Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с Балтийского портера )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Лондонский портье Фуллера

Портер - это стиль пива, который был разработан в Лондоне , Англия, в начале восемнадцатого века. [1] Он был хорошо охмеленным и имел темный вид из-за использования коричневого солода . [2] [3] Название произошло из-за его популярности среди уличных и речных носильщиков . [4]

Популярность портера была значительной, и он стал первым пивом, сваренным во всем мире, а к концу восемнадцатого века производство началось в Ирландии, Северной Америке, Швеции и России. [1]

История стаутов и портеров неразрывно связана. [5] Название «стаут», используемое для темного пива, как полагают, произошло потому, что крепкие портеры продавались под такими названиями, как «экстра портер», «двойной портер» и «стаут ​​портер». Позднее термин « крепкий портер» был сокращен до «просто крепкий» . Например, Guinness Extra Stout изначально назывался «Extra Superior Porter» и не получал названия «Extra Stout» до 1840 года. [6] Однако сегодня между стаутом и портером не так много различий; эти термины используются разными пивоварнями почти как синонимы для описания темного пива,и у этих двух стилей больше общего, чем различий. [7]

История [ править ]

Восемнадцатый и девятнадцатый века [ править ]

В 1802 году Джон Фелтэм написал версию истории портера, которая использовалась в качестве основы для большинства работ по этой теме. Очень мало истории Фелтема подтверждается современными доказательствами; его рассказ основан на письме, написанном Обадией Паундеджем (который десятилетиями работал в лондонской пивоваренной торговле) в 1760-х годах. Фелтэм неверно истолковал части текста, в основном из-за незнания терминологии пивоварения восемнадцатого века. [8] Фелтэм утверждал, что в Лондоне восемнадцатого века производился популярный напиток под названием «три нити», состоящий из трети пинты каждого пива., пиво и два пенни (самое крепкое пиво по два пенса за кварту). Примерно в 1730 году, по словам Фелтхэма, пивовар по имени Харвуд сделал одно пиво под названием «Цельное или целое окурок», в котором воссоздавался аромат «трех нитей», и он стал известен как «портер». [9]

Портер упоминается еще в 1721 году, но ни один писатель до Фелтхэма не говорил, что он был создан для воспроизведения «трех нитей». Вместо этого, похоже, это более выдержанное развитие коричневого пива, уже производимого в Лондоне. [10] До 1700 года лондонские пивовары отправляли свое пиво очень молодым, и любая выдержка проводилась либо мытарем, либо продавцом. Porter было первым пивом, которое выдержали на пивоварне и отправили в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это было первое пиво, которое можно было производить в любом крупном масштабе, и лондонские производители портера, такие как Whitbread , Truman , Parsons и Thrale , достигли больших финансовых успехов.

Ранние лондонские портеры были крепкими сортами пива по современным стандартам. Первые испытания ареометра в 1770-х годах показали, что у портера OG ( исходная плотность ) 1,071 и крепость 6,6% . [11] Повышенное налогообложение во время наполеоновских войн снизило его тяжесть примерно до 1,055, где она оставалась до конца девятнадцатого века. Популярность этого стиля подтолкнула пивоваров к созданию портеров самых разных крепостей. Они начинались с Single Stout Porter на отметке 1.066, Double Stout Porter (например, Guinness ) на 1.072, Triple Stout Porter на 1.078 и Imperial Stout Porter на 1.095 и более. По мере развития девятнадцатого века суффикс портера постепенно отбрасывался.

Реклама
Guinness Porter, 1840 год.

Крупные лондонские пивоварни-портеры стали пионерами многих технологических достижений, таких как использование термометра (около 1760 г.) и ареометра (1770 г.). Использование последнего изменило характер портера. Первые портеры варили из 100% коричневого солода. Теперь пивовары смогли точно измерить выход используемого солода и заметили, что коричневый солод, хотя и дешевле, чем светлый, дает только около двух третей количества сбраживаемого материала. Когда налог на солод был увеличен, чтобы помочь оплатить наполеоновскую войну , у пивоваров появился стимул использовать меньше солода. Их решение заключалось в использовании доли светлого солода и добавлении красителя для получения ожидаемого оттенка. Когда в 1816 году был принят закон, разрешающий только солод и хмель.для использования в производстве пива (своего рода британский Reinheitsgebot ) они оказались в затруднительном положении. Их проблема была решена в 1817 году, когда Уиллер изобрел почти черный (обожженный) патентный солод. Теперь стало возможно варить портер из 95% светлого солода и 5% патентованного солода , хотя большинство лондонских пивоваров продолжали использовать немного коричневого солода для ароматизации. [12]

Примерно до 1800 года весь лондонский портер выдерживался в больших чанах, часто вмещавших несколько сотен бочек, в течение от шести до восемнадцати месяцев, а затем переливался в меньшие бочки для доставки в пабы. Выяснилось, что нет необходимости стареть всех носильщиков. Небольшое количество пива высокой выдержки (18 месяцев и более), смешанное со свежим или «мягким» портером, дает вкус, похожий на вкус выдержанного пива. Это был более дешевый метод изготовления портера, поскольку для длительного хранения требовалось меньше пива. Нормальный купаж состоял из двух частей молодого пива на одну часть старого. [13]

После 1860 года, когда популярность портера и его вкусовые качества пошли на убыль, портер все чаще продавался как «мягкий». В последние десятилетия века многие пивоварни прекратили выпуск портера, но продолжали варить один или два стаута. Те, кто настаивал на портере, варили его слабее и с меньшим количеством хмеля . Между 1860 и 1914 годами сила тяжести упала с 1,058 до 1,050, а скорость прыжка с двух фунтов до одного фунта на баррель объемом 36 галлонов. [12]

Двадцатый и двадцать первый век [ править ]

Лейблы Neuweiler Porter, Пенсильвания , 1960 г.

Во время Первой мировой войны в Великобритании нехватка зерна привела к ограничению крепости пива. В Ирландии применялись менее строгие правила , что позволяло ирландским пивоварам, таким как Guinness, продолжать варить пиво, близкое к довоенному. Английские пивоварни продолжали варить различные бутилированные, а иногда и разливные стауты до Второй мировой войны.и дальше. Во время Второй мировой войны, из-за официальной политики нейтралитета Ирландского Свободного государства, этот период технически не считался военным, однако страна страдала от нехватки ресурсов и, как следствие, нормирования в Соединенном Королевстве, поэтому этот период там официально был назван Чрезвычайной ситуацией. Они были значительно слабее довоенных версий (с 1.055–1.060 до 1.040–1.042) и были примерно такими же, как у портера в 1914 году. [12] Распитие портера, слот для крепости которого теперь занят одинарным стаутом, неуклонно сокращалась, и последний портер был произведен в 1941 году [14].

Компания Anchor Brewing начала варить портер в 1972 году и разлила его в бутылки в 1974 году, что положило начало возрождению этого стиля, начавшемуся в 1978 году, когда микропивоварня Penrhos представила портер. [15] Чуть позже Тимоти Тейлор начал варить портер. В настоящее время в Великобритании есть десятки пивоварен, производящих портер, при этом пивоварня Fuller's London Porter завоевала золотые и серебряные медали на Международных конкурсах пива и сидра в 1999, 2000 и 2002 годах, а серебряная медаль CAMRA 's Supreme Champion Winter Beer of Britain в 2007 году с Wickwar Пивоварня Station Porter выиграла золото в 2008 году. [16] [17] [18]

Многие пивоварни варят носильщик в широких сортах, в том числе, но не ограничиваясь этим, тыква, [19] мед , ваниль , слива , [20] и шоколаду. [21] Специализированное пиво для портера продолжает традицию выдержки в бочках , и использование бочек из-под бурбона не является редкостью.

Ирландия [ править ]

Портер был впервые сварен в Ирландии в 1776 году, и, хотя Артур Гиннесс не начал варить пиво до 1787 года, к 1799 году он отказался от всех остальных сортов пива на своей пивоварне Guinness . [22] [23] Бимиш и Кроуфорд в пивоварне Корк и Мерфи. последовали их примеру и отказались от эля в пользу портера. Переход от портера к стауту был сделан, когда Артур Гиннесс понял, что он будет платить меньше налогов, если будет использовать несоложеный и жареный ячмень в своем пиве. [22] [ сомнительно - обсудить ]

В Ирландии, особенно в Дублине, портер был известен как «простой портер» или просто «простой». Об этом напитке упоминается в стихотворении Флана О'Брайена «Друг рабочего»: «Пинта безалкогольного напитка - ваш единственный мужчина». [24] Напротив, особо крепкий портер назывался Стаут Портер . Последний ирландский портер Guinness был произведен в 1974 году, хотя компания начала «возрождение» на основе рецепта 1796 года в 2014 году [25].

