Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Клубень меланоспорум
Truffe nature.JPG
Плодовое тело Tuber melanosporum
Научная классификация редактировать
Королевство:Грибы
Разделение:Аскомикота
Учебный класс:Пезизомицеты
Заказ:Pezizales
Семья:Трубчатые
Род:Клубень
Разновидность:
Т. melanosporum
Биномиальное имя
Клубень меланоспорум
Клубень меланоспорум
Просмотрите шаблон Mycomorphbox, который формирует следующий список
Микологические характеристики
glebal hymenium
насадка гимения не применяется
не хватает ножки
экология микоризная
съедобность: выбор

Клубни Melanosporum , называемый черный трюфель, Перигор Трюфель или французский черный трюфель , [1] является однимвидов трюфелей уроженца Южной Европы. Это один из самых дорогих съедобных грибов в мире.

Таксономия [ править ]

Итальянский натуралист Карло Виттадини описал черный трюфель в 1831 году.

Описание [ править ]

Внешние характеристики [ править ]

Круглые, темно-коричневые плодовые тела ( аскокарпы ) имеют черно-коричневую кожицу с небольшими пирамидальными бугорками. [2] Они имеют сильный ароматный запах и обычно достигают размера до 10 см (3,9 дюйма). [3] Некоторые из них могут быть значительно больше, например черный трюфель, найденный в 2012 году в Дордони, с массой 1,277 кг (2,82 фунта). [4]

Их мякоть сначала белая, затем темная. Он пронизан белыми прожилками, которые с возрастом становятся коричневыми. [5] Споры имеют эллиптическую форму и имеют размер примерно 22–55  мкм на 20–35 мкм. [3] Они темно-коричневые и покрыты большими шипами.

Аромат [ править ]

Плодовые тела черного трюфеля источают аромат, напоминающий подлесок, клубнику, влажную землю или сушеные фрукты с оттенком какао . Их вкус, который полностью проявляется после нагревания трюфелей, слегка острый и горький. [6] При хранении при комнатной температуре ароматические соединения растворяются, а хранение при температуре около точки замерзания (0 ° C) приводит к усиленному синтезу этих соединений.

Летучие соединения, которые вносят вклад в аромат и вырабатываются плодовыми телами, включают 2-метил-1-бутанол , изоамиловый спирт , 2-метилбутиральдегид и 3-метилбутиральдегид , а также следы соединений серы. [6] [7] Один из них, диметилсульфид , привлекает трюфельных собак, трюфельных свиней и трюфельных мух к плодовым телам. [8] Несколько видов дрожжей , которые производят часть ароматических соединений, были выделены из Tuber melanosporum и Tuber magnatum . [9]

Геном [ править ]

Геном черного трюфеля был опубликован в 2010 году [10] Она содержит 125 миллионов пар оснований , 58% генома состоит из мобильных элементов , а геном содержит только 7500 идентифицированных белков , кодирующих генов . Во время симбиоза индуцируются гены, участвующие в разложении стенок растительных клеток и липидов . Это указывает на то, что черные трюфели разлагают клеточные стенки своих растений-хозяев в начале симбиоза.

Идентификация [ править ]

Черный трюфель, разрезанный

Черный трюфель морфологически очень похож на коммерчески менее ценный китайский трюфель ( Tuber indicum ). Чтобы избежать мошенничества или ошибочной идентификации в торговле, был разработан генетический тест RFLP для различения этих двух видов. [11] Внешне их можно отличить по кожуре, которая у китайского трюфеля более гладкая и темно-красная или темно-коричневая. Два других похожих вида трюфелей - это летний трюфель ( Tuber aestivum ) и зимний трюфель ( Tuber brumale ), мякоть которого имеет более светлый цвет.

Экология [ править ]

Развитие и фенология [ править ]

Черные трюфели подавляют рост растений вокруг своего симбионта, создавая впечатление обгоревшего участка.

