Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Современная кулинария для частных семей
Современная кулинария для частных семей Элиза Актон Заглавная страница 1860.jpg
Титульный лист издания 1860 г.
АвторЭлиза Актон
СтранаАнглия
ПредметАнглийская кухня
ЖанрКулинария
ИздательLongmans
Дата публикации
1847 г.

Современная кулинария для частных семей является английским поваренной книгой по Элизе Актон . Впервые он был опубликован Лонгмансом в 1845 году и стал бестселлером, выдержав 13 выпусков к 1853 году, хотя позже его продажи были опережены миссис Битон . Основываясь на книге, Делия Смит назвала Актона «лучшим автором рецептов на английском языке» [1], в то время как Элизабет Дэвид недоумевала, почему «этого несравненного писателя» затмили такие низшие и неопытные подражатели. [2]

Это была одна из первых кулинарных книг, в которых приводились списки ингредиентов, их точное количество и время приготовления, а также были включены восточные рецепты чатни .

Книга была хорошо принята при первом появлении; критики сочли это лучшей кулинарной книгой, которую они когда-либо видели, в которой ясность инструкций сочетается с отличной организацией. Рецептами и стилем письма Актона восхищались повара, в том числе Би Уилсон , Элизабет Дэвид, Делия Смит и Джейн Григсон ; Кларисса Диксон Райт хвалит ее письмо, но критикует ее растущее соответствие викторианской тупости.

Книга [ править ]

Обложка издания 1847 г.

Книга явилась результатом нескольких лет исследований, инициированных Лонгманом , опубликовавшим стихи Эктона . Многие рецепты пришли от ее друзей. «Современная кулинария» быстро стала бестселлером, вышла в нескольких изданиях и оставалась стандартной кулинарной книгой на протяжении всего остального века. Книга оказала огромное влияние, установив формат для написания современных кулинарных книг, путем перечисления точных ингредиентов, необходимых для каждого рецепта, необходимого времени и потенциальных проблем, которые могут возникнуть. Это было серьезным отклонением от предыдущих поваренных книг, которые были менее точными. [3]

Книга была одной из первых, в которых были перечислены рецепты восточных « чатней », как свежих, как ее «маврикийский креветочный чатни» с лимоном и маслом, так и консервированных, как ее «бенгальский чатни» с изюмом, крабовыми яблоками , чесноком и имбирем. . [4] Утверждалось, что в первом издании 1845 года книга впервые использовала название « Рождественский пудинг »; раньше это блюдо называлось просто сливовым пудингом. [5] Ее рецепт фарша (как и в пирогах с фаршем ) все еще содержал мясо - она ​​предлагает бычий язык или говяжью вырезку, - которые она объединила с лимонами, «сваренными довольно нежно и нарезанными целиком, за исключением семечек». [6]

Книга оставалась в печати более 50 лет на протяжении большей части викторианской эпохи , но это книга миссис Битон , впервые опубликованная в 1861 году, и теперь ее вспоминают. [7]

Название несколько менялось с годами; полное название издания 1845 года было [8]

Современная кулинария во всех ее отраслях: сводится к системе простой практики для использования в частных семьях. В серии практических справок, которые были строго проверены и даны с минимальной точностью .

К 1860 году название стало [9]

Современная кулинария, для частных семей, сведенная к системе легкой практики, в серии тщательно проверенных рецептов, в которых принципы барона Либиха и других выдающихся писателей были в максимально возможной степени применены и объяснены.

Содержание [ править ]

Следующий список относится к изданию 1860 года.

  • Предисловие vii
  • Словарь терминов, в основном французских, используемых в современной кулинарии xiii
  • Содержание xv
  • Вводная глава: Фермы xxxiii
  • Вступительная глава: Резьба xxxvii
  1. Супы 1
  2. Рыба 48
  3. Блюда из моллюсков 85
  4. Соусы 94
  5. Соусы 106
  6. Холодные соусы, салаты и т. Д. 132
  7. Магазин соусов 145
  8. Фарши 156
  9. Варка, жарка и др. 167
  10. Говядина 184
  11. Телятина 209
  12. Баранина 235
  13. Свинина 247
  14. Домашняя птица 264
  15. Игра 281
  16. Карри, мясо в горшках и т. Д. 296
  17. Овощи 308
  18. Кондитерские изделия 344
  19. Суфле, омлеты и др. 377
  20. Вареные пудинги 395
  21. Запеченные Пудинги 423
  22. Яйцо и молоко 444
  23. Сладкие блюда или антреме 453
  24. Консервы 493
  25. Соленья 531
  26. Торты 540
  27. Кондитерские изделия 562
  28. Десертные блюда 569
  29. Сиропы, ликеры и др. 577
  30. Кофе, шоколад и т. Д. 587
  31. Хлеб 594
  32. Иностранная и еврейская кулинария 605
  • Индекс 623-643

