Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Об альбоме Neuroticfish см. Surimi (альбом) .
Чан с сурими из неотвержденной рыбы, готовый к переработке
Крабовые палочки - имитация крабового мяса из сурими

Сурими ( яп .擂 り 身 / す り 身, « фарш ») относится к пасте, приготовленной из рыбы или другого мяса . Это также может относиться к ряду восточноазиатских продуктов , в которых эта паста используется в качестве основного ингредиента. Он доступен во многих формах, формах и фактурах и часто используется для имитации текстуры и цвета мяса омара , краба , жареного японского угря и других моллюсков .

Самый распространенный продукт из сурими на западном рынке - это имитация мяса краба . Такой продукт часто продается как краб, имитация краба и мокрого краба в Соединенных Штатах, а также как палочки из морепродуктов , крабовые палочки , рыбные палочки , маркер для морепродуктов или разбавитель для морепродуктов в странах Содружества . В Великобритании этот продукт иногда называют палочками из морепродуктов, чтобы избежать нарушения правил торговых стандартов в отношении ложной рекламы .

История [ править ]

Процесс приготовления сурими был разработан во многих регионах Восточной Азии на протяжении нескольких столетий, хотя точная история и происхождение этого продукта неясны. В Китае из этой пищи делали рыбные шарики (魚蛋 / 魚丸) и составляли густой суп, известный как « Гэн » (羹), распространенный в кухне провинции Фуцзянь . В Японии из него делают большое количество камабоко , рыбных колбас или вяленых продуктов сурими.

Промышленный процесс изготовления сурими был усовершенствован в 1969 году Ниситани Йосуке из Японского экспериментального института рыболовства Хоккайдо, чтобы переработать увеличившийся улов рыбы, оживить рыбную промышленность Японии и использовать то, что раньше считалось «кормовой рыбой». [ необходима цитата ] Промышленная технология сурими, разработанная Японией в начале 1960-х годов, способствовала росту индустрии сурими. Успешный рост отрасли был основан на минтайе (или минтае судаке). Впоследствии производство сурими минтая снизилось и было дополнено производством сурими с использованием других видов.

От двух до трех миллионов тонн рыбы со всего мира, что составляет 2–3 процента мировых запасов рыбы, используется для производства сурими и продуктов на его основе. Соединенные Штаты и Япония являются основными производителями сурими и продуктов на его основе. Таиланд стал важным производителем. Роль Китая как производителя возрастает. Появилось много новичков в индустрии сурими, включая Литву , Вьетнам , Чили , Фарерские острова , Францию и Малайзию . [1]

Производство [ править ]

Сугиё Крабовая палочка «Каори-бако»

Постное мясо рыбы или наземных животных сначала отделяется или измельчается. Затем мясо многократно ополаскивают для устранения нежелательных запахов. Результат взбивается и измельчается до образования гелеобразной пасты. В зависимости от желаемой текстуры и вкуса продукта сурими желатиновая паста смешивается с различными пропорциями добавок, таких как крахмал , яичный белок , соль , растительное масло , увлажнители , сорбит , сахар , соевый белок , приправы и усилители, такие как трансглютаминазы. и глутамат натрия (MSG).

Если сурими должно быть упаковано и заморожено, пищевые криопротекторы добавляются в качестве консервантов во время перемешивания мясной пасты. [2] [3] В большинстве случаев сурими сразу перерабатывается в формованный и затвердевший продукт.

Сурими из рыбы [ править ]

Обычно получаемая паста, в зависимости от вида рыбы и от того, была ли она промыта в процессе производства, не имеет вкуса и должна быть ароматизирована искусственно. Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США , сурими в рыбе содержит около 76% воды, 15% белка , 6,85% углеводов и 0,9% жира . [4]

В Северной Америке и Европе сурими также относится к рыбным продуктам, произведенным с использованием этого процесса. Общий термин для сурими на основе рыбы на японском языке - «рыбные пюре» (魚肉 練 り 製 子 gyoniku neri seihin ).

Рыба, используемая для приготовления сурими, включает:

  • Минтай ( халькограмма Терагра )
  • Атлантическая треска ( Gadus morhua )
  • Пенна-горбыль с большой головой ( Pennahia macrocephalus [5] )
  • Большеглазый ( Priacanthus arenatus [6] )
  • Золотистый нитоперый лещ ( Nemipterus virgatus )
  • Молочная рыба ( Chanos chanos )
  • Тихоокеанский путасс ( Merluccius productus )
  • Различные виды акул
  • Рыба-меч ( Xiphias gladius )
  • Тилапия
    • Oreochromis mossambicus
    • Oreochromis niloticus niloticus
  • Черный окунь
    • Малоротый окунь ( Micropterus dolomieu )
    • Большеротый окунь ( Micropterus salmoides )
    • Флоридский черный окунь ( Micropterus floridanus )

Сурими с мясом [ править ]

Индонезийское баксо - блюдо из вареного говяжьего сурими.

Хотя сурими из свинины (肉 漿) встречается реже на японских и западных рынках, он является обычным продуктом, который можно найти в большом количестве китайских продуктов. Процесс приготовления сурими из свинины аналогичен приготовлению сурими из рыбы, за исключением того, что используются более постные куски мяса и ополаскивание не производится. Свинина сурими производится в свиные шарики (китайский язык: gòngwán ;貢丸) , который при варке, имеет структуру , подобную рыбные шарики , но намного тверже и плотнее.

