Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Рагу из кролика
Рагу из кролика

Кролик рагу , также упоминается как заяц рагу , когда зайца используются, [1] [2] является рагу получают с использованием кроликом мяса в качестве основного ингредиента. Существуют некоторые традиционные региональные приготовления этого блюда, такие как Coniglio all'ischitana на острове Искья , немецкий Hasenpfeffer и заяц-кувшин в Великобритании и Франции. Тушеное мясо зайца датируется по крайней мере 14 веком и было опубликовано в The Forme of Cury.за это время как рецепт тушеного зайца. Рагу из кролика - традиционное блюдо народа алгонкинов, национальное блюдо Мальты, а также часть кухни греческих островов. Тушеное мясо зайца было коммерчески изготовлено и консервировано примерно в начале 1900-х годов в западной Франции и восточной Германии.

Обзор [ править ]

Некоторые ингредиенты для тушеного кролика
Некоторые ингредиенты для тушеного кролика

Тушеное мясо кролика готовится из мяса кролика в качестве основного ингредиента. [1] Дополнительные ингредиенты могут включать картофель, морковь, лук, сельдерей, чеснок, вино, различные травы и специи. [1] [3] [4] Перед приготовлением кролика можно замариновать в жидкости, например в красном вине. [a] Кровь зайца или кролика исторически использовалась в некоторых приготовлениях тушеного мяса из зайца и кролика, чтобы сгущать и обогащать его, и эта практика иногда используется в современных приготовлениях. [6] [7] [8] [9] Более свежий пример этого - в Англии (около 1910-х годов и до этого времени), где кровь иногда использовалась для обогащения тушеного мяса зайца. [10]

Разновидности [ править ]

Conejo en salmorejo - очень распространенное тушеное блюдо из кролика на Канарских островах, которое готовят из маринованного кролика. [11] [12] [13] Ингредиенты, используемые в маринаде, включают вино, оливковое масло, тмин, чеснок и различные травы, а также его в качестве ароматного блюда. [11] [13] Иногда его подают с морщинистым канарским картофелем . [12] [13]

Coniglio all'ischitana - это традиционное тушеное блюдо из кролика на острове Искья , который расположен у побережья Неаполя , Италия. [14] Ингредиенты Coniglio all'ischitana включают кролика, помидоры, белое вино, чеснок, перец чили и травы, такие как розмарин, тимьян, майоран и базилик. [15] [16]

Фенката - это традиционная мальтийская общая трапеза и пир, который готовят с использованием кролика в различных блюдах и могут включать фарш таль-фенек , тушеное мясо из кролика, подаваемое поверх спагетти. [17] [18] [19] [20]

Хазенпфеффер - это традиционное тушеное мясо в немецкой кухне, приготовленное с использованием зайца или кролика в качестве основного ингредиента. [21] [22] [23] Существуют некоторые варианты приготовления, [21] но традиционно используется кровь зайца или кролика, которая служит для сгущения тушеного мяса. [6] [22] Обычно это очень ароматное и вкусное рагу. [21] [24]

Заяц с кувшином и кролик с кувшином - это блюда, в которых тушат целиком зайца или кролика, разрезанного по суставам в процессе, называемом жонглированием . [25] [26] [7] [27] Кровь зайца или кролика традиционно добавляют в кувшин зайца, который служит для сгущения и обогащения блюда. [7] [8] [28] [29] Дополнительные ингредиенты в обоих блюдах включают типичные ингредиенты для тушения, такие как овощи и специи. [7] Вино, такое как портвейн , и ягоды можжевельника используются в кувшинах зайца. [7] [28] Заяц-кувшин - традиционное блюдо в Великобритании и Франции, которое раньше было основным продуктом питания.в Великобритании. [8] [30] Кувшинный заяц включен в ранние издания книги «Искусство кулинарии стало простым и легким» . [30] Книга была впервые опубликована в 1747 году. [31]

История [ править ]

Тушеное мясо из кролика с морковью и сельдереем

Тушеное блюдо из зайца включено в The Forme of Cury , книгу английских рецептов, изданную в 14 веке. [32] Рецепт призывал использовать в блюде лапшу с возможностью использовать вафли или облату вместо лапши. [32]