Подход [ править ]

Книга Эктона разделена на главы с краткими, часто состоящими из одного слова, названиями, такими как «Рыба». В заметному вылета из восемнадцатого века английского кулинарных книг , как Хан Гласс «S Искусство Кулинарии, они записываются как связанные целые. Глава о рыбе начинается с эссе о том, как выбрать рыбу по свежести; Ниже приведены некоторые советы о том, как запекать рыбу и какие виды жиров лучше всего использовать для жарки рыбы. Подходящие сковороды показаны. Рецепты следуют; они тоже написаны как рассказы, а не просто как инструкции. Где это уместно, рецепты заканчиваются списком ингредиентов, а также временем приготовления, что заметно отличается от практики восемнадцатого века. Рецепты сгруппированы по видам рыб и образуют связанную историю. Актон добавляет комментарии там, где она считает нужным, указывая что угодно - от того, когда еда в сезон, до того, откуда был взят рецепт, и насколько он ей нравится. Например, она начинает свой рассказ о Джоне Дори.с рецептом, который является скорее вводным эссе, чем набором инструкций, хотя, учитывая простоту рецепта, он говорит все, что повару нужно знать по этому поводу: [10]

Гравюра на дереве "Медная рыба или котелок с ветчиной".
СВАРИТЬ ДЖОН ДОРИ.
[В лучшее время года с Михайлова до Рождества, но хорошо круглый год]
  «Джон Дори», хотя и выглядит непривлекательно, некоторые люди считают его самой вкусной рыбой, которая появляется на столе; по общему мнению, однако, он стоит рядом с палтусом, но в наших водах он гораздо менее распространен, и его обычно не достать достаточного размера для красивого блюда, за исключением некоторых немногих частей нашего побережья, которые славятся для этого. Его легко узнать по желтовато-серому цвету, одному большому темному пятну с обеих сторон, длинным волокнам на спине, общей толщине формы и очень уродливой голове. Он заправляется таким же образом и обычно подается с теми же соусами, что и палтус, но для его варки требуется меньше времени. Перед приготовлением нужно отрезать плавники.

Актон следует этому рецепту, опять же характерно простому, и с одним из своих кратких отступлений в скобках, одновременно скромно заявляя о своей собственности и хваля блюдо:

Гравюра на дереве Джона Дори
ЗАПЕЧЕННЫЙ МАЛЕНЬКИЙ ДЖОН ДОРИ.
( Расписка автора - хорошо. )
  Мы обнаружили, что эта рыба, когда она была слишком маленькой, чтобы ее можно было готовить обычным способом, превосходна, когда ее просто запекают следующим образом, причем мякоть удивительно сладкая и нежная, гораздо больше, чем при жарке или жарке. После того, как они будут очищены, высушите их тканью, слегка приправьте внутренности мелкой солью, посыпьте рыбу небольшим количеством муки и нанесите на нее несколько очень маленьких кусочков масла, но ровно столько, чтобы они не высохли. печь; выложите их по отдельности на плоское блюдо и очень осторожно запекайте от четырнадцати до шестнадцати минут. Подавайте их с тем же соусом, что и запеченные подошвы.
  При чрезвычайно свежий, как это обычно бывает на рынках побережья, рыба , таким образом , просто одетый а.е. четыре предпочтительнее , что более детально готовят путем добавления различных приправ к нему после того, как его помещают в глубокую тарелку, и покрывая ее толстым слоем панировочных сухарей, смоченных топленым маслом.
  Внешний вид Джона Дори улучшается за счет снятия голов и срезания не только плавников, но и волокон спины.

