Вафли

Вафельный является блюдом из дрожжевого теста или теста , которое вареные между двумя пластинами, которые узорчатые , чтобы дать характерный размер, форму и поверхностное впечатление. Существует множество вариаций в зависимости от типа вафельницы и рецепта. Вафли едят во всем мире, особенно в Бельгии , где насчитывается более десятка региональных разновидностей. [1] Вафли можно делать свежими или просто нагревать после того, как они были приготовлены и заморожены в промышленных условиях.

Вафли
Вафли с клубникой.jpg
Вафли с клубничной начинкой
Альтернативные названияСтек вафель с нарезанной клубникой
Место происхожденияФранция , Бельгия
Регион или штатзападная Европа
Основные ингредиентыКляр или тесто
ВариацииЛьежские вафли, Брюссельские вафли, Фламандские вафли, Бергишские вафли, Струпвафель и другие
  • Поваренная книга: Вафли
  •   Медиа: Вафли

Слово «вафля» впервые появляется на английском языке в 1725 году: «Вафли. Возьмите цветок, сливки ...» [2]. Оно происходит от голландского вафеля , которое происходит от среднеголландского вафли . [3]

Хотя среднеголландские вафли впервые засвидетельствованы в конце 13 века, ему предшествовал французский вафель в 1185 году; оба от франкского wafla «соты» или «пирог». [4] [5]

Другие варианты написания в современной и средневековой Европе включают waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, iauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wåfe, wāfel, wafe, vaffel и våffla. [6] [7]

Средневековое происхождение

В древности греки готовили лепешки, называемые обелиосами , между раскаленными металлическими пластинами. Распространившись по всей средневековой Европе, смесь для торта, смесь муки, воды или молока, а часто и яиц, стала известна как вафли, и ее также готовили на открытом огне между железными пластинами с длинными ручками. [8]

Round metal plate decorated with raised pattern of flowers, vines, and leaves
Деталь бельгийского муле à oublie

Вафлям предшествовали в раннем средневековье, примерно в период 9–10 веков, с одновременным появлением fer à hosties / hostieijzers (вафельные утюги для причастия) и moule à oublies (вафельные утюги). [9] [10] В то время как на облатках для причастия обычно изображались образы Иисуса и его распятия, на moule à oublies были представлены более тривиальные библейские сцены или простые символические изображения. [9] Сам утюг почти всегда был круглым и значительно больше, чем те, которые использовались для причастия. [11] [12]

В своей основной форме убли состоял только из зерновой муки и воды - точно так же, как и вафля для причастия. [13] Только в XI веке, в результате крестовых походов, принесших новые кулинарные ингредиенты в Западную Европу, добавляли ароматизаторы, такие как вода из цветов апельсина, в соки; однако мед и другие ароматизаторы местного производства, возможно, уже использовались до этого времени. [13] [14]

Oublies, официально не названных так до c.  1200 , распространившиеся по северо-западу континентальной Европы, что в конечном итоге привело к формированию гильдии обольеров в 1270 году. [15] [16] Эти обльеры / облойеры были ответственны не только за производство удлей, но и за ряд других современных и последующих кондитерских изделий. (легкая выпечка), включая вскоре появившиеся вафли. [16]

14–16 вв.

В конце 14 века первый известный рецепт вафель был написан в анонимной рукописи Le Ménagier de Paris , написанной мужем в качестве инструкций для своей молодой жены. [17] Хотя технически он содержит четыре рецепта, все они являются вариациями первого: взбить несколько яиц в миске, приправить солью и добавить вино. Добавьте немного муки и перемешайте. Затем постепенно наполняйте по две утюга пастой, равной размеру ломтика сыра. Затем закройте утюг и готовьте с обеих сторон. Если тесто с трудом отделяется от утюга, сначала покройте его куском ткани, смоченной маслом или жиром . [18] Три других варианта объясняют, как сыр следует помещать между двумя слоями жидкого теста, натирать на терке и смешивать с жидким тестом или оставлять вместе с яйцами. [19] Однако это была вафля / гуфр только по названию, так как рецепт не содержал закваски.

Rectangular metal plates hinged together along bottom edge; inside face of the iron is carved with lines and circular patterns
Деталь французского муля à oublie / moule à gaufre , Musée Lorrain

Хотя некоторые предполагают, что вафельницы впервые появились в XIII – XIV веках, истинное физическое различие между убли и вафлями начало развиваться только в 15 веке. [9] Примечательно, что в то время как рецепт, подобный четвертому в Le Ménagier de Paris, состоял только из муки, соли и вина - неотличимых от обычных рецептов убли того времени, - все же возникла новая форма для многих производимых утюгов. Мало того, что недавно вылепленные были прямоугольными, приняв форму fer à hosties , но и некоторые круглые утюги были вырезаны, чтобы образовать прямоугольники. [9] Именно в этот период классический мотив решетки вафель явно проявился во французском fer à oublie и бельгийском wafelijzer - хотя и в более неглубокой гравировке - подготовив почву для утюгов с более глубокой решеткой, которые вот-вот должны были стать обычное дело во всей Бельгии. [20] [21]

Фрагмент картины Питера Брейгеля Het gevecht tussen Carnaval en Vasten - одно из первых известных изображений вафель

К 16 веку картины Иоахима де Бекелера, Питера Аэрцена и Питера Брейгеля четко изображают современную форму вафель. [22] В частности, в работах Брейгеля показаны не только готовящиеся вафли, но и мельчайшие детали отдельных вафель. В этих случаях рисунок вафель можно рассматривать как большую решетку 12x7 с чисто квадратными сторонами, что предполагает использование довольно тонкого теста, похожего на современные брюссельские вафли ( брюссельские вафли ). [23]

