Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Стаут (значения) .

«Двойной овсяный солодовый стаут»

Стаут - темное пиво верхового брожения с множеством вариаций, включая сухой стаут , овсяный стаут , молочный стаут и имперский стаут .

Первое известное употребление слова « стаут» для обозначения пива было в документе, датированном 1677 годом, найденном в рукописях Эгертона , в том смысле, что «крепкое пиво» ​​было крепким пивом , а не темным пивом . [1] Название « портер» впервые было использовано в 1721 году для описания темно-коричневого пива, которое было приготовлено из жареного солода. Из-за огромной популярности портеров пивовары сделали их самыми разными. Более крепкие сорта пива, обычно с содержанием алкоголя 7 или 8% по объему (ABV), назывались «стаут-портеры», поэтому история и развитие стаутов и портеров взаимосвязаны, и термин « стаут»прочно стал ассоциироваться с темным пивом, а не просто с крепким пивом. [2] [3] [4] [5]

История [ править ]

Портер возник в Лондоне , Англия, в начале 1720-х годов. [6] Этот стиль быстро стал популярным в городе, особенно среди портеров (отсюда и его название): у него был сильный аромат, требовалось больше времени для испарения, чем у других сортов пива, он был значительно дешевле, чем другие сорта пива, и его нелегко повлиять на тепло. [7] [8] За несколько десятилетий портовые пивоварни в Лондоне выросли «выше всех известных ранее масштабов». [8] Большие объемы пива экспортировались в Ирландию, и к 1776 году его варил Артур Гиннесс на своей пивоварне St. James's Gate . [9]В 19 веке пиво приобрело свой привычный черный цвет за счет использования черного патентного солода и стало более сильным по вкусу. [3]

Яркая реклама, 1919 год

Первоначально прилагательное stout означало «гордый» или «храбрый», но позже, после XIV века, оно приобрело значение «сильный». Первое известное использование слова « стаут» для обозначения пива было в документе, датированном 1677 годом, найденном в рукописи Эгертона [1], в том смысле, что крепкое пиво было крепким. Выражение « крепкий портер» применялось в 18 веке к крепким версиям портера. Stout по- прежнему означал только «крепкий», и его можно было отнести к любому пиву, если оно было крепким: например, в Великобритании можно было найти «крепкий светлый эль». Позже стаут стали ассоциироваться только с портером, становится синонимом темного пива.

Из-за огромной популярности портеров пивовары сделали их самыми разными. Пиво с более высокой плотностью получило название «Stout Porters». До сих пор ведутся разногласия и споры о том, должны ли стауты быть отдельным стилем от портера. Обычно решающим фактором является сила. [10]

«Питательные» и сладкие «молочные» стауты стали популярными в Великобритании в годы после Первой мировой войны , хотя их популярность снизилась к концу 20-го века, за исключением мест, вызывающих интерес у местных жителей, таких как Глазго с Sweetheart Stout.

Пивной писатель Майкл Джексон писал о стаутах и ​​портерах в 1970-х годах, но в середине 1980-х опрос, проведенный компанией What's Brewing, показал, что всего 29 пивоваров в Великобритании и на Нормандских островах все еще производят стаут, большинство из которых - молочные стауты. [11] В 21 веке стаут ​​возвращается с новым поколением любителей пива благодаря новым продуктам от развивающихся ремесел и региональных пивоваров . [12]

Молочный стаут [ править ]

Castle Milk Stout от южноафриканских пивоварен

Молочный стаут (также называемый сладким стаутом или сливочным стаутом ) - это стаут, содержащий лактозу , сахар, полученный из молока . Поскольку лактозу нельзя сбраживать пивными дрожжами , она придает сладость и консистенцию готовому пиву. Молочный стаут ​​считался питательным и давался кормящим матерям [13] вместе с другими стаутами. [14] Также врачи прописывали крепкий молочный напиток, чтобы помочь кормящим матерям увеличить выработку молока. [15] Классическим сохранившимся образцом молочного стаута является Mackeson's , [16]для которого первые пивовары рекламировали, что «каждая пинта содержит бодрящие углеводы из 280 мл чистого молочного молока». Этот стиль был редкостью, пока не был возрожден рядом крафтовых пивоварен во время бума крафтового пива двадцать первого века.