Иллюстрации [ править ]

Гравюра на дереве Апельсиновые желе, украшенные листьями мирта

С первого издания книга была иллюстрирована большим количеством небольших гравюр на дереве. Некоторые демонстрируют посуду, например, кастрюлю, из которой подают бульон, или « Чайник для скумбрии », глубокую овальную кастрюлю с крышкой, из которой готовят рыбу; некоторые иллюстрируют продукты , как экономка бы видеть его на рынке, как и на гравюрах птицы и рыбы воспитания читателя в распознавании морской петух , морской лещ , камбала , кефаль , сарган и песчанка ; другие демонстрируют готовые блюда, такие как Lady's Tourte или формованное желе, «со вкусом украшенные консервированными или свежими фруктами». [11]

Прием [ править ]

Современное [ править ]

Отзывы о Modern Cookery были положительными. [12] Неназванный критик «Атласа» описал его как «лучшую книгу подобного рода», которую они видели, и описал расположение рецептов как «превосходное» [13], в то время как критик из «Морнинг Пост» посчитал его « несомненно, самый ценный сборник произведений искусства, который когда-либо был опубликован ". [14] В положительном обзоре в «Exeter and Plymouth Gazette» была дана похвала «понятности инструкций, которые даются», в отличие от других кулинарных книг; [15] рецензент Kentish Gazetteтакже высоко оценили ясность инструкций и включение ингредиентов и таймингов, что побудило их считать книгу «превосходной работой». [16] В обзоре The Spectator говорилось, что порядок книги был «очень естественным», в то время как «методы четко описаны и, кажется, основаны на химических принципах». [17]

Современный [ править ]

Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [1] Элизабет Дэвид также назвала современную кухню «величайшей кулинарной книгой на нашем языке». [18] Би Уилсон , пишущая в The Telegraph , соглашается, что это «величайшая британская поваренная книга всех времен», [18] добавляя, что Актон заслуживает того, чтобы его имя стало нарицательным. [18]

Элизабет Дэвид спрашивает, почему «этого несравненного писателя» затмили «подражатели, столь ограниченные в опыте и столь низшие в способности выражения»? [2] Она отвечает на свой вопрос предположением, что Эктон, родившийся в 1799 году, был «по вкусу и духу ребенком восемнадцатого века». [2] Дэвид отмечает, что через год после первой публикации Modern Cookery был запущен [a] Bird's Custard Powder : «То, что мы называем современной кулинарией, не имевшее ничего общего с версией Элизы Актон, было в процессе». [2]И она отмечает, что руководства, подобные руководству миссис Битон, которые в более поздних изданиях редактировались и переписывались другими руками, существовали для того, чтобы повара могли искать рецепты, а не читать кулинарные книги. Она заключает, что «такую ​​книгу, как книга мисс Эктон, написанная как единое целое, по существу нужно читать в том виде, в котором она написана, с умом, пониманием и применением». [2]

Свое лукавое остроумие она расходует скупо, как трюфели. «Пудинг издателя», как нам говорят, «едва ли можно сделать слишком богатым» (он приправлен иорданским миндалем и мускатным изюмом) в отличие от «Пудинга для бедных авторов», скромного хлеба с маслом. [18]

Би Уилсон утверждает, что величие книги проистекает из «очень британской чувствительности Эктона. Она называет вещи своими именами, отмечая, что часть кофе, подаваемого на новомодных железнодорожных линиях, была« коммерческим позором »». [18] Уилсон добавляет, что Актон обладает одновременно честностью и сдержанностью: она не «фонтанирует», когда ей что-то действительно нравится », а помещает это в скобки, как бы сдерживая свои эмоции.« Лимонные пельмени (легкие и хорошие) », ибо Например. Или «Mushrooms Au Beurre (Вкусный)» ... что делает ее Элизу Актон (Лучшая) ». [18]

Элизабет Рэй , редактор «Лучшего из Элизы Актон» - подборки рецептов из Modern Cookery с введением Элизабет Дэвид, отмечает, что Актон начала свою писательскую карьеру с поэзии, только чтобы ее издатели сказали, что кулинарная книга будет лучше, и что «безошибочный литературный талант проявляется даже в ее рецептах, в самом стиле и в привлекательных названиях, которыми она награждает некоторые из своих блюд», в том числе «Элегантный пудинг экономиста», а также титулы издателей и авторов. [7]

Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской кухни» называет Эктона «лучшим кулинарным писателем того времени», отмечая, что она уделила «значительное внимание» карри в книге. Диксон Райт комментирует, что Актон знала о том, что «ее соотечественники» не понимают карри, и «сетовала на« огромное превосходство восточных карри над теми, которые обычно готовятся в Англии »». Она также отмечает, что Актон предложил практические улучшения, такие как терка кокоса в соусе и использование тамаринда , кислых яблок и огурцов для имитации «пикантности, которую вы получаете с горькими тыквами, манго и т. Д.», Что, по ее словам, определенно лучше, чем лениво добавляю лимонный сок, но все равно ничего подобного "[19]