Самый ранний из рецептов вафель 16-го века, Om ghode waffellen te backen - из голландской рукописи KANTL 15 ( ок.  1500–1560 ) - это лишь второй известный рецепт вафель после четырех вариантов, описанных в Le Ménagier de Paris . [24] Впервые были даны частичные измерения, был использован сахар и добавлены специи непосредственно в жидкое тесто: возьмите тертый белый хлеб. Возьмите с собой яичный желток и ложку сахарной пудры или сахарной пудры. Возьмите половину воды, половину вина, имбирь и корицу. [25]

Groote Wafelen из бельгийского Een Antwerps kookboek, который поочередно относят к XVI и XVII векам, был опубликован как первый рецепт с использованием разрыхлителя (пивных дрожжей): возьмите белую муку, теплые сливки, свежее топленое масло, дрожжи и перемешайте до получения муки. больше не видно. Затем добавьте десять-двенадцать яичных желтков. Те, кто не хочет, чтобы они были слишком дорогими, могут также добавить яичный белок и просто молоко. Полученное тесто поставьте на огонь на четыре часа, чтобы оно лучше поднялось, прежде чем запекать. [26] До этого времени ни один из рецептов не содержал закваски, и поэтому их можно было легко приготовить в тонких муле à oublies . Гроот Wafelen , в его использовании закваски, был генезис современных вафель и подтверждает использование более глубоких утюгов ( wafelijzers ) , изображенных на Beuckelaer и Брейгеля картины того времени. [23]

Карл IX, король Франции, создал первый закон, регулирующий продажу вафель.

К середине 16 века наметились признаки растущей популярности вафель во Франции. Франсуа I, король 1494–1547 годов, о котором говорили, что les aimait beacoup (очень любил их), имел набор вафельниц, отлитых из чистого серебра. [27] [28] Его преемник Карл IX ввел в действие первое законодательство о вафле в 1560 году в ответ на серию ссор и драк, вспыхнувших между губернаторами. От них требовалось « d'être au moins à la distance de deux toises l'un de l'autre » (не менее 4 ярдов от одного до другого). [16]

17–18 вв.

В 17 веке несладкие или подслащенные медом вафли и убли - часто сделанные из не пшеничных зерен - были общедоступными для среднего гражданина. [16] [29] Сорта на основе пшеницы и особенно подслащенные сахаром, хотя и присутствовали по всей Европе, были непомерно дорогими для всех, кроме монархии и буржуазии. [16] Даже для голландцев, которые контролировали большую часть торговли сахаром в середине века, килограмм сахара стоил ½ унции серебра (эквивалент ~ 7 долларов за мешок весом 5 фунтов, спотовые цены на серебро на 01/2016) в то время как в других странах Европы он стоил вдвое дороже, чем опиум. [30] [31] Вафли из более богатых семей, часто известные как местиэры , были « меньше, тоньше и, прежде всего, нежнее , они состояли из яичных желтков, сахара и муки высшего сорта, смешанной с белым вином. подает их к столу, как десертное тесто » [16].

К началу 18 века расширение плантаций в Карибском бассейне привело к снижению цен на сахар вдвое. [30] Рецепты вафель были в изобилии, и использование сахара и других редких ингредиентов становилось все более упадочным. [32] Например, Менон «s gaufre из Nouveau Traité де - ла - кухни включены Livre сахара для деминерализованной Livre муки. [33]

Германия стала лидером в разработке и публикации рецептов вафель в 18 веке, представив кофейные вафли, специфическое использование пивных дрожжей Hefeweizen , кардамона, мускатного ореха и некоторых Zuickerwaffeln (сахарных вафель). [34] [35] В то же время французы добавили в вафли взбитые яичные белки, а также цедру лимона, испанское вино и гвоздику. [36] Джозеф Гилье даже опубликовал первый рецепт шоколадных вафель, в котором перед приготовлением три унции шоколада натерли и смешали с жидким тестом. [37]

Некоторые рецепты вафель 18-го века получили названия для обозначения страны или региона / города происхождения - Schwedische Waffeln , Gauffres à l'Allemande и, самый известный из всех разновидностей 18-го века, Gauffres à la Flamande , которые были впервые зарегистрированы в 1740 году. [37] [38] Эти Gauffres à la Flamande (фламандские вафли / Gaufres de Lille ) были первым французским рецептом с использованием пивных дрожжей, но в отличие от голландских и немецких рецептов дрожжей, которые им предшествовали, используйте только яичные белки и более фунт сливочного масла в каждую партию. [38] Это также самый старый рецепт с названием, который сохранился в народном употреблении до наших дней, произведенный на региональном и коммерческом уровне компанией Meert. [39]

В 18 веке слово «вафля» впервые появилось на английском языке в издании « Придворной кулинарии » Роберта Смита 1725 года . [40] Рецепты начали распространяться по всей Англии и Америке, хотя, по сути, все они были созданы по образцам голландской, бельгийской, немецкой и французской версий. [41] Вафельные вечеринки, известные как «вафельные шалости», были зарегистрированы еще в 1744 году в Нью-Джерси, а голландцы ранее установили вафли в Нью-Амстердаме (Нью-Йорк). [42] [43]

Льежские вафли - легендарное творение шеф-повара 18-го века принца-епископа Льежского - не использовались до 1921 года.

Льежские вафли, самый популярный современный сорт бельгийских вафель, по слухам, также был изобретен в 18 веке шеф-поваром принца-епископа Льежского . [44] [45] Тем не менее, нет немецкого, французских, голландских, или бельгийские поваренных книг , которые содержат ссылки на них в этот период - любое имя - и нет никаких вафельных рецептов , которые упоминают LIÈGE отличительные ингредиенты Лимончелло, булочка на основе тесто и жемчужный сахар. [46] Лишь в 1814 году Антуан Бовилье публикует рецепт в l'Art du Cuisiner, в котором тесто бриош вводится в качестве основы для вафель, а сукре кассе (измельченный сахарный песок) используется в качестве гарнира для вафель, хотя и не работала в тесте. [47] Антонин Карем , знаменитый парижский шеф-кондитер, первым включил гро-сукре в несколько вариаций вафель, названных в его работе 1822 года «Мэтр д'Отель Français» . [48] Затем, в 1834 году, Леблан публикует полный рецепт гауфре-грел (вафли с градом), в который добавляют большой сукре . [49] Полный рецепт Гофр де Льеж появляется только в 1921 году. [50]

19–21 вв.

