Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья об ароматическом растении, используемом в японской и корейской кухнях. Для китайского или сычуаньского перца см. Сычуаньский перец .
«Корейский перец» перенаправляется сюда. Его не следует путать с корейским перцем чили .

Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum piperitum.jpg
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Росиды
Заказ:Sapindales
Семья:Rutaceae
Род:Zanthoxylum
Разновидность:
Z. piperitum
Биномиальное имя
Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum , также известный как японский перец , японский колючий ясень или корейский перец , представляет собой лиственный ароматный колючий кустарник или небольшое дерево из семейства цитрусовых и рут Rutaceae , произрастающих в Японии и Корее.

Это называется сансё (山椒) в Японии и чопи ( 초피 ) в Корее. И листья, и плоды (перец горошком) используются в этих странах как ароматизатор и ароматизатор. Он тесно связан с китайским сычуаньским перцем , который происходит из растений того же рода.

Имена [ править ]

«Японский перец» Z. piperitum [1] [2] в Японии называется sansh (山椒, «горный перец») , [3] но соответствующий родственный термин в корейском языке , sancho ( 산초 ), относится к другому виду или Z .chinifolium [а] [4], известный в Японии как инудзансё или "собачье саншо". [5]

В Корее Z. piperitum называют чопи ( 초피 ), а в корейских источниках распространено английское название «корейский перец». [b] [4] [6]

«Японский колючий ясень» использовался как стандартное общее название в Америке. [7] [8]

Разновидности [ править ]

Сорт Z. piperitum var. inerme Makino, известные в Японии как «Асакура дзансё» [9], не имеют шипов или почти не имеют шипов и широко выращиваются для коммерческого сбора. [10] [11]

Форма З. piperitum е. pubsescens (Nakai) WT Lee, в Корее называется теол чопи ( 털 초피 ), и ему присвоено английское название « волосатый чопи ». [4]

Диапазон [ править ]

Его естественный диапазон простирается от Хоккайдо до Кюсю в Японии, [12] южной части Корейского полуострова , [13] и материковой части Китая. [11]

Описание [ править ]

Фрукты и семена

Растение принадлежит к семейству цитрусовых и рут Rutaceae . [14]

Дерево цветет с апреля по май, образуя пазушные цветочные грозди, около 5 мм, желто-зеленого цвета. Это двудомные , [15] , и цветы мужского растения можно употреблять в пищу HANA-Sansho , в то время как женские цветки дают ягоды или перец от около 5 мм. Осенью эти ягоды созревают, становятся алыми и лопаются, рассыпая внутри черные семена. [11]

Ветвь растет пары острых шипов, и имеет нечетные-epinnately сложных листьев , [15] поочередно расположен с 5~9 парами овальных листочков [15] , имеющая зазубренной (слегка зазубренный) полей.

Это растение-хозяин для коренных японских видов бабочек-парусников , цитрусовых Papilio xuthus , которые также распространились на Гавайи. [16]

Выращивание [ править ]

В Японии , префектура Вакаяма имеет 80% отечественного производства. [17] Аридагава, Вакаяма, производит особый сорт под названием budō sansh («виноградный саншо»), который приносит большие плоды и грозди, похожие на гроздь винограда. [17] Сорт без шипов, Асакура саншо , получил свое название от места своего происхождения, района Асакура в ныне не существующем Йокачо  [ джа ] , интегрированном в Ябу, Хёго . [13]

Использует [ редактировать ]

Кулинарный [ править ]

Японский перец тесно связан с китайским сычуаньским перцем и принадлежит к одному роду . [18]

Японская кухня [ править ]

Свежий зеленый японский перец в супермаркете в Японии

Измельченные в порошок зрелые фрукты («перец горошком» или «ягоды»), известные как «японский перец» или кона-дзансё (粉 ざ ん し ょ う), являются стандартной приправой для посыпания кабаяки - блюдо унаги (жареный угорь ). Это также один из семи основных ингредиентов смешанной специи под названием шичими , которая также содержит красный перец чили . [19] Тонкоизмельченный японский перец, кона-дзансё , в настоящее время обычно продается в запечатанных пакетах, а индивидуальные размеры порции включены в упаковку с жареным угрем и подавать на стол.

