Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Лосось сашими

Лосось - обычная пищевая рыба, классифицируемая как жирная рыба [1] с высоким содержанием белка и омега-3 жирных кислот . [2] В Норвегии - крупном производителе выращиваемого и дикого лосося - выращиваемый и дикий лосось незначительно различаются по качеству и безопасности пищевых продуктов: выращенный лосось имеет более низкое содержание загрязняющих веществ в окружающей среде , а дикий лосось имеет более высокое содержание омега-3 жирные кислоты. [2]

Цвет [ править ]

Сырой дикий атлантический лосось
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия142 ккал (590 кДж)
6,34 г
Насыщенный1.0 г
Мононенасыщенный2,1 г
Полиненасыщенные2,5 г
2018 мг
172 мг
19,84 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин А40 МЕ
Тиамин (B 1 )
20%
0,226 мг
Рибофлавин (B 2 )
32%
0,380 мг
Ниацин (B 3 )
52%
7,860 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
23%
1,164 мг
Витамин B 6
63%
0,818 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
6%
25 мкг
Витамин B 12
133%
3,2 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
1%
12 мг
Медь
15%
0,3 мг
Утюг
6%
0,80 мг
Магний
8%
29 мг
Фосфор
29%
200 мг
Калий
10%
490 мг
Селен
52%
36,5 мкг
Натрий
3%
44 мг
Цинк
7%
0,64 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода68,50 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.
Стейк из лосося (слева) и филе (справа)
на рынке
Натюрморт с лососем , 1866-1869, Эдуард Мане , изображает белоснежного лосося.

Мякоть лосося, как правило, от оранжевого до красного, хотя есть несколько примеров дикого лосося с белой мякотью. Естественный цвет лосося обусловлен каротиноидными пигментами, в основном астаксантином и кантаксантином в мякоти. [3] Дикий лосось получает эти каротиноиды от криля и других крошечных моллюсков .

Концентрация каротиноидов (в основном кантаксантина и астаксантина) превышает 8 мг / кг мяса, и все производители рыбы стараются достичь уровня, который соответствует значению 16 в «Цветовой карте Рош», карте цветов, используемой для демонстрации того, насколько розовым является рыба появится в определенных дозах. Эта шкала предназначена для измерения розового цвета из-за астаксантина, а не для оранжевого оттенка, полученного с помощью кантаксантина. Развитие операций по переработке и хранению, которые могут отрицательно сказаться на концентрации кантаксантина в мякоти, привело к увеличению количества пигментов, добавляемых в рацион, чтобы компенсировать разрушающие эффекты обработки. В дикой рыбе присутствует уровень каротиноидов до 25 мг, но уровень кантаксантина, напротив, незначительный. [3]

Питание [ править ]

Сырой дикий лосось на 69% состоит из воды, 20% белка , 6% жира и не содержит углеводов (таблица). В эталонном количестве 100 грамм сырой лосось содержит 142 калории и является богатым источником (20% или более дневной нормы , DV) нескольких витаминов группы B , особенно витамина B12 в 133% DV, селена (52% DV), и фосфор (29% DV). Диетические минералы с умеренным содержанием - это медь (15% DV) и калий (10% DV).

Загрязняющие вещества [ править ]

ПХД , метформин и ртуть являются одними из загрязнителей, обнаруженных в диком лососе. [4] [5]

Воздействие на дикие популяции [ править ]

Некоторые экологические группы выступают за то, чтобы одни уловы лосося были предпочтительнее других. [6]

Продукты [ править ]

Большая часть атлантического лосося, доступного на мировом рынке, выращивается на фермах, тогда как большая часть тихоокеанского лосося вылавливается в дикой природе. [ необходима цитата ]

Консервированный лосось в США обычно добывается в дикой природе из Тихого океана , хотя выращенный лосось продается в банках. Копченый лосось - еще один способ приготовления, который может быть горячего или холодного копчения . Lox может относиться как к лососю холодного копчения, так и к лососю, запеченному в рассоле (также называемом гравлаксом ). Традиционный консервированный лосось включает немного кожи (которая безвредна) и кости (которая добавляет кальций). Также доступны консервы из лосося без кожи и костей.

