Рыбный пирог

Рыбный пирог

Рыбный котлет с салатом.
Место происхождения	Восточная Азия
Основные ингредиенты	Рыба , картофель , панировочные сухари или жидкое тесто
Поваренная книга: Рыбный пирог   Медиа: Рыбный пирог

Рыбная котлета (иногда пишется как рыбы торт ) кулинарное блюдо , состоящее из филе рыбы или других морепродуктов фарша или земли, смешанной с крахмалистой ингредиента и обжаривается до золотистого цвета.

Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат рыбу с солью, водой, мукой и яйцом. Они могут включать сочетание рыбной пасты и сурими . Рыбные котлеты по-европейски похожи на крокеты , состоящие из филе рыбы или других морепродуктов с картофельной котлетой, иногда покрытой панировочными сухарями или жидким тестом . Рыбные котлеты, как они определены в Оксфордском словаре продуктов питания и питания, представляют собой рубленую или рубленую рыбу, смешанную с картофелем, яйцом и мукой, с приправами из лука, перца и иногда с травами. ^[1]

Рыбный пирог считается способом израсходовать остатки еды, которые в противном случае могли бы быть выброшены. В публикации миссис Битон XIX века « Книга по ведению домашнего хозяйства» ее рецепт рыбных котлет требует «остатков рыбы» и « холодного картофеля ». ^[2] Блюдо было добавлено по более современным рецептам, включая такие ингредиенты, как копченый лосось и овощи .

История

Китай

По словам китайских народных сказок, ^{[ править ]} рыбные пироги имели историю более 4000 лет. В древние времена император по имени Шунь путешествовал по Южному Китаю со своими двумя женами. После долгого путешествия его супруги устали и потеряли аппетит. Это заставило Шуна забеспокоиться, и он искал способы решить проблему. Пришел рыбак по имени Бо и подарил Шуну его рыбные котлеты. Супруги Шуна действительно наслаждались ими, и их аппетиты вернулись в норму. Шун был так доволен, что попросил рыбака Бо научить других готовить рыбные котлеты, чтобы каждый мог наслаждаться едой, даже если у него плохой аппетит. Затем рыбные котлеты стали популярными в Китае.

Позже в истории во время правления императора Гуансю при династии Цин (1875–1908) появилась известная версия рыбного пирога . Жена императора Гуансю, Чжэн любила рыбные котлеты. Она принесла рецепт рыбных котлет в запретный город, где жила королевская семья. Благодаря тому, что королевские повара улучшили рецепт во время практики, рыбные котлеты Чжэн в конце концов стали знаменитыми. Однако рыбные лепешки также исчезли после убийства Чжэна. ^{[ необходима цитата ]}

Япония

Корея

Японские рыбные котлеты были завезены в Корею во время японской оккупации (1910–1945), а первым заводом по переработке омук в Южной Корее был DongKwangFood на рынке Бупёнг Ккантонг в 1950-х годах в Пусане . ^[3]

В 1953 году Пак Дже-Док, изучивший процесс обработки омук в Японии, основал Samjin Fish Cake, который имеет самую долгую историю в Корее. Это произошло вскоре после начала Корейской войны, и многие беженцы мигрировали в Пусан, что привело к буму индустрии омук . ^[4]

В начале 1990 -х пусан-омук, обычно продаваемый в грузовиках с едой, стал трендом. Термин « пусан-омук» начал обозначать омук в форме длинной сосиски . Поскольку фудтраки обычно подавали омук с горячим бульоном, омук стал одним из самых популярных фаст-фудов в зимний сезон. Даже в современной Корее фургон с едой омук можно легко обнаружить на главных улицах в центре города. ^[5]

В течение 2010-х годов индустрия омук в Южной Корее претерпела серьезные изменения, превратив общественное восприятие омук как фаст-фуд в признанный деликатес. В декабре 2013 года Samjin Fish Cake впервые в Южной Корее открыла пекарню омук .

По сей день Samjin Fish Cake закрепляет уникальную концепцию и образ омук . Другие переработчики eomuk попытались преобразовать свои магазины и разнообразить свое меню, чтобы обеспечить прибыльную позицию и сохранить конкурентоспособность. ^[6]

Сочинение

Обычно в рыбных котлетах в качестве начинки используется треска ; однако, поскольку запасы трески истощились, в настоящее время используются другие разновидности белой рыбы , такие как пикша или путассу . ^{[7] В} рыбных котлетах может также использоваться жирная рыба, такая как лосось, для заметно другого вкуса.

Рыбные котлеты также традиционно готовят из соленой рыбы (чаще всего трески, пикши или минтая). Рыбные котлеты также готовятся без панировочных сухарей или жидкого теста и состоят из смеси вареной рыбы, картофеля и иногда яиц, которые превращаются в котлеты, а затем обжариваются.

Поскольку рыба традиционно была основным диетическим компонентом людей, живущих вблизи морей, рек и озер, возникло множество региональных вариаций рыбных лепешек.

Вариации могут зависеть от того, какой вид рыбы используется; насколько мелко нарезана рыба; употребление молока или воды; употребление муки или отварного картофеля; употребление яиц, яичных белков или отсутствие яиц; способ приготовления (отваривание, жарка или запекание); и включение других ингредиентов (например, креветок, бекона, трав или специй).

Бермудские острова

На Бермудских островах они известны как бермудские рыбные котлеты, и их делают особенно во время Пасхи, но также и в течение всего года. Здесь рыбные котлеты обычно едят между горячими кросс-булочками .

Канада

В Ньюфаундленде и Лабрадоре рыба, как правило, представляет собой соленые хлопья трески и смешивается с картофельным пюре. Чабер используются вместо петрушки, вместе с рубленым потеющимся луком. Затем лепешки формуют в круглые кружочки и готовят на масле или шпиках до золотисто-коричневого цвета.

Карибский бассейн

На Барбадосе рыбные котлеты готовят из соленой трески, зелени, лука, различных приправ и мучного теста, а затем обжаривают в масле.

Дания

В Дании , fiskefrikadeller (Fishcakes) слегка удлиненный, жареные пирожки много как обычные фрикадельки . Обычно их не панируют. Подобное блюдо, которое варят, а не жарят, называется фискеболлер и добавляется в некоторые супы, хотя оно может быть ближе к рыбной версии кнеделя . В Южной Ютландии , fiskefrikadeller иногда содержат копченой свиной жир .

Индия

В Западной Бенгалии несколько местных видов рыбы (в основном речной ) готовят и едят в обжаренных во фритюре рыбных котлетах, покрытых панировочными сухарями, которые местные жители называют отбивной маахер . Это блюдо очень популярно в качестве закуски на бенгальских праздниках среднего класса.

Индонезия

Индонезийские разновидности рыбных котлет, местные жители Южной Суматры называют пемпек или эмпек-эмпек . Традиционный южно-суматранский пемпек подается с куах чука («уксусный соус»). Эти рыбные котлеты обычно круглые или трубчатые.

• Пемпек Бангка

Израиль

В еврейской кухне , фаршированная рыба являются котлеты из белой рыбы , смешанной с мацы или халы , вареные в коже рыбы.

• Гефилте рыба

Япония

В Японии белую рыбу протирают в пюре и готовят на пару, превращая ее в буханку камабоко . Также популярны жареные рыбные котлеты, такие как Сацума- агэ и различные жареные камабоко, в которые добавлен лук, лопух, фарш из кальмаров и креветок.

Рыбные котлеты в Японии обычно делают из сурими , пасты, приготовленной в основном из мяса рыбы и мирина , крахмала, яичных белков и специй. После формирования их обычно жарят или варят перед упаковкой и распределением. ^{[ необходима цитата ]} Согласно японским правилам питания, рыбные котлеты, приготовленные из рыбной пасты, следует стерилизовать в течение 45 минут при температуре 80 ℃, измеренной в центре. После стерилизации рыбную пасту также следует хранить при температуре ниже 10 ℃ вместе с замороженной рыбной пастой, требующей минимальной температуры хранения ниже -15 ℃. ^[8]

• Chikuwa

• Камабоко

• Hanpen

• Сацума-агэ

Южная Корея

В Южной Корее , Fishcakes называются eomuk ( 어묵 ) или odeng ( 오뎅 , который является заимствованным словом от японского рагу, Оден ). Рыбные котлеты в основном готовят из корвины или каракатицы, которые содержат меньше жира. Это связано с тем, что жирная рыба не подходит для приготовления рыбных котлет. Также необходимы соль, сахар, мука и крахмал. Также для приготовления рыбных котлет могут быть добавлены другие ингредиенты: лук, морковь, зеленый лук и кулинарное вино. ^[9] Это нормально, чтобы добавить несколько химикатов для улучшения вкуса, например, D-сорбит.(искусственный подсластитель, который имеет примерно 60% сладости сахара, чтобы его могли употреблять пациенты с диабетом), соевый белок (белок, извлеченный из сои, который позволяет создать лучшую текстуру рыбных котлет с меньшим количеством рыбного филе), и D-ксилоза (натуральный подсластитель с низким содержанием калорий) или глутамат натрия (MSG). ^[10]

Как правило , сделаны фритюре паста изготовлена из донных видов рыб, eomuk можно варить с другими ингредиентами , чтобы сделать eomuk- хвостовик ( 어묵 탕 ; «рыбная котлета суп») или eomuk- чонголь ( 어묵 전골 ; «Рыбный батончик горячий горшок»), волнующую речь жареные , чтобы сделать eomuk- bokkeum ( 어묵 볶음 ), и поставить в различных блюдах , таких как ччигэ и кимбап .

Продаваемый с уличных тележек , омук можно отварить на вертеле в бульоне. Бульон иногда предоставляется покупателю в бумажных стаканчиках для макания и питья. ^[11] Hot bar, также обозначаемый как hotbar, - это еще одна версия омук, продаваемая в холодную погоду. Хотя горячий батончик все еще подается на палочке или вертеле, его готовят во фритюре, а не варят. В этой форме горячий батончик может быть приготовлен по «секретному» рецепту любого конкретного поставщика: без добавок, смешанный с овощами, такими как нарезанная кубиками морковь или цельный лист периллы , или подан с любым количеством соусов или приправ, включая кетчуп и горчицу.. Часто его добавляют в бульон с мульт-током, который представляет собой длинный и соленый рисовый пирог.

• Различные омук

• Улица омук

• Эомук- бар

• Ёмук- боккеум

• Eomuk- тан

Мьянма

В Мьянме рыбные котлеты делают из мяса бронзовой рыбы с перьями , называемой нгафэ ( бирманский язык : ငါးဖယ် ). Торговцы рыбой традиционно используют раковины устриц или ложки, чтобы очистить мясо рыбы для продажи. Мясо рыбы несколько раз хлопают или растирают в ступке пестиком с травами и специями, чтобы создать жевательную консистенцию. После этого мясо превращается в небольшую лепешку и обжаривается, как один из многих бирманских оладий .

Норвегия

В Норвегии «fiskekaker» делают очень похоже на датских fiskefrikadeller . Их жарят и подают с картофелем или макаронами, брокколи и сырой тертой морковью и часто с коричневым соусом вместо белого.

Тип используемой рыбы зависит от наличия и рецепта: продаются минтай, пикша, сельдь, волчья рыба и даже лосось или форель, и их часто называют в честь рыбы, из которой они сделаны; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker и т. Д. Также используются такие термины, как «бургер»; «Лаксебургер», «Фискебургер».

Кроме того, есть рыбные шарики и рыбный пудинг, которые чаще всего подаются с белым соусом.

Португалия

В Португалии , Pastéis де Bacalhau (треск чебуреков) представляют собой тип очень популярной рыбной котлеты. Пасте готовят из картофеля , трески ( бакальяу ), петрушки и яиц .

• Bolinhos de bacalhau

Пуэрто-Рико

В Пуэрто - Рико и Доминиканская Республика , bacalaít едят либо в качестве закуски или как часть еды.

Румыния

В Румынии рыбные котлеты называются chiftele de peşte и готовятся из карпа .

Сингапур

Рыбные котлеты и рыбные шарики готовят из одного или нескольких видов рыбы. Они могут содержать крахмал, дополнительные приправы или разрешенные правительством красители. Согласно постановлениям правительства, рыбные котлеты должны содержать не менее 40% рыбы. ^[12]

Домашние рыбные шарики и рыбные котлеты также можно приготовить, используя купленную в магазине или домашнюю рыбную пасту. Рыбная паста, которая продается на коммерческой основе, должна содержать более одной рыбы с возможным добавлением приправ, красителей или крахмала. В соответствии с Правительством Сингапура в отношении пищевых продуктов, рыбные пасты должны содержать не менее 70% рыбы. ^[12] Домашние рыбные котлеты обычно делают из скумбрии из-за ее более сладкого вкуса и простоты в приготовлении. Смеси рыбной пасты часто помещают в кухонный комбайн или традиционно бросают на бок миски для смешивания, чтобы добиться более упругой текстуры рыбных котлет. ^[13] Затем им вручную или в формах придают различные формы и размеры и хранят в холодильнике или морозильной камере до использования.

Святой Елены

На острове Святой Елены рыбные котлеты готовят из местного тунца или ваху, нарезанного на картофельное пюре с травами и специями, затем лепят в лепешки и обжаривают в масле. Они часто бывают острыми или, как говорят местные жители, «с укусами». ^[14]

Швеция

В Швеции широко распространены консервированные фискбуллары ; в отличие от фискефрикаделлера , они не жареные, а вареные, в результате чего они почти полностью белые.

Таиланд

В тайской кухне рыбу сначала протирают , а затем смешивают с нарезанными ярдовыми бобами ^[15] свежей кинзой (включая стебли), рыбным соусом, ^[16] листьями кафрского лайма , ^[15] красной пастой карри ^[17] и яйцом. привязка. ^[16] Это жареный во фритюре и обычно подается со сладким соусом для окунания с чили. Thot man pla стали популярными во всем мире.

• Тот человек плавает на рынке в Чиангмае

• Рыбный пирог на пару

объединенное Королевство

В Англии, особенно в Ланкашире и некоторых частях Йоркшира, «рыбный котлет» - это вариант, который традиционно подают во многих магазинах, торгующих рыбой и жареным картофелем. Он состоит из двух ломтиков картофеля (иногда пропаренного) с кусочками рыбы между ними, обжаренными во фритюре в кляре. ^[18] Рыбные котлеты с кусочками в Йоркшире также могут быть известны как рыбные котлеты с гребешком или рыбные котлеты. Телевизионный шеф-повар Брайан Тернер опубликовал рецепт на своем веб-сайте. ^[19] Другой вариант рыбного пирога - пирог с петрушкой, который продается в некоторых магазинах рыбы и чипсов в Каслфорде и его окрестностях , Западный Йоркшир, Англия. Он состоит из рыбного фарша, картофельного пюре и свежей петрушки, обжаренных в панировочных сухарях.

Вьетнам

Во Вьетнаме рыбные котлеты готовят из свежей рыбы, иногда вместе с мукой. Рыбные котлеты можно жарить или готовить на пару.

Филиппины

На Филиппинах рыбный пирог едят как уличную еду и как компонент, добавляя в такие блюда, как суп с лапшой. Рыбные шарики едят как уличную еду, обычно на вертеле или в чашке, в сочетании с соусом для макания. Обычно они имеют форму шара или цилиндра. Кикиам - еще один сорт, где его готовят почти как яичницу. Смесь рыбы и / или креветок и свинины заворачивают в кожуру бобового творога ( перевод  trgl  - перевод  tawpe ) перед приготовлением на пару и затем обжариванием.

Питание

Питательные вещества в рыбных котлетах в основном поступают из пресноводных рыб , которые являются основным ингредиентом рыбных котлет. Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат много белка, кальция и мало жира. Например, на 100 г японских рыбных котлет (камабоко) содержится примерно 113,6 калорий, из которых 12,3 г составляют углеводы (4%) (включая 0,12 г пищевых волокон), 13,2 г белка (26%), 0,67 г жира (1%). ) (состоит из 0,092 г насыщенного жира , 0,33 г полиненасыщенного жира и 0,078 г мононенасыщенного жира ), 48,0 мг холестерина (16%), 845,5 мг натрия (35%) и 241,1 мг калия (7%). ^[20]

Что касается западных рыбных котлет или рыбных котлет, то в питательных аспектах нет существенной разницы с их азиатскими аналогами. Однако западные рыбные котлеты относительно более жирны. Западные рыбные котлеты или котлеты содержат примерно 201 калорий на 100 г, включая 12,38 г углеводов (4%) (включая 1,1 г пищевых волокон и 1,03 г сахара), 13,65 г белка, 10,49 г жира (16% *) (включая насыщенные жиры 2,245). г, полиненасыщенные жиры 3,085 г и мононенасыщенные жиры 4,418 г), 55 мг холестерина (22%), 279 мг натрия (14%) и 463 мг калия. Вышеуказанные процентные дневные значения основаны на диете на 2000 калорий, поэтому могут варьироваться в зависимости от потребностей потребителя в калориях. ^[21]

Общие блюда

Рыбные котлеты готовятся по-разному в зависимости от кухни.

В Северной Америке принято жарить рыбные котлеты ^{[22] [23]} и часто подавать в качестве закуски ^[24], тогда как в Азии их часто подают вареными в супах ^[25] или в качестве сопровождения к лапше. ^[26] Некоторые общие блюда в азиатских странах, которые включают рыбные котлеты, - это удон , ^[27] суп из рыбных лепешек , ^[28] лапша с рыбными шариками ^[29] или просто поданные отдельно в качестве гарнира. ^[30]

Производство

Когда дело доходит до производства рыбных котлет, согласно сингапурскому производству рыбных котлет, рыбное мясо сначала размораживают, а затем перемалывают. ^[31]После процесса измельчения мясо рыбы и все необходимые ингредиенты смешиваются вместе на высокой скорости. Обычно в пюре из рыбного филе обязательно добавляют соль, сахар, муку, крахмал. Хорошо добавить соль, которая весит примерно 3% от веса рыбного филе. Кроме того, другие ингредиенты, такие как овощи (лук, морковь или зеленый лук), или химические вещества, такие как глутамат натрия, могут быть добавлены для улучшения вкуса только в том случае, если ингредиенты соответствуют местным требованиям. Затем формируется рыбная паста, которую можно запекать или жарить во фритюре. Чтобы правильно сохранить рыбные лепешки, в процессе запекания или жарки необходимо уничтожение ферментов и микроорганизмов с помощью тепла. ^[32]Например, в Канаде действуют особые правила, согласно которым рыбные котлеты следует нагревать до 65 ° C (149 ° F) в течение одной минуты, чтобы уничтожить сальмонеллу, которая может присутствовать. ^[33] После того, как рыбные котлеты окончательно профильтрованы, они отправляются на упаковку и готовы к отправке.

Распространение и хранение

Рыбные котлеты также часто продаются на рыбных рынках отдельными кусками. Чтобы рыбные котлеты оставались свежими, их часто продают в пакетах, наполненных водой. Эти рыбные котлеты не жарятся и обычно используются в супах.

Срок годности рыбных котлет сильно различается в зависимости от процесса производства и хранения. Срок годности может составлять от 12 до 90 дней. ^[34]

Смотрите также

• Торт из моллюсков
• Крабовый торт  - американское крабовое блюдо
• Рыбная палочка
• Список рыбных блюд  - статья со списком в Википедии
• Бургер с лососем

использованная литература

внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме Рыбные пирожные .