Фургон с едой по продаже вафель в Брюсселе

Вафли оставались широко популярными в Европе в первой половине XIX века, несмотря на британскую атлантическую военно-морскую блокаду 1806 года, которая сильно взвинтила цены на сахар. [51] Это совпало с коммерческим производством свекловичного сахара в континентальной Европе, которое за несколько десятилетий снизило цену до исторического минимума. [52] В переходный период от тростникового к свекольному сахару Флориан Дахер формализовал рецепт брюссельских вафель, предшественников американских «бельгийских» вафель, записав рецепт в 1842/43 году. [53] [54] [55] Stroopwafels (голландские сиропные вафли) также приобрели известность в Нидерландах к середине века. [53] Однако ко второй половине 1800-х годов недорогой свекольный сахар стал широко доступным, и широкий ассортимент выпечки, конфет и шоколадных конфет стал доступен среднему классу, как никогда раньше; популярность вафель стремительно падала. [51] [52]

К началу 20 века рецепты вафель стали редкостью в кулинарных книгах, и в Париже осталось только 29 профессиональных мастеров по изготовлению вафель - обльеров. [53] [56] Вафли переходили от продукта преимущественно уличных торговцев к продукту домашнего производства, чему способствовало появление в 1918 году первого электрического коммерческого производителя вафель GE. [57] К середине 1930-х годов, сухой блина / вафельный смесь была на рынке в ряде компаний, в том числе тетя Джемайма , Bisquick , и команда из трех братьев из Сан - Хосе, штат Калифорния. - в Dorsas. Именно Dorsas продолжат инновации в коммерческом производстве замороженных вафель, которые они начали продавать под названием « Eggo » в 1953 году. [58] Производители сейчас тестируют производство вафель с картофельным крахмалом, которые повышают стабильность вафель. вафли и уберечь их от прилипания к утюгу. [59]

Вафли в бельгийском стиле были представлены на выставке Expo 58 в Брюсселе. [60] Другой бельгиец представил вафли в бельгийском стиле Соединенным Штатам на Всемирной выставке в Сиэтле в 1962 году, но по-настоящему прижился только на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1964 года , когда другой бельгийский предприниматель представил свои вафли «Bel-Gem». [61] На практике современные американские «бельгийские вафли» на самом деле представляют собой гибрид ранее существовавших американских типов и ингредиентов вафель и некоторых атрибутов бельгийской модели.

Несмотря на то, что большинство оригинальных рецептов вышли из употребления, ряд разновидностей 18-19 веков все еще можно легко найти по всей Северной Европе, где они были впервые разработаны.

  • Брюссельские вафли

  • Обычные вафли продаются в соседнем магазине в Сингапуре.

  • Ролл вафли

  • Вафельное печенье, произведенное в Бельгии и импортированное в США.