Черные трюфели растут на глубине от 5 см (2,0 дюйма) до 50 см (20 дюймов ) как эктомикориза , предпочтительно в рыхлой известковой почве [12], близко к корням их растительных симбионтов . К ним относятся каменные дубы , французские дубы , орешник , вишня и другие лиственные деревья . [3] Было показано, что симбиоз саженцев каменного дуба и черных трюфелей улучшает фотосинтез и рост корней растений. [13]

Черные трюфели подавляют рост растений вокруг своего симбионта, создавая впечатление обгоревшей ( брюле ) области вокруг него. Они делают это, паразитируя на корнях других растений, что может привести к некрозу коры корня и гибели зараженного растения. [14] Кроме того, часть запаха трюфелей может ограничивать рост других растений из-за окислительного стресса . [15]

В Северном полушарии плодовые тела развиваются с апреля по июнь, а собирают урожай с ноября по март. [16]

Воспроизведение [ править ]

Кабаны и личинки трюфельной мухи ( Suillia tuberiperda ), которые поедают плодовые тела, способствуют распространению вида, выделяя неперевариваемые споры. Их экскременты, вероятно, также служат для удобрения спор. Черные трюфели иногда встречаются вместе с зимними трюфелями, которые способствуют росту черных трюфелей на влажных почвах. [17]

До 2010 года все виды трюфелей считались гомоталлическими , то есть способными к половому размножению от одного организма. Последующие исследования показали, что черные трюфели гетероталлические , то есть половое размножение требует контакта между мицелиями разных типов спаривания . [18] Если дерево окружено мицелиями разных типов спаривания, в конечном итоге один тип становится преобладающим. Это актуально для работы трюфельных плантаций: для улучшения урожайности плантаторы должны следить за тем, чтобы на соседних деревьях присутствовал мицелий разных типов спаривания, например, путем инокуляции новых саженцев мицелием определенного типа.

Среда обитания и выращивание [ править ]

Естественная среда обитания черного трюфеля включает различные регионы Испании, Франции и Италии. Предположительно, это те области, где растения-хозяева нашли убежище во время последнего ледникового периода. [ необходимая цитата ] В этих регионах поиск черных трюфелей и их выращивание являются традицией, уходящей корнями в более чем 200 лет. Трюфели по-прежнему собирают вручную традиционным способом на больших участках естественных лесов. Например, графство Альто-Маэстрасго (провинция Кастельон, Испания) имеет идеальную почву с подходящими условиями для выращивания трюфелей. Альбокассер, Атзанета, Калла или Морелла - это лишь некоторые из деревень в этом регионе, где можно найти черные трюфели в больших количествах. [19]

Тем не менее, эта форма воспоминаний все больше подвержена влиянию изменения климата, и с 2010 года в естественных лесах произошло значительное падение продуктивности. Взамен возделываемые площади становятся все более популярными, и в центральной Испании несколько тысяч гектаров отведены под выращивание трюфелей (Мекка черного трюфеля находится в Саррионе, провинция Теруэль в регионе Арагон). Некоторые эксперименты были также проведены на выжженных территориях и дали многообещающие результаты, поскольку юридически нет необходимости запрашивать изменение землепользования при посадке трюфелей, поскольку это может рассматриваться (ЕС-28) как лесная земля. [20]

Черные трюфели теперь также выращивают в Австралии, Новой Зеландии, Чили, [21] Северной Америке, Аргентине, Южной Африке [12] [22] и Уэльсе. [23] Выращивание включает в себя посадку, например, лещинных деревьев, корни которых заражены мицелием трюфелей. Первые плодовые тела можно собрать примерно через 4-10 лет после посадки деревьев. [24]

Производство [ править ]

На Францию ​​приходится около 45% мирового производства черных трюфелей, на Испанию - 35% и на Италию - 20%. Меньшие количества производятся в Словении, Хорватии и австралийских штатах Тасмания и Западная Австралия. В 2005 году черные трюфели были найдены в Сербии . [25] Около 80% французского производства приходится на юго - востоке Франции: Верхний Прованс ( департаменты из Воклюза и Альпы-де-Haute-Provence ), часть Дофина ( Département из Дромов ), и часть Лангедок ( Département из Gard). Около 20% продукции идет с юго - запада Франции: Керси ( Département от Лота ) и Перигор . Самый большой рынок трюфелей во Франции (и, вероятно, также в мире) находится в Richerenches в Воклюзе. Самый большой рынок трюфелей на юго-западе Франции находится в Лальбенке в Керси . Эти рынки наиболее загружены в январе, когда у черных трюфелей самый сильный аромат. [ необходима цитата ]

Производство значительно сократилось в 21 веке, упав примерно до 20 метрических тонн в год, с пиковым уровнем около 46 тонн в лучшие годы. Для сравнения, в 1937 году Франция произвела около 1000 тонн черных трюфелей.

