Соус Супрем - классический и популярный «Дочерний соус» французской кухни . Он готовится из материнского соуса Велуте , затем загущен сливками. [1]
Тип | Соус |
---|---|
Место происхождения | Франция |
Основные ингредиенты | Соус Велуте , сливки или крем-фреш |
|
Рецепты
Согласно Larousse Gastronomique , основополагающему произведению французской высокой кухни , впервые опубликованному в 1938 году, соус Suprême сделан из соуса Mother соус V elouté (белый бульон, загущенный белым соусом за [2] - в случае соуса S uprême , курица бульон обычно предпочтительнее), измельченный жирными сливками или крем-фреш , а затем процеженный через мелкое сито.
Обычно добавляют немного лимонного сока. Во многих случаях повара также добавляют в блюдо мелко нарезанные и слегка обжаренные грибы, хотя об этом конкретно не упоминалось ни в Larousse Gastronomique, ни у Огюста Эскофье , «Императора кухонь мира», который был арбитром классической французской кухни. . [3]
Можно приготовить похожий соус, который можно назвать соусом супрем , взяв соус бешамель (классический материнский соус, приготовленный из масла, муки и молока) с куриным бульоном (по сути, это ярлык для приготовления велуте путем объединения элементов заправки и бульона. ) и масло .
Cook's Decameron предлагает следующий рецепт: соус готовится, помещая три четверти пинты белого соуса в кастрюлю , а когда он почти закипает, добавляя полстакана концентрированного куриного бульона. Затем его следует уменьшить до тех пор, пока соус не станет достаточно густым, пропустить через ситечко из китайского вина в водяную баню и добавить две столовые ложки сливок. [4]
Смотрите также
- Список соусов
- Высший (кулинария)
- Продовольственный портал
Рекомендации
- ^ "24 Sauce Suprême от Le Guide Culinaire Огюста Эскофье" . app.ckbk.com . Проверено 16 октября 2020 .
- ^ «Узнайте, как приготовить соус Велуте - один из пяти французских материнских соусов» . Escoffier Online . 2020-02-19 . Проверено 16 октября 2020 .
- ^ "Restodontê | Café Bombado: o cafe com óleo de coco" . Restodontê (на португальском языке) . Проверено 13 февраля 2018 .
- ^ Уотерс, миссис WG (Уильям Джордж), Декамерон Кука: исследование вкуса, содержащий более двухсот рецептов итальянских блюд , поваренная книга общественного достояния.