  • Galettes campinoises

  • Вафля с мороженым

  • Брюссельские вафли [62] готовятся из жидкого или дрожжевого теста, обычно из элевых дрожжей; [63] иногда оба типа закваски используются вместе. Они легче, четче и имеют большие карманы по сравнению с другими европейскими разновидностями вафель, и их легко отличить от льежских вафель по прямоугольным сторонам. В Бельгии уличные торговцы подают большинство вафель теплыми и посыпанными кондитерским сахаром, хотя в туристических районах они могут быть покрыты взбитыми сливками, мягкими фруктами или шоколадной пастой. Варианты брюссельских вафель - со взбитыми и сложенными яичными белками, приготовленными в больших прямоугольных формах - датируются 18 веком. [64] Тем не менее, самая старая известная ссылка на «Gaufres de Bruxelles» (Брюссельские вафли) по названию с 1842/43 года приписывается Флориану Дахеру, швейцарскому пекарю из Гента, Бельгия, который ранее работал у кондитеров в центре Брюсселя. [65] Филипп Кодерлье позже опубликует рецепт Дахера в издании 1874 года его книги рецептов «La Pâtisserie et la Confiture». Максимилиан Консал, другой шеф-повар Гента, утверждал, что изобрел вафли в 1839 году, хотя нет никаких письменных свидетельств того, что он ни называл, ни продавал вафли до его участия в Брюссельской ярмарке 1856 года. [66] [67] Ни один из мужчин не создал рецепт; они просто популяризировали и формализовали существующий рецепт как брюссельские вафли. [68]
  • Льеж вафельный [69] является богаче, более плотным, слаще и мощным жевательным вафельным. Родом из региона Большой Валлонии в Восточной Бельгии - и также известного как gaufres de chasse (охотничьи вафли) - они представляют собой адаптацию теста для хлеба бриошь с кусочками жемчужного сахара, которые при выпекании карамелизируются на внешней стороне вафли. Это самый распространенный вид вафель, доступных в Бельгии, который готовится уличными торговцами по всей стране в виде простых сортов, ванили и корицы. В Соединенных Штатах они наиболее известны тем, что продаются на горнолыжных курортах, в основном на северо-востоке , под брендом Waffle Cabin. [70]
  • Фламандские вафли или Gaufres à la Flamande - фирменное блюдо северной Франции и некоторых регионов западной Бельгии. [71] Оригинальный рецепт, опубликованный в 1740 году Луи-Огюстом де Бурбоном в Le Cuisinier Gascon , выглядит следующим образом: возьмите «deux litrons» (1,7 литра или 7 чашек) муки и смешайте его в миске с солью и одной унцией. закваски пивных дрожжей. Полностью смочите его теплым молоком. Затем взбейте пятнадцать яичных белков и добавьте их в смесь, непрерывно помешивая. Добавьте «un livre» (490 грамм или 1,1 фунта) свежего сливочного масла и дайте тесту подняться. Когда тесто поднимется, возьмите нагретый утюг, сделанный специально для этих вафель, оберните немного масла тканью и протрите им обе стороны утюга. Когда утюг полностью нагреется, сделайте вафли, но делайте это осторожно, чтобы не поджечь их. Готовые, выньте их, выложите на блюдо и подавайте с сахаром и водой из цветков апельсина. [72]
  • Американские вафли [73] значительно различаются. Как правило, более плотные и тонкие, чем бельгийские вафли, они часто изготавливаются из теста, заквашенного разрыхлителем , который иногда смешивают с орехами пекан, шоколадными каплями или ягодами и могут иметь круглую, квадратную или прямоугольную форму. Как и американские блины, их обычно подают в качестве сладкого завтрака , заправленного маслом и кленовым сиропом , беконом и другими фруктовыми сиропами , медом или сахарной пудрой. Их также можно найти во многих различных пикантных блюдах, таких как жареный цыпленок и вафли или тушеные почки. [74] Их также можно подавать в качестве десертов с мороженым и другими начинками. Большая сеть (более 2100 заведений) закусочных, специализирующихся на вафлях , Waffle House , широко распространена на юге США.
«Бельгийский» вафельные популярен в Северной Америке.
"> Воспроизвести медиа
Видео демонстрация приготовления вафель.
  • Бельгийские вафли - это разновидность вафель в Северной Америке, основанная на упрощенной версии брюссельских вафель. [75] Рецепты, как правило, приготовлены из пищевой соды, хотя некоторые из них - на дрожжах. [76] Они отличаются от стандартных американских вафель тем, что в них используются утюги глубиной 1 ½ дюйма. [77] Бельгийские вафли получили свое название от бренда Bel-Gem , который продвигал продавец вафель Морис Вермерш из Брюсселя , Бельгия. . Чем толще стиль был также популяризировал на этой ярмарке 1964 Нью - Йорке мира . [78]
  • BERGISCHE вафли или Вафли из Берг округа , [79] являются особенностью немецкого региона Бергишеса Ланд . Вафли хрустящие и менее плотные, чем бельгийские, всегда в форме сердца и подаются с вишней, сливками и, возможно, рисовым пудингом в рамках традиционного послеобеденного застолья по воскресеньям в этом регионе.
  • Вафли в гонконгском стиле , которые в Гонконге называются «пирог с решеткой» или «печенье с решеткой» (格仔 餅), представляют собой вафли, которые обычно готовят и продают уличные торговцы и едят в тепле на улице. [80] Он похож на традиционные вафли, но больше, имеет округлую форму и разделен на четыре части. Обычно его подают в качестве закуски. Сливочное масло, арахисовое масло и сахар намазывают на одну сторону приготовленной вафли, а затем складывают полукругом, чтобы съесть. В рецептах вафель используются яйца, сахар и сгущенное молоко , что придает им сладкий вкус. Обычно они мягкие и не плотные. Традиционные вафли в гонконгском стиле полны вкуса желтка . Иногда в рецепте используются разные вкусы, такие как шоколад и медовая дыня, и они создают разные цвета. Другой стиль гонконгских вафель - это eggette или gai daan jai (鷄蛋 仔), которые имеют форму шара.
  • Пандановые вафли происходят из Вьетнама и характеризуются использованием ароматизатора пандана и кокосового молока в жидком тесте. [81] Ароматизатор пандана придает кляру характерный весенний зеленый цвет . [82] При приготовлении вафли становятся коричневыми и хрустящими снаружи и остаются зелеными и жевательными внутри. В отличие от большинства вафель, вафли с панданом обычно едят в чистом виде. Во Вьетнаме они относительно дешевы и поэтому популярны среди детей. [83] Это популярная уличная еда, которую готовят либо в чугунных формах, нагретых углем, либо в электрических вафельницах . [84]
  • Croffle (сложное слово круассан и вафля) - это десерт, в котором сырая бумага круассана запекается в вафельнице и едят с мороженым или кленовым сиропом. Жевательный вкус вафель позволяет их есть как круассан. Если вы едите сливочный сыр через квадратные отверстия вафли с густым ароматом сливочного масла команды, вкус и удовольствие кажутся сочетанием круассана и вафель. Это популярный десерт в Корее . В Интернете распространились анекдоты о «величайшем изобретении эпохи Covid-19 ». [85] Существуют различные виды лепешек, в которых используются различные начинки, такие как базилик, кукуруза, сыр и т. Д. [86] Он также популярен среди людей, потому что его легко приготовить и съесть дома. [87] Начало Croffle - это кафе «Le Petit Parisian» в Дублине, Ирландия. По сообщению ирландской газеты Dublin Gadget от 20 июля 2017 года, Луиза Ленокс, пекарь в кафе на Камден-стрит в Дублине, впервые создала меню под названием Croffle. [85]
Croffle с мороженым



Куэ гапит популярен в Индонезии.