В следующей таблице показано производство T. melanosporum в ЕС в Испании, Франции и Италии. Данные о производстве представлены в метрических тоннах, а удельный вес по странам - в процентах, и получены от Groupe Européen Truffe et Trufficulture, ассоциации основных производителей в Европе.

ГодыИспанияФранцияИталияЕвропа% от среднего годаИспания против ЕСФранция против ЕСИталия против ЕС
1990/1991301755283583310
1991/19921020535 год56295714
1992/19932331 год3579040545
1993/19949222335227676
1994/199541230467392665
1995/19962019256410231 год3039
1996/199725502095151265321 год
1997/1998803024134213602218
1998/199971442540285616
1999/200035 год40108513541 год4712
2000/2001635 год4457113789
2001/2002201554063503813
2002/20034035 год2095151423721 год
2003/20047962235 год3241 год27
2004/20052227105994374617
2005/20061415837593841 год22
2006/20072028105892344817
2007/2008252685994424414
2008/200914582092146156322
2009/201093284978186516
2010/20111837,21267,2107275518
2011/201214,542,3864,8103226512
2012/20131538,22073,2116205227
2013/2014455030125198364024

Как показывают данные, Франция была основным производителем черных трюфелей в последние полтора десятилетия, но Испания быстро столкнулась с проблемой, когда регионы использовали финансируемую ЕС Программу развития сельских районов для субсидирования возделываемых плантаций. [26] Это особенно заметно в провинции Теруэль региона Арагон , где черный трюфель представляет собой первую и основную экономическую деятельность (с точки зрения ВВП и занятости), особенно с 2010-2011 годов, когда многие плантации открылись в рамках последней Программы развития сельских районов 2000 года. -2006 вступил в фазу производства. [27]

Торговля и использование [ править ]

При цене от 1 000 до 2 000 евро за килограмм черные трюфели являются вторыми по стоимости трюфелями после белых трюфелей и одними из самых популярных съедобных грибов в мире. [16]

В кулинарии черные трюфели используются для улучшения вкуса мяса, рыбы, супов, сыров и ризотто . В отличие от белых трюфелей, аромат черных трюфелей не уменьшается при нагревании, а становится более интенсивным. [28] Их чаще всего врезают в блюдо или поверх него в сыром виде или с добавлением высококачественного оливкового или сливочного масла. [29]

Физиология [ править ]

Трюфели содержат эндоканнабиноид анандамид (AEA) и основные метаболические ферменты эндоканнабиноидной системы (ECS). Содержание AEA увеличивается на поздних стадиях развития трюфелей. Метаболические ферменты AEA и ECS могли развиться раньше, чем рецепторы , связывающие эндоканнабиноиды , и AEA может быть древним аттрактантом для животных, питающихся трюфелями, которые хорошо оснащены рецепторами, связывающими эндоканнабиноиды. [30]

См. Также [ править ]

  • СМИ, связанные с Tuber melanosporum на Викискладе?
  • Список видов клубней
  • Центр лесных наук Каталонии (CTFC) - Департамент недревесных продуктов

Ссылки [ править ]