Пивоваренная компания Атланты Портер Красного Кирпича

После изобретения ячменного солода , обжаренного до черного цвета, чтобы придать пиву более темный цвет и отчетливый жженый вкус, в 1817 году ирландские пивовары отказались от коричневого солода , использовав только патентованный солод и светлый солод , в то время как английские пивовары продолжали использовать коричневый солод. разница в стиле между английскими и ирландскими портерами. [ необходима цитата ]

Сегодня портер остается важным стилем на растущей ирландской сцене крафтового пива. Ряд известных ирландских крафтовых пивоварен, таких как Trouble Brewing in Kildare, производят высоко оцененные интерпретации этого стиля. Как и в случае с стаутом Guinness, многие портеры из ирландских крафтовых пивоварен газируются азотом при подаче на разлив. Тем не менее, карбонизация CO 2 остается более распространенной для вариантов консервов и бутылок.

Соединенные Штаты [ править ]

Портер коммерчески варили в Соединенных Штатах в восемнадцатом веке, особенно в Новой Англии и Пенсильвании . После появления лагеров в США в 1850-х годах пивоварни начали варить портеры на дрожжах для лагера, а не на дрожжах верхового брожения . Кроме того, эти американские носильщики часто включают адъюнкт , такие как кукуруза, патоку и Porterine. [26] Портер был разработан в Америке как инструмент пивоваров, добавленный в сусло более светлого пива, чтобы придать цвет и аромат, имитирующие аромат портера. Портерин делают из кукурузного сиропа медленного приготовления., который концентрирует сахара в веществе. Благодаря этой концентрации портерин приобретает карамельный цвет и консистенцию. [27] С появлением движения крафтового пивоварения многие мини-пивоварни производят портеры и стауты как традиционными, так и американскими методами.

Балтийский портер [ править ]

См. Также: Имперский стаут

Балтийский портер - это разновидность имперского стаута, который возник в Прибалтике в девятнадцатом веке. [28] Имперские стауты, экспортированные из Великобритании в восемнадцатом веке, были популярны в странах Балтийского моря и были воссозданы на местном уровне с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. Ранние версии подвергались теплой ферментации до конца девятнадцатого века, когда многие пивоварни начали варить портер с холодной ферментацией и поэтому технически являются лагерами. Балтийские портеры обычно имеют минимальную плотность 18 градусов плато и высокое содержание алкоголя, даже более 10% крепости. [28] Они производятся в Финляндии ,Эстония , Латвия , Литва , Чехия , Германия , Польша , Россия , Украина , Дания , Швеция и США .

Балтийский портер является фирменным блюдом многих польских пивоварен , причем самый старый из них в стране был произведен Живецом в 1881 году. [28] Финская компания Sinebrychoff варила балтийские портеры в Хельсинки с 1860-х годов [29] [30], а эстонская Põhjala специализируется только на новичках. в портерах бочковой выдержки. [31] В Дании слово «портер» является синонимом «имперского стаута» [32], а балтийский портер Wiibroe (в настоящее время варится Carlsberg ) известен под обоими названиями. [33] Портер варили вГермания с 1853 по 1990 год, когда производство в Восточной Германии прекратилось после воссоединения . В 1998 году пивоварня Hoepfner в Карлсруэ возобновила производство по старинному рецепту. За ним последовали другие пивовары, такие как Neuzeller Kloster Brewery и Bergquell Brewery, которые варили балтийский портер крепостью 8%. [34] [35]

День Балтийского Портера, учрежденный в Польше в 2016 году Марцином Хмеляжем, ежегодно отмечается в третью субботу января. [36]

Портеры Прибалтики [ править ]

  • Живец
    Портер Балтыцкий
    Польша
  • Sinebrychoff
    Koff Porter
    Финляндия
  • Балтика
    Балтика 6 Портер
    Россия
  • Карлсберг
    Карнеги Портер
    Швеция
  • A. Le Coq
    Porter
    Эстония
  • Тистед Брюгус
    Лимфьордс Портер
    Дания

