Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с анисового масла )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о Pimpinella видов (не следует путать с анисом , бадьян настоящий , или с японской аниса , бадьян анисовый ).
Не путать с Анис или Анис .

Анис
Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg
Иллюстрация 1897 г. [1]
Научная классификация редактировать
Царство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Астериды
Приказ:Апиалес
Семья:Apiaceae
Род:Пимпинелла
Разновидность:
П. анисум
Биномиальное имя
Пимпинелла анисовая
Синонимы [2]
Синонимия
  • Anisum odoratum Raf.
  • Anisum officinale DC.
  • Anisum officinarum Moench
  • Anisum vulgare Gaertn.
  • Апиум анисовый (L.) Crantz
  • Carum anisum (L.) Baill.
  • Пимпинеле аниса Сен-Лаг.
  • Ptychotis vargasiana DC.
  • Селинум анисовый (L.) EHL Krause
  • Seseli gilliesii Крючок. & Arn.
  • Sison anisum (L.) Spreng.
  • Tragium anisum (L.) Ссылка

Анисовый ( / ə п я ев / , / æ п ɪ с / ; [3] Pimpinella anisum ), также называемый анис или редко Anix , [4] является цветение растений в семье Apiaceae произрастающих в восточном Средиземноморье и Юго-Западная Азия . [5]

Вкус и аромат его семян имеют сходство с некоторыми другими специями, такими как звездчатый анис , [4] фенхель и лакрица . Он широко культивируется и используется для ароматизации еды, конфет и алкогольных напитков, особенно в Средиземноморье.

Этимология [ править ]

Название «анис» происходит через старофранцузского от латинского слова, anisum , или греческий, anison , ссылаясь на укроп . [6]

Описание [ править ]

Плоды аниса
Поперечный разрез плодов аниса на световом микроскопе

Анис - однолетнее травянистое растение, вырастающее до 90 см (3 фута) и более. На листья у основания растения простые, 10-50 мм ( 3 / 8 -2 дюйма) в длину и неглубоко лопастные, в то время как листья на более высокие стебли перистые перистые , разделенный на множество мелких листочков . Эти цветы являются либо белыми или желтым цветом, примерно на 3 мм ( 1 / 8  дюйма) в диаметре, произведенной в плотных зонтиках . Плод представляет собой продолговатый сухой schizocarp , 3-6 мм ( 1 / 8 - 1 / 4 в) длинные, обычно называемые «анисовыми». [7]

Анис является пищевым растением для личинок некоторых видов чешуекрылых ( бабочек и мотыльков ), в том числе мопса липового крапака и мопса полыни .

Выращивание [ править ]

Семена аниса на полях Синда

Анис впервые начали выращивать в Египте и на Ближнем Востоке , а в Европу завезли из- за его лечебной ценности. [8] Его выращивали в Египте около 4000 лет.

Лучше всего анис растет на легкой, плодородной, хорошо дренированной почве. Высаживать семена следует, как только почва весной прогреется. Поскольку у растений есть стержневой корень , они плохо пересаживаются после укоренения, поэтому их следует либо высаживать на их конечном месте, либо пересаживать, пока сеянцы еще маленькие.

Производство [ править ]

В западной кухне давно анис используется для ароматизации блюд, напитков и конфет. Это слово используется как для обозначения вида травы, так и для ее вкуса, напоминающего лакрицу . Самый мощный ароматический компонент эфирного масла аниса, анетол , содержится как в анисе, так и в неродственной специи, произрастающей в северном Китае [9], называемой звездчатым анисом ( Illicium verum ), широко используемой в блюдах Южной , Юго-Восточной и Восточной Азии. . Производство звездчатого аниса значительно дешевле, и он постепенно вытеснил P. anisum.на западных рынках. В то время как раньше производилось в больших количествах, к 1999 году мировое производство эфирного масла аниса составляло всего 8 тонн по сравнению с 400 тоннами звездчатого аниса. [10]

Состав [ править ]