Диксон Райт также комментирует первые признаки в современной кулинарии того, что она считает растущей тусклостью викторианской кухни. Хотя она находит Эктона «во многих отношениях замечательным кулинарным писателем», она отмечает, что между первым и третьим изданиями Актон перешла от умеренного употребления чеснока к его полному отказу. Она не менее язвительно отзывается о «Берлингтонском причуде» Актона, который она называет «в основном блюдом из мускусов »; она утверждает, что викторианцы слишком любили это, и что рецепт Эктона - «воплощение скучной еды, приправленной так, чтобы выглядеть причудливо». [19]

Сью Dyson и Роджер МакШейн, рассматривая книгу на FoodTourist , назовем ее «антиподом» Сложной высокой кухни из Карем , и отмечают , что это был один из первых кулинарных книг , чтобы обеспечить количества, таймингов и списки ингредиенты. Они находят рецепт супа Маллигатони «чудесным», устричные колбаски «очень вкусными», а «Картофельные бульеты» - французским эквивалентом ньокки . Но «самое интересное для нас» - это пудинги и десерты. Они приходят к выводу, что «это вдохновляющая книга с пещерой Аладдина рецептов и прекрасным вечным письмом» и

Кэтрин Хьюз, пишущая в The Guardian , отмечает, что Эктон был представлен как «святой грешницы миссис Битон», «строгая героиня: стильная дева эпохи Регентства, поэт, а не журналист, увлеченный кулинар, а не оппортунист. взломать ". Она отмечает, что Элизабет Дэвид создала этот образ при поддержке Джейн Григсон и Делии Смит: «Короче говоря, любой, кто хочет быть в крутой кухонной банде, знает, что имя, которое следует оставить, принадлежит Эктону». Она соглашается с тем, что миссис Битон «ущипнула» рецепты Эктона вместе с рецептами других авторов, потому что они были «довольно хороши». Она отмечает «элегантный наклон письма Эктона» и его «хитрый юмор», а также точность рецептов. очень непохоже на неопределенность восемнадцатого века и называет Эктона «замечательным пионером». [21]

Натали Уиттл, написавшая в Financial Times в 2011 году, описывает, как такие рецепты, как «Water Souchy» [22] (прозрачный рыбный суп) из Modern Cookery и других книг того периода, возрождаются в английских ресторанах. [23]

Саймон Хопкинсон, писавший в The Independent в 2000 году, хвалит рождественский пудинг Эктона: «Именно в кулинарии легендарной Элизы Актон Джойс Молинье [из« Резного ангела » ) отправилась искать свой идеальный рецепт пудинга. помните, особая причина, по которой ей понравился результат рецепта Эктона больше всего остального, заключалась в том, что он обладал такой необычной легкостью, но при этом, казалось, также предлагал необходимое богатство ». [24]

Историческое общество Тонбриджа отмечает, что «к 1827 году Элиза жила в Тонбридже на Бордике № 1 ... Неудивительно, что в рецептах Элизы есть много ссылок на Кента, а некоторые - на Тонбридж . Есть колбаса« Кентиш », пудинг с салом и вишня. джем, зельц «Тонбридж» и телячий пирог «Бордык», консервированная ветчина и хлеб ». [25]

Редакции [ править ]

В викторианскую эпоху книга вышла в следующих изданиях.

Редакции
  • 1-е издание, Longmans, Лондон, 1845 г.
  • 1-е издание, Ли и Бланшар, Филадельфия , 1845 г.
  • 2-е издание, Longmans, Лондон, 1845 г.
  • 5-е издание, Longman, Brown, Green, 1846 г.
  • 6-е издание, Longman, Brown, Green & Longmans, 1847.
  • 7-е издание, Лонгман, Браун, Грин, Лонгманс и Робертс, 1847 г.
  • 9-е издание, Лонгман, Браун, Грин и Лонгманс, 1849 г.
  • 10-е издание, Лонгман, Браун, Грин и Лонгманс, 1850 г.
  • 13-е издание, Longman, Brown, Green & Longmans, 1853 г. [26]
  • Недавно переработанное и значительно расширенное, 1855 г.
--- перепечатано Кадрилью, 2011. Вступление Джилл Норман.
  • Вновь переработанное и значительно расширен, Longman, зеленый, Longman, & Roberts, 1860 .
  • Недавно переработанное и значительно расширенное, Longman, Green, Longman, Roberts, & Green, 1864 .
  • Недавно переработанная и значительно расширенная, 1865 г.
--- отредактировано и аннотировано Дифедом Ллойдом Эвансом, 2012 г.
  • Лонгманс, Грин, Читатель и Дайер, 1868 г.
  • Лонгманс, Лондон и Нью-Йорк, 1891 год.

