Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с разделочной доски )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кухонный нож на деревянной разделочной доске
Различные деревянные разделочные доски на полке магазина

Разделочная доска (или разделочная доска ) является долговечной доской , на которой разместить материал для резки . Кухня разделочная доска широко используется при подготовке пищи ; другие типы существуют для резки сырья, такого как кожа или пластик. Разделочные доски для кухни часто изготавливаются из дерева или пластика и бывают разной ширины и размера. Существуют также разделочные доски из стекла , стали или мрамора , которые легче чистить, чем деревянные или пластиковые, такие как нейлон или кориан., но имеют тенденцию к повреждению ножей из-за своей твердости. Неровные режущие кромки, такие как зубчатые ножи, истирают и повреждают режущую поверхность быстрее, чем гладкие режущие инструменты.

Материалы [ править ]

Лезвие ножа - это деликатная структура, и ее легко затупить из-за слишком абразивной поверхности. Кроме того, его можно расколоть, если использовать на слишком твердой поверхности. Хороший материал разделочной доски должен быть мягким, легко очищаемым и неабразивным, но не таким хрупким, чтобы его можно было разрушить. Однако твердые разделочные доски можно использовать для приготовления пищи, не требующей острого ножа, например для резки сыра или приготовления бутербродов .

Вуд [ править ]

На этой деревянной разделочной доске после многократного использования видны следы царапин.

Дерево имеет некоторые преимущества перед пластиком, поскольку оно в некоторой степени самовосстанавливается; неглубокие пропилы в древесине закроются сами по себе. Древесина также обладает природными антисептическими свойствами. [1]

Для деревянных разделочных досок лучше всего подходят твердые породы с плотной структурой и небольшими порами. Хорошая твердость и плотное зерно помогают уменьшить задиры на режущей поверхности и уменьшить поглощение жидкости и грязи поверхностью. Красный дуб , хотя и является твердой древесиной, имеет большие поры, которые удерживают грязь даже после стирки. Это делает его плохим выбором для разделочной доски.

Плотные волокна и естественная окраска тика делают его очень привлекательным материалом для разделочных досок как с эстетической точки зрения, так и с точки зрения долговечности. Тик, тропическая древесина, содержит тектохиноны , компоненты натуральных маслянистых смол, которые отталкивают влагу, грибки, коробление, гниение и микробы. [2] Деревянные доски также можно отполировать шлифованием и повторным нанесением масла и воска. [3]

За деревянными досками нужно ухаживать с пищевым минеральным маслом, чтобы избежать коробления, и их нельзя оставлять в лужах с жидкостью. В идеале они должны быть свободно подвешены во время высыхания. Следует соблюдать осторожность при выборе древесины, особенно древесины лиственных пород тропических пород, для использования в качестве разделочной доски, поскольку некоторые породы содержат токсины или аллергены .

Бамбук [ править ]

Бамбуковые разделочные доски являются альтернативой пластиковым или стеклянным разделочным доскам, отчасти потому, что бамбук обычно считается антимикробным от природы (хотя исследования показывают обратное [4] ). Во время сбора урожая бамбук тщательно выбирается по созреванию, маркировке и размеру. Затем стебель разрезается на определенные размеры и проходит процесс прессования, в ходе которого стебли разделяются на более мелкие, похожие на доски кусочки. Когда бамбук станет пластичным, можно изготовить разделочную доску из нескольких частей путем ламинирования .

Пластик [ править ]

Пластиковая разделочная доска

Пластиковые доски обычно называют разделочными досками PE ( полиэтилен ) или HDPE (полиэтилен высокой плотности), материал, из которого эти доски изготовлены. В основном производятся плиты HDPE двух типов. Одна версия изготовлена ​​из литого пластика, а другая - из полиэтилена высокой плотности, полученного на экструзионной линии.

Пластиковые разделочные доски имеют несколько сертификатов, один из которых NSF , подтверждающий, что пластик соответствует требованиям для контакта с пищевыми продуктами. В отличие от дерева пластик не обладает антисептическими свойствами. [1] Однако, в отличие от дерева, пластиковые доски позволяют ополаскивать более жесткими чистящими химикатами, такими как отбеливатель и другие дезинфицирующие средства, без повреждения доски и без удержания химикатов для последующего загрязнения пищи.

Большинство плит из полиэтилена высокой плотности ( HDPE ) специально разработаны, чтобы не затупить лезвие ножа. Если линия надреза присутствует, нож безопасен. Нельзя использовать зубчатый нож на пластиковой разделочной доске. Чем острее нож, тем дольше прослужит разделочная доска. Полуодноразовые тонкие гибкие разделочные доски также легко переносят их содержимое в емкость для приготовления пищи или хранения.

Силикон [ править ]

Как и резина, силикон мягок для лезвия, но при этом самовосстанавливается и обладает антибактериальными свойствами, как дерево. Силикон также термостойкий, и ему не хватает резинового запаха резиновых плит.

Стекло [ править ]

Хотя стекло выглядит как поверхность, которую легко содержать в чистоте, разделочные доски для стекла могут повредить ножи из-за высокой твердости материала. При резке стекла на кромках ножа часто появляются вмятины, скатывания и даже сколы. Кроме того, если стекло использовать для измельчения, а не нарезки, оно может расколоться или расколоться, загрязнив пищу.

Сталь [ править ]

Сталь делит со стеклом такие преимущества, как долговечность и простота очистки, а также склонность к повреждению ножей. В зависимости от конкретной стали и используемой термической обработки, в лучшем случае стальная разделочная доска быстро изнашивает лезвие ножа; в худшем случае отколол, вмятину или скатал, как стекло.

Гигиена [ править ]

Санитарная обработка разделочных досок - деликатный процесс, поскольку бактерии могут находиться в канавках, образовавшихся при резке, или в жидкостях, оставшихся на доске.

Предотвращение перекрестного заражения пищевых продуктов [ править ]

Бактерии или аллергены могут легко передаваться из одной части кухни в другую или от одной пищи к другой через ножи, руки или поверхности, такие как разделочные доски. Чтобы уменьшить вероятность этого, рекомендуется использовать отдельные доски для разных видов пищи, таких как сырое мясо, приготовленное мясо , молочные продукты и овощи . Многие профессиональные кухни придерживаются этой стандартной системы цветовой кодировки: [5]

  • Голубые разделочные доски: сырые морепродукты.
  • Красные разделочные доски: сырое красное мясо.
  • Зеленые разделочные доски: овощи и фрукты.
  • Желтые разделочные доски: птица
  • Коричневые разделочные доски: приготовленное мясо
  • Белые разделочные доски: молочные продукты и хлеб (также для универсальных, если нет другой доски).

Уход за досками [ править ]

Независимо от материала, регулярный уход за разделочной доской важен. Для дезинфекции разделочных досок лучше всего подходит сильно разбавленный раствор отбеливателя . [ необходима цитата ] Чтобы удалить запахи, доску можно ополоснуть, а затем натереть крупной солью и оставить на несколько минут, прежде чем вытереть и сполоснуть. В деревянной доске эта процедура также сгладит мелкие неровности на поверхности.

Деревянные доски [ править ]

Деревянные доски никогда не следует помещать в посудомоечную машину или оставлять погруженными на длительное время, так как это может повредить дерево или клей. Чтобы предотвратить растрескивание, при нормальном использовании деревянные разделочные доски следует обрабатывать ежемесячно. Стандартная рекомендация - 5–7 раз в год или по мере необходимости. Легкое пищевое минеральное масло является хорошим консервантом для деревянных разделочных досок, так как оно предотвращает попадание воды в волокна. В качестве альтернативы можно также использовать высыхающее масло пищевого качества, такое как маковое масло , тунговое масло или льняное масло . Первые два сохнут намного быстрее, чем льняное семя. Учтите, что растительные масла станут прогорклыми, и деревянные разделочные доски будут приобретать неприятный запах.

Большинство имеющихся в продаже льняного и тунгового масел не являются «пищевыми», поскольку содержат металлические осушители. В общем, съедобные пикантные овощные или оливковые масла не рекомендуются, потому что они имеют тенденцию становиться прогорклыми, из-за чего доска начинает пахнуть, а еда приобретает прогорклый вкус. При наличии сильных или глубоких царапин на деревянных досках необходимо отшлифовать поверхность, так как в царапинах могут скрываться бактерии. Доски могут быть легко всплыли с различными деревообрабатывающими инструментами, такие как скребки или плоскости , даже наждачная бумага .

Пластиковые доски [ править ]

В отличие от дерева, большинство пластиковых досок непористые, а это значит, что бактерии не могут проникнуть под поверхность. Не менее важно тщательно очищать доски после каждого использования, так как бактерии могут накапливаться и расти на любых дефектах поверхности. Хотя многие платы мыть в посудомоечной машине, как отечественные , так и профессиональные советы , которые HDPE будут деформироваться от горячей воды, что делает их небезопасными. При сильных или глубоких зазубринах доски необходимо заново покрыть, так как на зазубринах могут скрываться плесень и бактерии. Однако заменить пластиковую разделочную доску довольно сложно, и вместо нее рекомендуется заменить ее.

