 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( май 2009 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
Грудинка - это кусок мяса от грудки или нижней части грудной клетки говядины или телятины . Говяжья грудинка - одна из девяти основных отрубов говядины , хотя определение отруба различается в разных странах. К грудным мышцам относятся поверхностные и глубокие грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц , на эти мышцы приходится около 60% веса стоящего или движущегося скота. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани , поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.
Согласно Словарю английского языка Random House , второе издание, термин происходит от среднеанглийского brusket, которое происходит от более раннего древнескандинавского brjósk , что означает хрящ . Разрез покрывает грудину, ребра и соединительные реберные хрящи.
Способ приготовления [ править ]
Грудину можно приготовить разными способами, в том числе запекать, варить и запекать. Во время приготовления часто проводят наметку мяса. Этот обычно жесткий кусок мяса из-за волокон коллагена, которые составляют значительную соединительную ткань в разрезе, становится нежным, когда коллаген желатинизируется , в результате чего грудинка становится более нежной. Жировая шапка, которую часто оставляют прикрепленной к грудине, помогает предотвратить высыхание мяса во время длительного приготовления, необходимого для разрушения соединительной ткани в мясе. Вода необходима для превращения коллагена в желатин, который является продуктом гидролиза коллагена.
Популярные методы в Соединенных Штатах включают натирание специями или маринование мяса, а затем медленное приготовление на косвенном огне с древесным углем или древесиной. Это форма копчения мяса. Лиственные породы , такие как дуб , пекан , гикори или мескитовая иногда добавляют, отдельно или в сочетании с другими лиственными породами, к основному источнику тепла. Иногда они составляют весь источник тепла, и повара часто ценят характеристики определенных пород дерева. Дым от леса и пригоревших капающих соков еще больше усиливает аромат. Готовое мясо - это разновидность шашлыка.. Приготовленная таким образом копченая грудинка популярна в техасском барбекю . По завершении кусочки грудинки можно вернуть курильщику, чтобы поджечь кончики . Обгоревшие кончики наиболее популярны в барбекю в стиле Канзас-Сити , где их традиционно подают открытыми на белом хлебе. Традиционный новоанглийский вареный ужин включает в себя грудинку в качестве основного блюда.
В Соединенных Штатах вся бескостная грудинка, основанная на Институциональных спецификациях закупок мяса (IMPS), опубликованных Министерством сельского хозяйства США (USDA), имеет классификацию мяса IMPS 120. Североамериканская ассоциация мясопереработчиков публикует фотографическая версия IMPS под названием «Руководство для покупателя мяса» . [1] Грудные мышцы иногда разделяют для розничной разделки: постный «первый разрез» или «плоский разрез» - это глубокий грудной разрез, а более толстый «второй разрез», «острие», «жирный конец» или «треугольный разрез» "- это поверхностная грудная клетка. Для предприятий общественного питания это IMPS 120A и 120B соответственно.
Другие варианты [ править ]
Brisket имеет долгую историю в Соединенных Штатах. [2] Грудинка - это мясо, которое предпочитают в техасском барбекю для медленного копчения, и ее часто считают «национальным блюдом Техаса». [3]
В Великобритании его, как правило, не коптят, но это одно из ряда недорогих нарезок, которые обычно варят с корнеплодами и мягкими специями или очень медленно готовят в запеканке с крышкой с подливкой. Блюдо, известное как жаркое в Соединенных Штатах, но чаще всего как тушеная или тушеная говядина в Великобритании, часто сопровождается корнеплодами и клубневыми овощами - например, вареной говядиной и морковью (как упоминается в одноименной песне ) - широко известное блюдо, символизирующее культуру кокни среди рабочего класса . Хороших результатов можно добиться и в мультиварке . Приготовленная грудинка без костей хорошо режется после охлаждения и является универсальной и более дешевой нарезкой.
В Германии грудинку тушат в темном немецком пиве и готовят с сельдереем, морковью, луком, лавровым листом и небольшим пучком тимьяна .
В традиционной еврейской кулинарии , грудинка чаще тушеная как тушеное мясо, особенно , как праздник основного блюда, как правило , подается в Рош ха - Шана , Песах , и в субботу . По причинам экономики и кашрута , это было исторически одним из самых популярных разделов говядины среди евреев-ашкенази . Грудинка также является самой популярной нарезкой для солонины , которую можно дополнительно приправить и коптить для приготовления пастрами . Еврейская община в Монреале также делает Монреаль стиле копченое мясо , близкий родственник пастрами, от грудинки.[4]
В Гонконге его готовят со специями на медленном огне до мягкости и обычно подают с лапшой в супе или карри. [5]
В корейской кухне традиционно его сначала варят при низкой температуре с ароматными овощами, а затем прессуют тяжелым предметом в емкости, наполненной маринадом на основе соевого соуса. Мясные консервы подаются полосами длиной в спичку в качестве сопровождения ( банчана ) к еде. Это называется джанг джорим . Грудинка также является основным ингредиентом острого супа под названием юк ке чанг , который относится к классу супов, которые являются полноценными блюдами корейской кухни. В наши дни также популярно быстро приготовить тонкие ломтики на горячей плите. [ необходима цитата ]
В тайской кухне его используют для приготовления суеа ронг хай , популярного жареного блюда, родом из Исана на северо-востоке Таиланда. [6]
В новозеландской кухне его используют для варки. Вареный в заправленной воде с зелеными овощами и картофелем, он популярен среди народа маори . [ необходима цитата ]
Это обычный кусок мяса, который используется во вьетнамском супе фу . [7]
В итальянской кухне грудинка используется для приготовления боллито мисто , типичного рецепта Северной Италии . [ необходима цитата ]
На Индийском субконтиненте его используют в популярном блюде нихари . [ необходима цитата ]
См. Также [ править ]
- Список стейковых блюд
Ссылки [ править ]
- ^ "Руководство для покупателей мяса" . Chefs-Resources.com . Проверено 8 июня 2011 .
- ^ "История грудинки" . hopscotchbrickovenmi . 10 мая 2018 . Проверено 27 апреля 2020 года .
- ^ «Рецепт копченой грудинки - Как коптить грудинку» . whatscookingamerica.net . Проверено 27 апреля 2020 года .
- ↑ Rabinovitch, Lara (2009), «Копченое мясо в Монреальском стиле: интервью с Эйраном Харрисом, проведенное Ларой Рабинович в сотрудничестве с Архивом Еврейской публичной библиотеки Монреаля» , Cuizine: The Journal of Canadian Food Cultures / Cuizine : Ревю кулинарных культур Канады , 1 (2).
- ^ Кристофер ДеВольф; Иззи Одзава; Тиффани Лам; Вирджиния Лау; Зои Ли (13 июля 2010 г.). «40 гонконгских продуктов, без которых мы не можем жить» . cnngo.com . Архивировано из оригинала на 5 ноября 2012 года . Проверено 9 октября 2011 года .
- ^ "Suea hong hai" . вкусatlas.com . Проверено 27 апреля 2020 года .
- Перейти ↑ Diana My Tran (2003). Вьетнамская поваренная книга . Capital Lifestyles (иллюстрированный ред.). Capital Books. С. 53–54. ISBN 1-931868-38-7. Проверено 27 апреля 2020 года .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Москина, Юлия (19 августа 2014 г.). «Грудинка того стоит» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 17 марта 2015 года .
- Грин, Ализа (2005). Полевой справочник по мясу . Филадельфия: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с грудинкой говядины на Викискладе?
- Словарное определение грудинки в Викисловаре
