Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Варк (значения) .
Варк
Индийские сладости Vark.jpg
Индийские сладости с гарниром из варка
Альтернативные названияВарк, варк, варак, варах, вараха и т. Д.
ТипГарнир
Место происхожденияИндийский субконтинент
Регион или штатЮжная Азия
Основные ингредиентыСеребро , золото

Варк , также называемый варак (также серебряный лист), представляет собой тончайший филигранный лист фольги из чистых металлов, обычно серебра, но иногда и золота , [1] используемый для украшения южноазиатских сладостей и еды , но также помещается на холмы шафранового риса, подаваемого на тарелках. , чтобы они выглядели более аппетитно. [2] [3] [4] Серебро и золото съедобны, но без запаха. Варак изготавливается путем измельчения серебра на листы размером менее одного микрометра.(мкм) толщиной, обычно 0,2-0,8 мкм. Серебряные листы обычно упаковываются между слоями бумаги для поддержки; эта бумага снимается перед использованием. [5] Он хрупкий и при прямом контакте с кожей распадается на более мелкие части. Лист толщиной 0,2 мкм имеет тенденцию прилипать к коже при непосредственном обращении с ним. Листы варки кладут или наматывают на некоторые южноазиатские сладости, кондитерские изделия, сухофрукты и специи. [6] [2] По соображениям безопасности и этики правительство Индии выпустило руководство по стандартам безопасности пищевых продуктов и продуктов для производителей серебряной фольги. [7]

История [ править ]

Этимология [ править ]

Поднос с южноазиатскими сладостями , некоторые кусочки покрыты блестящим варком .

Варака означает ткань, плащ или вещь, покрывающую что-то еще. Värk иногда пишется Varaq , varq , Värk , varkh , varakh , varkha или waraq ( хинди : वरक़ , урду : ورق Хинди произношение:  [ʋəɾəq] ). В персидском , varaqa (заимствованный из арабского waraq ), означает лист, лист или фольгу.

Происхождение [ править ]

Традиция использования серебряной и золотой фольги для украшения еды возникла из древней аюрведической практики использования драгоценных металлов и кусочков жемчуга и раковин в бхасме (лекарственном золе). [3] Варака упоминается в нескольких древних санскритских документах, особенно в аюрведической и медицинской литературе. Слово варака упоминается в этих документах вместе с swarna (золото), tara (серебро) или rupera (серебро); обсуждение ведется в трех формах этих драгоценных металлов: патра (лист), варака (тонкая фольга) и бхасма.(пепел). В аюрведических документах серебро рассматривается как противомикробное вяжущее средство, а золото - как афродизиак. Это не уникально для Индийского субконтинента; в Европе также утверждали , что пищевое золото ( Aureum potabile ) и серебро обладают лечебными свойствами; более поздние исследования показали, что они действительно могут быть антибактериальными благодаря олигодинамическому эффекту . [ необходима цитата ]

Продукт Verk [ править ]

Покрытые серебром специи

Производство [ править ]

Varak производится путем размещения чистой металлической пыли между пергаментными листами , а затем стучать листы , пока металлическая пыль плесени в фольгу , [3] , как правило , несколько микрометров (мкм) толщина, как правило , от 0,2 мкм-0,8 мкм. Листы обычно упаковываются в бумагу для поддержки; эта бумага снимается перед использованием. [1] измельчение частиц серебра в фольгу обычно занимает 2 часа. [8]

Традиционно частицы вручную вбивали между слоями бычьей кишки или коровьей шкуры. [8] Легче отделить серебряный лист от ткани животного, чем от бумаги. Из-за беспокойства вегетарианского населения Индии производители перешли на современные технологии, разработанные для производства серебряных листьев в Индии, Германии, России и Китае. [1] Современные технологии включают в себя нанесение ударов по листам черной специальной обработанной бумаги или листов полиэстера, покрытых пищевым кальциевым порошком (по прозвищу «немецкий пластик»), которые используются вместо воловьих кишок или коровьей шкуры. [8] Старый город в Хайдарабадераньше было центром традиционного ручного производства, где это умирающее ремесло. [8]

Использование в пищу [ править ]

Серебро съедобно, но без запаха. Он также широко используется в Пакистане , Индии и Бангладеш в качестве покрытия для конфет, сухих фруктов (таких как миндаль, кешью и финики), а также в сахарных шариках, орехах бетель, кардамоне и других специях. [2] Расчетное потребление Варка составляет 275 тонн (согласно BWC- Beauty без данных о жестокости ) в год (около 2016 г.). [7]

Использование съедобной серебряной и золотой фольги на сладостях, кондитерских изделиях и десертах не является уникальным явлением для индийского субконтинента; другие регионы, такие как Япония и Европа, уже давно используют фольгу из драгоценных металлов в качестве покрытия для еды, а также для украшения, включая специальные напитки, такие как Danziger Goldwasser . [1]

Проблемы вегетарианской этики [ править ]