Молотый японский перец также смешивают с молотым перцем чили и другими ароматическими веществами, чтобы сформировать шичими или «семь ароматов», которые используются для придания вкуса различным блюдам.

Молодые листья и побеги, произносимые как ки-но-ме [19] или ко-но-ме [11] (木 の 芽, букв. «Почка дерева»), возвещают весенний сезон и часто украшают жареную рыбу и супы. У них особый вкус, который не всем нравится. Это обычный ритуал, когда лист кладут между сложенными ладонями и хлопают в ладоши с хлопком, который, предположительно, служит для усиления аромата. [19] Молодые листья измельчают и смешивают с мисо, используя сурибати (ступку), чтобы сделать пасту, своего рода соус песто [20], а затем использовать для приготовления различных эмоно.(бросить салат). Стереотипный основной ингредиент для результирующей kinome-ая является свежим урожаем побегов бамбука , [21] , но соус может быть брошен (или тонко «сложить») в саший , моллюск, кальмары или другие растительным , такие как тара-нет-мне ( побеги дягиля ).

Незрелые зеленые ягоды называются ао-дзансё ( букв. «Зеленый сансё») [22], и их можно бланшировать и солить [11] или варить на медленном огне с соевым соусом до темно-коричневого цукудани , который едят в качестве приправы. [18] Ягоды также доступны в виде сёю-дзуке , которые просто замачивают в соевом соусе. Ягоды также готовятся с жареной рыбой и приправляются соевым соусом ( чиримен дзяко  [ джа ] ), фирменным блюдом Киото , так как его окраина горы Курама является известным районом выращивания этого растения.

Существует также десерт под названием кирисансё  [ джа ] , десерт из рисовых лепешек , приправленный молотым японским перцем. Это фирменное блюдо севера. [8]

В центральной и северо-восточной Японии также есть нелипкое кондитерское изделие типа рисового пирога, называемое гохеймоти  [ джа ] , которое смазывают пастой на основе мисо и жарят на гриле, иногда используют японский перец в качестве ароматической добавки к мисо. [23] [24] Кроме того, продаются являются Sansho ароматизированный arare ( рисовые крекеры ), [25] [26] закуски и сладкие sansho- моти . [27] [28]

Корейская кухня [ править ]

Чуэо-танг (суп из вьюна) подается с порошком чопи, порошком периллы и чесночным чесноком

И само растение, и его плод (или перец горошком), известный как чопи ( 초피 ), называются многими именами, включая джепи ( 제피 ), дженпи ( 젠피 ), дзипи ( 지피 ) и дзопи ( 조피 ) на разных диалектах, используемых в южные части Кореи , где это растение широко культивируется и потребляется. [29]

Перед введением перца чили из Нового Света , который привел к созданию чили пасты кочхучжана , корейцы использовали джанг паста сдобренный chopi и черный перцем. [6]

В южнокорейской кухне сушеные и измельченные плоды чопи используются в качестве приправы, подаваемой с различными блюдами , такими как чуэо-тан (суп из вьюна), маын-тан (пряное тушеное мясо из рыбы) и мотыга (сырая рыба).

Молодые листья этого растения, называемые чопи-сун ( 초피 순 ), используются в южнокорейской кухне в качестве кулинарной травы или овоща намуль . Листья также едят в маринаде как джангаджи , обжаривают на сковороде, чтобы приготовить бучимга (блины), или во фритюре, как оладьи, такие как твигак и бугак . Иногда листья чопи добавляют в смесь солей и анчоусов, чтобы приготовить рыбный соус с пряностями , который называется чопиэкджот .