Эфирное масло аниса в прозрачном стеклянном флаконе

Как и все специи, состав аниса значительно варьируется в зависимости от происхождения и метода выращивания. Это типичные значения для основных компонентов. [11]

Влажность: 9–13%
Белки: 18%
Жирное масло: 8–23%
Эфирное масло: 2–7%
Крахмал: 5%
Экстракт без N: 22–28%
Сырая клетчатка: 12-25%

В частности, продукты из семян аниса также должны содержать более 0,2 миллилитра эфирного масла на 100 граммов специи. [12]

Эфирное масло [ править ]

Эфирное масло аниса можно получить из плодов паровой дистилляцией или экстракцией с использованием сверхкритического диоксида углерода . [13] На выход эфирного масла влияют условия выращивания [14] и процесс экстракции, при этом сверхкритическая экстракция более эффективна. [13] Независимо от метода выделения, основным компонентом масла является анетол (80–90%) с второстепенными компонентами, среди которых 4- анизальдегид , эстрагол и псевдоизоэугенил -2-метилбутираты. [15] Анетол отвечает за характерный запах и вкус аниса.[16]

Использует [ редактировать ]

Кулинарный [ править ]

Развернутая «капля троаха», купленная в музее Black Country Living в Мидлендсе Англии, где такие сладости являются традиционными.

Анис сладкий и ароматный , отличается характерным вкусом. [7] Семена, целые или молотые, используются для приготовления чая и тизана (отдельно или в сочетании с другими ароматическими травами), а также для многих региональных и этнических кондитерских изделий, включая черные мармеладки , шарики из британского аниса и капли "троач". австралийские Мятные , Новая Зеландия аниса колеса, итальянский pizzelle и бисквит , немецкий Pfeffernüsse и Springerle , австрийский Anisbögen , голландский muisjes , Нью - Мексико bizcochitos и перуанские пикароны . [ необходима цитата ]

Кулинарные использования аниса не ограничиваются только сладости и кондитерские изделия, так как это является ключевым ингредиентом в мексиканской атоле де Анис и чампуррадо , который похож на горячий шоколад . [ необходима цитата ] В Индии и Пакистане его принимают в качестве дижестива после еды, используют в рассоле в итальянском регионе Апулия , а также в качестве ароматизатора в итальянских колбасах , пепперони и других итальянских мясных продуктах. [17]Свежие нарезанные листья добавляют в сырные пасты, соусы или салаты, а корни и стебли придают супам и тушеным блюдам мягкий вкус лакрицы. [18]

В древние римляне часто подают пряные торты аниса называется mustaceoe в конце праздников , как пищеварительный. [19] Эта традиция подачи торта в конце торжества является основой традиции подачи торта на свадьбу. [20]

Спиртное [ править ]

Анисовые спирты Средиземноморского региона
Дополнительная информация: анисовка и средиземноморская кухня

Анис используется для придания вкуса греческому узо ; [21] итальянская самбука ; [21] болгарская и македонская мастика ; [21] Французский абсент , анисовый , [22] и Pastis ; [23] испанский Анис дель Моно , [24] Анисадо [21] и травы Майорки ; [25] турецкий и армянский ракы ; [21] ливанский, египетский, сирийский, иорданский и израильский арак ; [21] и алжирскийАнисетт Кристал . [21] За пределами Средиземноморья он встречается в колумбийском aguardiente [22] и мексиканском Xtabentún . [26] Эти жидкости прозрачны, но при добавлении воды становятся мутными, это явление известно как эффект узо . [27] [28]

Анис используется вместе с другими травами и специями в некоторых сортах корневого пива , например, в Virgil's в Соединенных Штатах. [29] [30]

Народная медицина [ править ]

Основное использование аниса в традиционной европейской фитотерапии было связано с его ветрогонным эффектом (уменьшением метеоризма ) [4], как отмечал Джон Джерард в своей ранней энциклопедии фитотерапии Great Herball :

