Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лосось холодного копчения

Копченый лосось - это приготовление из лосося , обычно это филе , которое подвергается вялению и горячему или холодному копчению . Из-за умеренно высокой цены копченый лосось считается деликатесом . Хотя термин lox иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты. [1]

Презентация [ править ]

Копченый лосось - популярный ингредиент канапе , часто сочетающийся со сливочным сыром и лимонным соком. [ необходима цитата ]

В Нью-Йорке, Филадельфии и других городах Северной Америки копченый лосось известен как «нова» по имени источника в Новой Шотландии, и, вероятно, его нарезают очень тонкими ломтиками и подают на бубликах со сливочным сыром или с нарезанным красным луком, лимоном. и каперсы . В кухне Тихоокеанского Северо-Запада США и Канады копченый лосось также может быть филе или наггетсами, в том числе копченым гикорием или ольхой, а также засахаренным лососем (копченым и медовым или глазированным сахаром, также известный как «индийские конфеты»). [ необходима цитата ]

В Европе копченый лосось можно найти тонко нарезанным или в более толстом филе, или продать в виде рубленых «обрезков» для использования в кулинарии. Он часто используется в паштеты , запеканки и макаронных соусов. Еще одно популярное блюдо - яичница с копченым лососем. Салат с копченым лососем - это салат с сильным ароматом, с такими ингредиентами, как салат айсберг , вареные яйца , помидоры , оливки , каперсы и лук-порей , а также с ароматным йогуртом в качестве приправы. [ необходима цитата ]

Ломтики копченого лосося - популярная закуска в Европе, которую обычно подают с каким-то хлебом. В Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и лимонным соком. В Германии их едят с тостами или черным хлебом .

В еврейской кухне сильносоленый лосось называется лохом, и его обычно едят на бублике со сливочным сыром . [2] Локс часто курят.

Копченый лосось иногда используется в суши , хотя и не так широко в Японии; его чаще можно встретить в суши-барах Северной Америки. [ Править ] Philly Ролл комбинаты копченый лосось и сливочный сыр и булочки их в рис и нори .

История [ править ]

Копчение используется для предохранения лосося от порчи микроорганизмами. [3] В процессе копчения лосося рыба вяляется и частично обезвоживается, что препятствует активности бактерий. [4] Важным примером этого является Clostridium botulinum , который может присутствовать в морепродуктах [5] и погибает из-за высокой термической обработки, происходящей в процессе копчения.

Копченый лосось уже давно используется во многих культурах коренных американцев [ необходима цитата ] . Копченый лосось также был обычным блюдом в греческой и римской культуре на протяжении всей истории, его часто ели на больших собраниях и праздниках. [3] В средние века копченый лосось стал частью рациона людей и использовался в супах и салатах. [3] Первая коптильная фабрика была из Польши в 7 веке нашей эры. [4] 19 век ознаменовал подъем американской индустрии копченого лосося на Западном побережье, перерабатывающей тихоокеанского лосося с Аляски и Орегона. [3]

Питание [ править ]

Лосось - это рыба с высоким содержанием жира, а копченый лосось является хорошим источником омега-3 жирных кислот, включая докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA). [6] [7] Копченый лосось имеет высокое содержание натрия из-за соли, добавляемой во время рассола и вяления. [7] Три унции копченого лосося содержат примерно 660 мг натрия, в то время как эквивалентная порция свежеприготовленного лосося содержит около 50 мг. [7] Несмотря на то, с высоким содержанием соли предотвращает рост содержания микроорганизмов в копченом лососе, ограничивая активность воды, [7] Американская ассоциация сердца рекомендует ограничить потребление натрия. [8]

Копчености, в том числе копченый лосось, также содержат нитраты и нитриты, которые являются побочными продуктами процесса копчения. [8] Нитриты и нитраты могут превращаться в нитрозамины , некоторые из которых являются канцерогенными. [8] Однако копченый лосось не является основным источником воздействия нитрозаминов на человека. [9]

Замена соли [ править ]

