Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о голове рыбы в популярной культуре и ее использовании в качестве морепродуктов. Для использования в других целях, см Голова рыбы (значения) .
Скелет головы окуня
Части головы щуки . 1: печень, 2: жаберная дуга, 3: небо с острыми зубцами, 4: сердце в середине, 5: фрагмент спинного мозга, 6: мозг, 7: сферическая линза, 8: шкала

Рыбные головы , отделенные или все еще прикрепленные к остальной части рыбы, иногда используются в пищевых блюдах или варятся для рыбного бульона .

Анатомия [ править ]

Смотрите также: Голова рыбы (анатомия)

Голова рыбы включает в себя морду от глаза до самой передней части верхней челюсти , жаберную или жаберную крышку (отсутствует у акул и бесчелюстных рыб ) и щеку , которая простирается от глаза до преджелудочной кости. Жаберная крышка и предкрышка могут иметь шипы, а могут и не иметь. У акул и некоторых примитивных костистых рыб за каждым глазом находится дыхальце , небольшое дополнительное жаберное отверстие. [1]

Черепа у рыб формируется из ряда только слабо связанных костей. Безчелюстные рыбы и акулы представляют собой только хрящевой эндокраниум , причем как верхняя, так и нижняя челюсти являются отдельными элементами. Костные рыбы имеют дополнительную кожную кость , которая образует более или менее связную крышу черепа у двоякодышащих и голостовых рыб . Нижняя челюсть определяет подбородок . [1]

Культурные аспекты [ править ]

Рыбные головы на рынке

В некоторых еврейских общинах принято есть рыбную голову на Рош ха-Шана (буквально «голова года»). [2] [3]

В сицилийском колдовстве принято оставлять рыбью голову на пороге врага, чтобы отразить злое намерение. Это также выполняется старшей бабушкой, когда к семье рыбаков мафии обиделся деловой партнер. Эта практика восходит к 1308 году, когда Данте упомянул об этом в своем эпосе « Божественная комедия» .

В более серьезной вражде об эскалации боевых действий может свидетельствовать появление головы козла или лошади.

Рыбьи головы являются предметом новинки 1978 года рок-дуэта Barnes & Barnes "Fish Heads" .

Есть много упоминаний о говорящих рыбьих головах в различных сценах снов с участием Тони Сопрано в сериале HBO «Клан Сопрано» . [4]

«Рыбьи головы» получили известность в 2009 году благодаря рекламному трюку «Зеленый мир», в ходе которого члены группы активистов сбросили 5 тонн рыбьих голов на порог здания Министерства рыболовства Франции. [5]

Как еда [ править ]