  1. ^ В популярной литературе есть несколько распространенных названий этого вида. Например, в Полевом справочнике по североамериканским трюфелям (Trappe, Evans & Trappe, 2007) он упоминается как «французский черный»; Приручение трюфеля (Hall, Brown, Zambonelli, 2007) называет его «черным трюфелем Перигора» (но перечисляет его под научным названием в указателе); Книга грибов (Робертс и Эванс, 2011) называет это «черным трюфелем»; а в европейском полевом справочнике Mushrooms (Laessoe & Lincoff, 2002) его называют просто «трюфелем Перигор».
  2. Перейти ↑ Gerhardt, Ewald (2011). Der große BLV-Pilzführer für unterwegs . Мюнхен. п. 662. ISBN. 978-3-8354-0644-5.
  3. ^ a b c Laux, Ханс Э. (2010). Der Große Kosmos-Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern . Штутгарт: Космос. п. 688. ISBN 978-3-440-12408-6.
  4. ^ "1,3 килограмма шверера Trüffel в Dordogne gefunden" . ORF . 15 января 2012 . Проверено 27 июля 2013 года .
  5. ^ Четто, Бруно (1988). Täublinge, Milchlinge, Boviste, Morcheln, Becherlinge ua . Enzyklopädie der Pilze . 4 . Мюнхен: BLV. п. 477. ISBN 978-3-405-13477-8.
  6. ^ а б Франко Беллезиа; Адриано Пинетти; Альберто Бьянки; Бруно Тириллини (1998), «Летучие органические соединения черного трюфеля (Tuber melanosporum Vitt.) Из Средней Италии», Журнал вкусов и ароматов (на немецком языке), 13 (1), стр. 56–58, doi : 10.1002 / ( SICI) 1099-1026 (199801/02) 13: 1 <56 :: AID-FFJ692> 3.0.CO; 2-X
  7. ^ Лаура Куллерэ; Висенте Феррейра; Беренджер Шевре; Мария Э. Вентурини; Ана К. Санчес-Химено; Доминго Бланко (2010), «Характеристика активных ароматических веществ в черных трюфелях (Tuber melanosporum) и летних трюфелях (Tuber aestivum) с помощью газовой хроматографии – ольфактометрии», Food Chemistry (на немецком языке), 122 (1), стр. 300–306) , DOI : 10.1016 / j.foodchem.2010.02.024
  8. ^ Т. Talou; А. Гасет; М. Дельмас; М. Кулифай; C. Montant (1990), «Диметилсульфид: секрет охоты животных на черный трюфель?», Mycological Research (на немецком языке), 94 (2), стр. 277–278, doi : 10.1016 / S0953-7562 (09) 80630-8
  9. ^ Пьетро Buzzini иа (2005), «Производство летучих органических соединений (ЛОС) у дрожжей , выделенных из ascocarps черных (Клубень Melanosporum Витт.) И белый (Клубень Magnatum Pico) трюфелей», Архивы микробиологии (на немецком языке ), 184 . (3), стр 187-193, DOI : 10.1007 / s00203-005-0043-у , PMID 16187098 
  10. ^ Фрэнсис Мартин иа (2010), "Перигор черный трюфель генома раскрывает эволюционные истоки и механизмы симбиоза", Природа (на немецком языке ), 464 (7291), стр 1033-1038,. DOI : 10.1038 / nature08867 , PMID 20348908 
  11. ^ Франческо Паолоччи; Андреа Рубини; Бруно Гранетти; Серджио Арчони (1997), «Типирование видов Tuber melanosporum и китайского черного трюфеля с помощью молекулярных маркеров», FEMS Microbiology Letters (на немецком языке), 153 (2), стр. 255–260, doi : 10.1111 / j.1574-6968.1997.tb12582 .x , PMID 9271850 
  12. ^ а б К. К. Линде; Х. Селмес (2012), «Генетическое разнообразие и распределение типов спаривания клубней melanosporum и их значение для выращивания трюфелей в искусственно выращенных трюфелях в Австралии», Прикладная и экологическая микробиология (на немецком языке), 78 (18), стр. 6534–6539 , DOI : 10,1128 / AEM.01558-12 , PMC 3426713 , PMID 22773652  
  13. ^ Андреа Нардиния; Себастьяно Саллео; Мелвин Т. Тайри; Морено Вертовец (2000), «Влияние эктомикоризы, образованной Tuber melanosporum Vitt. На гидравлическую проводимость и водные отношения сеянцев Quercus ilex L.» (PDF) , Annals of Forest Science (на немецком языке), 57 (4), стр. 305-312, DOI : 10,1051 / лес: 2000121
