Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Монблан
VermicellesDessert.jpg
Монблан
ТипДесерт
Место происхожденияИталия , Франция
Основные ингредиентыКаштаны , взбитые сливки

Монблан (или Монблан AUX глазированные , на итальянском, Монте Бьянко ) является десерт из подслащенного каштанового пюре в виде вермишели , увенчанным взбитыми сливками . Он был создан в Пьемонте девятнадцатого века в Италии. Название происходит от Монблана , так как блюдо напоминает заснеженную гору.

Резюме [ править ]

Монблан был фаворитом осени и зимы во многих парижских кондитерских , особенно в парижском чайном магазине Angelina , где он был фирменным блюдом с момента его открытия в 1903 году. Долгое время считавшийся старомодным и тяжелым, он стал недавно популярным в 2010-е в более легкой форме в модных магазинах, таких как Pierre Hermé , с множеством вариаций. [1] [2]

Монблан популярен во Франции , Италии , Гонконге , Шанхае , Японии , Словакии , Швейцарии , Венгрии и на северо-западе Румынии .

История [ править ]

Каштановое пюре издавна используется как суп, каша или гарнир к мясу, особенно в регионах, где каштаны являются основным продуктом питания. [3] [4] [5] [6] Однако эти блюда не являются десертами и не подаются со взбитыми сливками. Даже швейцарский или немецкий рецепт цельных каштанов, приготовленных со сливками и маслом и приправленных корицей, в 1844 году считался пикантным блюдом [7].

Монблан обладает тремя отличительными характеристиками: он сладкий, он сделан из каштанового пюре в форме вермишели, служащей держателем или кольцом, и он залит взбитыми сливками.

Сладкий десерт из протертых каштанов, пропущенных через сито для придания формы вермишели, но без характерных взбитых сливок Монблана, называется в различных французских кулинарных книгах, начиная с 1842 года (compote de) marrons en vermicelle . [8] [9] [10] [11]

Блюдо под названием entremets du Mont-Blanc или просто montblanc , описываемое как сладкая комбинация каштанов и сливок, было изобретено кондитерской Dessat (s) к 1847 году. Источники не уточняют, как именно оно было приготовлено. но говорили, что это «настоящий памятник, который сделает его имя бессмертным, то есть блюдо, которое будут восхвалять все уста». [12] [13] [14]

Однозначная ссылка на Монблан - это блюдо из протертых каштанов со взбитыми сливками, зарегистрированное в 1885 году и названное torche aux marrons , и считается эльзасским блюдом. [15] В этом рецепте не указано, что из каштанов формируется вермишель, но в статье 1892 года указано, что torche - это эльзасское название того, что на юге Франции называют Монбланом . [16] В 1889 году это же блюдо также называли маррон шантильи. [17]

Блюдо со взбитыми сливками и названием Mont-Blanc aux marrons появляется в 1888, [18] 1889, [19] и 1893, [20], а затем в « Кулинерском путеводителе» Эскофье в 1903 году с советом складывать взбитые сливки в стопку. вверх нерегулярно, чтобы имитировать изрезанную гору. [21]

Согласно кондитерской Mont-Blanc ( Monburan ) в Токио, Монблан был представлен Японии в 1933 году, вдохновленный Монбланом Анджелины в Париже. В этом магазине использовались консервированные в сиропе каштаны желтого цвета. [22]

Было заявлено , что десерт был описан в платине в Де Honesta Voluptate в 1475, и что рецепт найден в Scappi в опере в 1570 году, [23] , но нет таких рецептов появляется в этих работах. Также утверждается, что он прибыл во Францию ​​из Италии в 1620 году, но никаких доказательств этому не приводится. [2]

Подготовка [ править ]

Монблан может быть приготовлен из каштанов, приготовленных в легком сиропе или в молоке, или они могут быть приготовлены в простой воде, а затем добавлен сахар. [24] Его также можно приготовить из готовых консервированных крем-де-маррон , пюре из сломанных каштанов, оставшихся после производства марронных ледяных конфет . [25]

Пюре из каштанов, как правило, имеет форму кольца или конуса с большими ложками взбитых сливок, которые нерегулярно опускаются в середину или на середину, чтобы напоминать снег. [24]

Варианты [ править ]

Каштановое пюре может быть сформировано в форме, а не в форме вермишели, хотя это имеет тенденцию утяжелять блюдо. [24] Это может быть то, что называлось «timbale de marrons, Chantilly» в меню 1868 года. [26]

Первоначальная версия обслуживала несколько человек, но сегодня версия кондитерской часто бывает индивидуальной. [1]

Во Франции его иногда подают на дне безе или печенья. [1] Он может быть ароматизирован или украшен шоколадом, розовым сиропом, ягодами и т. Д. [1]

Варианты включают использование каштанов в основе безе или печенья без пюре.