И рагу из зайца, и рагу из кролика включены в Le Viandier de Taillevent , [33] сборник рецептов, первоначальная публикация которого датируется примерно 1300 годом. [34] Неясно, когда эти рецепты впервые появились в кулинарной книге, которая была опубликована в 24 изданиях. . [35] Рецепт рагу из зайца требует, чтобы блюдо было черного цвета, тогда как рецепт рагу из кролика требует, чтобы оно было немного светлее по сравнению с рагу из зайца. [33]

Тушеное мясо зайца включено во второй том Le Ménagier de Paris , который был впервые опубликован в печатном виде бароном Жеромом Пишоном в 1846 году. [36] [37] Этот рецепт требовал использования нескольких специй, включая имбирь, мускатный орех, корицу и т. Д. райское зерно , гвоздика и перец или другие экзотические специи. [36] Эти специи были дорогими в то время. [38]

Рагу из кролика - традиционное блюдо алгонкинов , коренных жителей Северной Америки. [39]

Тушеное мясо из кролика было описано как «своего рода национальное блюдо на Крите », Греция [4], а также готовится на греческом острове Икария , где зайцы и куропатки являются основным доступным мясом дичи. [40]

Примерно в начале 1900-х годов на востоке Франции и в Западной Германии тушеное мясо зайца было коммерчески приготовлено и консервировано различными упаковщиками. [1] Примерно в начале 1900-х годов в США тушеное мясо из кроликов готовили с использованием домашних или диких кроликов. [1]

Похожие блюда [ править ]

Рагу из кролика - это итальянский соус и / или блюдо, приготовленное из мяса кролика, томатного пюре, овощей и специй. [41] Для создания блюда добавляются такие макаронные изделия, как паппарделле [42] и пармиджано-реджано. [41]

См. Также [ править ]

  • Брансуикское рагу - иногда готовят с использованием мяса кролика
  • Фрикос - иногда готовят из мяса кролика.
  • Список рагу

Заметки [ править ]

  1. ^ "... классическое рагу из кролика, маринованное в красном сухом вине ... [5]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e Pacrette, J. (1901). Искусство консервирования и консервирования как отрасль ... Привет, Каин. п. 174–175 . Проверено 12 января 2017 года .
  2. ^ Коновер, UG (1915). Учебник по бельгийским зайцам: бельгийский заяц для удовольствия и прибыли . У. Г. Коновер. п. 24 . Проверено 14 января 2017 года .
  3. Перейти ↑ Webster, HW (2007). Поваренная книга "Игра на все времена" . Великие американские издатели. п. 225. ISBN 978-0-9779053-1-7. Проверено 12 января 2017 года .
  4. ^ a b Кочилас, Д. (1993). Еда и вино Греции: более 250 классических и современных блюд материковой части и островов . Пресса Св. Мартина. п. 210. ISBN 978-0-312-08783-8. Проверено 12 января 2017 года .
  5. ^ (просмотр фрагмента, невозможно просмотреть заголовок статьи) . 205 . Хорошее ведение хозяйства. 1987. с. 196.
  6. ^ а б Нолен, JJ; Lazor, D .; Варни, Дж. (2015). Новая немецкая кулинария: пересмотр рецептов классических блюд . Книги хроники. п. 140. ISBN 978-1-4521-3648-6. Проверено 15 января 2017 года .
  7. ^ a b c d e Norrington-Davies, T .; Хильферти, Т. (2015). Игра . Bloomsbury Publishing. п. 181. ISBN. 978-1-4081-9232-0. Проверено 15 января 2017 года .
  8. ^ a b c Иллюстрированная поваренная книга ингредиентов . Иллюстрированная поварская книга ингредиентов. DK Publishing. 2010. с. 145. ISBN 978-0-7566-7673-5. Проверено 15 января 2017 года .
  9. Перейти ↑ Abramson, J. (2007). Культура питания во Франции . Культура питания во всем мире. Гринвуд Пресс. п. 50. ISBN 978-0-313-32797-1. Проверено 15 января 2017 года .
  10. ↑ Заяц ... Мех, перо и плавники. Лонгманс, Грин и компания. 1912. с. 235 . Проверено 13 января 2017 года .
  11. ^ a b Журнал "Острова" . Vol. 14, № 3. Май – июнь 1994 г. с. 178. ISSN 0745-7847.
  12. ^ a b Берлиц: Карманный путеводитель по Тенерифе . Карманные справочники Berlitz. APA. 2015. стр. 153. ISBN. 978-1-78004-897-0. Проверено 12 января 2017 года .
  13. ^ a b c Barrenechea, T .; Koehler, J .; Хиршеймер, К. (2013). Кухни Испании: изучение местной домашней кухни . Поттер / TenSpeed ​​/ Harmony. п. 263. ISBN. 978-1-60774-615-7. Проверено 15 января 2017 года .
  14. Перейти ↑ May, T. (2005). Итальянская кухня: новая важная ссылка на богатство итальянского стола . Пресса Св. Мартина. п. 256. ISBN 978-0-312-30280-1. Проверено 12 января 2017 года .
  15. ^ Прайс, Г. (2010). Прогулка по побережью Амальфи: Искья, Капри, Сорренто, Позитано и Амальфи . Путеводитель по Цицерону. Cicerone Press. п. 23. ISBN 978-1-84965-347-3. Проверено 12 января 2017 года .
  16. ^ Фишер, RIC; Ван, AB (2007). Неаполь Фодора, Капри и побережье Амальфи . Золотые гиды Фодора. Публикации о путешествиях Фодора. п. 198. ISBN 978-1-4000-1743-0. Проверено 12 января 2017 года .
  17. ^ Albala, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . Энциклопедия пищевых культур мира. Гринвуд. п. 235. ISBN 978-0-313-37626-9. Проверено 12 января 2017 года .
  18. ^ Блази, А. (2016). Одинокая планета Мальта и Гозо . Путеводитель. Публикации Lonely Planet. п. 82. ISBN 978-1-76034-025-4. Проверено 12 января 2017 года .
  19. Перейти ↑ Borg, VP (2002). Мальта и Гозо . Серия мини-гидов. Грубые направляющие. п. 259 . ISBN 978-1-85828-680-8. Проверено 12 января 2017 года .
  20. Перейти ↑ Long, LM (2015). Этническая американская еда сегодня: культурная энциклопедия . Этническая американская еда сегодня. Rowman & Littlefield Publishers. п. 404. ISBN 978-1-4422-2731-6. Проверено 12 января 2017 года .
  21. ^ a b c Шератон, М. (2010). Немецкая поваренная книга: полное руководство по овладению настоящей немецкой кулинарией . Издательская группа «Рэндом Хаус». п. pt380. ISBN 978-0-307-75457-8. Проверено 12 января 2017 года .
  22. ^ a b Хирцлер, В. (1919). Поваренная книга отеля «Св. Франциска» . Ежемесячная пресса отеля. п. 12 . Проверено 14 января 2017 года .
