Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Курица с соусом аллеманда

Соус Allemande или соус parisienne - это соус во французской кухне, основанный на соусе из светлого велюра (обычно из телятины; также можно использовать велуты из курицы и моллюсков), но с загущенными яичными желтками и жирными сливками и заправленными лимонным соком . Аллеманда был одним из четырех основных соусов классической французской кухни, как это определено Антуаном Каримом в книге «Искусство французской кулинарии в XIX веке».

Эскофье усовершенствовал соус Allemande ( немецкий соус ) в начале 20 века. С началом Первой мировой войны он переименовал его в соус парижский . [1] Некоторые американские кулинарные книги определяют совершенно другой соус parisienne, состоящий из сливочного сыра, взбитого вместе с маслом и цитрусовыми соками, который они также называют «сливочно-сырным майонезом». [2]

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Август Эскофье, Le guide culinaire: aide-mémoire de kitchen pratique , стр. 15 полный текст
  2. ^ Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Беккер, Удовольствие от готовки , 1997, стр. 74