Selles-sur-Cher (также пишется Selles-sur-cher в нижнем регистре по-французски) — французский сыр из козьего молока , производимый в Центре-Валь-де-Луар , Франция . Его название происходит от коммуны Сель-сюр-Шер , Луар-э-Шер , где оно было впервые сделано в 19 веке.
Сыр продается небольшими цилиндрическими единицами, диаметром около 8 см у основания (уменьшается до 7 см наверху) и высотой 2–3 см и весом около 150 г. [1] Центральный паштет типичен для козьего сыра , поначалу твердый и тяжелый, но влажный и размягчающийся по мере таяния во рту. Вкус слабосоленый со стойким послевкусием. Внешний вид сухой, с серо-голубой плесенью, покрывающей его поверхность, и имеет затхлый запах. Плесень часто едят, и она имеет значительно более сильный вкус.
Около 1,3 л (0,34 галлона США) непастеризованного молока используется для изготовления одного сыра весом 150 граммов (5,3 унции). После сквашивания молока с помощью закваски его нагревают примерно до 20 ° C (68 ° F). Добавляют небольшое количество сычужного фермента и оставляют на 24 часа. В отличие от большинства других видов сыра, творог разливается прямо в форму, которая имеет крошечные отверстия для естественного стекания сыворотки . Затем сыр оставляют в прохладном проветриваемом помещении при влажности 80% (сухой по сравнению с типичным погребом при влажности 90–100%) на срок от 10 до 30 дней, в течение которых он высыхает по мере образования плесени на его внешней стороне. Первоначальное покрытие из древесного угля способствует формированию характерной формы.
Selles-sur-Cher производится в фермерском (36%), кооперативном и промышленном производстве, при этом в 2005 году было произведено 747 тонн . [2] Хотя промышленное производство в настоящее время ведется круглый год, лучше всего оно происходит с весны по осень. Сыру был присвоен статус AOC в 1975 году. [3] Согласно правилам AOC, сыр должен производиться в определенных регионах департаментов Шер , Эндр и Луар-э-Шер .