  • Куэ гапит - индонезийский куэ ​​керинг (сухая закуска), который происходит из Западной Явы. Обычно его готовят из тапиоковой муки, и его название происходит от процесса приготовления, при котором его жарят на гриле между железными формами, как вафли. Закуска бывает разных форм и вкусов.
  • Вафли в скандинавском стиле , распространенные во всех странах Северной Европы , тонкие, изготавливаются в вафельнице в форме сердца. Тесто похоже на другие разновидности. Чаще всего это сладкие, со взбитыми сливками или сметаной и клубничным или малиновым джемом, или ягодами, или просто сахаром.
    • В Норвегии , бруност и Gomme также являются популярными начинками. Как и в случае с блинчиками, есть те, кто предпочитает соленый стиль с различными смесями, например, с голубым сыром.
    • В Финляндии несладкие начинки - редкость; вместо того, чтобы варенье , сахар , взбитые сливки или ванильное мороженое , как правило , используется.
    • В Исландии традиционной начинкой является варенье из ревеня или черники со взбитыми сливками. Сироп и шоколадная паста также являются популярными заменителями джема.
    • В Швеции традиции даты , по крайней мере до 15 - го века, и есть даже конкретный день для этой цели, Våffeldagen (вафельный день), который звучит как Vårfrudagen ( « День Богоматери- »), и поэтому используется для этой цели. Это 25 марта (за девять месяцев до Рождества), христианский праздник Благовещения . [88] Они обычно покрываются клубничным вареньем, черничным вареньем, морошковым вареньем, малиновым вареньем, черничным и малиновым джемом, сахаром и маслом, ванильным мороженым и взбитыми сливками. Другие, пикантные, начинки включают икра лосося, лосось холодного копчения и сливочный фреш.
  • Гофри ( единственное гофре) - это вафли в Италии, их можно найти в пьемонтской кухне: они легкие и хрустящие по текстуре, не содержат яиц и молока (согласно древнейшему рецепту) [89] и бывают как в сладких, так и в соленых вариантах. . [90] Центрально-итальянская кухня также включает в себя печенье в виде вафель, которое местные жители называют pizzelle , ferratelle (в Абруццо ) или cancel (в Молизе ).
Stroopwafels
  • Стропвафли тонкие вафли с сиропом начинкой, которые возникли из голландского города Гауда . Жесткое тесто для вафель готовят из муки , масла , коричневого сахара , дрожжей , молока и яиц . На вафельницу кладут шарики из теста среднего размера. Когда вафля испечется и еще теплая, ее разрезают на две половинки. Теплая начинка из сиропа распределяется между половинками вафли и склеивает их. [91] Они популярны в Нидерландах и Бельгии и продаются в заранее подготовленных упаковках в магазинах и на рынках.
  • Galettes campinoises / Kempense galetten - это разновидность вафель, популярных в Бельгии. Они жесткие и хрустящие, но маслянистые, рассыпчатые и мягкие во рту.
  • Вафли с хот- догами - это длинные вафли с приготовленным внутри них хот-догом , похожим на корн-дог . Эта закуска, родом из Таиланда, подается с кетчупом , майонезом или и тем, и другим. Тесто похоже на американские вафли, но вместо сливочного масла используется маргарин, так как это одна из наиболее распространенных причуд их культуры питания. [92]
  • Вафли на палочке - это длинные вафли, приготовленные на палочке, обычно обмакнутые во что-то вроде шоколадного сиропа и посыпанные сверху. [93]

Вафли можно есть в чистом виде (особенно более тонкие) или есть с различными начинками, такими как:

  • масло
  • шоколадная крошка
  • яблочное масло
  • Dulce de Leche
  • фрукты :
    • бананы
    • черника
    • бойзеновая ягода
    • малина
    • ежевика
    • клубника
  • медовый
  • джем или кисель
  • шоколадная паста
  • арахисовое масло
  • сироп:
    • кленовый сироп
    • шоколадный сироп
    • карамель
    • ароматизированные сиропы
  • взбитые сливки
  • сахарная пудра

Конусы мороженого также являются разновидностью вафель или вафель.

Вафли также едят с пикантными, а не сладкими начинками. [94] [95] [96] [97]

В промышленных масштабах вафли выпекаются при 140–180 ° C в течение 110 и 180 с, в зависимости от толщины и типа теста. Вафли должны быть полностью пропеченными и золотисто-коричневыми, но не подгоревшими. Чтобы уменьшить потери продукта, будь то на кухне или на фабрике, вафля должна быть стабильной (не рваться во время взлета). Идеальная вафля должна иметь ровный цвет и не быть рассыпчатой. Идеальные вафли изготавливаются из мелкозернистой пшеничной муки с низким и средним содержанием белка и низкой водопоглощающей способностью. Рекомендуемое значение pH для вафельного теста 6,1-6,5. Высокие значения pH могут вызвать усиление реакции подрумянивания, что приводит к увеличению количества остатков теста на вафельнице и, следовательно, к большему прилипанию. [98]

Температура вафельного теста должна быть в пределах от 21 до 26,6 градусов Цельсия. [98] Если температура теста слишком высока, тесто образует комки и прилипает к устройству. Плотность и вязкость также являются важными аспектами, влияющими на общее качество вафель. Рекомендуемая плотность вафли должна быть около 80–95 г / 100 мл, потому что она должна быть достаточно жидкой, чтобы заполнить всю пластину вафельницы. Слишком крутое - снижает растекаемость теста. Слишком много жидкости, и тесто стекает прямо с тарелки. На вязкость влияет плотность (чем выше плотность, тем выше вязкость), но в случае с вафлями влияние газа CO2 более преобладает. Чем больше аэрации, тем жестче вафля и тем более вязкой она становится (становится похожей на пену). Аэрация является основным фактором, определяющим вязкость рецепта, поэтому в целом, чем выше аэрация, тем ниже плотность и выше вязкость. Рецепты различаются для разных видов вафель. Обычно тесто с более качественным наполнением воздухом способствует получению более мягких и рыхлых вафель, но вязкость должна оставаться более низкой, чтобы иметь достаточную растекаемость. Более мягкие вафли не влияют на прилипание. Плотность и вязкость не влияют на прилипание или адгезию. [98]

Смешивание является критическим этапом при приготовлении жидкого теста, поскольку чрезмерное перемешивание вызывает чрезмерное развитие клейковины и приводит к получению жидкого теста со слишком высокой вязкостью, которое трудно разлить и которое нелегко расширяется. Густое тесто, которое трудно растекать в пекарном утюге, имеет повышенную активность воды около 0,85. Повышенная вязкость затрудняла испарение воды из вафли, что приводило к увеличению активности воды ( a w ). Контрольные вафли с более мягкой текстурой после варки имели активность воды 0,74. Значение a w меньше, потому что более мягкая текстура позволяет воде испаряться. При увеличении времени хранения физические и текстурные свойства вафель изменяются независимо от вязкости теста. [99] Выдержанные вафли сжимаются, потому что из них выходят пузырьки воздуха, и структура начинает уплотняться. Твердость и вязкость также увеличиваются со временем. Выдержанные образцы вафель показали пик ретроградации крахмала, который увеличивался со временем хранения из-за того, что присутствовало больше кристаллических структур. Ретроградация крахмала упоминалась ранее в этой статье. Значение энтальпии плавления кристаллов крахмала также увеличивалось со временем хранения. [99]

