Beurre monté относится к топленому маслу, которое остается эмульгированным даже при более высоких температурах, чем та, при которой масло обычно распадается. Beurre monté может относиться либо ксамому соусу из топленого масла, либо к методу его приготовления.
Тип | Соус |
---|---|
Основные ингредиенты | Масло |
|
Сливочное масло представляет собой эмульсию, состоящую примерно из 2% сухих веществ молока, 80% молочных жиров (топленое масло) и примерно 18% воды. При 70 ° C (158 ° F) масло обычно распадается на составные части, но в beurre monté масло нагревается таким образом, что масло может оставаться эмульгированным даже до 82–88 ° C (180–80 ° C) 190 ° F). Он может быть использован во многих отношениях, в том числе и в качестве соуса, в качестве ингредиента для других соусов, как браконьерство среды, или в качестве покоящейся среды для вареного мяса.
Чтобы приготовить beurre monté , вскипятите очень небольшое количество воды, например, 15–60 мл (1–4 столовые ложки). Как только вода закипит, убавьте огонь и начните взбивать холодное масло в воду, по одному или двум кусочкам за раз. Когда кусочки растают, добавьте еще масла. Как только эмульсия начнется, можно добавлять больше масла за раз. Продолжайте добавлять сливочное масло, взбивая, пока не получите желаемое количество beurre monté . Затем beurre monté необходимо держать в тепле, но при температуре не выше 88 ° C (190 ° F), иначе он сломается.