Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Escoffier )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Escoffier" перенаправляется сюда. Чтобы узнать о других людях по имени Эскофье, см. Эскофье (фамилия) .

Огюст Эскофье
Огюст Эскофье 01.jpg
Родившийся
Жорж Огюст Эскофье

( 1846-10-28 )28 октября 1846 г.
Вильнёв-Лубе , Франция
Умер12 февраля 1935 г. (1935-02-12)(88 лет)
Монте-Карло , Монако
НациональностьФранцузский
Род занятийШеф-повар, ресторатор, писатель
Супруг (а)Дельфина Даффис (м. 1878 - 6 февраля 1935 (смерть))
ДетиПол, Даниэль, Жермен

Жорж Огюст Эскофье ( французский:  [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 октября 1846 - 12 февраля 1935) был французским поваром , ресторатором и кулинарным писателем, который популяризировал и обновлял традиционные французские методы приготовления пищи . Во многом техника Эскоффье была основана на технике Мари-Антуана Карима , одного из кодификаторов французской высокой кухни ; Достижением Эскоффье было упростить и модернизировать сложный и витиеватый стиль Карем. В частности, он систематизировал рецепты пяти материнских соусов . Упоминается французской прессой как roi des cuisiniers et cuisinier des rois («король поваров и повар королей» [1]- также ранее говорилось о Кариме), Эскофье был выдающейся фигурой в Лондоне и Париже в течение 1890-х и в начале 20-го века.

Наряду с рецептами Эскофье поднял профессию. Кухни были шумными и шумными, а выпивка на работе была обычным делом - Эскоффье требовал от своих сотрудников чистоты, тишины и дисциплины. Он работал в партнерстве с владельцем гостиницы Сезаром Ритцем . Эти двое стали известными вместе в Savoy в Лондоне, обслуживая элиту общества, а затем в отелях Ritz в Париже и Carlton в Лондоне.

Эскофье опубликовал Le Guide Culinaire , который до сих пор используется в качестве основного справочника, как в виде поваренной книги, так и в виде учебника по кулинарии. Рецепты, методы и подходы Эскофье к управлению кухней по-прежнему имеют большое влияние и были приняты поварами и ресторанами не только во Франции, но и во всем мире. [2]

Ранняя жизнь [ править ]

Эскоффье родился в деревне Вильнёв-Лубе , в наши дни в Приморских Альпах , недалеко от Ниццы . В доме, где он родился, сейчас находится Музей кулинарного искусства, которым управляет Фонд Огюста Эскофье. В возрасте двенадцати лет, несмотря на ранние обещания как художника, отец забрал его из школы, чтобы начать обучение на кухне ресторана его дяди, Le Restaurant Français, в Ницце. Будучи учеником, Август подвергался издевательствам и ударам со стороны своего дяди, а его небольшой рост делал его еще более мишенью - он был слишком низок, чтобы безопасно открывать дверцы духовки. В конце концов он стал носить ботинки на наращенном каблуке. [3]Эскоффье проявил такие способности к кулинарии и управлению кухней, что вскоре был нанят соседним Hôtel Bellevue, где владелец модного парижского ресторана Le Petit Moulin Rouge предложил ему должность комиссара-ротиссера (ученика жареного повара) в 1865 году. в возрасте 19 лет. Однако всего через несколько месяцев после прибытия в Париж Эскофье был призван на действительную военную службу, где ему дали должность армейского повара.

Эскофья провела почти семь лет в армии, в первую размещена в разных бараках по всей Франции ( в то числе пяти месяцев в Вильфранше-сюр-Мер, по совпадению не три мили от своего старого дома в Ницце), а затем в Меце , как шеф-повар из Рейнская армия после начала франко-прусской войны в 1870 году. Его армейский опыт привел его к изучению техники консервирования продуктов.

Незадолго до 1878 года он открыл в Каннах собственный ресторан Le Faisan d'Or (Золотой фазан) .