Сырое мясо лосося может содержать АтзаЫз нематод , морских паразитов , которые вызывают anisakiasis . До появления холодильников Япония не употребляла сырой лосось. Лосось и икра лосося только недавно стали использоваться для приготовления сашими (сырой рыбы) и суши , с появлением в конце 1980-х годов норвежского лосося, не содержащего паразитов . [7]

Обычные виды приготовленного лосося содержат 500–1500 мг DHA и 300–1000 мг EPA (два схожих вида жирных кислот) на 100 грамм [8]

Блюда из лосося [ править ]

ИмяИзображениеИсточникОписание
ГравлаксСкандинавскийСырой лосось, запеченный в соли, сахаре и укропе . Обычно подается как закуска , нарезанная тонкими ломтиками и сопровождаемая ховмастарсосом (также известным как гравлаксос ), укропно- горчичным соусом на каком-либо хлебе или с вареным картофелем.
LohikeittoСкандинавскийКрем-суп из лосося, состоящий из филе лосося, отварного картофеля и лука-порея , [9] [10] подается горячим с небольшим количеством укропа .
Лосось ломиПолинезийскийГарнир, состоящий из салата из свежих помидоров и лосося. Он был представлен гавайцам ранними западными мореплавателями. [11] Обычно его готовят, смешивая сырой соленый, нарезанный кубиками лосось с помидорами, нежным сладким луком Мауи (или иногда зеленым луком ), а иногда и хлопьями острого красного перца чили или колотым льдом. Его всегда подают холодным. Другие варианты включают лосось, нарезанные кубиками помидоры, нарезанные кубиками огурцы и нарезанный сладкий лук .
LoxЕвропейские (ашкенази) евреиФил , который был вылечен . В его наиболее популярной форме он нарезан тонкими ломтиками - толщиной менее 5 миллиметров (0,2 дюйма) и, как правило (в Северной Америке), подается на бублике , часто со сливочным сыром , луком , помидорами , огурцами и каперсами . Локс маленькими кусочками также часто добавляют в яичницу, иногда с нарезанным луком.
Rui-beЯпонияЛосось, замороженный на открытом воздухе, нарезанный как сашими , подается с соевым соусом и водяным перцем . [12]
Бургер с лососемТип рыбной котлеты производился в основном из лосося в стиле гамбургера . Это сложно сделать и приготовить, поскольку лосось требует связующего вещества, чтобы он склеился, и его легко пережарить, что сделает его слишком сухим. [13] Гамбургеры из лосося особенно распространены на Аляске, где их обычно предлагают в качестве альтернативы гамбургерам из говядины. [14]
Тартар из лососяЗакуска, приготовленная из свежего сырого лосося и приправ, обычно намазываемая на крекер или домашний хлеб.
Копченый лососьЗаготовка из лосося, обычно это филе, которое было подвергнуто вялению, а затем горячее или холодное копчение . Из-за умеренно высокой цены копченый лосось считается деликатесом. Хотя термин lox иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты. [15]
Сашими из лососяЯпонияНарезанный сырой лосось подается с гарниром. Обычно едят, макая в соевый соус и васаби .
Суши с лососемНорвегия [16]Нарезанный сырой лосось обваливается с рисом и иногда с нори (водорослями) в качестве макидзуси или кладется поверх риса в качестве суши нигири , подается с гарниром. Обычно едят, макая в соевый соус и васаби .
Киппер лососьХупа , Карук , ЮрокЛосось копченый с использованием плодовых деревьев до готовности снаружи, но сырой внутри, затем консервирован и приготовлен под давлением. Можно заправлять красным перцем и другими приправами.