Бактериальное заражение [ править ]

Одно исследование 1994 года показало, что древесина с большей вероятностью сохранит бактериальное заражение [6], в то время как другое исследование 1994 года показало обратное. [7] В 2002 году другое исследование показало, что древесина сосны, в частности, обладает антибактериальными свойствами, в то время как два других вида древесины не уменьшают количество бактерий по сравнению с пластиком. [8]

Хотя было обнаружено, что сосна обладает антибактериальными свойствами, ее обычно не используют в качестве разделочной доски, потому что это « мягкая древесина ». [9]

В 2005 году исследование показало, что по антибактериальным свойствам дуб уступает место сосне. [10] Дуб также не является распространенным материалом для разделочных досок из-за его относительно большого размера пор. [9]

Другое исследование, проведенное в 2012 году, показало, что бамбук обладает более высокой антимикробной активностью по сравнению с другими видами древесины. [11]

В 2016 году был опубликован обзор литературы, в котором резюмируется безопасность древесины и микробиологическая безопасность. [12]

См. Также [ править ]

  • Блок мясника

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Ак Н, Кливер Д., Каспари С. (1994). «Разделочные доски из пластика и дерева, экспериментально зараженные бактериями». Журнал защиты пищевых продуктов . 57 (1): 16–22. DOI : 10.4315 / 0362-028X-57.1.16 . PMID  31113021 . Полный текст PDF
  2. ^ «Оборудование: разделочные доски» . Иллюстрированный журнал Кука . 1 сентября 2011 . Проверено 10 сентября 2011 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  3. ^ «Как заново отполировать разделочную доску - отпиленные изделия из дерева» . Спил по дереву . Проверено 15 марта 2016 .
  4. ^ Си, Ликсия; Цинь, Даочунь; Ань, Синь и Ван, Ге (2013-10-31). «Устойчивость натурального бамбукового волокна к микроорганизмам и факторам, которые могут влиять на такую ​​устойчивость» (PDF) . Биоресурсы . 8 (4): 6501–6509 . Проверено 6 октября 2014 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  5. ^ "Правила гигиены пищевых продуктов 2006".
  6. ^ Abrishami, Simin H .; Высокий, Бен Д .; Bruursema, Thomas J .; Эпштейн, Пол С .; Шах, Дхирен Б. (1 мая 1994 г.). «Бактериальное прилипание и жизнеспособность на поверхности разделочной доски». Журнал безопасности пищевых продуктов . 14 (2): 153–172. DOI : 10.1111 / j.1745-4565.1994.tb00591.x . ISSN 1745-4565 . 
  7. ^ Ак, Несе O .; Cliver, Dean O .; Каспари, Чарльз В. (1994-01-01). «Разделочные доски из пластика и дерева, экспериментально зараженные бактериями». Журнал защиты пищевых продуктов . 57 (1): 16–22. DOI : 10.4315 / 0362-028X-57.1.16 .
  8. ^ Schönwälder, A .; Kehr, R .; Wulf, A .; Смолла, К. (2002). «Деревянные доски, влияющие на выживание бактерий?». Holz Als Roh- und Werkstoff . 60 (4): 249–257. DOI : 10.1007 / s00107-002-0300-6 . ISSN 0018-3768 . 
  9. ^ a b «Почему одни виды древесины на кухне лучше других» . Проверено 18 сентября 2016 .
  10. ^ Аннетт, Миллинг; Рольф, Кер; Альфред, Вульф; Корнелия, Смолла (01.01.2005). «Выживание бактерий на частицах древесины и пластмассы: зависимость от породы дерева и условий окружающей среды». Holzforschung . 59 (1): 72–81. DOI : 10.1515 / HF.2005.012 . ISSN 1437-434X . 
  11. ^ Ким, Джи-Ён; Ли, Хён Чжэ; Чо, Чон-Ён; Лим, Хён-Чхоль; Чхве, Кёнчхоль; Ким, Ду-Вун; Пак, Кын-Хён; Мун, Джэ-Хак (2012). «Антимикробный эффект различных разделочных досок против пищевых бактерий» . Корейский журнал пищевой науки и технологий . 44 (1): 114–120. DOI : 10.9721 / kjfst.2012.44.1.114 .
  12. ^ Авиат, Флоренция; Герхардс, Кристиан; Родригес ‐ Херес, Хосе ‐ Хуан; Мишель, Валери; Байон, Изабель Ле; Исмаил, Рахед; Федериги, Мишель (01.05.2016). «Микробная безопасность древесины при контакте с пищевыми продуктами: обзор» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 15 (3): 491–505. DOI : 10.1111 / 1541-4337.12199 .