Были проведены исследования, в которых часть хлорида натрия, используемого при копчении лосося, была заменена хлоридом калия. Исследование показало, что до одной трети хлорида натрия можно заменить хлоридом калия без изменения сенсорных свойств копченого лосося. [10] Хотя хлорид калия имеет горький и металлический вкус, соленость копченого лосося могла замаскировать его нежелательный вкус. [10]

Распределение питательных веществ копченого лосося [6]
[ Эти цифры не согласуются с данными, приведенными в цитируемом источнике. ]
ПитательныйКоличество
на
порцию
Дневная
ценность в процентах
Энергия120–140 ккал
Энергия из жира60 ккал
Всего жиров6 г9%
Насыщенный жир3g15%
Холестерин40 мг13%
Натрий430 мг18%
Всего углеводов1 г0%
Протеин12 г23%
Витамин АСлед2%
Витамин ССлед0%
Кальций11 мг0%
Утюг0,85 мг3%
Натрий784 мг
Калий175 мг

* На основе диеты в 2000 калорий - Размер порции: около 85 г, приготовленных.

Производство [ править ]

В Атлантическом бассейне весь копченый лосось поступает из атлантического лосося , большая часть которого выращивается в Норвегии, Шотландии, Ирландии и на восточном побережье Канады (особенно в заливе Фанди ). В Тихом океане могут использоваться самые разные виды лосося . Поскольку рыбоводство запрещено законом штата, все виды лосося Аляски являются дикими тихоокеанскими видами. Тихоокеанские виды лосося включают чавычу («король»), нерки («красный»), кижуча («серебристый»), кету (« кета» ) и розовый («горбатый»).

Холодное копчение [ править ]

Коптильня на плантации Бун Холл

Большую часть копченого лосося делают холодным копчением, обычно при температуре 37 ° C (99 ° F). При холодном копчении рыба не готовится, поэтому ее текстура становится нежной. Хотя некоторые коптильни выбирают намеренно «дубовый» стиль с длительным воздействием дыма от дубовой щепы, промышленное производство предпочитает меньшее воздействие дыма и более мягкий стиль, используя более дешевую древесину.

Первоначально приготовленную рыбу вешали на стеллажах в печи. Рабочие забирались на стеллажи и оседлали их, подвешивая отдельные стропы в порядке возрастания. Небольшие круглые костры из древесной щепы зажигали на уровне пола и позволяли медленно дымить всю ночь. Дрова заглушили опилками, чтобы создать дым; за этим постоянно ухаживали, поскольку открытый огонь скорее готовил рыбу, чем копчил ее. Необходимая продолжительность курения всегда определялась опытным или «опытным курильщиком», который вручную проверял оптимальные условия курения.

Копченый лосось был завезен в Великобританию из Восточной Европы. Еврейские иммигранты из России и Польши привезли технику копчения лосося в лондонский Ист-Энд, где они поселились в конце 19 века. Они коптили лосося, чтобы сохранить его, поскольку охлаждение было очень простым. В первые годы они не знали, что в Великобритании обитает лосось, поэтому импортировали балтийского лосося в бочках с соленой водой. Однако, обнаружив дикого шотландского лосося, попадающего на рыбный рынок в Биллингсгейт,каждое лето вместо этого начали коптить эту рыбу. С годами процесс копчения изменился, и многие современные коптильни отказались от традиционных методов с использованием кирпичных печей в пользу коммерческих методов. Остается лишь несколько традиционных коптильней, таких как John Ross Jr (Aberdeen) Ltd и Stornoway Smokehouse на Внешних Гебридских островах. Самая старая коптильня в Шотландии - Old Salmon Fish House, построенная на берегу реки Уги в 1585 году, хотя сначала не для копчения. [11] Самая старая коптильня в Англии - старая коптильня 1760 года на Рэглан-стрит, Лоустофт. [12]