  • Крумкаке
  • Список быстрых хлебов
  • Моффле - вафля, приготовленная с использованием моти
  • Блин
  • Pizzelle
  • Картофельные вафли, которые в основном продаются в Великобритании и Ирландии , изготавливаются из картофеля в форме вафельницы.
  • Яичная вафля

  1. ^ "Les Gaufres Belges" Архивировано 20 августа 2012 г. в Wayback Machine . Gaufresbelges.com. Проверено 7 апреля 2013.
  2. ^ Роберт Смит (1725). Придворная кулинария . п. 176 .
  3. ^ "Waffle". Архивировано 7 апреля2013 г. в Wayback Machine , Несокращенный словарь Мерриам-Вебстера.
  4. ^ "Gaufre" архивации 2012-05-01 в Wayback Machine , Национальный центр Ressources Textuellesдр Lexicales
  5. ^ Larousse Gastronomique . Издательская группа «Корона». 2001. с. 1285. ISBN 978-0-609-60971-2.
  6. ^ fr: Gaufre (кухня)
  7. ^ "Bulletin de la Société liégeoise de littérature wallonne, Volumes 34-35" . +1894 . Проверено 6 июня 2015 года .
  8. ^ https://www.thekitchn.com/from-wafers-to-cones-a-short-h-113627
  9. ^ a b c d "Les Moules à Oublies". Архивировано 2 июня 2013 г. в Wayback Machine , Gilles Soubigou, Conservateur du Patrimoine, Monuments Historiques - Lorraine.
  10. ^ "De Historie van wafels en wafelijzers" Архивировано 01 января 2014 г. в Wayback Machine , Nederlands Bakkerijmuseum.
  11. ^ База Палисси : Fer à hosties, 13е Siecle , Ministère français делакультуры. (На французском)
  12. ^ "fer à oublies" , Музей и библиотека гурманов, Эрмаль-су-Уи, Бельгия
  13. ^ а б Гил Маркс (2010). Энциклопедия еврейской еды . Вайли. п. 431. ISBN. 978-0-470-94354-0.
  14. ^ Жан Либо, La maison rustique , 1582, cité dans Raymond Lecoq, Les Objets de la vie Domestique. Ustensiles en fer de la kitchen et du foyer des origines au XIX века , Berger-Levrault, 1979, стр. 180.
  15. ^ "Oublie" Архивировано 19 февраля 2011 г.в Wayback Machine , Национальный центр ресурсов Textuelles et Lexicales.
  16. ^ а б в г д е Адольф Шеруэль (1865). Dictionnaire Historique des Institutions: Mœurs et coutumes de la France . L. Hachette et cie. п. 243 .
  17. ^ "LE MENAGIER DE PARIS" Архивировано 12 июля 2013 г.в Wayback Machine , Майкл Делахойд, Университет штата Вашингтон.
  18. ^ "Gauffres ииии manières" , около 1392-1394, анонимный автор, Париж, BNF фр. 12477, л. 171 руб.
  19. ^ "Gauffres iiii manières" Архивировано 5 августа 2012 г. на Wayback Machine , перевод Джанет Хинсон, Дэвид Д. Фридман
  20. ^ "Wafelijzer, Брюгге, 1430" , Gruuthusemuseum / Королевский институт культурного наследия
  21. ^ "Gaufrier de Girard le Pâtissier" [ постоянная мертвая ссылка ] , Un Fer à Gaufres du Quinzieme siècle, Х. Анри, Безансон, Франция
  22. ^ "Gemüseverkäuferin" , Питер Аэрцен, 1567, Stiftung preussischer Kulturbesitz - Staatliche Museen, Берлин
  23. ^ a b "Het gevecht tussen Carnaval en Vasten" , Питер Брейгель (старший), 1569
  24. ^ "Gent KANTL 15, volume 1". Архивировано 3 сентября 2012 г.в Wayback Machine , Christianne Muusers (переводчик), Coquinaria
  25. ^ "Om ghode waffellen te backen" Архивировано 10 мая 2012 г. в Wayback Machine , Christianne Muusers (переводчик), Coquinaria
  26. ^ Андре Делькарт (2007). "Грут Вафелен" . Winterfeesten en gebak . Маклу. п. 38. ISBN 978-90-8575-009-3.
  27. ^ Адольф Шеруэль (1865). Dictionnaire Historique des Institutions, Moeurs et Coutumes de la France, 1 . Libr. де Л. Ашетт. п. 477 .
  28. ^ Les Français peints par eux-mêmes: encyclopédie morale du 19e siècle . Курмер. 1841. с. 220.
  29. ^ Морис Ляпорт (1571). Les épithètes . п. 112.
  30. ^ a b «Цена на сахар в Атлантике, 1550–1787 гг.» Архивировано 15 августа 2012 г. в Wayback Machine , рис. I, Клас Рённбек, Европа. Rev. Econ. Исторический, 2009
  31. ^ "Рецепты | В сезоне" Архивировано 20 июля 2012 г.в Wayback Machine , июль: Rhubarb, Gourmet Magazine, Gourmet Traveler, Аделаида Лукас
  32. ^ Иоганн Николаус Мартиус (1719). Unterricht von der wunderbaren Magie und derselben medicinischen Gebrauch . Николай. п. 164.
  33. ^ Менон (1739 г.). Nouveau traité de la Cuisine, Том 1 . п. 334.
  34. ^ Иоганна Катарина Моргенштерн-Шульце (1785). Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will, Volume 1 . п. 310.
  35. ^ Stettinisches Kochbuch für junge Frauen, Haushälterinnen und Köchinnen: Nebst einem Anhange von Haus- und Wirtschaftsregeln . Кеффке. 1797. с. 371.
  36. ^ "Gaufres" архивации 2015-10-17 в Wayback Machine , Les Донс де Комус, Т. 3, стр. 131, 1758