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Корнелл, Мартин. География пива . Springer Nature. п. 7. ISBN 978-3-030-41654-6.
  2. ^ Dornbusch, Хорст и Garrett Оливер . "Портье." Оксфордский компаньон пива. Эд. Гарретт Оливер. 2012. Печать.
  3. ^ Янтарь, золото и черный ; Корнелл, Мартин; The History Press UK, 2010, стр. 54
  4. ^ «Изображение Лондона», Джон Фелтхэм, 1802, стр. 26, утверждает, что он «получил название носильщик», потому что он «очень подходил для носильщиков и других рабочих».
  5. ^ "Портер и стаут" . КАМРА . Проверено 5 апреля 2010 года .
  6. ↑ «Пивоварня Гиннесса в ирландской экономике 1759–1876», Патрик Линч и Джон Вайзи, страницы 150–151.
  7. ↑ Джонстон, Зак (28 марта 2018 г.). «Разбирая мелкие различия между портером и стаутом» . Uproxx . Проверено 21 января 2020 года .
  8. ^ Янтарь, золото и черный ; Корнелл, Мартин; The History Press UK, 2010, стр. 55-56.
  9. ^ Рис (1819). «Портер» . Циклопедия . 38 . Интернет-издание расшифровано Джеймсом Самнером. Архивировано из оригинального 13 января 2010 года.
  10. ^ Корнелл, Мартин (2010). Янтарь, золото и черный . История Press. п. 53.
  11. ^ "История пива и пивоварения" Ян С. Хорнси, 2003 стр. 436
  12. ^ a b c Записи о пивоварении Whitbread хранятся в Лондонском столичном архиве
  13. ^ «Пивовар» Уильям Лофтус, 1863 с.50
  14. ^ Корнелл, Мартин. География пива . Springer Nature. п. 21. ISBN 978-3-030-41654-6.
  15. ^ "Пиво, находящееся под угрозой исчезновения | Zythophile" . Zythophile.wordpress.com. 22 мая 2012 . Проверено 9 ноября 2012 года .
  16. ^ "Пивоварня Фуллера" . Fullers-ales.com . Проверено 5 апреля 2010 года .
  17. ^ « ' Пара станции Портер в быть признана лучшим Зимнее пиво на Земле!» . Camra.org.uk. 17 января 2008 . Проверено 5 апреля 2010 года .
  18. ^ "Wickwar Brewing" . Архивировано из оригинального 22 мая 2009 года.
  19. ^ "Пивоварня Four Peaks - Темпе, Аризона" . Fourpeaks.com. 27 апреля 2004 . Проверено 5 апреля 2010 года .
  20. ^ "Портер сливы чили - Пивоваренный завод Ваэн" . Проверено 1 августа 2012 года .
  21. ^ "Chocolate Stout - Limited Edition - Harpoon Brewery - Пивовары Harpoon IPA и UFO Hefeweizen" . Harpoon Brewery . Проверено 5 апреля 2010 года .
  22. ^ a b Протц, Роджер (2010). 300 сортов пива, чтобы попробовать, прежде чем умереть . Сент-Олбанс (Великобритания): Кампания за Real Ale Ltd. с. 137 . ISBN 978-1-85249-273-1.
  23. ^ Тирни-Джонс, Адриан (2010). 1001 пиво, которое вы должны попробовать, прежде чем умереть . Лондон (Великобритания): Octopus Books ( Lagardère Publishing ). п. 700. ISBN 978-1-84403-682-0.
  24. ^ В Swim-Two-Birds , Flann О'Брайен, ISBN 1-56478-181-X . 
  25. ^ "Guinness возвращает к жизни Дублин Портер" . Проц от пива . 9 сентября 2014 . Проверено 7 апреля 2020 .
  26. ^ Янковский, Бен. "Американские носильщики: марш к революционным барабанщикам" . BrewingTechniques . Проверено 8 апреля 2015 года .
  27. ^ "BT - Американские носильщики: марш к революционным барабанщикам [врезка]" . morebeer.com . Архивировано из оригинала 6 апреля 2013 года . Проверено 27 апреля 2013 года .
  28. ^ a b c Клемп, К. Флориан. «Большой Балтийский Портер» . Журнал «Все о пиве» . 29 (1).
  29. ^ Sinebrychoff.fi. Синебрюхов Портер. Архивировано 6 октября 2019 года в Wayback Machine (на финском языке).
  30. ^ "Protz: Назад к черному: Балтийский портер движется к поул-позиции" . morningadvertiser.co.uk .
  31. ^ "Серия погребов - пивоварня Пыхьяла" . pohjalabeer.com .
  32. ^ > Danske Ølentusiaster. Превышение øltyper. (на датском)
  33. ^ Wiibroe.dk. Wiibroe Porter (Имперский стаут). (на датском)
  34. ^ Braukultur-franken.de. Портер в Германии. (на немецком)
  35. ^ Bergquell Brauerei Löbau. (на немецком)
  36. ^ Дредж, Марк (2018). Ведущий список пива: более 150 основных пивных блюд со всего мира . Великобритания: Dog n Bone. ISBN 1911026275.