  23. Перейти ↑ Weaver, WW (2013). Такой же американский, как Shoofly Pie: Foodlore и Fakelore голландской кухни Пенсильвании . Университет Пенсильвании Press, Incorporated. п. 28. ISBN 978-0-8122-4479-3. Проверено 14 января 2017 года .
  24. ^ Heuzenroeder, A. (1999). Barossa Food (на финском). Wakefield Press. п. 259. ISBN. 978-1-86254-461-1. Проверено 15 января 2017 года .
  25. ^ «Идеальное сочетание: вина для дичи» . Stuff.co.nz . 26 июня 2013 . Проверено 15 января 2017 года .
  26. ^ Audot, LE (1846). Французская домашняя кулинария . Харпер и братья. п. 118 . Проверено 15 января 2017 года .
  27. ^ Хендерсон, Ф .; Лоу, Дж. (2012). Полный нос к хвосту: вид британской кулинарии . Блумсбери. п. 196. ISBN. 978-1-4088-0916-7. Проверено 15 января 2017 года .
  28. ^ а б Уэбб А. (2012). Еда Британия . Случайный дом. п. 479. ISBN 978-1-4090-2222-0. Проверено 15 января 2017 года .
  29. ^ Бинни, R. (2012). Мудрые слова и деревенские приемы для поваров . Мудрые слова. F + W Media. п. 56. ISBN 978-0-7153-3392-1. Проверено 15 января 2017 года .
  30. ^ a b «На старую британскую кулинарную классику ушли чипсы» . Тайбэй Таймс . 25 июля 2006 . Проверено 15 января 2017 года .
  31. ^ Willan, A .; Чернявский, М .; Клафлин, К. (2012). Библиотека поваренных книг: четыре века поваров, писателей и рецепты, которые создали современную поваренную книгу . Калифорнийские исследования в области пищевых продуктов и культуры. Калифорнийский университет Press. п. 210. ISBN 978-0-520-24400-9. Проверено 15 января 2017 года .
  32. ^ a b Goldstein, D .; Минц, С. (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 775. ISBN 978-0-19-931361-7. Проверено 14 января 2017 года .
  33. ^ a b Скалли Т. (1988). Viandier of Taillevent: издание всех сохранившихся рукописей . Университет Оттавы Press. п. 283. ISBN. 978-0-7766-0174-8. Проверено 14 января 2017 года .
  34. ^ Вашингтон, М .; Гесс, К. (1996). Книга кулинарии и сладости Марты Вашингтон . Издательство Колумбийского университета. п. 41. ISBN 978-0-231-04931-3. Проверено 15 января 2017 года .
  35. Перейти ↑ Fitzpatrick, J. (2013). Еда эпохи Возрождения от Рабле до Шекспира: кулинарные чтения и кулинарные истории . Компания Ashgate Publishing Limited. п. 27. ISBN 978-1-4094-7578-1. Проверено 14 января 2017 года .
  36. ^ а б Клеметтиля, Х. (2015). Животные и охотники в позднем средневековье: данные BnF MS Fr. 616 из Livre de Chasse Гастона Фебуса . Routledge Research в области музейных исследований. Тейлор и Фрэнсис. п. 86. ISBN 978-1-317-55191-1. Проверено 14 января 2017 года .
  37. ^ Греко, GL; Роза, CM (2012). Путеводитель хорошей жены (Le Ménagier de Paris): средневековая домашняя книга . Издательство Корнельского университета. п. 3. ISBN 978-0-8014-6211-5. Проверено 14 января 2017 года .
  38. ^ Klemettilä, H. (2015). Животные и охотники в позднем средневековье: данные BnF MS Fr. 616 из Livre de Chasse Гастона Фебуса . Routledge Research в области музейных исследований. Тейлор и Фрэнсис. п. 74. ISBN 978-1-317-55191-1. Проверено 14 января 2017 года .
  39. ^ Troian Марта (25 декабря 2016). «От лосиного языка до тушеного кролика: праздничные блюда коренных народов» . CBC News . Проверено 12 января 2017 года .
  40. ^ Kochilas, D. (2014). Икария: уроки еды, жизни и долголетия с греческого острова, где люди забывают умирать . Родэйл Книги. п. 266. ISBN. 978-1-62336-295-9. Проверено 12 января 2017 года .
  41. ^ а б Де Вита, ОЗ; Фант, МБ (2013). Соусы и формы: паста по-итальянски . WW Нортон. п. 201. ISBN 978-0-393-24151-8. Проверено 12 января 2017 года .
  42. ^ Hensperger, B .; Кауфманн, Дж. (2015). Книга рецептов для скороварки «Так быстро и легко» . Stackpole Books. ISBN 978-0-8117-6320-2. Проверено 12 января 2017 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хилл, Г. (1859). Руководство для гурманов по приготовлению кроликов от старого эпикюра . п. 71 . Проверено 12 января 2017 года .
  • Хорошая уборка . Корпорация Херст. 1890. с. 110 . Проверено 12 января 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепт тушеного зайца . Специальная служба вещания .
  • «Тушеное мясо из кролика медленного приготовления» . Хорошая еда .