  37. ^ a b "Gauffre". Архивировано 17 октября 2015 г. в Wayback Machine , Le Cannameliste français, стр. 111, 1751.
  38. ^ а б Беатрис Финк (1995). Les Liaisons savoureuses: размышления и кулинарные практики в XVIII веке . Университет Сент-Этьен. п. 159. ISBN. 978-2-86272-070-8.
  39. ^ "Meert, Depuis 1761" архивации 2011-08-19 в Wikiwix. Meert.fr. Проверено 7 апреля 2013.
  40. ^ Роберт Смит (повар) (1725). Придворная кулинария: или Прекрасный английский повар . п. 1.
  41. ^ Роберт Смит (повар) (1725). Придворная кулинария: или Прекрасный английский повар . п. 176 . Проверено 7 апреля 2013 года .
  42. ^ Джон Остин Стивенс; Бенджамин Франклин ДеКоста; Генри Фелпс Джонстон, том 2, выпуск 2; Марта Джоанна Лэмб; Натан Гилберт Понд (1878). Журнал американской истории с заметками и запросами . А.С. Барнс. п. 442.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  43. ^ MJ Stephey (23 ноября 2009) "Вафли" архивации 2012-08-23 в Wayback Machine , TIME Magazine.
  44. ^ Барт Biesemans (16 июля 2011) "Luikse wafel verdringt Brusselse wafel" , De Standaard.
  45. ^ "Waffles" Архивировано 29 октября 2013 г. на Wayback Machine , visitBelgium.com
  46. ^ "История" Gaufre de Liège "" Архивировано 30 августа 2012 г.в Wayback Machine , gofre.eu
  47. ^ Антуан Б. Бовилье (1814 г.). L'art du cuisinier ... Пиле.
  48. ^ Мари Антонин Карем (1822). Le Maitre d'hotell français: наш параллель старинной и современной кухни ... Didot. п. 33.
  49. ^ Леблан (кондитер) (1834). Manuel du pâtissier: ou, Traité Complete et simpleifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d'hôtel ... Librairie encyclopédique de Roret. п. 200.
  50. ^ Андре Делькарт (2007). Winterfeesten en gebak . Маклу. п. 49. ISBN 978-90-8575-009-3.
  51. ^ a b «От крайней роскоши к повседневному товару». Архивировано 8 апреля 2014 г. в Wayback Machine , Sugar in Sweden, 17–20 вв., стр. 8–9, Клас Рённбэк, Göteborg Papers in Economic History, № 11. Ноябрь 2007 г.
  52. ^ a b «Сладкое разнообразие: зарубежная торговля и доходы от разнообразия после 1492 г.» Архивировано 26 июля 2013 г. в Wayback Machine , Джонатан Херш, Ханс-Иоахим Вот, «Реальные цены на сахар и потребление сахара на душу населения в Англии, 1600–1850», стр.42
  53. ^ a b c "Wafels". Архивировано 6 августа 2012 г. в Wayback Machine , Henk Werk,
  54. ^ "Jaargang 25 inclusief het boek" Brusselse Wafels "" Архивировано 8 апреля 2014 г. в Wayback Machine , Academie voor de Streekgebonden Gastronomie
  55. ^ "Брюссельские вафельки". Архивировано 17 августа 2012 г. в Wikiwix, Филипп Кодерлье, 1874 г.
  56. ^ "OUBLIEUR" архивации 2013-12-18 в Wayback Machine , Les Métiers d'Autrefois, genealogie.com
  57. ^ Уильям Джордж (2003). Старинные электрические вафельницы 1900–1960: История бытовой техники в Америке 20-го века . Издательство Trafford. п. 74. ISBN 978-1-55395-632-7.
  58. ^ Шерри Либерман (2011). Американская еда десятилетиями . ABC-CLIO. п. 134. ISBN 978-0-313-37698-6.
  59. ^ Хубер, Регина; Шенлехнер, Регина (май 2017 г.). «Производство вафель: влияние ингредиентов жидкого теста на прилипание свежих яичных вафель к формам для выпечки. Часть I: влияние крахмала и компонентов сахара» . Пищевая наука и питание . 5 (3): 504–512. DOI : 10.1002 / fsn3.424 . PMC  5448360 . PMID  28572935 .
  60. ^ "Marollenwijk smult van Brusselse wafels" , Leen Dewitte, De Standaard, standard.be, maandag 03 марта 2008 г.
  61. ^ "Bel-Gem Waffles" Архивировано 20 июля 2012 г.в Wayback Machine , Билл Коттер
  62. ^ "Рецепт брюссельских вафель" Архивировано 7 февраля 2016 г. в Wayback Machine , Адам Уэйда, 15 января 2016 г.
  63. ^ "Een nieuwe, royale oud-Belgische hoofdstedelijke wafel?" Архивировано 1марта 2012 г. в Wayback Machine , фаро | tijdschrift over cultureel erfgoed , Бельгия (на голландском языке), стр. 14–21, 03.03.2008
  64. ^ "Брюссельер", "Маленькая история кухни" [ мертвая ссылка ]
  65. ^ "Om te backen, dicke wafelen". Архивировано 7 апреля 2013 г. в Wayback Machine . deswaene.be. Проверено 7 апреля 2013.
  66. ↑ Хенк Верк (22 февраля 2012 г.). Wafels. Архивировано 6 августа 2012 г. в Wayback Machine . Home.hccnet.nl. Проверено 7 апреля 2013.
  67. ↑ Lonely Planet Encounter Guide Брюссель, Брюгге, Антверпен и Гент, 1-е издание, 2008 г., стр. 151
  68. ^ waffle-recipes.com (1 июня 2015 г.). Брюссельские вафли: рецепты Дахера и Консаэля«Брюссельские вафли: рецепты Дахера и Консаэля» . 2015-06-02. Архивировано 2 июня 2015 года . Проверено 2 июня 2015 ..
