Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сырые устрицы открыты и представлены на тарелке
Коктейль из креветок

Моллюски - это разговорный и рыболовный термин, обозначающий водных беспозвоночных, несущих экзоскелет, используемых в пищу , включая различные виды моллюсков , ракообразных и иглокожих . Хотя большинство видов моллюсков добывается в морской среде, некоторые из них встречаются в пресной воде . Кроме того, едят несколько видов наземных крабов , например Cardisoma guanhumi в Карибском бассейне . Моллюски - одни из самых распространенных пищевых аллергенов . [1]

Несмотря на название, моллюски - это не рыба . Большинство моллюсков находятся на низком уровне пищевой цепи и питаются преимущественно фитопланктоном и зоопланктоном . [2] Многие разновидности моллюсков, и в частности ракообразные , на самом деле тесно связаны с насекомыми и паукообразными ; ракообразные составляют одну из главных subphyla из филы членистоногих . Моллюски включают головоногие (кальмар, осьминог, каракатица) и двустворчатые моллюск (моллюск, устрица), а такжебрюхоногие (водные виды , такие как whelks и береговые улитки; наземные виды , такие как улитки и слизни).

Моллюски , используемые в качестве источника пищи со стороны человека включают в себя много видов из моллюсков , мидий , устриц , береговых улиток и морских гребешков . Некоторые ракообразные, которые обычно едят, - это креветки , омары , раки и крабы . [3] Иглокожих не так часто собирают в пищу, как моллюсков и ракообразных; однако икра морского ежа довольно популярна во многих частях мира, куда сложнее транспортировать живой деликатес. [4] [5]

Терминология [ править ]

Вареные мидии

Термин «моллюски» используется как широко, так и конкретно. В просторечии, например, «есть моллюсков на ужин», это может относиться ко всему, от моллюсков и устриц до омаров и креветок. В целях регулирования это часто узко определяется как моллюски, питающиеся фильтром, такие как моллюски, мидии и устрицы, за исключением ракообразных и всех остальных. [6]

Хотя этот термин в основном применяется к морским видам, съедобные пресноводные беспозвоночные, такие как раки и речные мидии , также иногда объединяются под общим термином «моллюски».

Хотя их раковины могут отличаться, все моллюски - беспозвоночные. Как животные, не относящиеся к млекопитающим, которые проводят всю свою жизнь в воде, они являются «рыбами» в неформальном смысле слова; однако термин «рыба» иногда используется для отличия рыб , животных, у которых есть позвонки , от моллюсков в современной терминологии.

Слово «моллюск» употребляется одновременно в единственном и множественном числе; редко используемые «моллюски» иногда используются для различения различных видов моллюсков. [7]

Моллюски в различных кухнях [ править ]

Археологические находки показали, что люди использовали моллюсков в пищу на протяжении сотен тысяч лет. В настоящее время блюда из моллюсков являются характерной чертой почти всех кухонь мира, являясь важным источником белка во многих кухнях по всему миру, особенно в странах с прибрежными районами.

Сакура эби (вишневые креветки)

В Японии [ править ]

В японской кухне повара часто используют моллюсков и их икру в разных блюдах. В суши (рис с уксусом, покрытый другими ингредиентами, включая моллюски, рыбу, мясо и овощи) входят как сырые, так и приготовленные моллюски. Сашими в основном состоит из очень свежих сырых морепродуктов, нарезанных тонкими кусочками. И суши, и сашими подаются с соевым соусом и пастой васаби (японский корень хрена , специя с очень сильным, острым вкусом), тонко нарезанным маринованным корнем имбиря и простым гарниром, таким как шисо (кухонная трава, член мяты). семья) или мелко нарезанный редис дайкон, или и то, и другое.

В Соединенных Штатах [ править ]

Вареный омар из штата Мэн

В частности, лобстеры являются отличным деликатесом в Соединенных Штатах , где семьи в северо-восточном регионе делают из них центральную часть запеканки из моллюсков , обычно для особых случаев. Омаров едят на большей части Восточного побережья; что американские омары колеблется от Ньюфаундленда вниз к о Каролину , но чаще всего ассоциируется с Мэн . Типичное блюдо включает в себя отваривание омара с небольшим количеством приправ, а затем подачу его с топленым маслом, печеным картофелем и кукурузой в початках .

Моллюски производятся как в коммерческих, так и в развлекательных целях вдоль северо-восточного побережья США. Различные виды моллюсков включены в кухню Новой Англии . Моллюсков с мягкой оболочкой едят жареными или приготовленными на пару (их потом называют « пароварки »). Многие виды моллюсков можно использовать для похлебки из моллюсков , но квахог , моллюск с твердой оболочкой, также известный как моллюск для похлебки, часто используется, потому что долгое время приготовления смягчает его более жесткое мясо.

Район Чесапикского залива и Мэриленда обычно больше ассоциируется с крабами, но в последние годы в этом районе пытались сократить улов синих крабов , поскольку дикие популяции истощились. Однако это не повлияло на спрос: крабовые лепешки в Мэрилендском стиле по-прежнему являются популярным лакомством в крабоводах по всему заливу, хотя теперь улов поступает из более южных районов. [ необходима цитата ]

Сэндвич с гребешком в Сан-Диего

На юго-востоке , и особенно в странах Персидского залива, важной отраслью является разведение креветок . Ежегодно в Мексиканском заливе и Атлантическом океане собирают огромное количество креветок для удовлетворения национального спроса на креветки. Местные креветки и креветки часто жарят во фритюре; На каджунской и креольской кухнях Луизианы креветки и креветки являются обычным дополнением к традиционным рецептам, таким как джамбалайя и некоторые тушеные блюда. Раки - это хорошо известный и популярный деликатес, который часто варят в огромных горшках и сильно приправляют. [ необходима цитата ]

Во многих крупных городах с активными рыболовными портами сырые устричные батончики также являются частью потребления моллюсков. Когда его подают свежо очищенным (открытым) и замороженным, внутри оболочки может быть жидкость, называемая ликером. Некоторые считают, что устрицы обладают свойствами афродизиака . [8]

Приливные травоядные моллюски, такие как мидии и моллюски, могут помочь людям достичь здорового баланса жиров омега-3 и омега-6 в своем рационе вместо нынешних западных диет . [9] По этой причине диетологи часто поощряют употребление в пищу моллюсков.

По всему миру [ править ]

Большие креветки или креветки на продажу в Италии
Блюдо из приготовленных пресноводных неритов из реки Раджанг , Саравак , Малайзия.

Некоторые популярные блюда из моллюсков:

  • Севиче
  • Чоппино
  • Похлебка из моллюсков
  • Куранто
  • Фрукты де мер
  • Паэлья
  • Сашими и суши
  • Коктейль из креветок
  • Биск из лобстера
  • Суп из крабов

Религиозные диетические ограничения [ править ]

Основная статья: еврейские диетические законы

Тора запрещает употребление ракообразные (то есть единственным разрешенным морепродукты рыба с плавниками и чешуей), в книгах Левит и Второзаконие . [10] Евреи (всех религиозных традиций), которые полностью соблюдают законы питания, не едят моллюсков. То же самое и с адвентистами седьмого дня , которые следуют еврейскому диетическому закону. Исламские школы различаются по вопросу о том, могут ли (и какие виды) быть приемлемыми моллюски. [11]

Аллергия [ править ]

Основная статья: Аллергия на моллюсков

По оценкам, около 1% населения страдает аллергией на моллюсков [12], которая чаще встречается в подростковом и взрослом возрасте, чем в очень раннем детстве. [13]

Токсичный контент [ править ]

Некоторые ракообразные, такие как прыщ , содержат мышьяк . Было обнаружено, что в пробе моллюска общее содержание мышьяка составляет 15,42 мг / кг, из которых 1% составляет неорганический мышьяк. [14]

Выловленные на Аляске моллюски могут привести к паралитическому отравлению моллюсками (PSP). [15] PSP вызывается токсинами, выделяемыми динофлагеллятами , типом водорослей, которые чрезвычайно ядовиты (в 1000 раз сильнее цианида) и могут привести к смерти из-за паралича дыхательных мышц. Из-за потепления океанов цветение водорослей стало более распространенным [16], что повысило вероятность различных видов отравлений.

