Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )
|
Часть серии о |
Культура России |
---|
Общество |
Темы |
Символы |
|
|
Русская кухня - это собрание различных кулинарных традиций русского народа .
История [ править ]
Его основы были заложены крестьянской пищей сельского населения в часто суровом климате, с обильным сочетанием рыбы , свинины , птицы , икры , грибов , ягод и меда . Посевы ржи , пшеницы , ячменя и проса служили ингредиентами для большого количества хлеба , блинов , пирогов , круп , пива и водки.. Супы и тушеные блюда основаны на сезонных или хранимых продуктах, рыбе и мясе. Такая еда оставалась основным продуктом питания подавляющего большинства россиян даже в 20 веке.
В XVI – XVIII веках кулинарные техники стали более изысканными. Именно в этот период из-за границы были импортированы копчености и рыба, кондитерские изделия, салаты и зеленые овощи, шоколад , мороженое , вина и соки. По крайней мере , для городской аристократии и провинциального дворянства , это открыло двери для творческой интеграции этих новых продуктов питания с традиционными русскими блюдами.
В начале 20-го века революция привела к быстрому упадку элитной кухни, движимой как новой эгалитарной государственной идеологией, так и исчезновением старых имперских элит, которые раньше были ее потребителями. Родилась самобытная советская кухня , подчеркивающая слияние национальных кухонь Союза , научный подход к диете и индустриальный подход к приготовлению и подаче пищи.
Падение Советского Союза видел конец государственной монополии на продовольственной службы, и соответствующую диверсификацию кулинарии. По мере роста среднего благосостояния, начиная со второго десятилетия после краха, рос и спрос на свежие кулинарные впечатления, что привело к возрождению элитной кухни имперской эпохи, а также к широкому поиску новинок, местных деликатесов и творческих переосмыслений, что привело к рождение того, что было названо Новой русской кухней. [1]
Этнические и региональные различия и влияния [ править ]
Национальная русская кухня развивалась в мультикультурном и полиэтническом государстве с сильным взаимным влиянием кухонь других этнических групп, которые живут в границах нации или исторически входили в состав Российского государства. Таким образом, многочисленные блюда, происходящие из этих национальных кухонь, со временем стали настолько привычными для этнических русских, что их обычно ассоциируют с русской кухней. Примеры таких блюд включают пельмени , пельмени, которые теоретически считаются среднеазиатским культурным импортом, опосредованным финно-угорскими народами Урала; кефир , кисломолочный напиток кавказского происхождения; или шашлык, разновидность мяса, приготовленного на вертеле, возникла на Кавказе и была заимствована в национальной русской кухне благодаря казачьему и крымско-татарскому посредничеству.
Несмотря на такое глубокое взаимовлияние, многие национальные кухни в границах Российской Федерации сохраняют свою уникальность и, таким образом, имеют свои отдельные статьи, посвященные им, например, татарская кухня , кухня саха или кухня Ямала .
Сама русская кухня также разнообразна географически, ее вариации зависят от сырья и методов приготовления, доступных в данной местности. На севере России в его состав входят местные ягоды, такие как морошка или вороника , рыба, такая как треска , мясо дичи, например, лось , и даже съедобный мох, известный как ягель. И наоборот, в Сибири он включает местные разновидности рыбы, в частности, из рода сигов, таких как арктический омуль или муксун , и заимствует местные методы приготовления, в результате чего сырая рыба съедается замороженной или в сочетании со специями. Дальше на восток добавляются местные деликатесы, такие как орлиный папоротник , фрукты коломикта , гребешки и камчатские крабы .
Супы [ править ]
Супы всегда играли важную роль в русской кухне. Главный продукт супов , такие как щи ( Щи ), уха ( Уха ), рассольник ( рассольник ), солянки ( солянка ), ботвиньи ( ботвинья ), окрошка ( окрошка ) и Тюря ( тюря ) был увеличен в 18 по 20 вв как европейские, так и среднеазиатские продукты, такие как прозрачные супы, супы- пюре , рагу и многие другие.
Русские супы можно разделить как минимум на семь больших групп:
- Охлажденные супы на основе кваса : тюря , окрошка , ботвинья.
- Легкие супы и рагу на водной и овощной основе, например, свекольник.
- Супы из лапши с мясом, грибами или молоком.
- Супы на основе капусты , в первую очередь щи .
- Густые супы на мясном бульоне, на кисло-солёной основе типа рассольника и солянки .
- Рыбные супы типа уха .
- Супы на зерновой и овощной основе.
Холодные супы [ править ]
Окрошка холодный супоснове кваса или (реже) различных видов кислого молока, кефир часто является предпочтительнымнастоящее время. Окрошка - это тоже салат. Основные ингредиенты - это два вида овощей, которые можно смешивать с холодным отварным мясом или рыбой в пропорции 1: 1. Так изготавливаются овощные, мясные, птичьи и рыбные сорта окрошки.
