Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Материнских соусов )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Соусы считаются материнскими соусами. По порядку (слева направо, сверху вниз): бешамель, эспаньоль, помидор, велуте, голландский и майонез.

В французской кухне , как мать соусы ( французская : соусы Meres ), также известная как Grandes соусы или ведущих соусы , представляют собой группа соуса рецептов , на которых многие другие соусы - «дочь соусы» или «маленькие соусы» ( французские : Petites соусы ) - основаны. Существовали различные классификации материнских соусов еще в 19 веке. [1]

Самый распространенный список используемых в настоящее время материнских соусов часто приписывается шеф-повару Огюсту Эскофье [2] [3] [4] [5] и основан на тех, которые представлены в англоязычном издании 1907 года его основополагающей кулинарной книги Le guide culinaire ( Справочник по современной кулинарии ): [6]

  • Бешамель соус : белый соус, на основе молоки утолщен с белой подливкой .
  • Эспаньольский соус : коричневый соус на основе измельченного коричневого бульона, загущенный коричневым соусом ру. В состав ингредиентов обычно входят жареные кости, бекон и помидоры (протертые и / или свежие).
  • Томатный соус (иногда « Помидор » или «Помидор»): помимо помидоров, ингредиенты обычно включают морковь, лук, чеснок, масло и муку, а также свиной грудинку и бульон из телятины.
  • Соус Велуте : Прозрачный соус, приготовленный путем измельчения прозрачного бульона (из необжаренных костей) и загущенного белым соусом ру. Велуте по-французски означает «бархатистый».
  • Голландский соус : теплая эмульсия из яичного желтка, топленого масла и лимонного сока или уксуса.

Французские издания Le Guide Culinaire не включают голландским как гранд соусом , [7] , но отдельно описанный майонеза -a холодной эмульсии яичного желтка с маслом и уксусом-как мать соус для холодных соусов; это не было включено в английское издание.

История [ править ]

Концепция материнских соусов предшествовала классификации Эскофье как минимум на 50 лет; в 1844 году французский журнал Revue de Paris писал: « Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est uneauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, Essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés? "(" Разве вы не знаете, что гранд соус Espagnole - это материнский соус, из которого все остальные приготовления, такие как бульоны, бульоны, джус, велуты, эссенции и соусы , строго говоря, только производные? ») [8]

Различные шеф-повара предложили различные классификации французских соусов на соусы для матери и дочери, которые различаются по количеству и выбору.

Классификация Марии Антуана Карима [ править ]

В 1833 году, Карем опубликовал классификацию французских соусов в своем справочнике поваренной L'Art - де - ла кухни française а.е. XIXe siècle ( «Искусство французской кухни в 19 - м веке»). Вместо материнских соусов он назвал их соусами Grandes et Petites («большие и маленькие соусы»). [9]

В этой кулинарной книге Карем определил классификацию соусов и перечислил четыре больших соуса :

  • Espagnole
  • Велуте
  • Allemande
  • Бешамель

Карем классифицировал следующие соусы как соусы : [9]

  • Poivrade
  • Верховный
  • Tomate
  • Голландский
  • Майонез

Классификация Жюля Гуффе [ править ]

В 1867 году французский повар и кулинар Джулс Гафф опубликовал Le Livre де кухни comprenant La Grande кухня и др ла кухни де ménage ( Поваренная книга Включая Большой и внутренний Cooking ). [10]

В этой книге Гуффе перечислил двенадцать материнских соусов. (Он использовал как термин grandes sauces, так и соус mères ).

  • Espagnole Grasse (Фаттье Эспаньоль)
  • Эспаньоль Мегр (Leaner Espagnole)
  • Велуте Гра (Fattier Velouté)
  • Велуте Мегр (Leaner Velouté)
  • Аллеманда (велюте, загущенный яйцами)
  • Бешамель à l'ancienne (Старомодный Бешамель)
  • Béchamel de volaille (Бешамель из домашней птицы)
  • Бешамель майгр (Leaner Béchamel)
  • Poivrade brune (Браун Poivrade)
  • Poivrade Blanche (Белый Poivrade)
  • Poivrade Maigre (Линер Пойврейд)
  • Маринад

Классификация Огюста Эскофье [ править ]

Шеф-повар- новатор Огюст Эскофье приписывают важность Эспаньоле, Велуте, Бешамель и Томат, а также Голландезу и Майонезу. [11] [12] Его книга Le guide culinaire была опубликована в 1903 году. В издании 1912 года " Grandes Sauces de base" перечислены как: [13]

  • Espagnole
  • Велуте
  • Бешамель
  • Tomate

Эскофье перечислил голландский соус как дочерний / маленький соус в Le guide culinaire . [14] Он поместил майонез в главу, посвященную холодным соусам, и назвал его материнским соусом для холодных соусов, сравнив его с испанским и велуте. [15]

В сокращенном английском издании Le guide culinaire за 1907 г., «Путеводителя по современной кулинарии» перечислялось пять «основных соусов», в том числе голландский, наряду с четырьмя оригинальными. [16] В английском издании также пропущены комментарии из французского издания, в которых говорилось, что Эскофье считал майонез разновидностью материнского соуса.

Соусы [ править ]

Многие соусы, часто называемые дочерними, могут быть получены из материнских соусов .: [17] [18]

Соус бешамель [ править ]

Основная статья: соус Бешамель

Бешамель - это соус на основе молока, сгущенный белым соусом ру и обычно приправленный луком, мускатным орехом или тимьяном.