  69. ^ "Рецепт льежских вафель / Гофр де Льеж" . 2014-03-10. Архивировано 14 марта 2014 года . Проверено 14 марта 2014 . ["Рецепт льежских вафель"], Адам Вэйда, 13 марта 2014 г.
  70. ^ "Вермонт Бельгия Вафли, кейтеринг, франчайзинг, фасованные вафли | Вафельный домик" . wafflecabin.com . Проверено 17 октября 2020 .
  71. ^ М. Bounie (2003/2004) Ла Gaufre Flamande Fourrée архивации 2013-03-21 в Wayback Machine , Polytech'Lille-Département ИУК, р 6.
  72. ^ Беатрис Финк (1995). Les Liaisons savoureuses: размышления и кулинарные практики в XVIII веке . Университет Сент-Этьен. п. 159. ISBN. 978-2-86272-070-8.
  73. ^ «Рецепт американских вафель» . Lonestar.texas.net. Архивировано 25 апреля 2012 года . Проверено 2 мая 2012 .
  74. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: издательство Оксфордского университета. стр. xx + 892. ISBN 978-0192806819.
  75. ^ «Его вафли оставили воспоминания на Всемирной выставке в Квинсе». Newsday. 1989-08-22.
  76. ^ http://www.foodnetwork.com/search/search-results.html?searchTerm=belgian+waffle&form=global&_charset_=UTF-8 [«Рецепты бельгийских вафлей»], Food Network
  77. ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинала на 2015-05-13 . Проверено 22 марта 2015 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка ) [«Бельгийские вафельницы Nemco»], Nemco
  78. ^ Робертс, Сэм (27 июля 2008 г.). «Ярмарка, закон и городской ходок» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 13 ноября 2013 года . Проверено 19 марта 2009 .
  79. ^ «Рецепт Bergish Waffle» (на немецком языке). Ремшайд, Германия: Bergisches-wiki.de. Архивировано из оригинала на 2012-04-26 . Проверено 2 мая 2012 .
  80. ^ «Описание гонконгских вафель» . Mrnaomi.wordpress.com. 2008-01-23. Архивировано 22 апреля 2012 года . Проверено 2 мая 2012 .
  81. ^ Кэтрин Шилкатт (2 июля 2011 г.). «100 любимых блюд: № 81, пандановые вафли в парижской пекарне III» . Архивировано 7 ноября 2011 года . Проверено 5 ноября 2011 года .
  82. ^ "Пандан Вафли Бан Кеп Ла Дуа" . 15 января 2011 года. Архивировано 3 ноября 2011 года . Проверено 5 ноября 2011 года .
  83. ^ Хонг и Ким (15 января 2011 г.). "Пандан Вафли Бан Кеп Ла Дуа" . Архивировано 3 ноября 2011 года . Проверено 5 ноября 2011 года .
  84. ^ «Рецепт вьетнамских кокосовых вафель» . 30 августа 2007 года. Архивировано 3 ноября 2011 года.
  85. ^ а б 이, 혜운 (8 сентября 2020 г.). " " 집콕 이 만든 위대한 발명품 "크로 플? 그냥 누르면 돼요" . 조선 일보 . Южная Корея . Проверено 24 апреля 2021 года .
  86. ^ 김, 태혁 기자 (2021-04-01). «커피 베이, 맛 과 비주얼 다 잡은 인기 디저트 '크로 플 5 종' 새롭게 출시» . 투데이 코리아 (на корейском) . Проверено 15 апреля 2021 .
  87. ^ 윤경희 기자 (2020-12-22). «집 에서 만들기 쉬운 코로나 19 시대 디저트… '크로 플' 열풍» . 중앙 일보 (на корейском) . Проверено 15 апреля 2021 .
  88. ^ «День вафель - Våffeldagen» . visitweden.com . Проверено 30 июля 2020 .
  89. ^ «Я гофри» (по-итальянски). Турин, Италия: Гофрерия Пьемонтеиса - Турин. Архивировано 22 декабря 2015 года . Проверено 13 декабря 2015 .
  90. ^ «Я ГОФРИ» . cucinapiemontese.blogspot.it . Архивировано 30 июня 2017 года . Дата обращения 4 мая 2018 .
  91. ^ Stroopwafels. Традиционные деликатесы. Проверено 2 января 2008 г.
  92. ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинала на 2016-11-10 . Проверено 10 ноября 2016 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  93. ^ "Лолли Вафля" . lollywaffle.com . Архивировано 28 августа 2017 года . Дата обращения 4 мая 2018 .
  94. ^ «7 пикантных вафель, которые можно съесть на ужин» .
  95. ^ «Шесть способов пикантных вафель» .
  96. ^ «Несладкие вафли» .
  97. ^ «25 вафель для гурманов, в основном несладких» . 2016-07-16.
  98. ^ а б в Хубер, Регина; Шенлехнер, Регина (01.09.2016). «Производство вафель: влияние ингредиентов жидкого теста на прилипание свежих яичных вафель к формам для выпечки - Часть I: влияние крахмала и компонентов сахара» . Пищевая наука и питание . 5 (3): 504–512. DOI : 10.1002 / fsn3.424 . ISSN  2048-7177 . PMC  5448360 . PMID  28572935 .
  99. ^ а б Созер, Несли; Кокини, Джозеф (2009). БОЕВАЯ СЕТЬ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ . ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ: ЛОГИСТИЧЕСКОЕ АГЕНТСТВО ЗАЩИТЫ.

  • Словарное определение вафли в Викисловаре
  • СМИ, связанные с вафлями на Викискладе?
  • Рецепты вафель в викиучебнике Cookbook