28 августа 1878 года он женился на Дельфине Даффис. Она была описана как «французская поэтесса с некоторым знанием дела и член Академии». Эскофье, по-видимому, выиграл свою руку в игре со своим отцом, издателем Полем Даффисом, в бильярд . У них было трое детей: Пол, Даниэль (погиб во время Первой мировой войны ) и Жермен. Она умерла 6 февраля 1935 года. [4] : 99 272

Эскофье, Сезар Ритц и Савой [ править ]

Отель Savoy, Лондон

В 1884 году пара переехала в Монте-Карло , где Эскофье был нанят Сезаром Ритцем , менеджером нового Гранд-отеля , чтобы управлять кухнями. В то время Французская Ривьера была зимним курортом: летом Эскофье управлял кухнями в Grand Hôtel National в Люцерне , которым также управляла Ritz. [5] [6]

В 1890 году, Ritz и Эскофье принял приглашение от Ричарда D'Oyly Carte для передачи его новым Savoy Hotel в Лондоне, вместе с третьим членом их команды, метрдотель , Луи Echenard. [5] Ритц собрал то, что он описал как «небольшую армию гостиничных менеджеров для завоевания Лондона», а Эскофье нанял французских поваров и реорганизовал кухни. Savoy под руководством Ритца и его партнеров имел немедленный успех, привлекая именитых и богатых клиентов во главе с принцем Уэльским.. Грегор фон Гёрг, шеф-повар королевской семьи, был энтузиастом рьяной организации Эскофье. Аристократических женщин, до сих пор не привыкших обедать на публике, теперь «видели в полных регалиях в столовых и ужинах Савойи». [5]

Эскофье создал множество известных блюд в ресторане Savoy. В 1893 году он изобрел хлеб Мельба в честь австралийской певицы Нелли Мельба , а в 1897 году - тост Мельба . Другие творения Эскофье, известные в свое время, были bombe Néro (пылающий лед), fraises à la Sarah Bernhardt (клубника с ананасом и шербетом Curaçao), baisers de Vierge (безе с ванильным кремом и кристаллизованными лепестками белой розы и фиалки) и suprêmes de volailles Jeannette (заливные куриные грудки с фуа-гра). [7] [8] Он также создал салат Режан в честь Габриэль Режан., и (хотя это оспаривается) tournedos Rossini . [9]

Мошенничество [ править ]

В 1897 году совет директоров Savoy начал замечать, что их доходы падают, несмотря на рост бизнеса. Они незаметно наняли аудиторскую компанию, которая, в свою очередь, наняла частную детективную компанию, которая начала тайно следить за Ритцем, Эшенаром и Эскофье. После шестимесячного расследования они представили совету директоров отчет, в котором подробно излагались существенные доказательства мошенничества. [10]

8 марта 1898 года Ритц, Эшенар и Эскофье предстали перед советом директоров и уволены из «Савойи» «за ... грубую халатность, нарушение служебных обязанностей и бесхозяйственность». В тот же день они должны были немедленно уехать. Большинство кухонных и гостиничных сотрудников были лояльны к Ритцу и Эскофье, и по мере распространения новостей о беспорядках на кухнях Савойи доходили до газет с заголовками вроде «Кухонный бунт в Савойе». [9] The Star сообщила: «Три менеджера были уволены, а 16 горячих французских и швейцарских поваров (некоторые из них взяли свои длинные ножи и поставили себя в положение неповиновения) были уволены с помощью сильных сил митрополита. полиция." [11] [12]Настоящие подробности спора поначалу не раскрывались. Ритц и его коллеги даже приготовились подать в суд за незаконное увольнение. [10]

В конце концов, они урегулировали дело в частном порядке: 3 января 1900 года Ритц, Эшенар и Эскофье «дали подписанные признания», но их признания «никогда не использовались и не предавались огласке». [13] Признание Эскофье было самым серьезным признанием в совершении настоящего преступления, поскольку он получал откаты от поставщиков продуктов питания Savoy на сумму до 5% от итоговых покупок. [14] [10] Эскофье разработал схему, по которой, например, у поставщика было заказано 600 яиц; поставщик платил бы Эскофье взятку и компенсировал бы разницу, доставив малую сумму, например, 450 яиц, при соучастии Эскофье. [10]Убытки «Савоя» составили более 16 000 фунтов стерлингов, из которых Эскофье должен был выплатить 8 000 фунтов стерлингов, но ему было разрешено погасить свой долг за 500 фунтов стерлингов, поскольку это были все деньги, которыми он располагал. [10] Ритц заплатил 4 173 фунта стерлингов, но отрицал свое участие в какой-либо незаконной деятельности, он признался, что чрезмерно безвозмездно дарил подарки любимым гостям и персоналу, гостиница оплачивала его домашнюю еду и стирку, а также подобные нарушения. [10]

Ритц и Карлтон [ править ]

Однако к моменту увольнения из Savoy Ритц и его коллеги были на пути к коммерческой независимости, основав Ritz Hotel Development Company, для которой Эскофье организовал кухни и нанял поваров, сначала в Paris Ritz ( 1898), а затем в новом отеле Carlton в Лондоне (1899), который вскоре отвлек большую часть клиентов из высшего общества от «Савойи». [5] Помимо высокой кухниПредлагаемый во время обеда и ужина чай в Ritz стал модным заведением в Париже, а затем и в Лондоне, хотя он вызвал у Эскоффье настоящие страдания: «Как можно есть джем, торты и пирожные и наслаждаться ужином - королем еды - час или два спустя? Как можно оценить еду, готовку или вино? " [15]

В 1913 году Эскофье встретил кайзера Вильгельма II на борту лайнера SS Imperator , одного из крупнейших океанских лайнеров линии Гамбург-Америка . Кулинарные впечатления на борту « Императора» контролировала компания Ritz-Carlton [ требуется пояснение ], а сам ресторан был копией ресторана Carlton Эскофье в Лондоне. Эскоффье было поручено присматривать за кухнями на борту « Императора» во время визита Кайзера во Францию. Сто сорок шесть немецких высокопоставленных лиц получили большой обед из нескольких блюд, за которым в тот же вечер последовал грандиозный ужин, в который входил любимый кайзером клубничный пудинг под названиемпреподносит Imperator by Escoffier по этому случаю. Кайзер был настолько впечатлен, что настоял на встрече с Эскоффье на следующий день после завтрака, где, как гласит легенда, он сказал Эскоффье: «Я император Германии, а вы - император поваров». Это часто цитировалось в прессе, что еще больше укрепило репутацию Эскофье как выдающегося шеф-повара Франции. [4]

Ритц постепенно ушел на пенсию после открытия The Ritz London Hotel в 1906 году, оставив Эскофье в качестве номинального главы Carlton до своего выхода на пенсию в 1920 году. Он продолжал управлять кухнями во время Первой мировой войны , во время которой его младший сын был убит в активная служба. [5] Вспоминая эти годы, The Times писала: «Цвет так много значил для Эскофье, и возникает воспоминание о празднике в Карлтоне, на котором украшением стола были белые и розовые розы с серебристыми листьями - фон для ужина. белые и розовые, Борщ поражает самую глубокую ноту, Фил де Пуля ля паприки будет дальше, и Agneau де лайтформируя высокую ноту » [16]

Одним из его знаменитых учеников был японский императорский шеф-повар Акияма Токузо в отеле Ritz в Париже. [17]

В 1928 году он помог создать Всемирную ассоциацию обществ поваров и стал ее первым президентом.

Смерть [ править ]

Эскоффье умер 12 февраля 1935 года в возрасте 88 лет, менее чем через неделю после его жены Дельфины. Он похоронен в семейном склепе в Вильнёв-Лубе.

Публикации [ править ]

Ma Cuisine (1934)
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат об искусстве работы с восковыми цветами) (1886)
  • Кулинарный гид (1903)
  • Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910 г.)
  • Le Carnet d'Epicure (Записная книжка для гурманов), ежемесячный журнал, выходивший с 1911 по 1914 год.
  • Le Livre des Menus (Книга рецептов) (1912)
  • Кулинарная память (1919)
  • Ле Риз (Рис) (1927)
  • La Morue (треска) (1929)
  • Ma Cuisine (1934)
  • Путеводитель по современной кулинарии (английский перевод Дженезиса Хайме, 1903 г.) Le Guide Culinaire
  • 2000 французских рецептов (1965, переведено на английский Марион Хауэллс) ISBN  1-85051-694-4
  • Воспоминания о моей жизни (1996, из его собственных жизненных сувениров, [ необходимы пояснения ], опубликованные его внуком в 1985 году и переведенные на английский Л. Эскофье, его правнучкой), ISBN 0-471-28803-9 
  • Les Tresors Culinaires de la France (2002, собранные Л. Эскофье из оригинальной Carnet d'Epicure)

