Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Fiddlehead Fern )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Голова скрипки" перенаправляется сюда. Для части музыкального инструмента см. Скрипка .
Папоротник Фиддлхед
Куриное блюдо включая Fiddleheads
Головы скрипки растут
Крупный план очень большого вайя папоротника.jpg
Скульптура Фиддлхеда в Центре искусств Сент-Джона скульптора Джима Бойда в Сент-Джоне, Нью-Брансуик , Канада

Fiddleheads или Fiddlehead зелени являются свернутыми ветвями молодого папоротника , [1] заготовленных для использования в качестве овоща .

Оставленные на растении, каждая скрипочка разворачивалась в новую ветвь ( круглая вернация ). Так как фиддлхед собирают в начале сезона до того, как вайя раскроется и достигнет полной высоты, их срезают довольно близко к земле. [ необходима цитата ]

Фиддлхеды обладают антиоксидантной активностью, являются источником жирных кислот омега-3 и омега-6 и богаты железом и клетчаткой. [2] Некоторые разновидности болтушки канцерогены . (См. Отравление папоротником )

Головка скрипки напоминает изогнутый орнамент (называемый свитком ) на конце струнного инструмента, например скрипки . Он также называется Крозье , после изогнутым персонала , используемого архиереев , которая имеет свои истоки в неправдами пастуха .

Разновидности [ править ]

Головки некоторых папоротников едят как приготовленные листовые овощи . Самые популярные из них:

  • Папоротник западный меч , Polystichum munitum , «царь северо-западных папоротников». [3]
  • Папоротник , Pteridium aquilinum , встречается во всем мире (токсичен, если его не приготовить полностью)
  • Страусиный папоротник , Matteuccia struthiopteris , встречается в северных регионах мира и в центральной / восточной части Северной Америки (предупреждение о вреде для здоровья).
  • Леди папоротник , Athyrium filix-femina , встречается в большей части умеренного северного полушария.
  • Папоротник коричный или папоротник облепихи, Osmunda cinnamomea , найденный в восточных частях Северной Америки , хотя и не такой вкусный, как папоротник страуса.
  • Королевский папоротник , Osmunda regalis , встречается по всему миру
  • Мидин, или Stenochlaena palustris , встречается в Сараваке , где ценится как местный деликатес [4] [5]
  • Дзэнмай или цветущий папоротник , Osmunda japonica , встречается в Восточной Азии.
  • Растительный папоротник , Athyrium esculentum , встречается в Азии и Океании.

Декоративная ценность болтунов делает их очень дорогими в регионах с умеренным климатом, где их не так много.

Источники и сбор урожая [ править ]

Ведро недавно собранных головорезов

Доступные сезонно, скребки собираются как в пищу, так и в промышленных масштабах весной. [6] Для устойчивого сбора урожая рекомендуется брать только одну треть ботвы на растение / гроздь. [7] Каждое растение дает несколько верхушек, которые превращаются в листья; повторный перебор в конечном итоге приведет к гибели растения. Использование устойчивых методов сбора урожая важно для размножения любых несельскохозяйственных видов пищевых продуктов. [ необходима цитата ]

Кулинарное использование [ править ]

Папоротник Фиддлхед как овощ

Фиддлхеды были частью традиционных диет на большей части Северной Франции с начала средневековья, по всей Азии , а также среди коренных американцев на протяжении веков. [ необходима цитата ] Они также являются частью рациона на Дальнем Востоке России, где их часто собирают в дикой природе осенью, консервируют в соли на зиму, а затем употребляют весной.

Азиатская кухня [ править ]

В Индонезии молодые папоротники фиддлхед готовятся в густом кокосовом соусе, приправленном перцем чили , калганом , лемонграссом , листьями куркумы и другими специями. Это блюдо, называемое гулай паки или гулай паку , происходит из этнической группы минангкабау в Индонезии .

На Филиппинах молодые листья Diplazium esculentum или pakô - это деликатес, который часто превращают в салат с помидорами, ломтиками соленого яйца и простой заправкой для винегрета.

В Восточной Азии папоротники папоротника ( Pteridium aquilinum ) едят как овощ, называемый когоми (コ ゴ ミ) в Японии, госари ( 고사리 ) в Корее и джуекаи (蕨菜) в Китае и Тайване. В Корее типичным банчаном (маленьким гарниром) является госари-намул ( 고사리 나물 ), который состоит из обжаренных в масле обжаренных головок папоротника . Он также входит в состав популярных блюд пибимпап и юкгэчжан .

В Японии ценители папоротника - это ценное блюдо, и считается, что его обжаривание нейтрализует любые токсины, содержащиеся в овощах. В Японии весной обычно едят груши цветущего папоротника ( Osmunda japonica ), известного как дзэнмай (薇), а также папоротника страуса ( Matteuccia struthiopteris ), известного как когоми (コ ゴ ミ). Скрипач в Японии считается сансай , или дикими овощами. Их также традиционно используют для приготовления варабимочи , десерта в японском стиле.

Индийская кухня [ править ]

На Индийском субконтиненте встречается в гималайских штатах Северной и Северо-Восточной Индии .

В штате Трипура он известен как Муйхончок на кокборокском языке. В составе кухни Трипури ; Фиддлхед папоротник готовится путем обжаривания, когда бхаджа подается в качестве гарнира.

В долине Кулу в Химачал-Прадеше он известен как лингри и используется для приготовления маринованного огурца лингри ка ачаар . В долине Кангра его называют лунгду на диалекте кангри, и его едят как овощ. В Чамбе он известен как «Касрод». В регионе Кумаон в Уттаракханде это называется лимбра.

В Гархвал из Уттаракханд , это называется languda и едят как овощ.

В регионах Дарджилинг и Сикким он называется ниюро (नियुरो) и часто используется в качестве овощного гарнира, часто смешанного с местным сыром. а иногда и маринованные. В Ассаме он известен как дхекия хак ( ассамский : ঢেকীয়া শাক ); там это популярный гарнир. В районе Джамму в Джамму и Кашмире он известен как касрод (कसरोड). Самый известный Догра блюдо kasrod ка achaar (рахисы папоротника рассол). В Пунче он известен как «Кандор» (कंडोर) на местном языке. В Киштваре, Он известен как Ted (टेड) на местном языке Kishtwari . Его также готовят как сухой овощной гарнир, чтобы есть с роти или паратх .

Он также встречается на холмах Кодагу (Коорг). На местном языке их называют терме топпу, из них делают палию, и их можно есть с рисом или отти (роти, приготовленные из вареного риса и рисовой пудры).

Непальская кухня [ править ]

В Непале это сезонная еда под названием ниюро (नियुरो), которую подают в качестве овощного гарнира, часто приготовленного на местном топленом масле. Это тоже маринованное.

Североамериканская кухня [ править ]

Страусиные папоротники ( Matteuccia struthiopteris ), известные в местном масштабе как «папоротники скрипучие», весной растут во влажных районах северо-востока Северной Америки. В малеситах , микмак и Пенобскот народы Восточной Канады и Мэн традиционно собирает Fiddleheads и овощи были введены первыми в акадские поселенец в начале 18 - го века, а затем в США Empire лоялистов колонистов , как они начали селиться в Нью - Брансуике в 1780-х гг. [8] [9] Фиддлхеды остаются традиционным блюдом в этих регионах, при этом большая часть коммерческого сбора происходит в Нью-Брансуике,Квебек и Мэн, и этот овощ считается особенно символическим для Нью-Брансуика. [6] [10] Крупнейший производитель, упаковщик и дистрибьютор диких болтунов в Северной Америке основал первую коммерческую ферму в Онтарио в Порт-Колборне в 2006 году. [6] Районы, производящие болотных птиц, также расположены в Новой Шотландии , Вермонте и Нью-Гэмпшире . [10] Канадская деревня Тайд-Хед, Нью-Брансуик , позиционирует себя как «Мировая столица Фиддлхеда». [11]

Фиддлхеды продаются свежими и замороженными. Свежие болваны доступны на рынке всего несколько недель весной и стоят довольно дорого. Однако маринованные и замороженные фиддлхеды можно найти в некоторых магазинах круглый год. Овощ обычно готовят на пару, варят и / или тушат перед употреблением горячим, с голландским соусом , маслом, лимоном, уксусом и / или чесноком, или охлаждают в салате или с майонезом .

Чтобы приготовить фиддлхеды, рекомендуется [12] удалить коричневую бумажную шелуху перед тем, как промыть их в несколько смен холодной воды, а затем отварить или приготовить на пару. Варка снижает горечь и снижает содержание дубильных веществ и токсинов. В Центры по контролю и профилактике заболеваний , связанных ряд случаев болезни пищевого происхождения с Fiddleheads в начале 1990 - х годов. Хотя они не выявили токсина в головах скрипок, результаты этого случая позволяют предположить, что перед едой их следует тщательно приготовить. [12] Рекомендуемое органами здравоохранения время приготовления составляет 15 минут при варке и от 10 до 12 минут при приготовлении на пару. [12] Способ приготовления, рекомендуемый гурманами, заключается в том, чтобы намазать тонким слоем в пароварке и слегка запарить, пока не станет нежной хрустящей корочки.

Кухня маори [ править ]

Люди маори исторически ели молодые побеги папоротника, называемые пикопико , которые могут относиться к нескольким видам новозеландских папоротников.

Воздействие на здоровье [ править ]

Fiddleheads содержат различные витамины и минералы, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6 . Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон . [2] В них мало натрия, но много калия, что может сделать их подходящими для людей, которым нужна диета с низким содержанием натрия. [13]

Фиддлхеды могут содержать микробы, поэтому их следует мыть и готовить перед едой. [2]

Многие папоротники также содержат фермент тиаминазу , расщепляющий тиамин . При чрезмерном употреблении это может привести к авитаминоза . [14]

Кроме того, есть некоторые свидетельства того, что некоторые разновидности болтушки, например папоротник ( род Pteridium ), являются канцерогенными . [15] [16] Рекомендуется полностью приготовить фиддлхед, чтобы разрушить шикимовую кислоту . [17] Не считается, что страусиный папоротник ( Matteuccia struthiopteris ) вызывает рак, [18] хотя есть доказательства, что он содержит неустановленный токсин. [19]

См. Также [ править ]

  • Бойи и Шуци : два китайских принца, которые, как говорят, долгое время пережили изгнание в пустыне на диете из болванов.

