коричневый сахар
Коричневый сахар представляет собой продукт сахарозы с характерным коричневым цветом из-за присутствия мелассы . Это либо нерафинированный или частично рафинированный мягкий сахар, состоящий из кристаллов сахара с некоторым остаточным содержанием патоки (натуральный коричневый сахар), либо его получают путем добавления патоки к рафинированному белому сахару (товарный коричневый сахар).
Codex Alimentarius требует, чтобы коричневый сахар содержал не менее 88% сахарозы плюс инвертный сахар . [1] Коммерческий коричневый сахар содержит от 3,5% патоки ( светло-коричневый сахар ) до 6,5% патоки ( темно-коричневый сахар ) в пересчете на общий объем . [2] В пересчете на общий вес обычный коммерческий коричневый сахар содержит до 10% мелассы. [3] Продукт естественно влажный из-за гигроскопичности .природа патоки и часто обозначается как «мягкая». Продукт может быть подвергнут обработке, чтобы получить продукт, который лучше течет для промышленного использования. Добавление красителей или других химических веществ может быть разрешено в некоторых областях или для промышленных продуктов.
Размер частиц варьируется, но обычно меньше, чем у гранулированного белого сахара. Продукты для промышленного использования (например, промышленное производство тортов) могут быть основаны на сахарной пудре , которая имеет кристаллы размером примерно 0,35 мм.
В конце 19 века недавно консолидированная промышленность по производству рафинированного белого сахара, которая не имела полного контроля над производством коричневого сахара, развернула клеветническую кампанию против коричневого сахара, воспроизводя микроскопические фотографии безвредных, но отталкивающих на вид микробов, живущих в коричневом сахаре. Усилия были настолько успешными, что к 1900 году в одной из самых продаваемых поваренных книг говорилось, что коричневый сахар имеет низкое качество и подвержен заражению «мельчайшими насекомыми». [4] Эта кампания по дезинформации ощущалась и в других секторах, использующих сахар-сырец или коричневый сахар, таких как пивоварение;
Все сахара-сырцы в большей или меньшей степени подвержены загрязнению разлагающимися азотистыми веществами, ферментативными микробами и другими живыми организмами, как животными, так и растительными... По этой причине сахар-сырец всегда следует считать опасным пивоваренным материалом.
Коричневый сахар часто получают путем добавления патоки сахарного тростника к полностью очищенным кристаллам белого сахара, чтобы более тщательно контролировать соотношение патоки и кристаллов сахара и снизить производственные затраты. Коричневый сахар, приготовленный таким образом, часто намного грубее, чем его нерафинированный эквивалент, и его патоку можно легко отделить от кристаллов простым промыванием, чтобы выявить лежащие в основе кристаллы белого сахара; Напротив, в случае нерафинированного коричневого сахара промывка обнаружит лежащие в основе кристаллы грязно-белого цвета из-за включения патоки.