Коренные народы Тихоокеанского Северо-Запада и Аляски придерживаются совершенно уникального стиля холодного копчения, в результате чего получают сушеный копченый лосось по-вяленому. На Тихоокеанском северо-западе этот вид лосося веками использовался в качестве основного источника пищи для многочисленных коренных жителей. Традиционно копченый лосось был основным продуктом питания северо-западных американских племен и коренных народов Канады. Чтобы сохранить на неопределенный срок в наше время, рыбу обычно готовят под давлением. [ необходима цитата ]

Горячее копчение [ править ]

Кета горячего копчения

Обычно используется как для лосося, так и для форели , горячее копчение «готовит» лосось, делая его менее влажным, более плотным и менее нежным. Его можно есть, как лосось холодного копчения, или смешивать с салатами или пастой. Перед копчением лосося необходимо хорошо рассолить и высушить кожу, чтобы образовалась пленка . Без достаточного количества пленки альбумин будет сочиться из рыбы во время приготовления, что приведет к неприглядному виду. [ необходима цитата ]

Соление лосося [ править ]

Есть три основных метода лечения, которые обычно используются для лечения лосося перед копчением.

  1. Влажное рассол: внесение в раствор, содержащий воду, соль, сахар, специи, с нитритом натрия (или без него) в течение нескольких часов или дней.
  2. Сухое вяление: этот метод часто используется в Европе, при котором филе лосося покрывают смесью соли, сахара и иногда других специй (в традиционном копченом лососе London Cure используется только соль). Сухое вяление обычно происходит быстрее, чем влажное засоление, так как соль имеет тенденцию вытягивать влагу из рыбы во время процесса вяления, и в коптильне требуется меньше времени .
  3. Инъекция: это наименее типичный метод, поскольку он повреждает нежную мякоть лосося. Это самый быстрый метод из всех, поскольку он вводит раствор для отверждения, что позволяет быстрее отвердить всю плоть.

Белки в рыбе модифицируются (денатурируются) солью, что позволяет мякоти лосося лучше удерживать влагу, чем если бы не рассол. В Соединенных Штатах добавление соли регулируется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), так как это основное технологическое средство, обеспечивающее безопасность продукта. Сахар гидрофильный , а также добавляет влажности копченому лососю. Соль и сахар также являются консервантами , продлевая срок хранения и свежесть лосося. Поваренная соль (йодированная соль) не используется ни в одном из этих методов, так как йод может придать рыбе темный цвет и горький вкус. [ необходима цитата ]

Лечение [ править ]

Основная статья: Вяленый лосось

Индийский лосось твердого копчения сначала приправляется солью, сахаром и специями, а затем коптится до состояния твердого и вяленого мяса. Посмотрите вяленого лосося . Скандинавский блюдо гравлакс отверждают, но не курили. [ необходима цитата ]

Упаковка [ править ]

Консервирование [ править ]

В Британской Колумбии начало консервирования лосося восходит к Александру Лоджи в 1870 году, который основал первый зарегистрированный коммерческий консервный завод на реке Фрейзер. Консервирование вскоре стало предпочтительным методом консервирования лосося в Британской Колумбии, выращиваемого с трех консервных заводов в 1876 году до более чем девяноста к началу века. Нерка и горбуша составляют большую часть консервированного лосося. Традиционный продукт содержит кожу и кости - важные источники кальция и питательных веществ. [13]

Ферменты рыбы работают при оптимальной температуре около 5 ° C, температуре воды, из которой они пришли. [14] Бактериологически стерильные рыбы все еще имеют большое количество бактерий на слизистой поверхности и в пищеварительном тракте. Эти бактерии быстро размножаются после смерти рыбы и начинают атаковать ткани. Рост микроорганизмов может сильно повлиять на качество лосося. [14]

Лосось сначала разделывается и моется, затем разрезается на части и заливается в банки (предварительно стерилизованные) физиологическим раствором. Затем банки должны пройти процесс двойной обработки паром в герметичной среде. Пар находится под давлением 121,1 ° C в течение 90 минут, чтобы убить любые бактерии. После нагрева банки охлаждают под проточной водой, сушат и хранят в контролируемой среде при температуре 10–15,5 ° C. [14] Перед тем, как покинуть консервный завод, их проверяют, чтобы убедиться в целостности консервной банки и сохранности рыбы.