Производные от Бешамеля [ править ]

  • Крем
  • Морней
  • Субиз
  • Экосез

Эспаньольский соус [ править ]

Основная статья: Эспаньольский соус

Espagnole - это коричневый соус с сильным ароматом, приготовленный из темно-коричневого руса и коричневого бульона , обычно говяжьего или телячьего бульона, а также помидоров или томатной пасты .

Производные от Espagnole [ править ]

  • Деми Глейс
    • Poivrade
    • Grand veneur
    • BigarradeBoajsnd

Соус Велуте [ править ]

Основная статья: соус Велуте

Велуте - это прозрачный соус светлого цвета, приготовленный путем измельчения прозрачного бульона (из необжаренных костей), обычно телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного белым или светлым соусом. Велуте по-французски означает «бархатистый».

Производные от Velouté [ править ]

  • Allemande
    • Пулетт
  • Кардинал
  • Велуте из птицы
    • Верховный
    • Альбуфера
  • Рыбный велуте
    • Берси
    • Nantua
    • Normande

Томатный соус [ править ]

Основная статья: Томатный соус

Соус Tomate описывается Эскофьей является томатным соусом сделанного с жирной соленой свининой грудью, Мирьей из моркови, луки и тимьяна, и белого запасом.

Производные томата [ править ]

  • Болонский
  • Португальский
  • Milanaise

Голландский соус [ править ]

Основная статья: Голландский соус

Голландский - это теплая эмульсия на основе яичного желтка, топленого масла и приправленная лимонным соком или уксусом.

Производные от Hollandaise [ править ]

  • Béarnaise
    • Фойо
    • Paloise
    • Чорон
  • Соус баваруаз
  • Крем Флёретт
  • Мальтийский соус
  • Соус нуазетт

Майонез [ править ]

Основная статья: Майонез

Майонез представляет собой эмульсию яичного желтка и масла, подается холодным и приправленным лимонным соком, уксусом и приправами.

Производные майонеза [ править ]

  • Ремулад
  • Грибиче
  • Самурай

Ссылки [ править ]

  1. ^ Карем, Массачусетс (Мария Антонин); Файо, Шарль Фредерик Альфред; Плюмери, Арман; Университет Лидса. Библиотека (1833 г.). L'art de la kitchen française au dix-neuviême siêcle: traité élémentaire et pratique ... Библиотека Университета Лидса. Париж: L'auteur [и т. Д.]
  2. ^ Лундберг, Дональд Э. (1965). Разберитесь в кулинарии . Государственный университет Пенсильвании. п. 277.
  3. ^ Аллен, Гэри (2019). Новый взгляд на соусы: Après Escoffier . Роуман и Литтлфилд. п. 52.
  4. ^ Рулман, Майкл (2007). Элементы кулинарии: мастерство шеф-повара на любой кухне . Саймон и Шустер. п. 171.
  5. ^ "Знаете ли вы свои французские материнские соусы?" . Kitchn . Архивировано 12 ноября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  6. ^ Эскофье, А. (Огюст); Эскофье, А. (Огюст); Херндон, Джеймс Б .; Коллекция Herndon / Vehling. fmo (1907). Справочник по современной кулинарии . Библиотека Корнельского университета. Лондон: В. Хайнеманн. п. 2.
  7. Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du Texte (1912). Le Guide Culinaire: памятная записка о кулинарии (3e édition) / par A. Escoffier; с сотрудничеством MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету . п. 3. Архивировано 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  8. ^ "Ревю де Пари" . Галлика . Май 1844. Архивировано 25 октября 2019 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  9. ^ а б Карем, Массачусетс (Мария Антонин); Файо, Шарль Фредерик Альфред; Плюмери, Арман; Университет Лидса. Библиотека (1833 г.). L'art de la kitchen française au dix-neuviême siêcle: traité élémentaire et pratique ... Библиотека Университета Лидса. Париж: L'auteur [и т. Д.]
  10. ^ Gouffé, Жюль (1807-1877) Auteur дю описание (1867). Le livre de kitchen: comprenant la kitchen de ménage et la grande kitchen / par Jules Gouffé; pl ... dessinées ... par E. Ronjat . Архивировано 27 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  11. ^ Аллен, Гэри (2019). Новый взгляд на соусы: Après Escoffier . Роуман и Литтлфилд. п. 52.
  12. ^ Петерсон, Джеймс (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов, четвертое издание . Houghton Mifflin Harcourt. п. 17. ISBN 9780544819832.
  13. Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du Texte (1912). Le Guide Culinaire: памятная записка о кулинарии (3e édition) / par A. Escoffier; с сотрудничеством MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету . п. 3. Архивировано 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  14. Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du Texte (1912). Le Guide Culinaire: памятная записка о кулинарии (3e édition) / par A. Escoffier; с сотрудничеством MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету . п. 33. Архивировано 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  15. Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1846-1935) Auteur du Texte (1912). Le Guide Culinaire: памятная записка о кулинарии (3e édition) / par A. Escoffier; с сотрудничеством MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету . п. 48. Архивировано 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  16. ^ Эскофье, А. (Огюст); Эскофье, А. (Огюст); Херндон, Джеймс Б .; Коллекция Herndon / Vehling. fmo (1907). Справочник по современной кулинарии . Библиотека Корнельского университета. Лондон: В. Хайнеманн. п. 2.
  17. ^ «Мать и дочь: расширенная семья соусов» . www.finedininglovers.com . Архивировано 24 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  18. ^ "Les sauces mères et leurs dérivés" (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 12 декабря 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .