Обратная сферификация
Обратная сферификация – метод молекулярной гастрономии . Этот метод похож на сферификацию , но отличается тем, что он используется для заключения жидкостей, содержащих алкоголь, а также жидкостей с содержанием кальция , таких как молоко и йогурт. Когда жидкость, содержащую спирт или соль кальция , капают в ванну с альгинатом , жидкость принимает сферическую форму и инкапсулируется гелеобразной мембраной, образованной поперечными связями ионов кальция и нитей альгинатного полимера. [1]Сферы большего размера можно создавать с помощью обратной сферификации. После извлечения желе из альгинатной ванны кальций не будет продолжать диффундировать в центр сферы, поэтому не будет образовываться центр геля. [2] Соответственно, для этого продукта может быть получен более длительный срок хранения.
И жидкость для употребления, и альгинатную ванну следует оставить после приготовления для устранения пузырьков воздуха. Пузырьки воздуха внутри жидкости могут привести к тому, что ароматная жидкость не сможет опуститься на дно при попадании в альгинатную ванну, что приведет к образованию неровностей кожи и слабых мест на коже. [3]
Есть два фактора, которые необходимо или можно скорректировать для успешной обратной сферификации. Во-первых, это количество свободных ионов кальция и плотность жидкости, которую необходимо приготовить для сферификации. Количество свободных ионов кальция должно быть достаточным для образования гелеобразной капсульной реакции с альгинатом натрия . Продукты на основе молока, такие как сливки, йогурт или молоко, уже содержат достаточное количество кальция. Однако при проведении обратной сферификации с жидкостью, содержащей недостаточные концентрации ионов кальция, в жидкость может быть добавлена соль кальция; например, лактат-глюконат кальция можно добавить в жидкость для получения 2%-ной концентрации в жидкости [4] .создание эффективного решения для проведения обратной сферификации. Ионы кальция из лактата кальция отвечают за обеспечение процесса гелеобразования без повышения pH пищи до слишком высокого уровня, и гель не будет таять после нагревания. [5] Во-вторых, необходимо отрегулировать плотность жидкости, чтобы обеспечить достаточное поверхностное натяжение для формирования сферической формы. [4] Ксантановую камедь можно использовать для повышения вязкости жидкости. Обычно концентрация ксантановой камеди колеблется от 0,2% до 0,5%. [4]
Эта кулинарная статья о способах приготовления еды и напитков незавершена . Вы можете помочь Википедии, дополнив ее .