Обычно в окрошке есть два вида овощей. Первые должны иметь нейтральный вкус, например отварной картофель, репа, брюква, морковь или свежие огурцы. Второй должен быть пряным и ароматным, как редис или зеленый лук, а также другие травы - зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерея или эстрагона . В одном супе можно использовать разное мясо и птицу. Чаще всего используется только говядина или мясо птицы. Иногда используется мягкая колбаса, похожая на болонскую. Если он приготовлен из рыбы, лучшим выбором будет линь , европейский окунь , судак , треска или другая рыба нейтрального вкуса. В прибрежных районах курилии / или соленый лосось предпочтительнее вместо этого, часто в сочетании с другим мясом.
Квас наиболее часто используется в приготовлении белой окрошки квас, который является гораздо более кислым , чем пить квас. Используемые специи включают горчицу, черный перец и маринованный огурец (в частности, жидкость из соленых огурцов), по отдельности или в сочетании. В завершение добавляются вареные яйца и сметана (похожая на крем-фреш ). Часто горчица, нарезанные вкрутую желтки, перец и рассол объединяют в острый соус, который добавляют в суп по вкусу.
Для окрошки на кисломолочной основе используют хорошо взбитую натуральную простоквашу (часто с добавлением растительного масла) с добавлением чистой воды и молотого чеснока. Иногда для экономии времени вместо натурального кислого молока используют искусственный кефир , хотя некоторые говорят, что он портит первоначальный вкус окрошки.
Тюря очень похожа на окрошку, главное отличие в том, что вместо овощей хлеб, иногда с добавлением лука и растительного масла, пропитывают квасом, похожим на силезскую водзионку или португальскую ачорду . Его обычно употребляли в тяжелые времена, такие как ( Русская революция , Первая мировая война , Вторая мировая война ), и бедные крестьяне. Кроме того, из-за своей простоты он был очень распространен в качестве еды во время религиозного поста.
Ботвиня - еще один вид холодного супа. Название супа происходит от русского слова Ботва , что означает « ботвы от корнеплодов », и, правдаего имя, оно сделано с листвой верхушках молодых свеклу, щавель , зеленый лук , укроп , огурцы , и два виды кваса.Затем для аромата добавляютгорчицу, чеснок и хрен . Овощи бланшируют, протирают через сито и заливают квасом.
Svyokolnik (также известный как Kholodnik ) холодный борщ . Он состоит из свекольного сока или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , простоквашей , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный оранжевый или розовый цвет. [2] Его подают охлажденным, обычно с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую, и посыпанными свежим укропом. Такжеможно добавитьнарезанные телятины , ветчину или раковые хвосты . [3] [4] [5] [6]
Окрошка
Свекольник
Горячие супы [ править ]
Щи (щи) были преобладающим первым блюдом в русской кухне более тысячи лет. Несмотря на то, что вкусы изменились, он неуклонно пробивался через нескольких кухонных жителей. Щи не знал границ социального класса, и даже если у богатых были более богатые ингредиенты, а у бедных были только капуста и лук, все эти «бедные» и «богатые» вариации готовились по одной и той же традиции. Неповторимый вкус этого капустного щи был от того, что после приготовления его оставляли настаиваться (тушиться) в русской печи. «Дух щи» был неотделим от русской избы . Многие русские пословицы связаны с этим супом, такие как Щи да каша - pishcha Nasha ( русские :Щи да каша - пища наша , «Щи и каша - наши главные продукты»). Его можно есть регулярно и в любое время года.
Более богатый вариант щи включает несколько ингредиентов, но обязательны первый и последний компоненты:
- Капуста.
- Мясо (очень редко рыба или грибы).
- Корни моркови, базилика или петрушки.
- Пряные травы (лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец, лавровый лист).
- Кислые компоненты (сметана, яблоки, квашеная капуста, маринованная вода).
Когда этот суп подается, добавляется сметана . Едят с ржаным хлебом. Старая традиция требовала сгущать щи чем-то вроде заправки , приготовленной путем ошпаривания части муки кипящим бульоном без предварительной обжарки, чтобы увеличить калорийность супа, особенно если мясо не использовалось; но примерно в конце XVIII века, особенно в кулинарии высшего класса, от этого отказались ради лучшего вкуса. В течение большей части года, когда Православная христианская церковь предписывает воздержание от мяса и молочных продуктов, готовится веганский вариант щи. «Кислые» (кислые) щи готовятся из квашеной капусты ( квашеной капусты ), «серые» (серые) щи - из зеленых внешних листьев кочана.«Зеленые» щи готовят из листьев щавеля, а не из капусты, и раньше были популярным летним супом.
Борщ готовят из бульона, свеклы и помидоров с различными овощами, включая лук, капусту, помидоры, морковь и сельдерей. Борщ обычно включает мясо, особенно говядину в России и свинину в Украине. Борщ обычно подают очень горячим, со сметаной, измельченным чесноком или петрушкой и толченым чесноком. Борщ традиционно подают с черным хлебом. Борщ ассоциируется как национальная кухня в разных странах Восточной Европы, таких как Украина, Польша, Беларусь и Литва.
Уха - теплое водянистое рыбное блюдо, но называть его ухой было бы не совсем правильно. «Уха» как название рыбного бульона утвердилось только в конце 17 - начале 18 веков. Раньше это название сначала давали густым мясным бульонам, а затем и куриным. Начиная с 15 века, рыбу все чаще использовали для приготовления уха, создавая блюдо, которое имело характерный вкус среди супов.
При приготовлении добавляется минимум овощей, а в классической кулинарии уха была просто жирным рыбным бульоном, который подавали к рыбным пирогам (расстегай, кулиебяка и т. Д.). В наши дни это чаще всего ухи, приготовленные с картофелем и другими овощами. Традиционно используются самые разнообразные пресноводные рыбы.
Рассольник - горячий суп на кисло-солёной огуречной основе. Это блюдо сформировалось в русской кухне довольно поздно - только в 19 веке. Примерно в это же время к нему присоединилось название рассольник, происходящее от русского слова рассол, что означает « рассол."(маринованная вода). Маринованная вода была известна как основа для супов не позднее 15 века. Из-за ее концентрации и соотношения с другими жидкостями и компонентами супа были созданы разные супы: солянка, щи и, конечно же, рассольник. Последние - это умеренно кисло-соленые супы на основе маринованных огурцов. Некоторые из них вегетарианские, но чаще с такими продуктами, как телячьи или говяжьи почки или все потроха из птицы (желудок, печень, сердце, шея, ноги). Для лучшего вкуса есть сбалансировать кислую часть и нейтральные поглотители (крупы, картофель, корнеплоды). Типичный рассольник состоит из почек, рассола (и солений), овощей и ячменя.
Калья была очень распространенным блюдом, которое впервые начали подавать в XVI – XVII веках. Впоследствии он практически полностью исчез из русской кухни. Часто его неправильно называли «рыбным рассольником». Техника приготовления в основном такая же, как и уха, но в бульон добавлялись маринованные огурцы, маринованная вода, лимоны и лимонный сок по отдельности или все вместе. Основная особенность калии в том, что использовалась только жирная, наваристая рыба; иногда к рыбе добавлялась икра . Добавляется больше специй, и суп получается пикантнее и гуще уха. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Солянка - густой пикантный суп, в котором сочетаются компоненты щи (капуста, сметана) и рассольника (маринованная вода и огурцы), приправы, такие как оливки , каперсы , помидоры, лимоны, лимонный сок, квас, соленые и маринованные грибы составляют значительный крепкая кисло-соленая основа супа. Солянка намного гуще других супов, примерно на 1/3 меньше жидкости. Выделяют три вида: мясную, рыбную и простую солянку. Первые два готовятся на крепких мясных или рыбных бульонах, а последние - на грибных или овощных. Все бульоны смешать с маринованной водой для огурцов.
Лапша ( суп с лапшой ) был заимствован русскими у татар и после некоторых преобразований получил широкое распространение в России. Он бывает трех видов: курица, грибы и молоко. Готовить все три несложно, включая приготовление лапши, приготовление соответствующего бульона и варку лапши в бульоне. В основе лапши - та же пшеничная мука или смесь гречишной / пшеничной муки. Смешанная мучная лапша лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.
Щи
Борщ
Уха
Солянка
Салаты [ править ]
Салат Оливье (также известный как русский салат ), картофельный салат на основе майонеза,отличающийся своей нарезанной кубиками текстурой и контрастными ароматами солений, сваренных вкрутую яиц, вареной моркови, вареного картофеля, мяса и гороха. Это блюдо - один из главных новогодних фуршетов.
Сельдка под шубой (илишуба, отрусского шуба, шуба), также известная как «сельдь в шубе», рубленая соленая сельдь под «шубой» из тертой вареной свеклы, иногда с прослойкой яйца или других овощей. [7] Очень популярное новогоднее блюдо.
Винегрет (отфранцузского винегрета ), салат из вареной свеклы, картофеля, моркови, солений, лука, квашеной капусты, а иногда и гороха или белой фасоли. Заправляется подсолнечным или оливковым маслом.
Салат оливье
Селедка под соусом
Винегрет
Каша [ править ]
Каша - одно из важнейших блюд традиционной русской кухни. Сорт злаков основан на различных местных культурах. В русском языке слово каша относится к любой каше. Русские люди овладели различными технологиями приготовления самых разных цельнозерновых злаков. Самые популярные крупы - гречка, пшено, манная крупа, овес, ячмень, рис. Эти хлопья традиционно готовятся на молоке, особенно на завтрак. Люди добавляют масло, соль, сахар, разные джемы или свежие фрукты и ягоды по вкусу. Также на гарнир можно подавать просто приготовленные соленые каши, особенно гречневую и рисовую.
