Казеинат кальция является одним из нескольких молочных белков, полученных из казеина обезжиренного и 1% молока. Казеинат кальция в основном используется для приготовления пищи и расщепления жиров. [1] Казеинаты получают добавлением щелочи к другому производному казеина, кислотному казеину. Тип казеината определяется катионом, добавляемым вместе с кислотным казеином. [2] Другие катионы, используемые для образования казеинатов, помимо кальция , включают аммоний , калий и натрий . Казеинат кальция содержит около 17% глутаминовой кислоты . Казеинат кальция также растворим и не образует тромбов в желудке.[3]
Казеинат кальция обычно стабилен при pH выше 5,7 и выглядит как жидкость молочного цвета. В отличие от казеинатов аммония, калия и натрия , которые практически прозрачны. При нейтральном или кислом рН казеин относительно нерастворим в воде и легко отделяется от других молочных белков, сахаров и минералов. Большинство казеинатов способны выдерживать температуры 140°C (284°F), однако казеинат кальция подвергается воздействию тепла при температурах до 50°C (122°F). [2] Кальций является двухвалентным катионом, что позволяет ему образовывать связи с несколькими казеинатными анионами. Это приводит к образованию нескольких ковалентных связей между казеинатными анионами, что в конечном итоге может привести к тому, что сшитый казеинат образует карманы казеината.гидрофобные участки. [4]
Некоторые продукты, сливки и начинки содержат различные казеинаты. Казеинат натрия действует как лучшая пищевая добавка для стабилизации обработанных пищевых продуктов, однако компании могут использовать казеинат кальция для увеличения содержания кальция и снижения уровня натрия в своих продуктах. [4]