Сычуань перец ( китайский :花椒; пиньинь : Huajiao ) (также Szechuan перец , Szechwan перец , китайский колючий ясень , китайский перец , ротанг перец и Мала перец [1] ) является пряность широко используется в Сычуань кухни юго - западной китайской провинции Сычуань . При употреблении в пищу он вызывает покалывание и онемение из-за присутствия гидрокси-альфа саншула в перце . [2] Он обычно используется в блюдах провинции Сычуань, таких какmapo doufu и горячий горшок Chongqing , и его часто добавляют вместе с перцем чили для создания аромата, известного как málà ( китайский язык :麻辣; «онемение с пряностями»).
Несмотря на свое название, сычуаньский перец не имеет близкого родства ни с черным перцем, ни с перцем чили . Он принадлежит к глобальному роду Zanthoxylum семейства Rutaceae , в который входят цитрусовые и рута . [3] Родственные виды используются в кухнях некоторых других стран Азии .
Разновидности
Китай
Сычуаньский перец веками использовался в кулинарии и в лечебных целях. Два сорта, наиболее часто встречающиеся в Китае, - это Хунхуацзяо ( китайский :花椒) или красный сычуаньский перец, который собирают из Z. bungeanum , и Цинхуацзяо ( китайский :青 花椒), зеленый сычуаньский перец горошком, собранный из Z. armatum . На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько сортов этих двух сортов. [5]
Другие регионы
Z. piperitum собирают в Японии и Корее для производства сансё (山椒) или чопи ( 초피 ), которые обладают обезболивающими свойствами, аналогичными свойствам горошин китайского сычуаньского перца. [6] Корейский санчо ( 산초, 山椒) относится к другому, но родственному виду ( Z. schinifolium ), который немного менее горький, чем чопи . [7]
В Западной Индии один вариант сычуаньского перца, известный как теппал на языке конкани или тирпхал на языке маратхи (оба слова означают «три плода / стручка»), собирают с Z. rhetsa . [8] Другой сорт, Z. armatum , встречается повсюду в Гималаях, от Кашмира до Бутана, а также на Тайване, Непале, Китае, Филиппинах, Малайзии, Японии и Пакистане, [9] и известен множеством региональные имена , включая Тимур ( टिमुर ) в непальском , [10] Ер мы ( གཡེར་ མ ) в тибетском [11] и thingye в Бутане . [12]
В Индонезии «s Северная Суматра провинции, З. acanthopodium собирают и известен как andaliman . [13]
Кулинарное использование
Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание во рту , подобное вибрации 50 герц [14], из-за присутствия гидрокси-альфа саншула . Историк кулинарии Гарольд МакГи так описывает эффект без школ:
"... они производят странное покалывание, жужжание, онемение, что-то вроде эффекта газированных напитков или слабого электрического тока (прикосновения клемм девятивольтовой батареи к языку). несколько различных типов нервных окончаний одновременно, вызывают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и поэтому, возможно, вызывают своего рода общую неврологическую путаницу ». [15]
китайская кухня
Термин «сычуаньский перец» часто понимают неправильно. Сычуаньский перец не имеет отношения к черному перцу, белому перцу или перцу чили. В то время как в кулинарии можно использовать цельный, зеленый, свежесобранный сычуаньский перец, чаще используется сушеный сычуаньский перец. После высыхания блестящие черные семена внутри шелухи выбрасываются [16] (они твердые и безвкусные [17] ); шелуха - это то, что мы называем сычуаньским перцем или перцем.
Перец можно использовать целиком или мелко, как в порошке с пятью специями . [18] Соус Ма ла ( китайский :麻辣; пиньинь : мала ; буквально «онемение и острый»), распространенный в кулинарии Сычуани, представляет собой комбинацию сычуаньского перца и перца чили, и он является ключевым ингредиентом в горячем горшке Чунцина . [19] Сычуаньский перец также иногда используется в выпечке, такой как Jiāo Yán Bng. [20] Пекинская микропивоварня Great Leap Brewing использует сычуаньский перец горошком с добавлением меда в качестве ароматизатора в своей Honey Ma Blonde . [21]
Сычуаньский перец также доступен в виде масла ( китайский :花椒 油, продается как «масло сычуаньского перца», «масло колючего пепла Bunge» или «масло хуацзяо»). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в заправке, соусах для макания или в любом блюде, в котором желателен аромат перца без текстуры самих перцев. [22]
Хуа цзяо янь ( упрощенный китайский :花 椒盐; традиционный китайский :花 椒鹽; пиньинь : huājiāoyán ) представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджаренную и обжаренную в воке , и служащую в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины. . [23]
Листья сычуаньского перечного дерева также используются в супах и жареной пище. [24]
Другие регионы
Сычуаньский перец - важная специя в непальской, северо-индийской, тибетской и бутанской кулинарии Гималаев. Одно из гималайских блюд - момо , клецки, фаршированные овощами, творогом, фаршем из яка или говядины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. [25] В Непале Мала аромат известен как Тимур (टिमुर). [26]
В корейской кухне , Санчо часто используется для сопровождения рыбных супов , таких как chueo-тана . [27]
В кухне конкани, особенно среди браминов Гоуд Сарасват (GSB), теппал или сычуаньский перец является восхитительным дополнением к рыбным, а также овощным блюдам (Коддел, Гаши, Амбат из различных тыкв, бобовых и других овощей). [ необходима цитата ]
В индонезийской кухне батак андалиман измельчают и смешивают с перцем чили и приправами, превращая его в зеленый самбал или пасту из перца чили. [28] Арсик - типичное индонезийское блюдо с андалиманом . [29]
Лекарственное использование
В Китае Zanthoxylum bungeanum традиционно использовался в качестве лечебного средства на травах, перечисленных в Фармакопее Китайской Народной Республики и прописываемых при таких различных заболеваниях, как боль в животе, зубная боль и экзема. Исследования показали, что Z. bungeanum может оказывать обезболивающее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие. [30] Было также найдено фармакологическое обоснование использования Z. armatum в медицинских целях для лечения желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний. [31]
Фитохимия
Важные ароматические соединения различных видов Zanthoxylum включают:
- Zanthoxylum fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) - алкалоиды , кумарины (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Zanthoxylum simulans (Тайвань) - в основном бета-мирцен , лимонен , 1,8-цинеол , Z-бета-оцимен (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996).