Семя истощает и поедает ветер, и хорошо помогает при отрыжке и упреках в животе, даже от спазмов в животе, мягко вызывает мочу, дает обилие молока и разжигает телесную похоть: оно сдерживает диарею ( диарею ), а также белый флюс ( лейкорея ) у женщин. [31]

По словам Плиния Старшего , анис использовался как лекарство от бессонницы, его жевали с александром и небольшим количеством меда по утрам, чтобы освежить дыхание, а при смешивании с вином - как средство от укусов жереха ( NH 20.72). [32] В медицине XIX века анис готовили как aqua anisi («вода аниса») в дозах не менее 30 г и как spiritus anisi («дух аниса») в дозах 5–20 минимумов . [8] В турецкой народной медицине его семена использовались как стимулятор аппетита , транквилизатор илимочегонное . [33]

Другое использование [ править ]

Британские строители паровозов встраивали капсулы с анисовым маслом в подшипники скольжения из белого металла , чтобы характерный запах служил предупреждением в случае перегрева. [34] Анис может быть превращен в жидкий аромат и используется как для охоты, так и для рыбалки . Его надевают на рыболовные приманки для привлечения рыбы . [35] [36]

Ссылки [ править ]

  1. ^ из Франца Ойгена Кёлаэ, Medizinal-Pflanzen Кёлаэ, 1897 г.
  2. ^ Список растений, Pimpinella anisum L.
  3. ^ Оксфордский словарь английского языка , 1-е изд. "анис, п. " Oxford University Press (Oxford), 1884.
  4. ^ a b c Бейнс 1878 .
  5. ^ Altervista Флора Italiana, Анис вера, Pimpinella anisum L.
  6. ^ "Анис" . Оксфордские словари, издательство Оксфордского университета. 2018 . Проверено 3 марта 2018 .
  7. ^ a b Анис ( Pimpinella anisum L.) из Spice Pages Гернота Кацера
  8. ^ а б Чизхолм 1911 .
  9. Перейти ↑ Peter, KV (2004). Справочник по травам и специям . Издательство Вудхед. п. 290. ISBN 978-1-85573-721-1.
  10. ^ Филип Р. Ашерст (1999). Пищевые ароматизаторы . Springer. п. 33. ISBN 978-0-8342-1621-1.
  11. ^ JS Pruthi: Специи и приправы, Нью-Дели: Национальный книжный фонд (1976), стр. 19.
  12. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . rules.justice.gc.ca . Проверено 19 июля 2018 .
  13. ^ a b Перейра, Камила Дж .; Мейрелеш, М. Анжела А. (сентябрь 2007 г.). «Экономический анализ эфирных масел розмарина, фенхеля и аниса, полученных путем сверхкритической жидкостной экстракции». Журнал ароматов и ароматов . 22 (5): 407–413. DOI : 10.1002 / ffj.1813 .
  14. ^ Zehtab-salmasi, S .; Джаваншир, А .; Omidbaigi, R .; Аляри, Х .; Гассеми-голезани, К. (май 2001 г.). «Влияние водоснабжения и срока сева на продуктивность и производство эфирного масла аниса ( Pimpinella anisum L.)» . Acta Agronomica Hungarica . 49 (1): 75–81. DOI : 10,1556 / AAgr.49.2001.1.9 .
  15. ^ Родригес, Вера М .; Роза, Пауло ТВ; Marques, Marcia OM; Petenate, Ademir J .; Мейрелеш, М. Анжела А. (март 2003 г.). «Сверхкритическая экстракция эфирного масла из аниса с использованием sCO 2 : данные о растворимости, кинетике и составе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (6): 1518–1523. DOI : 10.1021 / jf0257493 . PMID 12617576 . 
  16. ^ Йодрал, Мануэль Миро. Illicium, Pimpinella и Foeniculum . CRC Press, 2004. С. 205.
  17. Перейти ↑ Peter, KV (2012). Справочник по травам и специям Том 2 . п. 143.