Ремесло [ править ]

В Японии из толстой древесины дерева традиционно делают грубый и грубый деревянный пестик ( сурикоги ) для использования с сурибати . [18] [10] Есть некоторая снобская ценность, связанная с владением таким пестиком. [8]

Лекарственное [ править ]

Китай

Шелуха используется в лечебных целях. В традиционной китайской медицине он находит применение, подобное хуацзяо или сычуаньскому перцу .

Япония

В японской фармацевтике зрелая шелуха с удаленными семенами считается сырой лекарственной формой саншо . Это ингредиент горькой настойки  [ джа ] и вина тосо, которое подают на церемониях. Острый вкус происходит от саншула и саншоамида. Он также содержит ароматические масла гераниол , дипентен , цитраль и др. [9] [30]

Рыбалка [ править ]

В южных частях Кореи этот фрукт традиционно используют в рыбной ловле. Будучи ядовитыми для мелких рыб, несколько фруктов, упавших в пруд, заставляют рыбу плавать вскоре после этого. [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Сычуаньский перец
  • З. бечеянум - ива-заншу , наем-заншу ; Окинавский диалект: сенсуру-гии [3]
  • Z. schinifolium - inu-zansh
  • Z. armatum var. subtrifoliatum - fuyuzansh

Пояснительные примечания [ править ]

  1. ^ Запись в Корейском национальном дендрарии здесь - « 산초 나무 sancho namu», где 나무 означает «дерево, лес».
  2. ^ Опять же, запись в Корейском национальном дендрарии здесь - « 초피 나무 sancho namu», где 나무 означает «дерево».

Ссылки [ править ]