Широко сообщается, что сразу после Второй мировой войны, когда было введено нормирование , британское правительство потребовало от пивоваров убрать слово «молоко» с этикеток и рекламы, а также с любых изображений, связанных с молоком. [17] Тем не менее, не было найдено никаких конкретных законов или распоряжений, подтверждающих это, хотя в 1944 году в Ньюкасл-апон-Тайне было несколько судебных преследований в соответствии с Законом о пищевых продуктах и ​​лекарствах 1938 года в отношении вводящей в заблуждение маркировки. [18]

Сухой или ирландский стаут [ править ]

Поскольку молоко или сладкий стаут ​​стали преобладающими в Великобритании в начале 20 века, несладкий или стандартный стаут ​​производился в основном в Ирландии. Поскольку стандартный стаут ​​имеет более сухой вкус, чем английский и американский сладкие стауты, его стали называть сухим стаутом или ирландским стаутом, чтобы отличать их от стаутов с добавлением лактозы или овсянки. [19] [20] [21] Это стиль, который представляет собой типичный стаут ​​для большинства людей. [22] Самые продаваемые стауты во всем мире - это ирландские стауты, производимые компанией Guinness (ныне принадлежащей Diageo ) на пивоварне St. James's Gate (также известной как пивоварня Guinness) в Дублине.. Guinness производит несколько различных сортов своих ирландских стаутов. [23] [24] Другие примеры ирландского сухого стаута включают Murphy's и Beamish . [22] Разливное ирландское стаут ​​обычно подается с азотом в дополнение к углекислому газу, который используется в большинстве сортов пива, для создания кремовой текстуры и стойкой пены. [25] Некоторые стауты в банках и бутылках включают специальное устройство, называемое « виджетом », для азотирования пива в контейнере, чтобы повторить опыт сортов бочонка.

Галерея ирландских стаутов [ править ]

  • Драфт Гиннесс

  • Guinness Foreign Extra

  • Настоящий ирландский стаут ​​Beamish

  • Ирландский стаут ​​Мерфи

Портер [ править ]

Основная статья: Портер (пиво)

Хотя в пивоваренном мире существует много разногласий по этому поводу, исторически нет различий между стаутом и портером, [26] хотя пивоваренные заводы имели тенденцию различать крепость своего темного пива словами «экстра »,« двойной »и« толстый ». Термин « стаут» изначально использовался для обозначения более крепкого портера, чем другие портеры, выпускаемые отдельной пивоварней. Хотя это и непоследовательно, это наиболее часто используемое использование. В последнее время «стаут», как правило, используется для описания сухих стаутов (содержащих небольшое количество несоложеного жареного ячменя) или сладких стаутов (например, молочных стаутов), в то время как «портер» описывает пиво, приправленное жареным солодовым ячменем. [27]

Овсяный стаут [ править ]

Овсяный стаут ​​от пивоварни Mendocino Brewing Company , основанной в 1983 году.

Овсяный стаут - это стаут ​​с долей овса , обычно не более 30%, добавляемой в процессе заваривания. Несмотря на то, что большая доля овса в пиве может привести к горькому или вяжущему вкусу [28], в средневековый период в Европе овес был обычным ингредиентом эля, [29] и пропорции до 35% были стандартными. Несмотря на то, что некоторые регионы Европы, такие как Норвегия, все еще придерживались использования овса в пивоварении до начала 20-го века, эта практика в значительной степени исчезла к 16-му веку, настолько, что в 1513 году тюдоровские моряки отказались пить. им предлагали овсяное пиво из-за горького вкуса. [30] [31]

Интерес к овсяным хлопьям возродился в конце XIX века, когда (предположительно) были популярны восстанавливающие, питательные и непригодные сорта пива, такие как более поздний молочный стаут, из-за ассоциации каши со здоровьем. [32] Маклай из Аллоа произвел оригинальный овсяный стаут ​​в 1895 году, в котором использовалось 70% «овсяного солода», и 63 / - овсяный стаут ​​в 1909 году, в котором использовалось 30% «овсяных хлопьев (овсяных хлопьев)». [33]

В 20 веке многие овсяные стауты содержали лишь минимальное количество овса. Например, в 1936 году Barclay Perkins Oatmeal Stout использовал только 0,5% овса. [34] Поскольку овсяный стаут ​​смешивался с портером и стандартным стаутом, эти два также содержали одинаковое количество овса. (При пивоварении Parti-gyle смешивают сусло, полученное из нескольких заторов или барботажей после кипячения, чтобы получить пиво разной плотности.) Это название, кажется, было маркетинговым приемом больше, чем что-либо другое. В 1920-х и 1930-х годах лондонский стаут ​​Whitbread и овсяный стаут ​​были идентичны, только упаковывались по-разному. Количество овсяных хлопьев Whitbread было минимальным, снова около 0,5%. [35] При использовании такого небольшого количества овса это мало могло повлиять на вкус или текстуру этого пива.

Многие пивоварни продолжали варить овсяные стауты в 1950-х годах, например Brickwoods в Портсмуте, Matthew Brown в Блэкберне и Ushers в Троубридже. [36] Когда Майкл Джексон упомянул несуществующего Элдриджа Поупа «Овсяный солодовый стаут» в своей книге 1977 года «Мировой гид по пиву» , овсяный стаут ​​больше нигде не производили, но Чарльз Финкель , основатель Merchant du Vin, проявил любопытство, чтобы заказать Самуэль Смит, чтобы создать версию. [37] Oatmeal Stout Сэмюэля Смита затем стал образцом для версий других пивоварен.

Овсяные стауты обычно не имеют вкуса именно овса. Гладкость овсяных стаутов достигается благодаря высокому содержанию белков, липидов (включая жиры и воск) и камедей, полученных благодаря использованию овса. Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости. [38]

Устричный стаут [ править ]

Устричный стаут Марстона

Устрицы издавна ассоциируются с стаутом. Когда стауты вытекали в 18 - м веке, устрицы были обычным явлением пищи часто служили в трактирах и кабаках. К 20-му веку устричные клумбы пришли в упадок, и на смену крепкому пришел светлый эль . Эрнест Барнс [39] придумал объединить устрицы с стаутом, используя концентрат устриц, произведенный Thyrodone Development Ltd. в Блаффе, Новая Зеландия , где он был директором завода. [40] Впервые он был продан пивоварней Dunedin Brewery Company в Новой Зеландии в 1938 году, а пивоварня Hammerton в Лондоне, Великобритания, начала производство по той же формуле в следующем году. [41] Пивоварня Hammerton была восстановлена ​​в 2014 году и снова производит устричный стаут.

Современные устричные стауты можно приготовить из горсти устриц в бочке, отсюда предупреждение одного заведения, пивоварни Porterhouse в Дублине , что их удостоенный наград Oyster Stout не подходит для вегетарианцев . [42] Другие, например Oyster Stout Марстона , используют это название, подразумевая, что пиво подходит для употребления с устрицами.

Шоколадный стаут [ править ]

Шоколадный стаут - это название, которое пивовары иногда дают некоторым стаутам, имеющим заметный привкус темного шоколада из-за использования более темного и ароматного солода ; особенно шоколадный солод - солод, который был обжарен или обожжен в печи до тех пор, пока он не приобретет шоколадный цвет. Иногда, как в случае с двойным шоколадным клюквенным стаутом Muskoka Brewery, двойным шоколадным стаутом Янга и шоколадным стаутом Rogue Brewery , пиво также варится с небольшим количеством шоколада или шоколадного вкуса. [43] [44]

Имперский стаут [ править ]

Смотрите также: Балтийский портер и выдержанное в бочках бурбон пиво
Реклама Worthington's Imperial Stout

Имперский стаут, также известный как «Русский Имперский стаут», представляет собой крепкое темное пиво в стиле, который варили в 18 веке на пивоварне Thrale's Anchor в Лондоне для экспорта при дворе Екатерины II в России . [45] В 1781 году пивоварня сменила владельца, и пиво стало известно как «Имперский Браун Стаут Barclay Perkins». [46] Он был отправлен в Россию на Альберт фон Ле Кок , который был награжден российский королевский ордер , который давала ему право использовать название «Империал». [47] Рецепт 1856 года показывает, что его первоначальная плотность составляла 1,107 (почти наверняка более 10% крепости) и более 10 фунтов.хмеля в бочку . Когда пивоварня Barclay была поглощена Courage в 1955 году, пиво было переименовано в Courage Imperial Russian Stout и варилось время от времени до 1993 года [48].