  18. Перейти ↑ Peter, KV (2012). Справочник по травам и специям Том 2 . п. 143.
  19. ^ «История аниса» . Наш травяной сад . Март 2013 . Проверено 3 марта 2013 года .
  20. ^ "Свадебный торт: кусочек истории | Кэрол Уилсон" . Гастрономия . 2005-05-05 . Проверено 13 ноября 2017 .
  21. ^ a b c d e f g Дилберто, Клара; Дерё, Леа (25 июля 2017 г.). «Пастис, провансальский эликсир». Le Monde . Le Monde. п. 28.
  22. ^ a b "16 ликеров со вкусом аниса | SenseList" . senselist.com . Проверено 13 ноября 2017 года .
  23. ^ Blocker, Джек С. Jr .; Fahey, Дэвид М .; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: Международная энциклопедия . ABC-CLIO. С. 478–. ISBN 978-1-57607-833-4. Проверено 28 марта 2013 года .
  24. ^ Zurdo, Дэвид; Гутьеррес, Анхель (2004). El libro de los licores de España . Ediciones Robinbook. п. 50. ISBN 9788496054127. Проверено 5 февраля 2013 года .
  25. ^ "Майоркский ликер из трав в Испании" . Spain.info . 2007-04-23 . Проверено 22 января 2018 .
  26. ^ «Руководство по коктейлям Xtabentún, с происхождением и рецептами» . Журнал Wine Enthusiast . 29 февраля 2012 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  27. ^ Ситникова, Наталья Л .; Сприк, Рудольф; Wegdam, Джерард; Эйзер, Эрика (2005). «Спонтанно образующиеся эмульсии транс-анетол / вода / спирт: механизм образования и стабильность». Ленгмюра . 21 (16): 7083–7089. DOI : 10.1021 / la046816l . PMID 16042427 . 
  28. ^ Ganachaud, Франсуа; Кац, Джозеф Л. (2005). «Наночастицы и нанокапсулы, созданные с использованием эффекта Узо: спонтанное эмульгирование как альтернатива ультразвуковым устройствам и устройствам с высоким сдвигом». ХимФисХим . 6 (2): 209–216. DOI : 10.1002 / cphc.200400527 . PMID 15751338 . 
  29. ^ "Баварский мускатный орех Вергилия" . Камыши. Архивировано из оригинального 21 апреля 2014 года . Проверено 12 мая 2014 года .
  30. ^ "Rootbeer Вергилия - Обзоры и рейтинги пива Spike's Root" . Root Beer Reviews . Проверено 12 мая 2014 года .
  31. ^ Джон Джерард, ТРАВЯНОЙ или Generall Historie из Plantes , 1597, с. 880, сторона 903
  32. ^ Плиний (1856). «Книга XX. Анис - шестьдесят одно лекарство». Естественная история Плиния . 4 . переводчики Джон Босток, Генри Райли. Лондон: Генри Бон. С. 271–274. OCLC 504358830 . 
  33. ^ Байтоп, Т. (1999) Терапия лекарственными растениями в Турции, в прошлом и настоящем. Китапеви, Стамбул, Турция, 2-е издание, стр. 142.
  34. ^ Железнодорожный журнал . 99 : 287. 1953.CS1 maint: журнал без названия ( ссылка )
  35. ^ Коллинз, Тони (2005). Энциклопедия традиционных британских сельских видов спорта . Абингдон, Англия: Рутледж. п. 140. ISBN 978-0-415-35224-6.
  36. ^ Габриэль, Отто; фон Брандт, Андрес (2005). Способы ловли рыбы в мире (4-е изд.). Оксфорд, Англия: Блэквелл. С. 153–4. ISBN 978-0-85238-280-6.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Бейнс, Т.С., изд. (1878), «Анис»  , Британская энциклопедия , 2 (9-е изд.), Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера, стр. 57–58.CS1 maint: ref = harv ( ссылка )
  • Чисхолм, Хью, изд. (1911), «Анис»  , Британская энциклопедия , 2 (11-е изд.), Cambridge University Press, стр. 55CS1 maint: ref = harv ( ссылка )