Эскоффье также описывает Mont-Blanc aux fraises , по сути, взбитые сливки, усыпанные fraises des bois , без каких-либо каштанов, название связано с его формой. [21]

Упрощенная версия смесей Крема де глазированные с сметаной и служит его в миску, без «горы». [27]

В традиционных кондитерских в Шанхае вермишель из каштана часто нарезается на короткие кусочки и кладется на основу бисквита, толщина которого может быть разной. Шанхайский каштан Mont Blanc также имеет густую начинку из невзбитых сливок и может подаваться в чашках. Говорят, что такой стиль был создан немецким кондитером в первой европейской кондитерской города Кайсилинг, и со временем он стал одним из основных продуктов питания в Шанхае под скромным названием «ли цзы дан гао», или каштановый торт. [28]

В Японии иногда вместо каштанов используют тыкву , кабачки и фиолетовый ямс , а вместе с каштанами иногда добавляют какао или матча . Есть также фруктовый Монблан с такими ароматами, как манго и клубника . Фактически, все, что у них есть общего с оригиналом, - это приготовление пюре в форме вермишели. [22]

  • Французский Монблан с шоколадным соусом

  • Японский Монблан на маленьком торте

  • Японская клубника Монблан

См. Также [ править ]

  • Ледник Маррона
  • Список десертов

Заметки [ править ]

  1. ^ a b c d Люсиль Эскурру, "Le Mont Blanc: ce grand classique gourmand de l'hiver", Le Figaro Madame Cuisine 9 января 2015 г.
  2. ^ a b Катя Фаш-Кадоре, "L'histoire du Mont-Blanc, la pâtisserie hivernale par excellence", Мари-Клер , 16 октября 2019 г.
  3. ^ Джиллиан Райли, The Oxford Companion к итальянской еде , 2007, ISBN  0198606176 , св , с. 118
  4. ^ Джакомо Кастельветро , Джиллиан Райли, переводчик, Фрукты, травы и овощи Италии , 1989, ISBN 067082724X , стр. 125 
  5. ^ "Potage ля Пюре де глазированные", рецепт в Андре Viard, Le Cuisinier Impérial , Париж, 1806, стр. 14
  6. ^ «Крестец с каштанами», рецепт в «Даме», отечественная экономика, и кулинария, для богатых и бедных , Лондон, 1827, стр. 323
  7. ^ "Châtaignes à la crème", рецепт в Jourdan Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers , Париж, 1844, стр. 438
  8. ^ А. Chevrier, Nouveau Мануэл ди maître завершена-d'hôtel , 1842, стр. 17
  9. ↑ М. Этьен, Traité de l'office , 1845, стр. 101
  10. ^ Джулс Гафф, Le Livre де консервирует , 1900 р. 249
  11. ^ Жюль Trousset, изд., Grande Encyclopédie Иллюстрированная d'économie Грегари и др Рюраль , 1900, стр. 899
  12. ^ Графине Е. де Ч. [ambord], "Режимы", Сильфида: журнал де режимов, де Littérature, де Théâtres и де Musique II: 5 3 января 1847 г. р. 35 год
  13. ↑ La Mode: revue politique et littéraire 18 , 26 марта 1847 г., стр. 75 , стр. 336
  14. ^ Dessat (s) кондитерская, Рю де Шуазель, Париж, был преемником «известного Muot», которыйкак говорят, изобретатель Mazarine , печеньекоторый был известен в то время.
  15. ↑ Жан де Пари , Un consil par jour, Le Figaro , 15 декабря 1885 г., стр. 3
  16. ^ "Coin des ménagères", La Femme 14 : 5, 1 марта 1892 г., стр. 37
  17. ^ Jenny Touzin, Франсуа-Виктор Foveau де Курмель, La соус, ля кухни Chez сой , 1889, стр. 411
  18. ↑ Мэтр Пьер, Les Recettes de Maître Pierre, La Petite Presse , 22 : 7916, 10 января 1888 г., стр. 3
  19. ^ С. Asserollette (. Псевдоним Mme Е. Сервье), сериализации ее Ма кухни (1890) в L'Univers Illustre , 32 : 1812, 14 декабря, 1889 г., стр. 794
  20. ^ Мадам D. Seignobos, Le Livres des petits ménages , 1893, стр. 425
  21. ^ a b А. Эскофье, Le Guide Culinaire , 1903, стр. 726
  22. ^ a b "Тайна Монблана", Рей-Сайонджи [1]
  23. ^ Даниэль Рогов, Яэль Хершберг, Разбойники, писатели и шлюхи: обедать с богатыми и печально известными , 2007, ISBN 1592641725 , стр. 31 год 
  24. ^ a b c Мари Эбрар, La Cuisine de Madame Saint-Ange , 1927, стр. 934
  25. ^ Гурман 54 : 7-12: 226
  26. ^ Урбен Дюбуа, Эмиль Бернар, Классическая кухня , 1868, стр. xxvi
  27. ^ "Монблан", Эль , без даты
  28. ^ 西 坡 (05.05.2011).凯 司令. 上海:新民 晚报. п. 好吃 周刊. Архивировано из оригинала на 2011-08-20. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )