Пищевой краситель или красящая добавка - это любой краситель , пигмент или вещество, придающее цвет при добавлении в еду или питье . Они бывают разных форм, состоящих из жидкостей, порошков , гелей и паст . Пищевой краситель используется как в коммерческом производстве продуктов питания, так и в домашней кулинарии. Пищевые красители также используются в различных непищевых приложениях, включая косметику , фармацевтику , домашние ремесла и медицинские устройства. [1]
Люди ассоциируют определенные цвета с определенными ароматами , а цвет еды может влиять на воспринимаемый вкус всего, от конфет до вина . [3] Иногда цель состоит в том, чтобы имитировать цвет, который воспринимается потребителем как естественный, например, добавление красной окраски ледяной вишни (которая в противном случае была бы бежевой), но иногда это делается для эффекта, как зеленый кетчуп, который выпустил Хайнц. в 1999 году. Красители используются в пищевых продуктах по многим причинам, в том числе: [4] [5]
Считается, что добавление красителей в пищу произошло в египетских городах еще в 1500 году до нашей эры, когда производители конфет добавляли натуральные экстракты и вино для улучшения внешнего вида продуктов. [6] В средние века экономика европейских стран была основана на сельском хозяйстве, и крестьяне привыкли производить свою еду на месте или торговать внутри деревенских общин. При феодализме эстетические аспекты не рассматривались, по крайней мере, подавляющим большинством в целом очень бедного населения. [7] Эта ситуация изменилась с урбанизацией в начале современной эпохи., когда возникла торговля, особенно импорт драгоценных специй и красок. Одним из первых законов , продуктов питания, созданных в Аугсбурге, Германия, в 1531 году, касались специй или красителей и необходимый шафрана фальсификаторов быть сожжены . [8]
С началом промышленной революции люди стали зависеть от продуктов питания, производимых другими. [7] Эти новые городские жители требовали недорогой еды. Аналитическая химия все еще была примитивной, а нормативных документов мало. Фальсификация продуктов процветала. [7] Тяжелые металлы и другие соединения, содержащие неорганические элементы, оказались дешевыми и подходящими для «восстановления» цвета разбавленного молока и других пищевых продуктов, некоторые более мрачные примеры: [11]
Продавцы в то время предлагали более 80 искусственных красителей, некоторые из которых были изобретены для окрашивания тканей, а не продуктов питания. [11]
Таким образом, с мясом в горшочках, рыбой и соусами, взятыми за завтраком, он потреблял больше или меньше армянского бола , красного свинца или даже бисульфурта ртути [вермиллион, HgS]. За ужином с карри или кайенским соусом он рисковал получить вторую дозу свинца или ртути; с солеными огурцами, фруктами и овощами в бутылках он почти наверняка получил бы медь; и хотя на десерт он ел сладкие конфеты, нельзя было сказать, сколько ядовитых пигментов он мог бы съесть. Опять же, его чай, смешанный или зеленый, он, конечно, не сбежал бы без введения небольшого количества берлинской синевы ... [12]
Многие красящие добавки никогда не тестировались на токсичность или другие побочные эффекты. Исторические записи показывают, что травмы и даже смерть произошли из-за испорченных красителей. В 1851 году в Англии было отравлено около 200 человек, 17 из них со смертельным исходом, непосредственно в результате употребления фальсифицированных леденцов . [7] В 1856 году сэр Уильям Генри Перкин разработал первый синтетический краситель лиловый , и на рубеже веков неконтролируемые цветовые добавки распространились по Европе и США во всевозможные популярные продукты, включая кетчуп, горчицу. , желе и вино. [13] [14] Первоначально они были названы «каменноугольной смолой», потому что исходные материалы были получены изкаменный уголь . [15] [5]
Синтетические красители часто дешевле и технически превосходят натуральные красители. [11] [16] [17]
Обеспокоенность по поводу безопасности пищевых продуктов привела к появлению множества правил по всему миру. Немецкие правила питания, выпущенные в 1882 году, предусматривали исключение опасных «минералов», таких как мышьяк, медь, хром, свинец, ртуть и цинк, которые часто использовались в качестве ингредиентов в красителях. [18] В отличие от сегодняшних нормативных требований, эти первые законы следовали принципу отрицательного включения (запрещенные к использованию вещества); они уже руководствовались основными принципами сегодняшних правил в области пищевых продуктов во всем мире, поскольку все эти правила преследуют одну и ту же цель: защиту потребителей от токсичных веществ и от мошенничества. [7] В Соединенных Штатах Закон о пищевых продуктах и лекарствах 1906 г.сократил разрешенный перечень синтетических красок с 700 до семи. [19] Изначально одобрено семь красителей: Ponceau 3R (FD&C Red No. 1), амарант (FD&C Red No. 2), эритрозин (FD&C Red No. 3), индиготин (FD&C Blue No. 2), Light Green SF ( FD&C Green No. 2), Naphthol yellow 1 (FD&C Yellow No. 1) и Orange 1 (FD&C Orange No. 1). Даже при обновленных законах о пищевых продуктах фальсификация продолжалась много лет.