Сурими из свинины также смешивают с мукой и водой, чтобы сделать обертку для пельменей, называемую «янпи» (燕皮или肉燕皮), которая имеет ту же твердую и упругую текстуру, что и приготовленное сурими.

Говядина сурими также могут быть сформированы в форме шара , чтобы « говядина шары » (牛肉丸). Когда говядина сурими смешивается с нарезанным говяжьих сухожилий и формуют в шарики, «говядина сухожилие шарики» (牛筋丸) производятся. Оба этих продукта обычно используются в китайских горячих горшках, а также подаются на вьетнамских блюдах . Баксо , приготовленное из говяжьего сурими, является популярным блюдом, которое можно найти в Индонезии .

Процесс сурими также используется для производства продуктов из индейки . Из него делают гамбургеры из индейки, колбасу из индейки, пастрами из индейки, франки из индейки, рулет из индейки и салями из индейки.

Использование и продукты [ править ]

Японский возраст сацума

Сурими - полезный ингредиент для производства различных обработанных пищевых продуктов . Это позволяет производителю имитировать текстуру и вкус более дорогого продукта, например, хвоста омара , используя относительно дешевый материал. Сурими - недорогой источник белка.

В азиатских культурах сурими едят как самостоятельную пищу и редко используют для имитации другой еды. В Японии рыбные котлеты ( камабоко ) и рыбные колбасы, а также другие экструдированные рыбные продукты обычно продаются как вяленые сурими.

В китайской кухне рыбное сурими, часто называемое «рыбной пастой», используется непосредственно в качестве начинки или в виде шариков . Шары , сделанные из постной говядины (牛肉丸, лит «говядина мяч») и свинины сурими часто видели в китайской кухне. Жареные, приготовленные на пару и вареные продукты сурими также часто встречаются в кухне Юго-Восточной Азии .

На Западе сурими обычно представляют собой имитацию морепродуктов , например крабов , морских ушек , креветок , кальмаров и морских гребешков . Некоторые компании делают производят сурими колбасы , обед мясо , ветчину и бургеры . Некоторые примеры включают гамбургеры с лососем Salmolux и ветчину из сурими SeaPak, салями и роллы. Был выдан патент на процесс изготовления рыбных белков еще более высокого качества, например, при приготовлении имитации стейка из сурими. Сурими также используют для приготовления кошерных блюд. имитация креветок и крабов с использованием только кошерной рыбы, такой как минтай.

Химия лечения сурими [ править ]

Отверждение рыбной пасты обусловлено полимеризацией из миозина при нагревании. Вид рыб - самый важный фактор, влияющий на процесс лечения. [7] Многие пелагические рыбы с более высоким содержанием жира не имеют необходимого типа термоотверждаемого миозина и не используются для приготовления сурими.

Некоторые виды рыбы, например, путассу , не могут образовывать твердые сурими без таких добавок, как яичный белок или картофельный крахмал . До вспышки губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (коровье бешенство) промышленная практика заключалась в добавлении плазмы крови крупного рогатого скота в рыбную пасту, чтобы способствовать ее лечению или гелеобразованию . Сегодня некоторые производители могут использовать трансглутаминазу для улучшения текстуры сурими. Хотя это незаконно, практика добавления буры в рыбные шарики и сурими для усиления упругой текстуры рыбных шариков и отбеливания продукта широко распространена в Азии. [8]

Список продуктов сурими [ править ]

  • Сурими на гриле : тикува
  • Сурими на пару : камабоко , крабовая палочка
  • Вареный сурими: Hanpen , Tsukune (Tsumire), Рыба мяч , баксы , Narutomaki , Yong тау Foo
  • Фритюре сурими: Сацума возраст (薩摩揚げ) , рыбы ломтик , Нго Hiang , пемпек

См. Также [ править ]

  • A-gei
  • Таба нг талангка
  • Tomalley
  • Список крабовых блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Мировой рынок сурими", Бенуа Видаль-Жиро и Дени Шато, Программа исследований Globefish, Том 89, апрель 2007 г.
  2. ↑ Изготовление сурими. Архивировано 30 октября 2009 г. в Wayback Machine (иллюстрация на японском языке).
  3. ↑ Эволюция процесса изготовления сурими (1961/1970 / настоящее время). Архивировано 11 марта 2005 г. в Wayback Machine (на японском языке).
  4. ^ «Данные о питательных веществах для 15109, Рыба, сурими» . Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации . Выпуск 25. Министерство сельского хозяйства США . 9 октября 2012 . Дата обращения 5 мая 2013 .
  5. ^ Pennahia macrocephalus
  6. ^ Priacanthus arenatus
  7. ^ Термически индуцированные взаимодействия в белках мышц рыб (Почему сурими образует гель?)
  8. ^ 使用 硼砂 的 吃得 更 安心, 彰化 縣 衛生 局 (бюро здравоохранения округа Чанхуа), 4 сентября 2008 г., архивировано с оригинала 29 июля 2013 г.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Jae W. Park, изд. (2005). Сурими и морепродукты сурими (2-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-0-8247-2649-2.
  • Jae W. Park, изд. (2014). Сурими и морепродукты сурими (3-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. ISBN 978-1-4398-9857-4.

Внешние ссылки [ править ]

  • Школа сурими сурими во всем мире
  • Сурими из морепродуктов, второе издание, опубликовано в марте 2005 г.
  • Сурими и морепродукты сурими, третье издание, опубликовано в 2014 г.
  • Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартного эталонного выпуска 16-1