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Claiborne, Craig & Franey, Pierre. Классическая французская кухня
  2. ^ Gillespie, Cailein и Казинс, Джон А. Европейский гастрономия в 21 - м веке , с. 174-175 ISBN 0-7506-5267-5 
  3. ↑ Барр, Люк. Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост класса досуга . Нью-Йорк, 2018. ISBN 0-8041-8629-4. 
  4. ^ а б Джеймс, Кеннет (2006). Эскофье: король поваров . A&C Black. ISBN 1-85285-526-6.
  5. ^ a b c d e Эшбёрнер, Ф. «Эскофье, Жорж Огюст (1846–1935)» , Оксфордский национальный биографический словарь , Oxford University Press, 2004; онлайн-издание, май 2006 г., по состоянию на 17 сентября 2009 г.
  6. ^ Аллен, Бриджит. «Ритц, Сезар Жан (1850–1918)» , Оксфордский национальный биографический словарь , Oxford University Press, сентябрь 2004 г .; онлайн-издание, май 2006 г., по состоянию на 18 сентября 2009 г.
  7. ↑ The Times , 13 февраля 1935 г., стр. 14; и 16 февраля 1935 г., стр. 17
  8. ^ Эскофье, Огюст, Руководство по современной кулинарии , стр. 405 (английский перевод Le Guide Culinaire , HL Cracknell и RJ Kaufmann) ISBN 0-471-29016-5 
  9. ^ а б Августин, Андреас; Уильямсон, Эндрю. "Самые известные отели в мире: The Savoy" , 4Hoteliers, 30 октября 2006 г., по состоянию на 4 сентября 2013 г.
  10. ^ Б с д е е Люк Barr (2018). Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост класса досуга . Кларксон Поттер. ISBN 978-0804186292.
  11. ↑ Звезда (8 марта 1898 г.), цитируется в «Самые известные отели мира: Савойя» , knownhotels.org
  12. ^ «Кухонный бунт в Савойе: 16 горячих поваров взяли свои длинные ножи» . knownhotels.org . 11 сентября 2010 года архивации с оригинала на 24 сентября 2017 года . Проверено 10 апреля 2020 .
  13. ↑ Пол Леви , « Должен ли Гордон Рамзи вести себя больше как Эскофье? » В The Guardian : Word of Mouth Blog (7 марта 2009 г.)
  14. ↑ Пол Леви , « Шеф-повар, который готовил книги » в The Daily Telegraph (9 июня 2012 г.)
  15. ↑ The Times , 13 февраля 1935 г., стр. 14
  16. ↑ The Times , 16 февраля 1935 г., стр. 17
  17. ^ "АКИЯМА Токудзо, шеф-повар императора" . Национальная диетическая библиотека, Япония . Проверено 17 сентября 2016 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Келли, Н. М. Белые трюфели зимой (2011) ISBN 978-0-393-07999-9 Роман, основанный на его жизни 
  • Чарльстон, Альберта. Цезарь Ритц: жизнь и работа (1997) ISBN 3-907816-60-9 . 
  • Скоффер, Жорж-Август. Воспоминания о моей жизни (1997) ISBN 0-442-02396-0 . 
  • Шоу, Тимоти. Мир Скоффера . (1994) ISBN 0-86565-956-7 . 
  • Патрик Страсбург, Historic DE la kitchen ET DE la gastronome franchises , Париж, изд. Perrier (колл. Темп. № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7 

Внешние ссылки [ править ]

  • Работы Огюста Эскофье или о нем в Internet Archive
  • Работы Огюста Эскофье в LibriVox (аудиокниги в общественном достоянии)