Гречневая каша
Гурьевская каша
Каша с молоком
Каша подается с джемом
Основные блюда [ править ]
В этом разделе не процитировать любые источники . Май 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) ( |
Мясо [ править ]
В традиционной русской кухне можно выделить три основных варианта мясных блюд:
- большой отварной кусок мяса, приготовленный в супе или каше, а затем используемый как второе блюдо или подаваемый холодным (особенно в заливном бульоне - см. Холодец ниже)
- блюда из субпродуктов (печень, рубец и др.), запеченные в горшочках вместе со злаками;
- блюда из птицы целиком или ее части (ноги или грудки), или большой кусок мяса (крупа), запеченный на противне в духовке, так называемое «жаркое» (от слова «жар», что означает «жар» ")
- Большая часть продуктов желируется на желатиновой основе. Часто в супы дают заливное, позволяя застыть в круглую форму. Их оставляют мариноваться, а затем обычно подают разогретыми в больших сервировочных мисках, которые называются miska или «Goo Bowl». Часто упоминается известная детская песня, известная как Day Mne Sliz или «Дай мне слизь».
В «Домострое» XVI века, ориентированном на зажиточные семьи, также упоминаются колбасные изделия, тушеное мясо, тушеные блюда и многие другие мясные блюда.
Раньше в качестве гарнира к мясным блюдам чаще всего использовались каши и крупы, в которых мясо варили, а позже - отварные или, вернее, на пару и запеченные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; Дополнительно к мясу, без учета его вида, добавляли маринованные продукты - квашеную капусту, или кислые и «замоченные» (маринованные) яблоки (мочоные яблоки) или клюкву. Соки для сковороды, отдельно или в смеси со сметаной или топленым маслом, использовались в качестве подливки для гарниров овощей и каш. Мясные соусы, то есть подливы на основе муки, масла, яиц и молока, не распространены в традиционной русской кухне.
Пельмени - это традиционное восточноевропейское (в основном русское) блюдо, обычно готовящееся с начинкой из мясного фарша, завернутое в тонкое тесто (из муки и яиц, иногда с добавлением молока или воды). Для начинки можно использовать свинину, баранину, говядину или любой другой вид мяса; популярно смешивание нескольких видов. По традиционному уральскому рецепту начинка должна быть на 45% из говядины, на 35% из баранины и на 20% из свинины. Традиционно в начинку добавляют различные специи, такие как перец, лук и чеснок.
Судя по всему, русские научились делать пельмени у финно-угорских народов. Слово означает «хлеб в форме уха» на финно-угорских языках, таких как удмуртский и коми, «Пель» означает «ухо», а «Нань» - «хлеб». В Сибири их производили в больших количествах и в течение нескольких зимних месяцев хранили замороженными на открытом воздухе. На материковой части России термин «сибирские пельмени» относится к пельменям, приготовленным из смеси мяса (будь то смесь 45/35/20, упомянутой выше или в другом соотношении), а не из одного мяса. К концу 19 века они стали основным продуктом питания в городах европейской части России.. Их готовят непосредственно перед едой путем кипячения в воде до тех пор, пока они не всплывут, а затем еще 2–5 минут. Полученное блюдо подается со сливочным маслом или сметаной (также популярны горчица, хрен, уксус). Некоторые рецепты предлагают жарить пельмени после закипания, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Пельмени относятся к семейству пельменных . Сродни вареникам : украинские пельмени с начинкой из картофельного пюре, фермерского сыра или вишни, если назвать три самых популярных. Они не отличаются от китайских потстикеров, тибетских мо-мо и итальянских равиоли , а также мантов казахской и киргизской культур. Основное различие между пельменями и другими видами пельменей заключается в их форме и размере - типичные пельмени имеют примерно сферическую форму и составляют от 2 до 3 см в диаметре, тогда как большинство других видов пельменей обычно имеют удлиненную форму и намного больше.
Процесс изготовления пельменей довольно трудоемкий, но приспособление, известное как «пельменница», значительно ускоряет задачу. Он представляет собой типичную круглую алюминиевую пластину с матрицей отверстий, окруженных выступами. Поверх матрицы кладут лист теста, в каждую «ячейку» набирают начинку, и тесто проседает под весом начинки, образуя тело клецки. Сверху кладется еще один лист теста и сверху накатывается деревянный валик, прижимая слои теста вместе, разрезая пельмени гребнями и заставляя пельмени проваливаться через отверстия. С помощью пельменницы повар может быстро изготовить пельмени за один раз.
Различные блюда из мясного фарша были заимствованы из других кухонь и стали популярными только в девятнадцатом и двадцатом веках; для традиционной русской кухни они нетипичны.
Котлеты ( рубленые котлеты ) - это жареные котлеты в форме котлет , не отличающиеся от стейка Солсбери и других подобных блюд. Котлеты готовят из свинины и говядины, из курицы, иногда из рыбы. В обычных рецептах мясной фарш, свинина, лук и хлеб кладут в миску и тщательно перемешивают, пока смесь не станет относительно однородной. Как только этот эффект достигается, лепешки формируются, а затем их кладут на горячую сковороду для приготовления. Пожарская котлета - более продуманная версия, позаимствованная во французской высокой кухне .
Бефстроганов : обжаренные кусочки говядины подаются в соусе со сметаной ( сметаной ). С момента своего появления в России середины XIX века, он стал популярным во всем мире, в значительной степени отличаясь от оригинального рецепта.
Шашлык - это разновидность шашлыка (маринованное мясо, приготовленное на вертеле), популярное встранахбывшего Советского Союза , особенно в Грузии , России, Армении , Азербайджане и Узбекистане . Часто в нем чередуются ломтики мяса и лука. Дажетомчто слово «шашлыка»,видимомузаимствованные из крымских татар по казакам в начале 18го века, шашлыки не достигли Москвы до конца 19 века, согласно Гиляровский «s„Москва и москвичи“. С тех пор их популярность быстро росла; к 1910-м годам они были основным продуктомРестораны Санкт-Петербурга, а к 1920-м годам они уже были повсеместной уличной едой по всей городской России. Шашлык также используется в России как еда, которую готовят на открытом воздухе, подобно барбекю в англоязычных странах.
Холодец (или Студень) : заливные нарезанные кусочки свинины или телятины с добавлением некоторых специй (перец, петрушка, чеснок, лавровый лист ) и небольшого количества овощей (морковь, лук). Мясо варят большими кусками в течение длительных периодов времени, затем измельчают, снова варят несколько раз и, наконец, охлаждают в течение 3-4 часов (отсюда и название), образуя желеобразную массу, хотя желатин не используется, потому что телячьи ноги, свиньи Головы и другие подобные субпродукты сами по себе достаточно студенистые. Подается с хреном , горчицей или молотым чесноком со сметаной.
Пельмени
Куриные котлеты
Котлета по-киевски
Бефстроганов с рисом
Шашлык
Холодец
Рыба [ править ]
Рыба играла важную роль в дореволюционной кухне, особенно в русские православные посты, когда мясо было запрещено, подобно католическому обычаю есть рыбу вместо мяса по пятницам. Строго пресноводная рыба, такая как карп и судак (Sander lucioperca, Zander), обычно использовалась в пищу во внутренних районах, а также проходных осетровых и в северных районах - лосося, щуки и форели. Большее разнообразие рыб, в том числе морских видов, консервировалось солением, маринованием или копчением и потреблялось как « закуски » ( закуски ).
Икра кочанная
Жареное карась
Маринованная сельдь со сметаной, чесноком, картофелем и яйцом
Овощи [ править ]
Капуста, картофель и холодостойкая зелень распространены в русской и других восточноевропейских кухнях. Маринование капусты ( квашеной капусты ), огурцов , помидоров и других овощей в рассоле используется для консервирования овощей на зиму. Широкой популярностью пользовались также маринованные яблоки и некоторые другие фрукты. Это источники витаминов в периоды, когда свежие фрукты и овощи традиционно недоступны.
Маринованные помидоры
Соленья
Квашеная капуста по- восточноевропейски
Десерты и выпечка [ править ]
Самая ранняя форма медового хлеба была приготовлена только из ржаной муки, меда и ягодного сока и прибыла в Россию через Египет в IX веке. Более поздние препараты, относящиеся к XII и XIII векам, включали специи, купленные на рынках Индии и Ближнего Востока. Тульские пряники известны еще в 1685 году, и исторически они производились известными кондитерами с помощью форм для пряников, вырезанных вручную на деревянных досках, взятых из местных березовых и грушевых деревьев. [8]
Пирожки (единственное число: пирожок; уменьшительное от пирога [пирог]) - маленькие булочки (пироги) сначинкой,сделанные либо из дрожжевого теста, либо из песочного теста . Они наполняются одной из множества различных начинок и либо запекаются (древнеславянский метод), либо жарятся мелко (известное как «приажение», этот метод был заимствован у татар в 13 веке). Одна особенность пирожков, которая отличает их, например, от английских пирогов, заключается в том, что используемые начинки почти всегда полностью приготовлены. Еще одна интересная особенность - использование в начинках рубленых сваренных вкрутую яиц. Шесть типичных начинок для традиционных пирожков:
- Нарезанное отварное мясо, смешанное с тушеным луком
- Рис и вареные яйца с укропом
- Рыба, обжаренная с луком и смешанная с нарезанными вкрутую яйцами и рисом
- Картофельное пюре с укропом и зеленым луком
- Тушеная капуста
- Жареные грибы с луком и иногда с морковью
Блины - это тонкие лепешки, похожие на блины, которые традиционно готовят из гречневой муки и дрожжевого теста, хотя в последнее время широкое распространение получило недрожжевое тесто. Они могут быть покрыты маслом, сметаной ( сметаной ), фруктовыми консервами или икрой. [8] Блины часто подают в связи с Масленицей ( Масленица, Масленичная неделя; также известная как Масленичная неделя), весенним религиозным праздником, отмечаемым перед Великим постом , но это также обычное блюдо для завтрака. [8] Слово «блин» (единственное число от слова «блины») происходит от старославянского «млин», что означает «измельчать».
Блины имели некоторое ритуальное значение для ранних славянских народов в дохристианские времена, поскольку они были символом солнца из-за своей круглой формы. Традиционно их готовили в конце зимы в честь возрождения нового солнца во время Масленицы . Эта традиция была принята Православной Церковью и продолжается до наших дней, как последняя неделя молочных и яичных продуктов перед Великим постом. Блины до сих пор часто подают на поминках в память о недавно умерших. Блины могут быть сделаны из пшеницы, гречихи или других злаков, хотя пшеничные блины наиболее популярны в России. Слово «блин» также часто используется как мягкое ругательство, выражающее разочарование. Эта практика происходит от фонетического сходства этого слова с гораздо более вульгарным словом «Блядт».
Сырники - это жареные творожные оладьи , заправленные сметаной, джемом, медом или яблочным пюре.
Ватрушка является своим родом торта с кольцом из теста и творога ( творог ) в середине, часто с изюм или кусочками фруктов, от около пяти дюймов до двух с половиной футов в диаметре.
Кулич - этотрадиционный для православных христиан пасхальный хлеб, которыйедят в таких странах, как Россия , Беларусь , Украина , Болгария , Румыния , Грузия , Молдова , Северная Македония и Сербия . [9] [10]
Традиционно после пасхального богослужения священник благословляет кулич, сложенный в корзину и украшенный яркими цветами. Блаженный кулич едят каждый день перед завтраком. Любой кулич, оставшийся без освящения, едят с пасхой на десерт.
Кулич выпекают в высоких цилиндрических формах (например, в банках для кофе или фруктовых соков). В остывшем состоянии кулич украшается белой глазурью (которая слегка сбегает по бокам) и яркими цветами. Исторически его часто подавали с сырной паской с символом XB (от традиционного пасхального приветствия Христос воскресе «Христос воскресе»).
Кулич едят только между Пасхой и Пятидесятницей . [11]
Рецепт кулича аналогичен итальянскому панеттоне .
Пасха это праздничное блюдо в восточных православных странах, состоит из пищичто запрещено во время поста из Великого поста . Его готовят во время Страстной недели, а затем приносят в церковь в Великую субботу для освящения после пасхального бдения . Название блюда происходит от Пасхи , восточно-православного празднования Пасхи.
Сыр пасха традиционное пасхальное блюдо сделан из кварка (творог, русский: творог , . Тр творога ), который является белый, символизирующий чистоту Христа, пасхального Агнца , и радость Воскресения . Он сформирован в форме, традиционно в форме усеченной пирамиды (символ Церкви ; также говорят, что эта форма представляет Гробницу Христа ). [12] Обычно его подают в качестве сопровождения к богатому пасхальному хлебу, который по-украински называется паска, а по- русски - кулич . [13]
Пасха украшена традиционными религиозными символами, такими как мотив «Чи Ро» , трехстержневой крест и буквы X и B ( кириллические буквы, обозначающие Христосъ Воскресе. Это славянская форма традиционного пасхального приветствия : "Христос воскрес!"). Все эти религиозные украшения символизируют Страсти Христовы и Воскресение .
Варенье - это десерт и приправа. Его готовят из вареных фруктов или ягод. Он похож на джем, за исключением того, что фрукты не мацерируются, а по консистенции больше похожи на фрукты в сиропе. Его используют в качестве начинки для блинов и сырников, а также в качестве подсластителя к чаю. Его также едят как сладкое. [14]
Пастила - это фруктовое кондитерское изделие ( pâte de fruit ). Его описывают как «маленькие квадратики прессованной фруктовой пасты» [15] и «легкие воздушные клубочки с нежным яблочным вкусом». [16] В Императорской России «маленькие леденцы » подавали к чаю «с белой пенистой верхушкой, немного похожей на зефир , но со вкусом чистых фруктов». [17]
Зефир (также может называться зефир или зефир ) - это тип мягких кондитерских изделий, приготовленных путем взбивания фруктового и ягодного пюре (в основном яблочного пюре) с сахаром и яичным белком с последующим добавлением желирующего агента, такого как пектин , каррагинан , агар или желатин . Обычно его производят и продают в странах бывшего Советского Союза . [18] Имя, данное в честь греческого бога легкого западного ветра Зефира, символизирует его тонкую воздушную консистенцию.