См. Также [ править ]

  • Аквакультура
  • Морепродукты
  • Морская ракушка
  • Ассоциация моллюсков Великобритании (SAGB)

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Предупреждение о моллюсках" . Клиника Кливленда . Проверено 25 августа 2009 года .
  2. ^ «Руководство по производству и использованию живого корма для аквакультуры» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Проверено 25 августа 2009 года .
  3. ^ «Моллюски поднимаются по лестнице популярности; эта категория привлекает внимание поваров уникальными блюдами авторского меню» . Архивировано из оригинала 5 ноября 2012 года . Проверено 25 августа 2009 г. - через HighBeam Research.
  4. ^ Фабрикант, Флоренция (1998). «Морской еж волнует, популярность американского меню растет» . Новости ресторанов нации через BNET . Архивировано из оригинального 24 -го мая 2012 года . Проверено 25 августа 2009 года .
  5. ^ "Рынок морских ежей в Японии" . Обзор морского рыболовства через BNET . 1989. Архивировано из оригинального 24 -го мая 2012 года . Проверено 25 августа 2009 года .
  6. ^ Мэриленд Моллюски лесосеки архивация 11 октября 2006 в Wayback Machine , Мэриленд Департамент окружающей среды
  7. ^ Festing, Салли (1999). Рыбаки: сообщество, живущее у моря (пересмотренное издание). Стэмфорд: Шон Тиас. п. 119. ISBN 978-1-900289-22-1.
  8. ^ О'Коннор, Anahad (10 мая 2005). «Утверждение: устрицы - афродизиаки» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 31 января 2018 года . 
  9. ^ Робсон, Энтони (2006). «Взгляд моллюсков на омега-3 и устойчивое рыболовство» . Природа . 444 (7122): 1002. Bibcode : 2006Natur.444.1002R . DOI : 10.1038 / 4441002d .
  10. ↑ Левит 11: 9–12
  11. ^ «Вопрос и ответ: Мясо» .
  12. ^ Moonesinghe Н, Маккензи Н, Вентер С, Килбурн S, Тернер Р, Weir К, Т Дин (сентябрь 2016). «Распространенность аллергии на рыбу и моллюсков: систематический обзор». Ann Allergy Asthma Immunol . 117 (3): 264–72.e4. DOI : 10.1016 / j.anai.2016.07.015 . hdl : 10044/1/45844 . PMID 27613460 . 
  13. ↑ Wai CY, Leung NY, Chu KH, Leung PS, Leung AS, Wong GW, Leung TF (март 2020 г.). «Преодоление аллергии на моллюсков: как далеко мы продвинулись?» . Int J Mol Sci . 21 (6). DOI : 10.3390 / ijms21062234 . PMC 7139905 . PMID 32210187 .  
  14. ^ "82/05 Октябрь 2005 Мышьяк в рыбе и моллюсках" (PDF) . Правительство Соединенного Королевства. 8 сентября 2010 . Проверено 6 апреля 2013 года .
  15. ^ "Информационный бюллетень" (PDF) . dhss.alaska.gov . Дата обращения 16 июня 2020 .
  16. ↑ Мейер, Робинсон (12 декабря 2018 г.). «Волнения на краю света» . Атлантика . Дата обращения 16 июня 2020 .

Источники [ править ]

  • Поли, Эндрю (2004) «Являются ли ракообразные моллюсками? Запах скандала в английской лексикографии» Австралийский стиль , 12 (1): 1–3.

Внешние ссылки [ править ]

  • Британская ассоциация производителей моллюсков
  • Ассоциация производителей моллюсков Восточного побережья
  • Ассоциация производителей моллюсков тихоокеанского побережья
  • Новости моллюсков
  • Галерея моллюсков
  • Гид по моллюскам
  • Банк пресноводных и морских изображений - моллюски [ постоянная мертвая ссылка ] в библиотеках Вашингтонского университета , цифровая коллекция
  • Пищевая ценность различных моллюсков