Заметки [ править ]

  1. ^ C.Michael Хоган. 2010. Папоротник. Энциклопедия Земли. Национальный совет по науке и окружающей среде. Архивировано 9 ноября 2011 года в Wayback Machine.
  2. ^ a b c «Исследование сельского хозяйства Канады» . agr.gc.ca .
  3. ^ "ЗАПАДНЫЙ МЕЧ FERN (Polystichum munitum)" . wou.edu . Архивировано из оригинала на 2013-03-16.
  4. ↑ Черчилль, Эдвард (6 апреля 2018 г.). «Наслаждайтесь мидином без страха - профессор» . Почта Борнео. Архивировано из оригинала на 6 апреля 2018 года . Проверено 29 мая 2018 .
  5. Перейти ↑ Paul PK, Chai (апрель 2016 г.). «Мидин (Stenochlaena palustris), популярный дикий овощ Саравака» (PDF) . Сельскохозяйственный научный журнал . Universiti Tunku Abdul Rahman. 2 (2): 18–20. Архивировано из оригинального (PDF) 29 мая 2018 года . Проверено 29 мая 2018 .
  6. ^ a b c Мед, Ким (21 мая 2008 г.). «Настроен на скрипачей» . Торонто Стар . Архивировано из оригинального 24 -го мая 2016 года . Проверено 24 мая +2016 .
  7. ^ Университет штата Мэн, "Скрипач страусиных папоротников"
  8. ^ «Настоящая еда прямо сейчас и как ее приготовить: Fiddleheads - Краткая история» . Фонд Благодати Коммуникаций. Март 2013. Архивировано из оригинального 24 -го мая 2016 года . Проверено 24 мая +2016 .
  9. ^ Маленький, Эрнест (2014). Североамериканский рог изобилия: 100 лучших местных пищевых растений . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. С. 308–9. ISBN 978-1-4665-8592-8.
  10. ^ а б «Скрипач» . Канадская энциклопедия . Архивировано из оригинального 24 -го мая 2016 года . Проверено 24 мая +2016 .
  11. ^ Уолш, Виктория; Маккаллум, Скотт (2015). Полевое руководство по канадским коктейлям . Торонто : Случайный дом Канады . ISBN 978-0-449-01663-3.
  12. ^ a b c "Советы по безопасности Fiddlehead" . Министерство здравоохранения Канады. 2013-04-11 . Проверено 30 мая 2014 .
  13. ^ Бушуэй, АА; Уилсон, AM; McGann, DF; Бушуэй, Р. Дж. (1982). "Питательный состав свежей зелени Fiddlehead". Журнал пищевой науки . 47 (2): 666–667. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1982.tb10147.x .
  14. ^ Эванс, WC (1976). «Нейротоксические синдромы, опосредованные тиаминазой орляка». Ботанический журнал Линнеевского общества . 73 (1–3): 113–131. DOI : 10.1111 / j.1095-8339.1976.tb02017.x .
  15. ^ "Pteridium - Род Страница - ISB: Атлас Флоридских растений" . florida.plantatlas.usf.edu . Проверено 8 октября 2020 .
  16. ^ Алонсо-Амелот, Мэн; Авенданьо, М. (март 2002 г.). «Канцерогенез человека и папоротник папоротника: обзор доказательств» . Современная лекарственная химия . 9 (6): 675–686. DOI : 10.2174 / 0929867023370743 . ISSN 0929-8673 . PMID 11945131 .  
  17. ^ Канцерогенность папоротника и шикимовой кислоты. И. А. Эванс и М. А. Осман, Nature, 26 июля 1974 года, объем 250, стр 348 - 349, DOI : 10.1038 / 250348a0
  18. ^ Колдуэлл, Мэн; Брюэр, WR (1980). "Возможные опасности употребления в пищу папоротника папоротника". Медицинский журнал Новой Англии . Массачусетское медицинское общество. 303 (3): 164. DOI : 10,1056 / NEJM198007173030324 . PMID 7383086 . 
  19. ^ "Отравление страусиным папоротником - Нью-Йорк и Западная Канада, 1994" . Центры по контролю и профилактике заболеваний . Проверено 11 июня 2011 года .

Ссылки [ править ]

  • Барретт, Л. Е. и Дикет, Лин. FiddleMainia . WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4 . 
  • Лайон, Эми и Линн Андрин. На кухне Вермонта . Книги HP : 1999. ISBN 1-55788-316-5 . С. 68–69. 
  • Стрикленд, Рон. Vermonters: Устные истории из Нижней страны в Северо-Восточное Королевство . New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Факты о Fiddleheads