По консистенции зефир чем-то похож на зефир , шококус или крембо . Его получают из традиционной русской пастилы, но с добавлением пены из яичного белка и желирующего агента. [19] Форма обычно напоминает традиционное безе . Однако, в отличие от коммерческого безе, оно никогда не бывает хрустящим. Обычно он белого или розового цвета.
Также широко распространены варианты с шоколадной глазурью. В отличие от других кондитерских изделий, похожих на зефир в шоколадной глазури, они обычно не содержат слоя печенья.
Кисель или кисель - вязкое фруктовое блюдо, популярное как десерт и напиток. [20] [21] Он состоит из подслащенного ягодного сока, похожего на морс , но загущен кукурузным крахмалом , картофельным крахмалом или аррорутом ; иногдадобавляется красное вино или свежие или сушеные фрукты . [21] Он похож на датский rødgrød и немецкий Rote Grütze . [20] Шведская blåbärssoppa - это черника, приготовленная аналогичным образом.десерт, правда, для его приготовления используют только свежую или замороженную чернику, а не сушеные ягоды. [ оригинальное исследование? ]
Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а также с подслащенным творогом или пудингом из манной крупы . Также кисель можно подавать на блины или с мороженым. Если кисель приготовлен из крахмала с меньшим количеством загустителя, его можно пить - это распространено в России и Украине.
Курник (пирог)
Пирожки
Сырники подаются с вареньем
Ватрушка
Кулич
Пасха
Пастила
Зефир
Кисель с бананами и виноградом
Напитки [ править ]
В этом разделе не процитировать любые источники . Май 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) ( |
Многие традиционные напитки родом из России и не присутствуют в других национальных кухнях. Самые заметные из них - водка , сбитень , квас , медовуха и морс . Многие из них больше не распространены и были заменены напитками европейского происхождения. Тем не менее, раньше эти напитки пили как дополнение к блюдам из мяса и птицы, сладким кашам и десертам. Особо следует отметить сбитень, чрезвычайно популярный средневековый напиток, который с тех пор был заменен на чай в качестве основного напитка в России.
Алкогольный [ править ]
Из алкогольных напитков России, пожалуй, самым древним является Медовуха , сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный из ферментированного меда с добавлением различных специй. Более крепкий напиток на медовой основе, ставленный мёд , также существует в России и в целом эквивалентен скандинавскому медовуху ; Обычно его готовят с добавлением ягодных соков.
Водка - самая известная из алкогольных продуктов России, которую производят, с некоторыми вариациями, по всей стране. Водка может быть на зерновой или картофельной основе и часто приправлена самыми разными ингредиентами, от острого перца и хрена до фруктов и ягод.
Пиво в России производят как минимум с IX века. Его популярность на протяжении многих веков была сосредоточена в Новгородских землях . Производство пива продолжалось на протяжении всей истории России, но настоящий рост пришелся на 18 век, когда было основано множество пивоварен для снабжения недавно модернизированных и расширенных имперских армий и флотом. Настоящий взрыв популярности пива произошел в последние десятилетия советской эпохи и продолжается до наших дней, при этом Россия сейчас занимает четвертое место в мире по производству пива.
Вино производится в южных регионах страны, но по популярности намного уступает другим алкогольным напиткам. Винная промышленность , которая была несколько отличается в царские времена, постепенно расширяется, но большинство россиян , которые пьют вино , как правило, предпочитает импортированные зарубежные сорта [ править ] , особенно сладкие сорта , произведенных в странах бывшего СССР и мало известных в наружном Мир.
Безалкогольные [ править ]
В основе большинства безалкогольных русских напитков - фрукты и ягоды. К ним относятся компот , приготовленный путем варки фруктов в подслащенной воде; узвар , в котором вместо сухофруктов используются; морс из таких ягод, как брусника, клюква, черника или малина; и кисель , вязкий фруктовый напиток, загущенный кукурузным крахмалом, картофельным крахмалом или аррорутом.
Квас - древний и до сих пор широко популярный хлебный напиток. Основной способ приготовления кваса включает воду, муку и жидкий солод ; эти ингредиенты используются для приготовления теста, которое подвергается ферментации. В результате получается напиток с очень низким содержанием алкоголя. Коммерческий квас часто содержит около 0,5% алкоголя. Ферментированная жидкость, называемая затором, разбавляется водой и смешивается с дрожжами, сахаром и ароматическими добавками. Этой последней смеси дают настояться несколько дней. Вкусовые добавки могут включать фруктовые и ягодные соки ( вишневый , малиновый , лимонный и др.), А также имбирь и мяту .
Сбитень , еще один безалкогольный напиток, состоит из меда, воды, фруктовых соков и специй. Когда-то сбитень был самым популярным безалкогольным напитком в стране, но в последние несколько столетий его вытеснили и в значительной степени вытеснили чай и кофе.