В Канаде Imperial Stout производился в Prince Albert сначала Фрицем Сиком, а затем - Molson после поглощения в 1958 году. [49] Датская пивоварня Wiibroe Brewery запустила свой 8,2-процентный имперский стаут ​​в 1930 году. [50] Первой пивоварней, которая варила имперский стаут ​​в США, была пивоварня Берта Гранта Yakima Brewing . [51]

Имперские стауты имеют высокое содержание алкоголя, как правило , более 9% ABV , и являются одними из самых мрачных доступных стилей пива. Самуэль Смит сварил версию для экспорта в Соединенные Штаты в начале 1980-х годов, и сегодня имперский стаут ​​является одним из самых популярных стилей пива среди американских крафтовых пивоваров . [48] Американские интерпретации стиля часто включают такие ингредиенты, как ванильные бобы, порошок чили, кленовый сироп, кофе и зефир. Многие из них выдерживаются в бочках из- под бурбона, чтобы добавить дополнительных слоев аромата. [52] Слово «имперский» теперь обычно добавляют к другим стилям пива для обозначения более крепкой версии, отсюда и имперские IPA ,Императорские пилснеры и др. [53]

Балтийский портер - разновидность имперского стаута, который возник в Прибалтике в 19 ​​веке. Имперские стауты, импортированные из Великобритании, были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. [54]

Галерея имперских стаутов [ править ]

  • Мужество Императорский Русский Стаут

  • Имперский стаут Самуэля Смита
  • Основатели Kentucky Breakfast Stout

  • Йети из выдержанного дуба Great Divide
  • Три Флойд
    Темный Лорд
  • Северный берег
    Старый Распутин XII
  • Carlsberg
    Wiibroe Imperial Stout