  14. ^ И. Платтнер; ИК - Холл (1995), "Паразитизм , не принимающие растений посредством микоризы гриба Клубня Melanosporum", Микологический Research (на немецком языке ), 99 (11), с 1367-1370,. Дои : 10.1016 / S0953-7562 (09) 81223 -9
  15. ^ Ричард Спливалло; Мара Новеро; Cinzia M Bertea; Симоне Босси; Паола Bonfante (2007), "Трюфель летучие вещества ингибируют рост и индуцируют окислительный взрыв в Резуховидка Таля", The New Phytologist (на немецком языке ), 175 (3), стр 417-424,. Дои : 10.1111 / j.1469-8137.2007. 02141.x , PMID 17635217 
  16. ^ а б "Schwarze Trüffel" . Huettenhilfe.de . Проверено 27 июля 2013 года .
  17. ^ М. Мамун; JM Olivier (1993), «Конкуренция между Tuber melanosporum и другими эктомикоризными грибами при двух режимах орошения», Plant and Soil (на немецком языке), 149 (2), стр. 211–218, doi : 10.1007 / BF00016611
  18. ^ Андреа Рубини; Беатрис Бельфиори; Клаудиа Риччони; Серджио Арчони; Фрэнсис Мартин; Франческо Паолоччи (2011), «Tuber melanosporum: распределение типов спаривания на естественной плантации и динамика штаммов разных типов спаривания на корнях инокулированных в питомниках растений-хозяев», New Phytologist (на немецком языке), 189 (3), стр. 723-735, DOI : 10.1111 / j.1469-8137.2010.03493.x , PMID 20964691 
  19. ^ «Испанские рецепты трюфелей: медленная еда и сезон трюфелей в Испании» . Медленная жизнь Mediterráneo . 9 февраля 2017 . Дата обращения 13 июня 2017 .
  20. ↑ Мартинес де Арагон, Хуан; Фишер, Кристина; Бонет, Хосе-Антонио; оливера, Антони; Олях, Даниил; Колинас, Карлос (2012). «Экономически выгодное послепожарное восстановление плантаций по производству черного трюфеля (Tuber melanosporum)». Новые леса . 43 (5–6): 615–630. DOI : 10.1007 / s11056-012-9316-х .
  21. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 5 января 2015 года . Проверено 4 января 2015 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  22. ^ http://www.news24.com/SouthAfrica/News/kokstad-farmer-finds-first-black-truffle-of-season-20160614
  23. ^ https://www.int-res.com/abstracts/cr/v74/n1/p67-70/
  24. ^ madrimasd. «Новая техника выращивания черных трюфелей». ScienceDaily, 23 октября 2012 г. Web. 5 августа 2013 г.
  25. ^ "КУРИР" . Arhiva.kurir-info.rs . Проверено 16 июня 2012 года .
  26. ↑ Бонет, Хосе-Антонио; Фишер, Кристина; Колинас, Карлос (2006). «Выращивание черного трюфеля для восстановления лесов и стабильности землепользования» . Агрономия для устойчивого развития . 26 (1): 69–76. DOI : 10,1051 / агро: 2005059 .
  27. ↑ Бонет, Хосе-Антонио; Олях, Даниил; Фишер, Кристина; Мартинес де Арагон, Хуан; Колинас, Карлос (2009). «Методы выращивания черного трюфеля, самого прибыльного недревесного лесного продукта Средиземноморья; обзор современного состояния». Моделирование, оценка и управление средиземноморскими лесными экосистемами для недревесных товаров и услуг (57): 57–71.
  28. ^ Jochim, Тобиас. «Труффель» . Gourmetglobe.de . Проверено 27 июля 2013 года .
  29. ^ Тита, Николо. "Руководство по свежим трюфелям - Как использовать свежие трюфели" , 7 ноября 2018 г. Проверено 27 января 2021 г.
  30. ^ Пачони, Джованни; Рапино, Чинция; Зариви, Освальдо; Фалькони, Анастасия; Леонарди, Марко; Баттиста, Наталья; Колафарина, Сабрина; Серги, Мануэль; Бонфигли, Антонелла (1 февраля 2015 г.). «Трюфели содержат эндоканнабиноидные метаболические ферменты и анандамид». Фитохимия . 110 : 104–110. DOI : 10.1016 / j.phytochem.2014.11.012 . PMID 25433633 .