Канадское агентство по контролю за продуктами питания и инспекцией (CFIA) отвечает за политику, требования к маркировке, разрешенные добавки и проверки всех рыбных продуктов. [15] Все предприятия, которые перерабатывают рыбу для экспорта или торговли между провинциями, должны быть зарегистрированы на федеральном уровне и реализовывать план Программы управления качеством (QMP). [15]

Пакет для реторты [ править ]

Обычные слои упаковки ретортных пакетов.

Приготовление с низким содержанием кислоты продуктов питания в стерилизуемой сумке является относительно нового процесса, с первым коммерческим использованием такой реторты мешочков найдено в Италии в 1960 году, Дания в 1966 год и в Японии в 1969 г. [16] Она состоит из вмещающей рыбы в «многослойной гибкой упаковке, состоящей в основном из полипропилена (PP), алюминиевой фольги и полиэстера (PET)» вместо металлической банки или стеклянной банки, используемых при консервировании; но оттуда техника очень похожа. Были использованы четыре различных конструкции ретортного мешочка; а именно литой полипропилен (СРР), полиэтилентерефталат (ПЭТ) / нейлон с покрытием из оксида кремния / СРР (SIOX), ПЭТ / нейлон / СРР с покрытием из оксида алюминия (ALOX) и ПЭТ / алюминиевая фольга / СРР (FOIL). [17]

Преимущества [ править ]

  1. Retort Pouch Salmon сводит к минимуму термическое повреждение питательных, сенсорных и других качественных характеристик пищевых продуктов благодаря более быстрому нагреванию благодаря более тонкому профилю упаковки по сравнению с металлическими банками. [17]
  2. Пищу в пакетах можно есть без нагревания или быстро нагреть, поместив пакет в кипящую воду на несколько минут. Замороженные продукты, напротив, требуют нагревания около получаса. Таким образом, для нагрева ретортного мешка требуется меньше энергии. Пищевые продукты в пакетах также можно разогреть в микроволновой печи, просто вынув их из пакета перед нагреванием. [16]
  3. По сравнению с банками и стеклом его легче открывать и безопаснее.
  4. Лосось в пакетиках имел более твердую, более волокнистую, более сухую и более жевательную консистенцию, чем продукт в банке с таким же весом заполнения. [18]
  5. Использование пластикового ретортного пакета поверх этих других форм, особенно для деликатных продуктов, таких как копченый лосось. Т.Д. Дюранс и Л.С. Коллинз обнаружили, что «переработка кеты позднего выращивания в стерилизуемых пакетах привела к сокращению времени обработки на 48%» при заданном уровне летальности для микроорганизмов [18], что является явным преимуществом перед традиционными методами консервирования.

Недостатки [ править ]

  1. Изменение цвета, потеря витаминов, образование нежелательных запахов и изменение текстуры лосося при традиционной обработке в реторте. [17]
  2. Барьерный слой из алюминиевой фольги не подходит для микроволнового нагрева. [17] (Однако сейчас есть новые пакеты для приготовления в микроволновой печи.)

Маркировка [ править ]

В Великобритании термин «шотландский копченый лосось» иногда используется для обозначения лосося, который коптят в Шотландии, но получают из других мест. [19] [20] Это несмотря на рекомендации Агентства по пищевым стандартам описывать такого лосося как «копченого в Шотландии». [21] Маркировка также должна включать метод производства («выращено», «выращено», «выловлено»). [22]

Jerky [ править ]

Вяленое мясо из копченого лосося - это обезвоженный продукт из лосося, который покупается готовым к употреблению и не требует дальнейшего охлаждения или приготовления. (Обратите внимание, что существуют «свежие» версии без термической обработки, производимые более мелкими местными производителями, которым требуется охлаждение.) Обычно его готовят из обрезков и побочных продуктов лососевых продуктов в других коптильных помещениях. [23] Вяленое мясо из копченого лосося подвергается наиболее термической обработке по сравнению со всеми другими продуктами из копченого лосося, но при этом сохраняет свои качества как хороший источник жирных кислот омега-3. [24]

Обработка [ править ]

Два основных способа обработки вяленого лосося - это влажный рассол и сухой посол. В обоих случаях лосось нарезается на узкие ломтики, а затем хранится в холоде менее одного дня. После снятия шкуры и замораживания, если рыба будет подвергнута засолке, потребуется дополнительный этап, на котором лосось вымачивается во влажном рассоле (солевом растворе) на один час. Затем ее удаляют, а лишнюю воду сливают. После этого, как при влажном рассоле, так и при сухом посоле, добавляются такие ингредиенты, как не йодированная соль, картофельный крахмал или светло-коричневый сахар. [24] В некоторые продукты вяленого копченого лосося также могут быть добавлены консерванты для продления срока хранения конечного продукта. [23]Затем лосось измельчается с добавками и превращается в тонкие полоски, которые будут коптить в течение двадцати часов. Было обнаружено, что при использовании методов засола и засолки для вяленого копченого лосося метод засолки делает лосось более нежным, а содержание влаги в нем вдвое выше, чем в соленом вяленом лососе. Вяленое мясо лосося, прошедшее метод сухого посола, имеет более жесткую консистенцию из-за более низкого содержания влаги и активности воды. Обе формы вяленого лосося по-прежнему имеют гораздо более низкое содержание влаги, чем сырое лосось. [24]

Упаковка [ править ]

Вяленое мясо копченого лосося упаковывается в асептическую упаковку, чтобы гарантировать, что продукт находится в стерилизованной среде. Вяленое мясо копченого лосося обычно упаковывается в вакуумный герметичный мешок, в котором удален кислород, или в упаковку с контролируемой атмосферой, в которой кислород заменен азотом для подавления роста микроорганизмов. [25] Из-за высокой температуры, при которой обрабатывается вяленое мясо копченого лосося, оно является продуктом длительного хранения. [26] В зависимости от целостности упаковки и использования консервантов вяленое мясо копченого лосося может иметь приблизительный срок хранения от шести месяцев до одного года. [25] Более мелкие местные производители вяленого лосося производят «свежий», не прошедший термическую обработку продукт, который не является стабильным при хранении.

См. Также [ править ]