Чай - самый распространенный напиток почти во всех частях России. Впервые завезенный из Китая в 17 веке, его популярность с тех пор распространилась по всей стране. Черный чай всегда был доминирующим сортом, но после приобретения Россией Средней Азии осведомленность о зеленом чае и интерес к нему начали медленно расти. Сегодня Россия остается одним из крупнейших потребителей чая в мире. Русский караван , пожалуй, самый известный в мире сорт русского чая.
До китайско-советского раскола чай в основном привозили из Китая. Сейчас Россия импортирует большую часть своего чая из Индии и Шри-Ланки , причем Дарджилинг - самый ценный сорт. Домашнее выращивание существует в южных регионах страны (в основном в Краснодарском крае ), но местное предложение очень ограничено по сравнению с национальным потреблением.
Кофе также популярен, но никогда не догонял по популярности чай. Петру Великому приписывают введение кофе в Россию, и с тех пор этот напиток становится все более распространенным. Кофе обычно готовят либо турецкими, либо общеевропейскими методами.
Галерея [ править ]
Русская кухня на листе почтовых марок России
Русский творог сыр
См. Также [ править ]
- "Подарок молодым хозяйкам" , известная русская поваренная книга XIX века.
- Список русских блюд
- Список русских десертов
- Список русских ресторанов
- Пирог
- Советская кухня
- Казаки кухня ( RU: Казачья кухня )
Ссылки [ править ]
- ^ «Новая русская кухня: гастрономическая революция в Санкт-Петербурге» . greatbritishchefs.com . Проверено 30 января 2021 года .
- ↑ Кафка (1998) , стр. 176.
- ^ Burlakoff (2013) , приложение.
- ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 211-212.
- ^ Куронь (2004) , стр. 200-201.
- ↑ Похлебкин (2004) , с. 108.
- ^ Julia Volhina (27 июня 2009). «Селедка под шубой (салат из сельди)» . EnjoyYourCooking.com . Проверено 27 декабря 2014 .
- ^ a b c Roufs, Timothy G .; Руфс, Кэтлин Смит. Сладости по всему миру . С. 179–183.
- ^ "Православная Пасха в Украине" . Destinations.com.ua . Проверено 2 октября 2017 года .
- ^ «Киев Кулич (Украина) - сладкий Киев - десерт Киев - десерты Киев - сладости Киев» . Globeholidays.net . Проверено 2 октября 2017 года .
- ↑ Ди, Ализа. "Кулич - классический пасхальный торт для России" , The Moscow Times , Москва, 10 апреля 2015 г. Проверено 29 февраля 2016 г.
- ^ Рецепт пасхального сырного десерта - Паска / Пасха Барбарой Ролек.
- ↑ Пасхальные рецепты: Кулич и Пасха, 4 апреля 2007 г. Православие и мир.
- ^ Ираклий Iosebashvili, Лакомка (7 июля 2009). «Русская кухня: Сохраним лето фруктовыми вареньями» . Telegraph.co.uk . Проверено 27 декабря 2014 .
- ^ Вера Броидо. Дочь революции: воспоминания о русском девичестве . Констебль, 1998. Стр. 122.
- ^ Дарра Гольдштейн. Вкус России: поваренная книга русского гостеприимства . Информационные службы России, 1999. ISBN 1880100428 . Стр.209 .
- ^ Рождество во всем мире . Sutton Publishing, 1998. ISBN 9780750917247 . Стр.31.
- ^ ГОСТ-6441-96, Изделия кондитерские пастильные, общие технические условия (Межгосударственный стандарт 6441-96, Кондитерские изделия пастилового типа. Общие технические условия )
- ^ В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь , Центрполиграф, 2002 ( Уильям Похлёбкин , Кулинарный словарь , Центрполиграф, 2002)
- ^ a b Oxford Companion to Food (2014, ISBN 019104072X ), стр. 446
- ^ а б Энциклопедия современной русской культуры (2013, ISBN 1136787852 ), стр. 73
Дальнейшее чтение [ править ]
- Скипетрова, Елена (2007). «Обеденная, русская» . Энциклопедия современной русской культуры . Абингдон, Великобритания: Рутледж. ISBN 978-0-41-532094-8.
Внешние ссылки [ править ]
Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
Викискладе есть медиафайлы по теме " Кухня России" . |
В Wikivoyage есть путеводитель по кухне России . |
- Аутентичные русские рецепты, кухня и кулинария
- 9 лучших блюд россиян
- Рецепты современной русской кухни с пошаговыми фото
- Блог о русской кухне
- Рестораны русской кухни за пределами России
- Статьи о русской кухне с рецептами
- Лучшие новогодние рецепты из России Ираклий Иосебашвили, 16 декабря 2009 г., Russia Beyond the Headlines
- Продовольственный шоппинг в России