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Льюис, Майкл (2017). Стаут (классический пивной стиль) . Публикации пивоваров. ISBN 9781938469435.
  2. ^ Новый Оксфордский словарь английского языка. Oxford University Press 1998 ISBN 0-19-861263-X 
  3. ^ а б Портер и Стаут - КАМРА, Web.archive.org
  4. ^ "Охотник за пивом Майкла Джексона - Портер бросает тень на историю эля" . Beerhunter.com .
  5. ↑ Джонстон, Зак (28 марта 2018 г.). «Разбирая мелкие различия между портером и стаутом» . Uproxx . Проверено 21 января 2020 года .
  6. ^ Бэмфорт, Чарльз (2009). Пиво: окунитесь в искусство и науку пивоварения . Издательство Оксфордского университета. п. 65. ISBN 978-0195305425 
  7. ^ Унгер, Ричард В. (2004). Пиво в средние века и в эпоху Возрождения . Университет Пенсильвании Press. п. 244. ISBN 978-0812237955 
  8. ^ a b Бендер, Дэвид А. (2009). Словарь продуктов питания и питания . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0199234875 
  9. ^ Оливер, Гарретт (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 492. ISBN 978-0195367133 
  10. ↑ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). "Так в чем разница между портером и стаутом?" . Zythophile.wordpress.com . Проверено 20 июля 2018 года .
  11. ^ "Пиво, находящееся под угрозой исчезновения | Zythophile" . Zythophile.wordpress.com . 22 мая 2012 . Проверено 15 августа 2012 года .
  12. ^ Хранитель. Британские любители выпить тост за возрождение .
  13. ^ "Крепкий без подагры - декабрь 2008 г. Документ месяца - Дорсет для вас" . Dorsetforyou.com . Проверено 13 марта 2009 года .
  14. ^ "Гиннесс варить юбилейный стаут ​​к 250-летию со дня рождения - Еда и напитки, жизнь и стиль" . Белфасттелеграф . Проверено 13 марта 2009 года .
  15. ^ BurnSilver, Гленн. «Молочный стаут: полезно для тела» . Byo.com . Дата обращения 11 мая 2017 .
  16. ^ Рабин, Дан; Забудьте, Карл (1 октября 1998 г.). Словарь пива и пивоварения . ISBN 978-1-57958-078-0.
  17. ^ Роджер Проц, The Ultimate Энциклопедия пива , страница 100, Carlton Books, 1995, ISBN 1-85375-197-9 
  18. ^ "Преследования молочного стаута, 1944" . Я могу выпить стакан пива . 22 октября 2011 . Проверено 21 ноября +2016 .
  19. ↑ Oxford Companion to Beer . Издательство Оксфордского университета. 2011. с. 494.
  20. ^ Рональд Паттинсон. Портье! . Лулу. п. 343.
  21. ^ Кит Клемп (1 июля 2012). «Молочный стаут» . Журнал «Все о пиве» . Vol. 33 нет. 3.
  22. ^ а б Брайс Эддингс. "Руководство по стауту для непрофессионала - Введение в стили стаута" . About.com .
  23. ^ Билл Yenne (5 октября 2007). Гиннесс: 250-летний поиск идеальной пинты . Джон Вили и сыновья. п. 186 .
  24. ↑ К. Флориан Клемп (17 марта 2015 г.). «Эволюция сухого стаута» . Allaboutbeer.com/ .
  25. ^ Проц на пиве. Хорошее пиво - и выбор - вернитесь в Ирландию.
  26. ↑ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). "Так в чем разница между портером и стаутом?" . Zythophile.co.uk .
  27. ^ "Портер и стаут ​​- КАМРА" . Camra.org.uk .
  28. ^ Страница 50, Стаут , Майкл Дж. Льюис, опубликованный в 1995 году издательством Brewers Publications, ISBN 0-937381-44-6 
  29. ^ Страница 49, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7 
  30. ^ Страница 78, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7 
  31. ^ «Базы данных» . Libguides.lib.hku.hk .
  32. ^ Страница 158, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7 
  33. ^ Страницы 59 и 60, Старое британское пиво , доктор Джон Харрисон, опубликовано в 2003 году издательством Durden Park Beer Circle, ISBN 0-9517752-1-9 
  34. ^ Barclay Perkins пивоваренных записи в London Metropolitan Archives
  35. ^ Whitbread пивоваренных записи в London Metropolitan Archives
  36. ^ Whitbread Gravity Book, Архив Whitbread в Лондонском столичном архиве
  37. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона - поцелуи, овес и портье» . Beerhunter.com .
  38. Перейти ↑ Galante, Stephan (октябрь 1997 г.). «Варите свой собственный: журнал« How-To Homebrew Beer Magazine - Beer Styles - Oatmeal Stout » . Byo.com . Проверено 28 ноября 2011 года .
  39. ^ "Эрнест Барнс" . Барнс Уайлд Блафф Устрицы . Проверено 15 апреля 2018 года .
  40. ^ "Oyster Stout, Отаго Daily Times , выпуск 23805, 11 мая 1939" . Проверено 15 апреля 2018 года - через Papers Past.
  41. ^ "Oyster Stout, Отаго Daily Times , выпуск 23806, 12 мая 1939" . Проверено 15 апреля 2018 года - через Papers Past.
  42. ^ "Портерхаус" . Porterhousebrewco.com . Проверено 15 августа 2012 года .
  43. ^ "Двойной шоколадный стаут ​​Янга - Чарльз Уэллс" . Chalreswells.co.uk .
  44. ^ "Rogue Ales & Spirits" . Rogue.com .
  45. ^ Джон Падни (1971). Черновик удовлетворения: история Courage Group .
  46. ^ Blocker, Jack S .; Fahey, Дэвид М .; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: Международная энциклопедия . ABC-CLIO. п. 177. ISBN. 978-1-57607-833-4.
  47. ^ Утренний рекламодатель. Обратно к черному: Балтийский портер движется к поул-позиции.
  48. ^ a b Пиво и пивоварение. Oxford Companion to Beer - определение имперского стаута.
  49. ^ Университет Саскачевана MG 401 - RL («Дик») Sweet - Коллекция Breweriana. (стр. 26)
  50. ^ Helsingør Leksikon. Wiibroes Bryggeri. (на датском)
  51. ^ Майкла Джексона Beer Hunter. Как Берт Грант спас мир.
  52. ^ Еда на вынос. Откройте для себя темную сторону пивоварения - имперские стауты.
  53. ^ Пиво и пивоварение. Оксфордский компаньон пиву, определение «имперского».
  54. ^ Клемп, К. Флориан. «Большой Балтийский Портер» . Журнал «Все о пиве» . 29 (1).

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Стаутом, на Викискладе?