Велут ( французское произношение: [vəlute] ) является пикантным соусом , который сделан из подливки и свет склада. Это один из « матери соусы » из французской кухни , перечисленных повар Огюст Эскофье в начале двадцатого века, наряду с Espagnole , помидор , бешамель и майонезом или голландским . Слово « велут» по-французски означает « бархатистость» .
Тип | Соус |
---|---|
Место происхождения | Франция |
Основные ингредиенты | Сток , ру |
|
При приготовлении соуса «велут» легкий бульон (в котором кости основы ранее не обжаривались), например, из телятины, курицы или рыбного бульона, загущается светлым соусом ру. Производимый соус обычно называют по типу используемого бульона (например, куриный велуте, рыбный велуте, велуте из морепродуктов). [1]
Производные соусы
Соус velouté часто подается к блюдам из птицы или морепродуктов, а также используется как основа для других соусов.
Соусы, приготовленные из соуса велуте, включают:
- Соус Альбуфера : с добавлением мясной глазури или glace de viande.
- Соус Allemande : добавив несколько капель лимонного сока, яичных желтков и сливок.
- Аврора: томатное пюре
- Берси: лук-шалот , белое вино , лимонный сок и петрушка в рыбном велуте.
- Соус : обычно готовится из мяса и / или овощей вместо отдельного бульона, но по тому же принципу.
- Венгерский: лук, перец , белое вино
- Соус Normande : готовится из велюра или рыбного велюра, сливок, масла и яичного желтка в качестве основных ингредиентов; [2] [3] в некоторых версиях может использоваться жидкость для приготовления грибов и устричная жидкость или рыбный дым, добавленный в рыбный велуте, завершенный смесью яичных желтков и сливок.
- Пулет: грибы с измельченной петрушкой и лимонным соком
- Соус à la polonaise (« польский стиль»): соус velouté, смешанный с хреном, лимонным соком и сметаной [4] (не путать с гарниром для полонеза из панировочных сухарей, обжаренных в масле и рубленого яйца вкрутую, часто с петрушка)
- Соус равиготе : добавление небольшого количества лимона или белого винного уксуса создает слегка кислый велюр, который традиционно приправляется луком и луком-шалотом, а в последнее время - горчицей.
- Соус вин блан : с добавлением рыбной обрезки, яичных желтков и масла, обычно подается с рыбой [5]
- Соус супрем : добавив немного грибного ликера (полученного при кулинарии) и сливок в куриный велуте.
- Венецианский соус : эстрагон , лук-шалот , кервель
- Винный соус : например, соус из белого вина и соус для шампанского [6]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Эскофье, Огюст; Адамс, Шарлотта (2000). Поваренная книга Эскофье и руководство по изящному искусству кулинарии: для знатоков, поваров, эпикурейцев с 2973 рецептами (55 изд.). Нью-Йорк: Crown Publishers, Inc., стр. 19–21. ISBN 978-0-517-50662-2.
- ^ Синклер, Чарльз Гордон (1998). Международный словарь по еде и кулинарии . Тейлор и Фрэнсис. п. 373. ISBN 1579580572.
- ^ Помиан, Эдуард де (1994). Французская кулинария за десять минут . Макмиллан. С. 40–41. ISBN 086547480X.
- ^ "Информационная энциклопедия Кука" . Информация повара . CooksInfo.com . Проверено 16 марта 2018 .
- ^ Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . п. 278. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 .
- ^ Берг, Рон. Рыбная кулинария Northwoods . Университет Миннесоты Пресс. С. 218–219. ISBN 1452904782.