- Zanthoxylum armatum (Непал) - линалоол (50%), лимонен , метилциннамат , цинеол
- Zanthoxylum rhetsa (Индия) - сабинен , лимонен , пинены , пара-цимен , терпинены , 4-терпинеол , альфа-терпинеол . (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Zanthoxylum piperitum (Япония [листья]) - цитронеллаль , цитронеллол , Z-3-гексеналь (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Zanthoxylum acanthopodium (Индонезия) - цитронеллаль, лимонен [32]
Запрет на импорт в США
С 1968 по 2005 год [33] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило импорт сычуаньского перца, поскольку было обнаружено, что он может переносить язвы цитрусовых (поскольку это дерево принадлежит к тому же семейству, Rutaceae , что и род Citrus ). Это бактериальное заболевание, с которым очень трудно бороться, потенциально может нанести вред листьям и фруктам цитрусовых в США. Это никогда не было проблемой вреда при употреблении в пищу человеком. До 2002 года запрет на ввоз действовал лишь слабо [34].
В 2005 году Министерство сельского хозяйства США и FDA сняли запрет [35] при условии, что перец горошком нагревается в течение десяти минут примерно до 60 ° C (140 ° F), чтобы убить любые язвенные бактерии перед импортом. [36]
С 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует, чтобы сушеные фрукты подвергались термообработке, чтобы получить разрешение на ввоз в США. Принимая во внимание, что перец горошком обычно отправляется и используется в сушеном виде, это изменение фактически означает, что активного запрета на импорт перца больше нет. [37]
Смотрите также
- Acmella oleracea (сычуаньские пуговицы)
Рекомендации
- ^ Вэй (15 декабря 2019 г.). «Сычуаньский перец: ответы на ваши вопросы» . redhousespice.com . Проверено 6 октября 2020 .
- ^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растут перцы» . Slate.com . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии» . Международный журнал молекулярных наук . 18 (10): 2172. DOI : 10,3390 / ijms18102172 . PMC 5666853 . PMID 29057808 . S2CID 1057880 .
- ^ 临夏 县 概况(Обзор округа Линься)
- ^ Сян, Ли; Лю, Юэ (апрель 2016 г.). «Химические и генетические характеристики сортов сычуаньского перца (Zanthoxylum bungeanum и Z. armatum) и их подходящая среда обитания» . Границы науки о растениях . 7 : 467. DOI : 10.3389 / fpls.2016.00467 . PMC 4835500 . PMID 27148298 .
- ^ Равиндран, PN (2017). «100 японских перцев Zanthoxylum piperitum» . Энциклопедия трав и специй . CAB International . С. 473–476. ISBN 978-1-780-64315-1.
- ^ «Сычуаньский перец горошком)» . CooksInfo.com . 17 июня 2020 . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ "Тирфал / Теппальский перец" . foodofnations.com . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Канвал, Рабиа; Аршад, Мухаммед (22 февраля 2015 г.). «Оценка этнофармакологического и антиоксидантного потенциала Zanthoxylum armatum DC» . Журнал химии . 2015 : 1–8. DOI : 10.1155 / 2015/925654 .
- ^ Кала, Чандра Пракаш; Farooquee, Nehal A; Дхар, Уппеандра (2005). «Традиционное использование и сохранение тимура ( Zanthoxylum armatum DC.) Через социальные институты в Уттаранчальских Гималаях, Индия» . Сохранение и общество . 3 (1): 224–230 . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ «Некоторые специи и ингредиенты» . justtibetan.com . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Тшеринг Дема. «Kingdom Essences: бренд эфирных масел, в котором используются натуральные ингредиенты из сельского Бутана» . DailyBhutan.com . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ «Андалиман - семья сычуаньского перца» . IndonesiaEats.com . 3 ноября 2006 . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Хагура, Нобухиро; Парикмахер, Гарри; Хаггард, Патрик (7 ноября 2013 г.). «Пищевые вибрации: азиатские специи заставляют дрожать губы» . Труды Королевского общества B: биологические науки . 280 (1770): 20131680. DOI : 10.1098 / rspb.2013.1680 . PMC 3779329 . PMID 24026819 .
- ^ Макги, Гарольд (2007). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 429. ISBN. 978-1-4165-5637-4.
- ^ Канал кулинарии Longmeimei: Пряный цыпленок, полностью наполненный перцем, очень популярный в Гуйчжоу, Китай , получено 28 июня 2021 года.
- ^ «Сычуаньский перец, как правильно его измельчить?» . Red House Spice . 31 января 2017 . Проверено 28 июня 2021 года .
- ^ «Как сделать порошок пяти специй» . thewoksoflife.com . 3 февраля 2020 . Дата обращения 16 октября 2020 .
- ^ Холлидей, Тейлор (7 февраля 2020 г.). «Горячий горшок сычуань Мала, с нуля (Мала Хо Го со сальным бульоном)» . themalamarket.com . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ «Сычуаньский перец: ответы на ваши вопросы» . redhousespice.com . 15 декабря 2019 . Проверено 6 октября 2020 .
- ^ Левин, Джонатан (20 июня 2013 г.). «Бум микропивоварен в Пекине» . CNN . Дата обращения 13 мая 2015 .
- ^ «Масло сычуаньского перца» . thewoksoflife.com . 3 апреля 2020 . Проверено 6 октября 2020 .
- ^ «Ароматная хрустящая утка с солью сычуаньского перца (香酥 鸭)» . soyricefire.com . 18 ноября 2012 . Проверено 15 октября 2020 года .
- ↑ Женский канал из Гуйчжоу: Хрустящий пирог из нежных листьев перца , получен 27 июня 2021 г.
- ^ Нгуен, Андреа (19 ноября 2009 г.). «Рецепт: тибетская говядина и сычуаньские пельмени с перцем ('Ша Момо')» . NPR . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Гритцер, Дэниел; Данлоп, Фуксия (13 января 2020 г.). «Познакомьтесь с Málà, самым известным вкусом еды в провинции Сычуань» . seriouseats.com . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Гоуман, Филипп (5 декабря 2016 г.). «Во славу Санчо и Флэт Три» . londonkoreanlinks.net . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Лейфссон, Лэнни (8 ноября 2011 г.). «Рецепт Sambal Andaliman (Андалиманский перец Sambal)» . indonesiaeats.com . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ «Рецепт Арсика (Пряный Карп с Факельным Имбирем и Андалиманом - Стиль Мандейл)» . indonesiaeats.com . 12 июля 2012 . Проверено 15 октября 2020 года .
- ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии» . Международный журнал молекулярных наук . 18 (10): 2172. DOI : 10,3390 / ijms18102172 . PMC 5666853 . PMID 29057808 .
- ^ Хан, Ариф; Гилани, Анвар-уль-Хасан (январь 2009 г.). «Фармакологические основы лекарственного использования Zanthoxylum armatum при заболеваниях кишечника, дыхательных путей и сердечно-сосудистых заболеваний» . Фитотерапевтические исследования . 24 (4): 553–8. DOI : 10.1002 / ptr.2979 . PMID 20041426 . S2CID 22485048 . Дата обращения 16 октября 2020 .
- ^ Виджая, Швейцария; Трийянти, I; Априянтоно, А (2002). «Идентификация летучих соединений и ключевых ароматических соединений плодов андалиман (Zanthoxylum acanthopodium DC)». Пищевая наука и биотехнология . 11 (6): 680–683.
- ^ «eCFR - Свод федеральных правил» . www.ecfr.gov . Проверено 20 марта 2018 года .
- ^ Лэндис, Дениз (4 февраля 2004 г.). «Фирменный огонь Сычуани гаснет. Или это так?» . Нью-Йорк Таймс . п. F1.
- ^ Амстер-Бертон, Мэтью (17 мая 2017 г.). «Все, что вы когда-либо хотели знать о сычуаньском перце» . Village Voice . Проверено 27 октября 2020 года .
- ^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растут перцы» . Шифер . Проверено 27 октября 2020 года .
- ^ «Китайский перец Сычуань - больше запрещен в США - USDA» . www.usda.gov .
Источники
- Ху, Шиу-ин (2005). Пищевые растения Китая (превью) . 1 . Издательство Китайского университета. ISBN 9789629962296.
- Чжоу, Цзяцзюй; Се, Гуйжун; Ян, Синьцзянь (2011). Энциклопедия традиционных китайских лекарств - молекулярные структуры (превью) . 1 . Springer. ISBN 9783642167355.
- Чжан, Дяньсян; Хартли, Томас Г. (2008). "1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753" . Флора Китая . 11 : 53–66. PDF
Внешние ссылки
- Рецепты
- Сычуань Банг Банг Цыпленок
- Жареная сычуаньская говядина
- Цыпленок Чунцин с чили (Ла Цзы Цзи)
- Горячий горшок сычуань-мала
- Тибетская говядина и сычуаньские пельмени с перцем («Ша Момо»)
- Как приготовить порошок с пятью специями