Огуречный соус — это соус английской кухни , который можно приготовить в нескольких вариантах, как в горячем, так и в холодном виде.
Элиза Эктон дает несколько рецептов в книге «Современная кулинария для частных семей ». Первый вариант «обычного огуречного соуса» готовится путем обжаривания покрытых мукой ломтиков огурца на сливочном масле до коричневого цвета, при необходимости с луком, и приготовления соуса с коричневым соусом или говяжьим бульоном. Другой вариант делается похожим на подливку: его тушат на сливочном масле до размягчения, приправляют белым перцем и перемешивают с мукой и смешанной петрушкой. Как и многие соусы, их можно приправить уксусом. В современной кулинарии есть три версии «соуса из белого огурца» . Один готовят путем варки огурцов и смешивания с бешамелем, другой - путем тушения на сливочном масле и варки в загущенном сливками соусе из светлой телятины. Альтернативно, огурцы можно отварить в приправленном телячьем соусе и смешать с яичными желтками и кислым ингредиентом, например, уксусом со вкусом чили или лимонным соком. [1]
В «Еврейском руководстве» леди Джудит Монтефиоре помимо белого соуса есть рецепты соуса из коричневых огурцов. Белый соус готовится путем размягчения огурцов в уксусе и воде, их тушения в приправленном телячьем бульоне и загущения соуса яичными желтками перед подачей на стол. Соус из коричневых огурцов готовится путем обжаривания огурцов и, возможно, лука в жире с последующим добавлением говяжьего соуса, приправами и добавлением уксуса. [2]
В «Полном поваре» (1908) холодный огуречный соус приготовлен с соусом бешамель , сливочным майонезом и зеленым красителем. Горячий вариант аналогичен, но без майонеза. [3]