Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Le Guide culinaire
Путеводитель по кулинарии от 2001.jpg
2001 печать 4-го издания на французском языке
АвторОгюст Эскофье
СтранаФранция
Языкфранцузкий язык
ТемаКулинарное искусство
Жанрнаучно-популярная литература
ИздательИздания Flammarion
Дата публикации1903 г.
Тип СМИкнига
Страницы943
ISBN2-08-200803-7 (печать 2001 г.)
OCLC30633064

Le Guide Culinaire ( французское произношение: [lə ɡid kylinɛːʁ] ) является Эскофье «s 1903 ресторан французской кухни кулинарной, его первым. Это классика, которая до сих пор печатается. Эскофье разработал рецепты, работая в отелях Savoy, Ritz и Carlton с конца 1880-х годов до момента публикации. Отели и рестораны, в которых работал Эскофье, соответствовали требованиям современности, избавляясь от многих излишних элементов викторианской эпохи и одновременно обслуживая элиту общества. [1]

История [ править ]

Первое издание было напечатано в 1903 году на французском языке [2], второе издание было опубликовано в 1907 году, третье - в 1912 году [3], а текущее четвертое издание - в 1921 году.

Многие рецепты Эскофье разработал во время работы в лондонском отеле Savoy, а затем и в Ritz в Париже. [1] Он вел записи на карточках. Рецепты часто создавались и назывались в честь известных покровителей, включая членов королевской семьи, нуворишей и художников. Покинув «Савой» в 1898 году, он начал работу над книгой. [1]

Использование и стиль [ править ]

Исходный текст был напечатан для профессиональных поваров и кухонного персонала; Во введении Эскофье к первому изданию объясняется его намерение использовать Le Guide culinaire для обучения подрастающего поколения поваров . Такое использование книги сохраняется и по сей день; многие кулинарные школы до сих пор используют его как учебник по кулинарии .

Его стиль состоит в том, чтобы давать рецепты в виде кратких описаний и предполагать, что читатель либо знает, либо может найти ключевые слова в описании.

Английские и другие издания [ править ]

Сокращенный английский перевод Le guide culinaire 1e -1903 был опубликован в 1907 году как «Путеводитель по современной кулинарии» . [4] [5] Второе издание перевода было опубликовано в 1957 году с дополнительным введением Эжена Эрбодо. [6]

Английский перевод Le guide culinaire 4e -1921, сделанный Х. Л. Кракнеллом и Р. Дж. Кауфманном, был опубликован в 1979 году как «Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый перевод на английский язык во всей его полноте» Le Guide Culinaire , в том числе «около 2000». дополнительные рецепты »исключены из более чем 5000 рецептов перевода 1907 года. [3] [5] [7] Перевод 1979 года был впоследствии переиздан как Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery (1983), [8], а исправленное второе издание с новыми предисловиями было опубликовано как Escoffier: Le Guide Culinaire , Пересмотрено (2011 г.). [9]

Le Répertoire de la Cuisine , написанный учеником Эскофье Луи Сольнье и опубликованный в 1914 году, считается сопутствующим путеводителем по кулинарному гиду Эскофье. [ необходима цитата ]

Английский перевод 4-го издания

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Люк Бар (2018). Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост класса досуга . Кларксон Поттер. ISBN 978-0804186292.
  2. ^ Эскофье, Огюст ; Жильбер, Филеас; Fétu, E .; Сюзанна, А .; Ребул, Б .; Дитрих, гл .; Caillat, A .; и другие. (1903). Le Guide Culinaire, Памятка по практической кухне (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny.
  3. ^ a b Зельдин, Теодор (1993). История французских страстей 1848-1945: интеллект, вкус и беспокойство . Издательство Оксфордского университета. п. 737. ISBN 978-0-19-822178-4.
  4. Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн . Проверено 7 декабря 2013 года .
  5. ^ a b Джеймс, Кеннет (2002). Эскофье: король поваров . Континуум. п. 300. ISBN 978-1-85285-396-9.
  6. ^ Дэвид, Элизабет (1999). Французская провинциальная кулинария . США: Penguin Books. стр. 464, 469. ISBN 978-0-14-118153-0. Проверено 7 декабря 2013 года .
  7. Перейти ↑ Escoffier, Auguste (1979). Эскоффье: полное руководство по искусству современной кулинарии: первый перевод на английский язык во всей его полноте Le Guide Culinaire. Баттерворт-Хайнеманн Лимитед. ISBN 978-0-7506-0288-4.
  8. ^ Эскофье, Огюст ; Cracknell, HL; Кауфманн, Р. Дж. (15 июня 1983 г.). Эскофье: полное руководство по искусству современной кулинарии. Вайли. ISBN 978-0-471-29016-2.
  9. ^ Эскофье, Огюст ; Cracknell, HL; Кауфманн, Р. Дж. (7 июня 2011 г.). Эскофье: Le Guide Culinaire, исправленное. Вайли. ISBN 978-0-470-90027-7.
  • Эскоффье, Жорж Огюст., Le Guide culinaire , 4-е издание. Франция: Фламмарион, 1921 г. (обновлено в 1993 г.)
  • Эскофье, Жорж Огюст, пер. anon., Поваренная книга Эскофье . Нью-Йорк: Crown Publishers, Inc., 1969.

Внешние ссылки [ править ]

  • Интернет-текст Le Guide Culinaire (Escoffier, 1903, на французском языке) из Google Книг
  • Интернет-текст A Guide to Modern Cookery (Escoffier, 1907, на английском языке) с archive.org