В 20-м веке усовершенствованный химический анализ и тестирование привели к замене отрицательных списков на положительные. Положительные списки содержат вещества, разрешенные к использованию для производства и улучшения пищевых продуктов. Большинство действующих законодательных норм основано на положительном листинге. [7] Положительный список означает, что вещества, предназначенные для употребления в пищу людьми, были протестированы на их безопасность и что они должны соответствовать определенным критериям чистоты до их утверждения соответствующими органами. В 1962 году первая директива ЕС ( 62/2645 / EEC ) одобрила 36 красителей, из которых 20 были естественного происхождения и 16 были синтетическими. [20]В этой директиве не перечислялось, в каких пищевых продуктах красители можно или нельзя использовать. В то время каждое государство-член могло указывать, где можно и нельзя использовать определенные цвета. В Германии, например, желтый хинолин разрешен в пудингах и десертах, а тартразин - нет. Во Франции все было наоборот. [8] Это было обновлено в 1989 году с 89/107 / EEC , которое касалось пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. [21]
Хотя природные цвета не требуют сертификации рядом регулирующих органов по всему миру (включая FDA США ), они все же должны быть одобрены для использования в этой стране. Пищевые красители проверяются на безопасность различными организациями по всему миру, и иногда разные организации имеют разные взгляды на безопасность пищевых красителей.
Цвета, разрешенные FDA США, классифицируются как подлежащие сертификации или освобожденные от сертификации в Своде федеральных правил - Разделы 21, части 73 и 74 , оба из которых подлежат строгим стандартам безопасности до их утверждения и включения в список для использования в пищевых продуктах. [22]
В США, FD & C чисел (которые указывают , что FDA одобрило красящее вещество для использования в пищевых продуктах, лекарственных препаратов и косметических средств ) приведены в утвержденных синтетических пищевых красителей , которые не существуют в природе, в то время как в Европейском Союзе, номера E используются для всех добавок, как синтетических, так и натуральных, допущенных к применению в пищевых продуктах. Пищевые красители обозначаются номерами E, которые начинаются с 1, например E100 ( куркума ) или E161b ( лютеин ). [23] Безопасность пищевых красителей и других пищевых добавок в ЕС оценивается Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов . Директива по цвету 94/36 / EC, принятый Европейской Комиссией в 1994 году, описывает разрешенные натуральные и искусственные красители с их утвержденными применениями и ограничениями в различных пищевых продуктах. [8] Это обязательно для всех стран-членов ЕС. Любые изменения должны быть внесены в их национальные законы в установленные сроки. В странах, не являющихся членами ЕС, пищевые добавки регулируются их национальными властями, которые обычно, но не во всех случаях, стараются привести их в соответствие с законами, принятыми в ЕС. В большинстве других стран есть свои собственные правила и список пищевых красителей, которые можно использовать для различных целей, включая максимальные суточные нормы потребления.
Канадские правила
Еда в Канаде не может быть продана более чем на: [24]
Номера E 102-143 охватывают диапазон искусственных красителей. Обзор допустимых в настоящее время добавок см. Здесь [1] . Некоторые искусственные красители, одобренные для использования в пищевых продуктах в ЕС, включают:
В США следующие семь искусственных красителей, как правило, разрешены в продуктах питания (самые распространенные выделены жирным шрифтом) по состоянию на 2016 год [Обновить]. В озерах этих раскрасок также допускаются , за исключением озера Красного № 3. [25]
FDA разрешает использовать два красителя для ограниченного использования:
Многие красители были исключены из списка по разным причинам, от плохих окрашивающих свойств до нормативных ограничений. [27] Некоторые из этих исключенных из списка пищевых красителей:
Согласно Закону о безопасности пищевых продуктов и стандартах 2006 г. В Индии в пищевых продуктах обычно разрешены следующие восемь искусственных красителей. [31]
SL Нет. | Цвет | Распространенное имя | INS No. | Химический класс |
---|---|---|---|---|
1 | красный | Ponceu 4R | 124 | Азо |
Кармуазин | 122 | Азо | ||
Эритрозин | 127 | Ксантен | ||
2 | Желтый | Тартразин | 102 | Пиразолон |
Желтый закат FCF | 110 | Азо | ||
3 | Синий | Индиго кармин | 132 | Индигоид |
Бриллиантовый синий FCF | 133 | Триарилметан | ||
4 | Зеленый | Быстрый зеленый FCF | 143 | Триарилметан |
С начала 1960-х годов JECFA способствовал разработке международных стандартов для пищевых добавок не только своими токсикологическими оценками, которые постоянно публикуются ВОЗ в «Серии технических отчетов» , но, кроме того, путем разработки соответствующих критериев чистоты, которые изложены в двух томах «Сборника спецификаций пищевых добавок» и дополнений к ним. Эти спецификации не являются юридически обязательными, но очень часто служат руководящим принципом, особенно в странах, где не созданы комитеты научных экспертов. [7]
Для дальнейшего регулирования использования этих оцененных добавок в 1962 году ВОЗ и ФАО создали международную комиссию Codex Alimentarius , в которую входят представители органов власти, ассоциаций пищевой промышленности и группы потребителей со всего мира. В рамках организации Кодекса Комитет Кодекса по пищевым добавкам и загрязняющим веществам отвечает за разработку рекомендаций по применению пищевых добавок, Общего стандарта на пищевые добавки . В свете Генерального соглашения Всемирной торговой организации по тарифам и торговле ( ГАТТ ) Стандарт Кодекса, хотя и не имеет обязательной юридической силы, влияет на нормы регулирования пищевых красителей во всем мире. [7]
Каротиноиды (E160, E161, E164), хлорофиллин (E140, E141), антоцианы (E163) и бетанин (E162) составляют четыре основные категории растительных пигментов, выращиваемых для окрашивания пищевых продуктов. [32] Другие красители или специализированные производные этих основных групп включают:
Особенно редко встречаются синие цвета. [33] Один из возможных голубых красителей, используемых в настоящее время, получен из спирулины . В некоторых недавних исследованиях изучалась связь антоцианов с другими фенольными соединениями или ионами алюминия для получения синего цвета. Однако врожденные проблемы, связанные с природой пищевой матрицы, и необходимость в долгосрочной стабильности делают эту задачу очень сложной. Пигмент генипин , присутствующий в плодах Gardenia jasminoides , можно обработать аминокислотами для получения синего пигмента Gardenia blue, который разрешен для использования в Японии, но не в ЕС или США. [34]
Для обеспечения воспроизводимости окрашенные компоненты этих веществ часто поставляются в высокоочищенной форме. Для стабильности и удобства они могут быть составлены в подходящих материалах-носителях (твердых и жидких). Гексан , ацетон и другие растворители разрушают клеточные стенки фруктов и овощей и обеспечивают максимальное извлечение красителя. Их следы могут все еще оставаться в готовом красителе, но их не нужно указывать на этикетке продукта. Эти растворители известны как переходящие ингредиенты.
Широко распространенное общественное мнение о том, что искусственные пищевые красители вызывают гиперактивность, подобную СДВГ, у детей возникло от Бенджамина Фейнголда , детского аллерголога из Калифорнии, который в 1973 году предположил, что салицилаты , искусственные красители и искусственные ароматизаторы вызывают гиперактивность у детей; [35] однако нет никаких доказательств, подтверждающих широкие утверждения о том, что пищевые красители вызывают у детей пищевую непереносимость и поведение, подобное СДВГ. [36] : 452 [37] Не исключено, что определенные пищевые красители могут действовать как спусковой механизм у тех, кто генетически предрасположен, но доказательств этого недостаточно. [38] [39]
Несмотря на высказанные опасения, что пищевые красители могут вызывать у детей поведение, подобное СДВГ [38], совокупные данные не подтверждают это утверждение. [40] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и другие органы по безопасности пищевых продуктов регулярно изучают научную литературу и побудили Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) поручить исследователям из Саутгемптонского университета исследование влияния смеси шести пищевых красителей ( тартразин , Allura Красный , Понсо 4R , хинолиновый желтый WS , закатный желтый и кармуазин(получивший название «Саутгемптон 6»)) на детей в общей популяции. Эти красители содержатся в напитках. [38] [41] Исследование обнаружило «возможную связь между потреблением этих искусственных красителей и консерванта бензоата натрия и повышенной гиперактивностью» у детей; [38] [41] Консультативный комитет FSA, который оценивал исследование, также определил, что из-за ограничений исследования результаты не могут быть экстраполированы на популяцию в целом, и было рекомендовано дальнейшее тестирование. [38] FDA США не внесло изменений после публикации исследования Саутгемптона. По петиции гражданина, поданной Центром науки в общественных интересахв 2008 году, потребовав от FDA запретить некоторые пищевые добавки, FDA проверило имеющиеся доказательства и по-прежнему не внесло никаких изменений. [38]
Европейское регулирующее сообщество, уделяя особое внимание принципу предосторожности , потребовало маркировки и временно снизило допустимое суточное потребление (ДСП) пищевых красителей; Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Великобритании призвало к добровольному отказу от красителей производителями пищевых продуктов. [38] [41] Однако в 2009 году EFSA повторно оценило имеющиеся данные и определило, что «имеющиеся научные данные не подтверждают связь между красителями и поведенческими эффектами» для любого из красителей. [38] [42] [43] [44] [45]
Бетанин , пурпурный краситель, в основном производится из свеклы.
Антоцианин , краситель от красного до синего в зависимости от функциональных групп и pH.
бета-каротин , краситель от желтого до оранжевого.
Индиго-кармин , синий.
Allura Red AC - красный.
Хинолиновый желтый WS , который имеет желтый цвет.
Хотя сертифицируемые красящие добавки называются каменноугольными красителями из-за их традиционного происхождения, сегодня они синтезируются в основном из сырья, полученного из нефти.
Использование натуральных красителей в Великобритании и других странах Запада было коммерчески заменено синтетическими красителями, в основном на основе анилина и с использованием нефти или каменноугольной смолы в качестве сырья.
FDA прекратило предварительные списки для FD&C Red No. 3 29 января 1990 г. по завершении обзора 200 прямых цветов в предварительном списке 1960 г. FD&C Red No. 3, обычно называемый эритрозином, представляет собой оттенок, который придает арбузно-красный цвет и был одним из семи первоначальных цветов в списке Гессе.
г. Использование искусственных красителей, чтобы сделать пищу более привлекательной для глаз, может быть резко ограничено действиями Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Три наиболее широко используемых пищевых красителя рассматриваются на предмет исключения из правительственного списка красителей, сертифицированных как безопасные для внутреннего и внешнего использования и потребления.(Требуется подписка.)
Среди цветов, которые были «исключены» или запрещены в США, есть FD&C Orange No. 1; FD&C Red № 32; FD&C Yellows № 1, 2, 3 и 4; FD&C Violet No. 1; FD&C Red No. 2; и FD&C Red No. 4. Многие страны с аналогичными контролями пищевых красителей (включая Канаду и Великобританию) также запрещают использование Red No. 40, а Yellow No. 5 также проходят испытания.