Галерея [ править ]

          Дополнительные изображения                                            

  • Филе атлантического лосося

  • Филе лосося в супермаркетах

  • Вареный лосось

  • Салат с ветчиной и копченым лососем

  • Лосось в маринаде

  • Лосось терияки

  • Лосось на гриле

  • Продажа лосося

  • Икра лосося , иногда ее называют красной икрой

  • Икра лосося (еще в шкуре)

См. Также [ править ]

  • Лососевый консервный завод
  • Атлантический лосось
  • Кета

Примечания [ править ]

  1. ^ "Что такое жирная рыба?" . Агентство пищевых стандартов . 24 июня 2004 года Архивировано из оригинала 18 декабря 2010 года.
  2. ^ Б Ingrid П. Nuse (22 декабря 2017). "Насколько полезен выращенный лосось?" . SciencenNordic . Дата обращения 2 мая 2019 .
  3. ^ a b «Заключение Научного комитета по питанию животных об использовании кантаксантина в кормах для лосося и форели, кур-несушек и другой домашней птицы» (PDF) . Европейская комиссия - Управление здравоохранения и защиты потребителей. С. 6–7. Архивировано из оригинального (PDF) 16 ноября 2006 года . Проверен 13 ноябрь +2006 .
  4. ^ Мидор, Джеймс П .; Ага, Эндрю; Янг, Грэм; Галлахер, Эван П. (2016). «Загрязняющие вещества, вызывающие обеспокоенность в большом устье умеренного пояса» . Загрязнение окружающей среды . 213 : 254–267. DOI : 10.1016 / j.envpol.2016.01.088 . ISSN 0269-7491 . PMC 5509463 . PMID 26907702 .   
  5. ^ Энн-Катрине Lundebye (24 марта 2017). «Дикий лосось больше загрязняет окружающую среду, чем выращиваемый лосось» . Институт морских исследований, Норвегия . Проверено 10 июня 2019 .
  6. ^ «Лосось: все рекомендации для лосося» . Наблюдение за морепродуктами, аквариум Монтерей-Бей, Калифорния. 2019 . Проверено 10 июня 2019 .
  7. ↑ Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская лососевая промышленность создала главный продукт для суши» . Национальное общественное радио. Архивировано 24 апреля 2019 года . Проверено 14 января 2017 года .
  8. ^ «Приложение A: Содержание EPA и DHA в видах рыб» . Управление профилактики заболеваний и укрепления здоровья, Офис помощника министра здравоохранения, Офис секретаря, Министерство здравоохранения и социальных служб США . USDA. Архивировано 8 апреля 2019 года . Дата обращения 2 мая 2019 .
  9. ^ Ojakangas, Beatrice A (1992). Скандинавские застолья: соблюдение традиций круглый год . U. of Minnesota Press. п. 220.
  10. ^ Дэвидсон, Алан. Североатлантические морепродукты: полное руководство с рецептами . Десятискоростной пресс. п. 360.
  11. ^ "Полинезийский культурный центр: гавайская еда Луау" . Архивировано из оригинала 16 декабря 2009 года . Проверено 19 июля 2009 года .
  12. ^ Крис Роуторн (1 октября 2009 г.). Япония . Одинокая планета. С. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9. Проверено 26 мая 2012 года .
  13. ^ Марк Биттман (10 июня 1998 г.). «Минималист; бургер без кетчупа» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 11 мая 2009 года.
  14. ^ Джим Дюфрен; Грег Бенчвик; Кэтрин Бодри (2009), Аляска , ISBN 978-1-74104-762-2
  15. ^ Kinetz, Erika (22 сентября 2002). "Так розовый, такой Нью-Йорк" . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 4 октября 2010 года . Проверено 9 декабря 2007 года .
  16. ^ "Введение Норвегии суши из лосося в Японию" . Архивировано из оригинального 30 марта 2013 года . Проверено 16 января 2017 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Вернись, лосось , Молли Коун, Sierra Club Books , 48 страниц, ISBN 0-87156-572-2 - Книга для подростков описывает восстановление «Пиджен-Крик». 
  • Лосось: их борьба за выживание , Энтони Нетбой, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 страниц, ISBN 0-395-14013-7 
  • Торговые хвосты: связи между российским лососевым промыслом и рынками Восточной Азии. Шелли Кларк. (Ноябрь 2007 г.). 120 стр. ISBN 978-1-85850-230-4 . 
  • "Последний бой американского лосося", Дж. Брюс Кнехт для журнала Men's Journal

Внешние ссылки [ править ]

  • Призыв к страннику , документальный фильм NFB о лососе Западного побережья