Beurre Maître d'Hôtel , также называемое маслом Maître d'Hôtel , представляет собой сложное масло ( французское : «Beurre composé») французского происхождения, приготовленное из сливочного масла, петрушки, лимонного сока, соли и перца. Это пикантное масло, которое используют для приготовления стейков (включая соус шатобриан для стейков шатобриан ), рыбы, овощей и других продуктов. Его можно использовать вместо соуса, и он может значительно улучшить вкус блюда. Существуют некоторые варианты со сладким вкусом. Обычно его подают холодным в виде нарезанных дисков к продуктам, а иногда и в качестве приправы .
Тип | Сливочное масло |
---|---|
Место происхождения | Франция |
Температура сервировки | Холодный или нагретый / растопленный |
Основные ингредиенты | Сливочное масло, петрушка, лимонный сок, соль, перец |
Вариации | Сладкие версии существуют |
|
Этимология
Название Beurre Maître d'Hôtel происходит от того, как он обычно готовился с нуля метрдотелем ресторана за столиками посетителей. [a] Его также называют маслом Maître d'Hôtel. [2] [3]
Подготовка
Beurre Maître d'Hôtel - это пикантное масло, приготовленное путем смешивания размягченного масла с очень мелко измельченной петрушкой, лимонным соком, солью и перцем. [1] [4] [5] Можно использовать примерно 1,5 столовых ложки петрушки на две унции масла. [6] Дополнительные ингредиенты могут включать лук-шалот и Вустерширский соус. [7] [8] Иногда используется уксус, хотя его включение редко. [2] Также использовался кайенский перец. [9] После смешивания его обычно сворачивают в пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку и охлаждают до затвердевания. [7] [8] [10]
Использует
Beurre Maître d'Hôtel обычно подают холодным в виде нарезанных дисков поверх различных блюд [7], а иногда и в качестве приправы. Его используют для приготовления мяса на гриле, например, стейков и рыбы, а также для приготовления яиц, овощей, картофеля и хлеба. [7] [10] [11] Существуют некоторые варианты, в том числе несколько сладких версий с сахаром, которые можно использовать в таких блюдах, как блины. [7] При использовании в качестве начинки его обычно добавляют непосредственно перед подачей блюда. [2] Его также подают в топленом виде на посуду, то есть кладут на нее в течение последних нескольких минут приготовления. [12] Его можно использовать вместо соуса, [7] и небольшое количество может значительно улучшить общий вкус блюда. [1]
В соусе Шатобриан
Beurre метрдотеля используется в качестве ингредиента в Шатобриан соусе , [13] [14] , который иногда используется в приготовлении Шатобриан бифштекса . Сливочное масло используется на последнем этапе приготовления соуса, когда после процеживания соуса его готовят с помощью Beurre Maître d'Hôtel. [13] [14] На последней стадии приготовления в соус также можно добавить измельченный эстрагон. [13] [b]
Смотрите также
Заметки
- ^ «Большинство сложных масел острые. Возможно, самое известное имеет самое устрашающее название - Beurre Maitre d'Hotel, названное так потому, что его часто готовил метрдотель ресторана». [1]
- ^ «Процедите через муслин и закончите соус вдали от огня, добавив четыре унции масла Maître d'Hôtel, к которому можно добавить немного нарезанного эстрагона». [14]
Рекомендации
- ^ a b c Неман, Даниил (22 августа 2015 г.). «Компаундирование делает масло лучше» . Неаполь Daily News . Проверено 15 ноября 2015 года .
- ^ а б в «Вкусный способ намазать стейк и картофель» . Чикаго Трибьюн . 16 марта 1986 . Проверено 15 ноября 2015 года .
- ^ Вирион, К. (1972). Французская деревенская поваренная книга Шарля Вириона . Книги боярышника. п. 100.
- ^ Синклер, CG (1998). Международный словарь по еде и кулинарии . Фицрой Дирборн. п. 60. ISBN 978-1-57958-057-5.
- ^ «Как сделать Beurre Composé» . The Wall Street Journal . 20 сентября 2013 . Проверено 15 ноября 2015 года .
- ^ David, E .; Child, J .; Ренни, Дж. (1999). Французская провинциальная кулинария . Пингвин классика ХХ века. Издательская группа "Пингвин". п. 133. ISBN. 978-1-101-50123-8.
- ^ а б в г д е Лето, MJ; Боде, WKH (2006). Шеф-повар кладовой . Тейлор и Фрэнсис. п. 92. ISBN 978-0-7506-6899-6.
- ^ а б Ruhlman, M .; Рулман, Д.Т. (2011). Двадцать Рулмана: 20 приемов, 200 рецептов, манифест повара . ООО «Хроника Букс». п. 133. ISBN. 978-1-4521-1045-5.
- ^ Cracknell, HL; Кауфманн, Р.Дж. (1999). Практическая профессиональная кулинария . Cengage Learning. п. 20. ISBN 978-1-86152-873-5.
- ^ а б Лесли Бильдербэк, CMB (2007). Полное руководство идиота по специям и травам . Полное руководство идиота. DK Publishing. п. 165. ISBN 978-1-4406-2631-9.
- ^ Dusoulier, C .; Жоссеран, М. (2014). Съедобный французский: вкусные выражения и культурные пристрастия . Издательская группа "Пингвин". п. pt46. ISBN 978-0-698-15735-4. Проверено 8 марта 2016 года .
- ^ Ван Бурен, С. (1890). Хорошая жизнь: Практическая кулинарная книга для города и деревни . Патнэм. п. 252 .
- ^ а б в Синклер, К. (2009). Словарь еды: Международная выставка продуктов питания и приготовления пищи Условия от A до Z . Bloomsbury Publishing. п. 285. ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ^ а б в Эскофье, А. (1941). Поваренная книга Эскофье: Путеводитель по изящному искусству кулинарии . Международная серия кулинарных книг. Корона. п. 35. ISBN 978-0-517-50662-2.
дальнейшее чтение
- Рут, Уэйверли; Де Рошмон, Ричард (1962). Современная французская кухня . Случайный дом. п. 288. ISBN 9780394401171.
Beurre maitre d'hôtel (масло метрдотеля). Размягченное масло, в которое добавлены мелко нарезанная петрушка, немного лимонного сока, соль и свежемолотый перец. Используется, в частности, для жареной рыбы или мяса.
Внешние ссылки
- Mâitre d'Hôtel Butter . Приятного аппетита .
- Beurre Maître D ' . Серьезное питание .