  • Lox
  • Список рыбных блюд
  • Список копченостей
  • Сашими

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Э. Кинетц. (22 сентября 2002 г.). Так розовый, так Нью-Йорк. The New York Times " . 22 сентября 2002 . Проверено 9 декабря 2007 года .
  2. ^ [1] Еврейская кухня
  3. ^ a b c d "История копченого лосося" . GourmetFoodStore.com . Проверено 23 марта 2016 года .
  4. ^ a b Лосось, Верлассо. "История копченого лосося Верлассо" . verlasso.com . Проверено 23 марта 2016 года .
  5. ^ Лин, Мэнши; Кавинато, Анна Г .; Хуанг, Ицюнь; Раско, Барбара А. (1 января 2003 г.). «Прогнозирование содержания хлорида натрия в коммерческих порциях филе лосося горячего копчения король (Oncorhynchus tshawytscha) и кета (O. keta) с помощью коротковолновой ближней инфракрасной (SW-NIR) спектроскопии». Food Research International . 36 (8): 761–766. DOI : 10.1016 / S0963-9969 (03) 00070-X .
  6. ^ a b «Питание копченого лосося» . GourmetFoodStore.com . Проверено 23 марта 2016 года .
  7. ^ a b c d "Мне нравится есть копченый лосось. Насколько он полезен?" . Глобус и почта . Проверено 23 марта 2016 года .
  8. ^ a b c "Почему я должен ограничивать натрий?" (PDF) . Американская кардиологическая ассоциация .
  9. ↑ Парк, Чон Ын; Со, Чон Ын; Ли, Джи Ён; Квон, Хунджон (2015). "http://koreascience.or.kr/journal/view.jsp?kj=DSHHBQ&py=2015&vnc=v31n3&sp=279" . Токсикологические исследования . 31 (3): 279–288. DOI : 10.5487 / tr.2015.31.3.279 . PMC 4609975 . PMID 26483887 .   Внешняя ссылка в |title=( помощь )
  10. ^ а б Алмли, Валери Ленгард; Херслет, Маргрет (25 ноября 2012 г.). «Замещение соли и инъекционное засоление копченого лосося, оцененные с описательной и гедонистической сенсорной точек зрения». Международная аквакультура . 21 (5): 1091–1108. DOI : 10.1007 / s10499-012-9615-4 . ISSN 0967-6120 . S2CID 6954755 .  
  11. ^ "Старый дом рыбы лосося" . Юги Салмон . Проверено 10 января 2017 года .
  12. ^ «Историческая коптильня сохраняет традицию селедки» . East Anglian Daily Times. 27 апреля 2013 . Проверено 10 января 2017 года .
  13. ^ Канада, Служба комиссара по сельскому хозяйству и торговле пищевыми продуктами; Торговые соглашения и переговоры; Бюро международных рынков; Сектор рыночных и промышленных услуг; Сельское хозяйство и агропродовольствие Канады; Правительство. «Обзор дикого тихоокеанского лосося» . agr.gc.ca . Проверено 23 марта 2016 года .
  14. ^ a b c Шрилакшми, Б. (2015). Наука о еде. (3-е изд.) . Нью-Дели, Индия: New Age International Ltd., стр. 167–168.
  15. ^ a b Безопасность, Правительство Канады, Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами, Agrifood, мясо и морепродукты (2 апреля 2015 г.). «Программа менеджмента качества» . Inspection.gc.ca . Проверено 23 марта 2016 года .
  16. ^ a b Лампи, Рауно А. (1 января 1980 г.). «Ретортный пакет: разработка базовой концепции упаковки в эпоху высоких технологий1». Журнал инженерии пищевых процессов . 4 (1): 1–18. DOI : 10.1111 / j.1745-4530.1980.tb00244.x . ISSN 1745-4530 . 
  17. ^ a b c d Бён, Ёнджэ; Бэ, Хо Джэ; Кукси, Кей; Уайтсайд, Скотт (1 апреля 2010 г.). «Сравнение качества и стабильности хранения лосося, упакованного в различные ретортные пакеты». LWT - Пищевая наука и технологии . 43 (3): 551–555. DOI : 10.1016 / j.lwt.2009.10.001 .
  18. ^ a b Дюранс, Td; Коллинз, Л.С. (1 сентября 1991 г.). «Повышение качества половозрелой кеты Oncorhynchus keta в ретортных мешочках». Журнал пищевой науки . 56 (5): 1282–1286. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1991.tb04753.x . ISSN 1750-3841 . 
  19. ^ Smokin '
  20. ^ Private Eye # 1357, p30
  21. ^ FSA - Маркировка происхождения пищевых продуктов, по состоянию на 26 ноября 2007 г. (PDF)
  22. ^ BBC Food - Копченый лосось
  23. ^ Б Конг, Цзянь (2008). «ProQuest». ProQuest 304558570 .  Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  24. ^ a b c Оберхольцер, Ашлан С .; Догерти, Майкл П .; Камир, Мэри Эллен (1 августа 2011 г.). «Характеристики сформированного вяленого лосося атлантического лосося». Журнал пищевой науки . 76 (6): S396 – S400. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2011.02245.x . ISSN 1750-3841 . PMID 22417521 .  
  25. ^ a b "Курс: FNH200 / Урок 06 - UBC Wiki" . wiki.ubc.ca . Проверено 23 марта 2016 года .
  26. ^ Управление правительства Канады, Канадское агентство по надзору за продуктами питания, агропродовольственные товары, безопасность мяса и морепродуктов (6 октября 2014 г.). «Руководство - Техническая информация по управлению технологическим процессом» . Inspection.gc.ca . Проверено 23 марта 2016 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Копчение рыбы дома
  • Как приготовить копченый лосось? Сделайте это за 7 простых шагов!