Цитирование
  1. ^ Wiersema, Джон Х .; Леон, Бланка (1999). Мировые экономические растения: стандартный справочник . CRC Press. п. 636. ISBN. 978-0-849-32119-1.
  2. ^ Равиндран (2017) , стр. 473.
  3. ^ a b Скобы, Джордж; Кристиансен, Майкл С. (1999). Этнические кулинарные травы: руководство по идентификации и выращиванию на Гавайях . Гавайский университет Press. п. 100. ISBN 978-0-824-82094-7.
  4. ^ a b c Корейский национальный дендрарий (2015). Английские названия корейских местных растений 한반도 자생 식물 영어 이름 목록 집. Почхон. С. 683–684. ISBN 978-8-997-45098-5.; PDF-файл через Korea Forest Service
  5. ^ Honda, М. (1932), "Nuntia объявление Floram Japoniae XVIII" , Shokubutsugaku Zasshi , 46 (550): 633, DOI : 10.15281 / jplantres1887.46.633
  6. ^ a b Уолтон, Стюарт (2018). «5 Blazing a Trail - путешествие чили через Азию и Африку» . Ужин дьявола: гастрономическая и культурная история перца чили . Святого Мартина . С. 104–121. ISBN 978-1-250-16321-9.
  7. ^ Американский объединенный комитет по садоводческой номенклатуре (1923). Стандартизированные названия растений: каталог утвержденных научных и общепринятых названий растений в американской торговле . Комитет. п. 535 .
  8. ^ a b c Като, Нобухидэ (1945), Травы, используемые в Северной Японии , 39 , Бруклинский ботанический сад, стр. 52–53.
  9. ^ а б Кимура и др. (1996) , стр. 82.
  10. ^ a b " Sanshō さ ん - し ょ う 【山椒】 ", Kojien , 4-е изд., 1991.
  11. ^ a b c d e Окуяма, Харуки (1969) [1968]. "Саншо"さ ん し ょ う. Sekai hyakka jiten . 9 . С. 698–9.
  12. ^ Монреальское садоводческое общество и Ассоциация садоводов провинции Квебек (1876 г.). Первый отчет фруктового комитета . Монреаль: Типография свидетелей. п. 25.
  13. ^ а б Окада, Минору え ｗ (1998). "Ваканьяку но сенпин нидзю: саншо но сенпин"和 漢 薬 の 選 子 20 山椒 の ☆. Gekkan kanpō ryōhō . 2 (8): 641–645.
  14. ^ Makihara, Наоми (1983). «Специи и травы, используемые в японской кулинарии» . Растения и сады . 39 : 52.
  15. ^ a b c Равиндран (2017) , стр. 474.
  16. ^ Горд, Гордон (2011). Цитрусовая бабочка . Энтомологический словарь . Дэвид Хедрик. CAB International . п. 308. ISBN 978-1-845-93542-9.
  17. ^ a b префектурный сайт: «Вакаяма ичбан (2) будо саншо»和 歌 山 一番 ② ぶ ど う 山椒 ｜ website = Префектура Вакаяма. Kenmin no tomo . Август 2009 . Проверено 14 января 2020 .
  18. ^ a b c Равиндран (2017) , стр. 476.
  19. ^ a b c Andoh & Beisch (2005) , стр. 47.
  20. ^ Shimbo (2001) , стр. 261 использует ту же метафору.
  21. ^ Shimbo (2001) , стр. 261-, "Побеги бамбука било ароматными листьями Sansho (takenoko нет kinome-ае)"
  22. ^ Равиндран (2017) , стр. 475.
  23. ^ "Goheimochi no tsukurikata"五 平 餅 の 作 り 方. Toyota Goheimochi Gakkai . Проверено 30 января 2011 .
  24. ^ Ассоциация сельской культуры Японии (2006). Дэнсё шашинкан Nihon no shokubunka 4: Koshūestsu 伝 承 写真 館 日本 の 食 文化 5 甲 信 越. Ассоциация сельской культуры Японии. п. 13. ISBN 9784540062285.
  25. ^ "Kyō sansh arare"京 山椒 あ ら れ. Огура Сансо . Проверено 30 января 2011 .
  26. ^ "山椒 あ ら れ" . Шичимия хонпо . Проверено 30 января 2011 .
  27. ^ "Мисё-я но Саншо сэнбэй"実 生 屋 の 山椒 餅. Сагава Куроганэ но кай. Архивировано из оригинала на 2015-04-02 . Проверено 30 января 2011 .
  28. ^ "Моти руи"餅類. Таварая Ёситоми. Архивировано из оригинала на 2012-04-10 . Проверено 30 января 2011 .
  29. ^ 박, 선홍 (22 сентября 2011 г.). «음식 잡 냄새 잡고 들쥐 쫓아 주는 매콤한 향» [Пряный аромат, дезодорирующий пищу и отгоняющий мышей]. Чхунчхон сегодня (на корейском) . Проверено 26 декабря +2016 .
  30. Перейти ↑ Hsu, Hong-Yen (1986). Oriental materia médica: краткое руководство . Институт восточных лечебных искусств. п. 382. ISBN. 9780941942225., «..цитрал, цитронеллаль, дипентен; (+) - фелландрен, гераниол; (2) едкие вещества: саншул I (а-саншул), саншоамид»
Библиография
  • Андох, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты японской домашней кухни . Random House Digital, Inc. стр. 47. ISBN 978-1-580-08519-9.
  • Кимура, Такеатсу; Но, Пол PH; Го, Цзи-Сянь; Сун, Чунг-Ки (1996). Международное сопоставление традиционной и народной медицины: Северо-Восточная Азия . World Scientific. п. 82. ISBN 978-9-810-22589-6.
  • Симбо, Хироко (2001). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном стиле . Гарвардская общественная пресса. ISBN 978-1-558-32177-9.
  • Равиндран, PN (2017). «100 японских перцев Zanthoxylum piperitum» . Энциклопедия трав и специй . CAB International . С. 473–476. ISBN 978-1-780-64315-1.