Ингредиенты пюре
Ингредиенты затора , заторная засыпь , заторная засыпь или зерновая засыпь — это материалы, которые пивовары используют для производства сусла , которое они затем сбраживают в спирт. Затирание — это процесс создания и извлечения ферментируемых и неферментируемых сахаров и вкусовых компонентов из зерна .замачивая его в горячей воде, а затем оставляя при определенном диапазоне температур, чтобы активировать естественные ферменты в зерне, которые превращают крахмалы в сахара. Сахара отделяются от ингредиентов затора, а затем дрожжи в процессе пивоварения превращают их в спирт и другие продукты брожения.
Типичным первичным ингредиентом затора является соложеное зерно . Современные рецепты солода обычно состоят из большого процента светлого солода и, при необходимости, меньшего процента более ароматных или ярко окрашенных типов солода. Первый называется «базовым солодом»; последний известен как «особые солода» (кем?).
Зерновая засыпь пива или виски может сильно различаться по количеству и пропорциям ингредиентов. Например, в пивоварении простой светлый эль может содержать одно солодовое зерно, а сложный портер может содержать дюжину или более ингредиентов. При производстве виски Бурбон использует сусло, приготовленное в основном из кукурузы (часто смешанное с рожью или пшеницей и небольшим количеством ячменного солода ), а для односолодового шотландского виски используется исключительно ячменный солод.
Каждый конкретный ингредиент имеет свой собственный вкус, который вносит свой вклад в конечный характер напитка. Кроме того, разные ингредиенты обладают другими характеристиками, не связанными напрямую со вкусом, которые могут диктовать некоторые решения, принимаемые при пивоварении: содержание азота, диастатическая способность, цвет, модификация и конверсия.
Содержание азота в зерне относится к массовой доле зерна, состоящей из белка , и обычно выражается в процентах ; эта фракция дополнительно уточняется путем определения того, какая фракция белка является водорастворимой , также обычно выражаемой в процентах; 40% характерно для большинства пивных зерен. Как правило, пивовары предпочитают зерно с низким содержанием азота, в то время как винокуры предпочитают зерно с высоким содержанием азота.
В большинстве случаев пивоварения требуется среднее содержание азота в зерне не более 10%; более высокое содержание белка, особенно присутствие белков с большой массой, вызывает «холодную дымку», мутное визуальное качество пива. Однако это в основном косметическое желание, связанное с массовым производством стеклянной посуды для подачи напитков; традиционные стили, такие как сахти , сэзон и бьер- де-гард , а также несколько бельгийских стилей , не требуют особых усилий для создания чистого продукта. Количество белков с большой массой можно уменьшить во время затирания, используя протеазную паузу.