Заметки [ править ]

  1. ^ Возможно, товар появился на несколько лет раньше.

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б «Делия Смит - Золотой век британской кулинарии» . Hub-uk . Проверено 30 марта 2015 года .
  2. ^ a b c d e Ray, 1968. Страницы xxiii – xxvii
  3. ^ Рэй, Элизабет. «Актон, Элиза». Оксфордский национальный биографический словарь (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета. DOI : 10,1093 / ссылка: odnb / 73 . (Требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании .)
  4. ^ «Как приготовить чатни и соленья» . Сельская жизнь. 23 августа 2009 . Проверено 4 апреля 2015 года .
  5. ↑ Джек, Альберт (2 сентября 2010 г.). Что Цезарь сделал для моего салата: не говоря уже о сэндвиче графа, безе Павловой и других любопытных историях о нашей любимой еде . Пингвин Взрослый. п. 294. ISBN 978-1-84614-254-3.
  6. ^ Уокер, Харлан (1991). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1990: застолье и голодание: материалы . Оксфордский симпозиум. п. 36. ISBN 978-0-907325-46-8.
  7. ^ a b Ray, 1968. Страницы 5–8.
  8. ^ Актон, Элиза (1845). Современная кулинария во всех ее отраслях, сведенная к системе легкой практики, для использования частными семьями. В серии чеков, которые были строго проверены и выданы с минимальной точностью (1-е американское изд.). Филадельфия: Ли и Бланшар.
  9. ^ Актон, Элиза (1860). Современная кулинария для частных семей . Лонгман, Грин, Лонгман и Робертс.
  10. ↑ Acton, 1860. Стр. 58
  11. ↑ Acton, 1860. Страница 470.
  12. ^ Харди, Шейла (2011). Настоящая миссис Битон: История Элизы Актон . Страуд, Глостершир: История Press. С.  100–101 . ISBN 978-0-7524-6122-9.
  13. ^ "Литературные записки". Атлас . 25 января 1845 г. с. 11.
  14. ^ «Литература». Утренняя почта . 17 февраля 1845 г. с. 3.
  15. ^ «Литература». Эксетер энд Плимут вестник Вулмера . 25 января 1845 г. с. 4.
  16. ^ «Современная кулинария». Kentish Gazette . 28 января 1845 г. с. 3.
  17. ^ "Полученная литература". Зритель . 18 января 1845 г. с. 66.
  18. ^ a b c d e f Уилсон, Би (8 мая 2011 г.). «Элиза Эктон, моя героиня» . Дейли телеграф . Проверено 2 апреля 2015 года .
  19. ^ a b Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Случайный дом. с. 360, 370. ISBN 978-1-905-21185-2.
  20. ^ Дайсон, Сью; МакШейн, Роджер. «Обзор: Современная кулинария для частных семей от Элизы Актон» . FoodTourist . Проверено 4 апреля 2015 года .
  21. ↑ Хьюз, Кэтрин (30 декабря 2011 г.). «Настоящая миссис Битон, написанная Шейлой Харди - обзор пионера кулинарии Элизы Актон, которую многие отстаивают, но в конечном итоге ее невозможно узнать» . Хранитель . Проверено 4 апреля 2015 года .
  22. ↑ Acton, 1860. Pages 78–79.
  23. ↑ Уиттл, Натали (8 апреля 2011 г.). «Прошлые мастера» . Financial Times . Проверено 4 апреля 2015 года .
  24. ↑ Хопкинсон, Саймон (5 декабря 2000 г.). «Разберись в богатстве» . Независимый . Проверено 4 апреля 2015 года .
  25. ^ "Элиза Эктон - поэт и писатель кулинарии" . История Тонбриджа . Историческое общество Тонбриджа . Проверено 4 апреля 2015 года .
  26. ^ Актон, Элиза. «Современная кулинария для частной семьи» . WorldCat . Проверено 2 апреля 2015 года .

Источники [ править ]

  • Рэй, Элизабет, изд. (1968). Лучшее из Элизы Эктон . Лонгманс.