислотой с добавлением отрицательного заряда

и комбинированные модификации, такие как

  • фосфатированный дистахрамфосфат (INS 1413, E1413)
  • ацетилированный фосфат дистрахмала (INS 1414, E1414)
  • ацетилированный адипат дистрахмала (INS 1422, E1422),
  • гидроксипропилдихрамм фосфат (INS 1442, E1442),
  • ацетилированный окисленный крахмал (INS 1451, E1451). [3]

Модифицированный крахмал также может быть растворимым в холодной воде, прежелатинизированным или быстрорастворимым крахмалом, который загустевает и загустевает без нагревания, или крахмалом для варки, который необходимо готовить как обычный крахмал. Способы сушки, позволяющие сделать крахмал растворимым в холодной воде, включают экструзию , барабанную сушку , распылительную сушку или декстринизацию .

Другие производные крахмала, крахмальные сахара, такие как глюкоза , сироп с высоким содержанием фруктозы , сиропы глюкозы , мальтодекстрины , крахмал, разложенный ферментом амилазы , в основном продаются в виде жидкого сиропа для изготовления подсластителя .

Примеры использования и функциональность модифицированного крахмала [ править ]

Предварительно желатинизированный крахмал используется для загустения десертов быстрого приготовления , позволяя продуктам загустеть при добавлении холодной воды или молока. Точно так же гранулы сырного соуса, такие как макароны и сыр , лазанья или гранулы подливки, могут быть загущены кипящей водой, при этом продукт не станет комковатым. Коммерческие начинки для пиццы, содержащие модифицированный крахмал, загустеют при нагревании в духовке, удерживая их на поверхности пиццы, а затем станут жидкими при охлаждении.

Подходящим образом модифицированный крахмал используется в качестве заменителя жира для низкожирных версий традиционно жирных пищевых продуктов, например промышленных десертов на основе молока, таких как йогурт или твердая салями с пониженным содержанием жира, имеющих примерно 1/3 обычного содержания жира. Для последнего типа использования это альтернатива продукту Olestra .

В замороженные продукты добавляют модифицированный крахмал, чтобы они не капали при размораживании. Модифицированный крахмал, связанный с фосфатом , позволяет крахмалу поглощать больше воды и удерживает ингредиенты вместе. Модифицированный крахмал действует как эмульгатор для французской заправки , обволакивая капли масла и суспендируя их в воде. Крахмал, обработанный кислотой, образует оболочку мармелада . Окисленный крахмал увеличивает липкость жидкого теста .

Карбоксиметилированные крахмалы используются в качестве клея для обоев , в качестве загустителя для печати на текстиле , в качестве дезинтегрирующих веществ для таблеток и вспомогательных веществ в фармацевтической промышленности.

Катионный крахмал используется в качестве проклеивающего агента мокрой части при производстве бумаги .

Генетически модифицированный крахмал [ править ]

Модифицированный крахмал не следует путать с генетически модифицированным крахмалом, который относится к крахмалу из генетически модифицированных растений , таких как те, которые были генетически модифицированы для производства новых жирных кислот или углеводов, которые могут не встречаться в собираемых видах растений. В Соединенных Штатах этот термин также может относиться к продуктам питания, которые были созданы путем традиционного скрещивания, а не сращивания генов. [4] [ необходима цитата ] [ сомнительно - обсудить ] В Европе термин " генетически модифицированный организм"«используется исключительно в тех случаях, когда« генетический материал был изменен таким образом, который не происходит естественным образом в результате оплодотворения и / или естественной рекомбинации ». [5] Модификация в« генетически модифицированный »относится к генной инженерии ДНК растения , тогда как в термине «модифицированный крахмал» на этикетках с обязательными ингредиентами он относится к более поздней переработке или обработке крахмала или гранул крахмала.

Генетически модифицированный крахмал представляет интерес для производства биоразлагаемых полимеров и нецеллюлозного сырья в бумажной промышленности , а также для создания новых пищевых добавок . Например, исследователи стремятся изменить ферменты в живых растениях, чтобы создать крахмалы с желаемыми модифицированными свойствами и, таким образом, устранить необходимость в ферментативной обработке после извлечения крахмала из растения. [6]

См. Также [ править ]

  • Допустимая суточная доза
  • Ретроградация (крахмал)
  • Желатинизация крахмала
  • Устойчивый крахмал

Ссылки [ править ]

  1. ^ Вики Вацлавик, Вики А. Вацлавик, Элизабет В. Кристиан (2007). Основы науки о питании (3-е изд.). Springer. п. 61. ISBN 978-0-387-69939-4.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  2. ^ Дериватизация крахмала: захватывающие и уникальные промышленные возможности, KF Gotlieb, A. Capelle, Wageningen Academic Publishers, 2005, ISBN 978-90-76998-60-2 
  3. ^ a b c d e f g h Онлайн-база данных Общего стандарта Кодекса на пищевые добавки (GSFA)
  4. ^ 1999 Октябрь 19, Заявление Джеймса Х. Марьянски, доктора философии, координатора биотехнологии, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, Управление по контролю за продуктами и лекарствами .
  5. ^ http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/genetically-modified-organisms , Европейское агентство по пищевым стандартам, 24 апреля 2013 г.
  6. ^ Zeeman et al. «Крахмал: его метаболизм, эволюция и биотехнологические модификации в растениях» в Ежегодном обзоре биологии растений, 2010 г., http://www.annualreviews.org/doi/full/10.1146/annurev-arplant-042809-112301
  • Пищевые технологии GCSE для OCR , Дженни Риджвелл. 2001. ISBN 978-0-435-41951-6. 
  • Редакция для OCR GCSE Food Technology , Элисон Уинсон. 2003 г.
  • Разлагаемые полимеры, переработка и переработка пластмассовых отходов . Суанг, Анн-Кристин Альбертссон . 1995 г.
  • Модифицированный крахмал , Дженни Риджвелл, Ridgwell Press, 2001, ISBN 978-1-901151-07-7