Высказывались опасения по поводу этической приемлемости [8] и безопасности пищевых продуктов варка, так как не весь он является чистым серебром и не подготовлен с соблюдением гигиенических требований, и в настоящее время фольгу обычно протирают между слоями бычьей кишки, потому что ее легче отделить серебряный лист из животных тканей, чем отделить его от бумаги. [7] Из-за измельчающего эффекта молотка часть кишечника животного становится частью серебряной фольги, которая продается оптом. [9] Поскольку индуистская [ ссылка ] и джайнская религии в основном [ цитата ] являются вегетарианскими, это привело к снижению использования варка в конфетах и супари.. [9] Indian Airlines попросила своих поставщиков не добавлять варку в поставляемую пищу, чтобы убедиться в отсутствии кишечника животных. [9] В 2016 году правительство Индии запретило использование кишок или шкур животных при изготовлении варка. [7] Следовательно, индийский рынок варка в основном перешел на использование машинного вегетарианского процесса при изготовлении серебряной фольги. Действие этой директивы было приостановлено в 2017 году из-за опасений по поводу потери работы. [10] Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии выпустило руководящие принципы для производителей серебряного листа, которых следует придерживаться в отношении толщины, веса, чистоты, маркировки и гигиены серебряного листа. [7]

Безопасность [ править ]

Золото и серебро являются одобренными пищевыми пленками в Европейском Союзе в качестве добавок E175 и E174 соответственно. Независимое европейское агентство по сертификации безопасности пищевых продуктов TÜV Rheinland сочло сусальное золото безопасным для употребления. Золотая и серебряная фольга также сертифицированы как кошерные . Эти инертные фольги из драгоценных металлов не считаются токсичными для человека или экосистем в целом. [11] [12] Большое количество проглоченного биоактивного серебра может вызвать аргирию , но использование пищевого серебра или золота в качестве варка не считается вредным для организма, поскольку металл находится в инертной форме (не ионной биоактивной форме), и количества, используемые при нормальном использовании, ничтожны. [13]

Одно исследование показало, что около 10% из 178 фольг, исследованных на рынке Лакхнау (Индия), были изготовлены из алюминия . Было обнаружено, что из протестированных фольг 46% образцов имеют требуемую чистоту 99,9% серебра, тогда как остальные содержат менее 99,9% серебра. Все протестированные индийские фольги содержали в среднем следовые количества никеля (487 частей на миллион ), свинца (301 частей на миллион), меди (324 частей на миллион), хрома (83 частей на миллион), кадмия (97 частей на миллион) и марганца (43 частей на миллион). Все это ниже естественного антропогенного воздействия этих металлов; Авторы предполагают, что существует необходимость решить проблему отсутствия стандартов чистоты в серебре Европейского Союза и Индии, пригодном для пищевых добавок. [14] [15]Общее потребление металлического серебра на килограмм съеденных сладостей из варки составляет менее одного миллиграмма. [7]

См. Также [ править ]

  • Металлическое драже
  • Сусальное золото
  • Позолота
  • Металлический лист
  • Рулонная бумага

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Золото в гастрономии deLafee, Швейцария (2008)
  2. ^ a b c Виджая Гхос, Джая Раманатан и Ренука Н. Кхандекар, 1992, Тиртха, Сокровищница индийских выражений , стр. 61.
  3. ^ a b c Майя Тивари, 2005, Аюрведа: Жизнь равновесия: Полное руководство по Аюрведе .
  4. ^ 1989, Иллюстрированный еженедельник Индии , том 110, выпуски 36-44 - стр. 39.
  5. ^ Мадху Gadia, 2000, New Indian Home Cooking: Больше чем 100 Вкусное питательных веществ, и легкий с низким содержанием жира рецепты .
  6. ^ DK, 2017, Книга Периодической таблицы: Визуальная энциклопедия элементов .
  7. ^ a b c d e f Правительство изо всех сил старается изо всех сил ради «вегетарианского» chandi ka vark , Daily Pioneer, 8 июня 2016 г.
  8. ^ a b c d e Бизнес Chandi ka Warq может скоро стать историей , The Economic Times , 8 января 2018 г.
  9. ^ a b c Танвардас Лиларам Васвани, 1992, Восточная и Западная серия , выпуски 412-423, стр. 10.
  10. ^ «Высокий суд Дели сохраняет приказ, запрещающий использование серебряного листа, сделанного из животных материалов» . Hindustan Times . 2017-09-23 . Проверено 20 октября 2018 .
  11. ^ Показного потребления Л. Андерсон, шифер (16 июля 2012)
  12. ↑ Заявление об общественном здравоохранении для Silver ATSDR-CDC, правительство США (декабрь 1990 г.)
  13. ^ Sarvate, Сарита (4 апреля 2005). «Серебряное покрытие» . Индийские течения. Архивировано из оригинального 27 сентября 2007 года . Проверено 5 июля 2009 .
  14. ↑ Дас, Мукул; Dixit, S .; Ханна, СК (2005). «Обоснование необходимости установления пределов токсичных металлических примесей в пищевой серебряной фольге». Пищевые добавки и загрязняющие вещества . 22 (12): 1219. DOI : 10,1080 / 02652030500215235 .
  15. ^ Агентство токсичных веществ и регистрации заболеваний , См. Документы о токсичности, пищевых продуктах и ​​воздействии на никель, свинец, медь, хром, кадмий и марганец.