ИмяИзображениеИсточникОписание
Caldillo de congrioЧилиИзготовленные из congrio Колорадо (красный Угорь ), в видовом угря распространены в чилийской море , кипячением вместе рыбьи головы, лук, чеснок, кориандр , морковь и перец . После варки используется только бульон. Лук и чеснок обжариваются вместе с измельченными помидорами. Овощи смешивают затем с запасом, жидким кремом, вареный картофель и маринованные и вареный угрем. [6]
ЧенчедаИндияПриготовлено из измельченных рыбьих голов и овощей. Основными ингредиентами являются голова рыбы (обычно Роху или Тилапия ) и овощи, такие как баклажаны, картофель, помидоры, кабачки (называемые Джанхи на ории), лук и т. Д. [7]
Crappit HeidШотландия(Англ .: чучело головы). Его можно проследить до рыбацких общин Севера, Гебридских островов и Северо-Восточной Шотландии в восемнадцатом веке. В то время, когда не хватало денег, более дорогие рыбные филе , такие как треска или пикша , продавались на рынок, но рыбаки оставляли субпродукты и менее привлекательные части для ловли.
Звездный пирогКорнуоллИзготовлен из запеченных сардс , яиц и картофеля, покрытых корочкой из теста . Несмотря на то, что существует несколько вариантов использования разной рыбы, уникальная особенность звездного пирога - это рыбьи головы (а иногда и хвосты), торчащие из корки, так что кажется, что они смотрят в небо. Это позволяет маслам, выделяющимся во время приготовления, стекать обратно в пирог. [8] [9]
Запеканка из рыбьей головыКитайПриготовлен из рыбьей головы (около 1 кг), творога из бобов, кайенского перца, кунжутного масла, растительного масла, ростков чеснока, лука-шалота, имбиря, сои, соли, кулинарного вина, белого сахара и глутамата натрия. Голову рыбы промывают, маринуют в соевом соусе и обжаривают с добавлением варочного вина. Затем голову тушат и подают с гарниром из ростков чеснока и кунжутного масла. Бульон в этом блюде имеет молочно-белый цвет. [10]
Карри из рыбьей головыМалайзияЭто блюдо появилось в Сингапуре, когда шеф-повар захотел, чтобы его блюда в южно-индийском стиле удовлетворяли более широкую аудиторию, в частности китайских клиентов, считавших рыбную голову фирменным блюдом. Голову красного луциана наполовину тушат в карри в стиле Кералы с овощным ассорти, такими как окра и баклажаны (бринджалы), обычно подаются с рисом или хлебом.
ИндийскийВ Индии и Бенгалии, где основными продуктами питания являются рис и рыба, очень популярное карри из рыбьей головы готовят из муга или негасенной фасоли, но также можно использовать и другие овощи. Подливка очень густая и очень острая. Роху - самая популярная рыба, из которой готовят это блюдо.
ПеранаканПеранаканцы - это группа этнических китайцев. Сегодня в ресторанах Перанакана подают вариации этого блюда.
Мури фантуБенгальскийИзготавливается из риса и рыбьих голов, обычно из голов роху . Он не готовится полностью, из-за чего блюдо приобретает зернистую текстуру. Используется в торжественных случаях.
ТепаЮпикТепа, также называемые вонючими , представляют собой ферментированные головы сига . Обычно их готовят, помещая рыбьи головы и кишки в деревянную бочку, накрывая мешковиной и закапывая в землю примерно на неделю. На короткое время в наше время стволы заменили пластиковые пакеты и ведра. Однако это увеличило риск ботулизма , и эскимосы- юпики вернулись к ферментации рыбьей головы прямо в земле. [11] [12]
Суп из рыбьей головы с рисовой лапшойМалайзияМалазийский завтрак, приготовленный из тушеной рыбьей головы и рыбных костей, обычно с белым амуром . Традиционно этот рыбный бульон готовили путем варки и тушения обжаренных во фритюре рыбных костей для получения молочно-белого рыбного бульона. [13] Однако со временем местные продавцы скорректировали метод приготовления и вместо этого использовали сгущенное молоко для удобства, чтобы получить молочно-белый рыбный бульон. Таким образом, местные жители привыкли к вкусу рыбного бульона с добавлением молока.

  • Голова рыбы ( красная кафельная рыба ) Япония

  • Рыбная голова тушеная в горшочке

  • Голова лосося на пару

  • Пюре из головы рыбы с перцем

  • Ассамское блюдо хар с головами рыбы роху

См. Также [ править ]

  • Пестрый толстолобик , ценимый за мясо на голове
  • Список блюд из морепродуктов

Примечания [ править ]

  1. ^ a b Ромер, Альфред Шервуд; Парсонс, Томас С. (1977). Тело позвоночного. Филадельфия, Пенсильвания: Holt-Saunders International. С. 161–177. ISBN  0-03-910284-X .
  2. ^ «Рош ха-Шана и рыба» . Smokey Bay Seafood Group . 2020-07-09 . Проверено 11 июля 2020 .
  3. ^ «Как празднуется Рош ха-Шана? - Обзор традиций и обычаев Рош ха-Шана» . www.chabad.org . Проверено 11 июля 2020 .
  4. ^ "HBO: Клан Сопрано, Сезон 2, Эпизод 26" Funhouse. " " . Проверено 25 апреля 2009 .
  5. ^ "Мертвые головы тунца для непослушных менеджеров тунца" . Проверено 25 апреля 2009 .
  6. ^ Рецепт Caldillo de congrio, Архивировано 2 октября 2011 г. в Wayback Machine (на испанском языке)
  7. ^ "Мачха Ченчеда (с сагой пои) - Одиа Мачха [Рыбное карри]" . www.odiakitchen.com .
  8. ^ "Рыбный рецепт Stargazy Pie" . www.cornishlight.co.uk .
  9. ^ "Дела идут вверх" . Еда и напитки в Лондоне .
  10. ^ http://news.xinmin.cn/rollnews/2011/09/29/12245747.html
  11. ^ стр. 69, Натуральный лов лосося в заливе Нушагак, Юго-Западная Аляска , Джоди Зейтц, технический документ нет. 195, Департамент рыбы и дичи Аляски, Отдел жизнеобеспечения, Джуно, Аляска, декабрь 1990 г. Стр. 68.
  12. ^ стр. 5, ботулизм на Аляске, руководство для врачей и медицинских работников Архивные 2012-02-06 в Wayback Machine , обновление 2005 г., штат Аляска, Департамент здравоохранения и социальных служб, отдел общественного здравоохранения, раздел эпидемиологии.
  13. ^ Вонг, Итан (30 декабря 2016 г.). «Суп из рыбных голов - Малайзийский рецепт супа с лапшой из рыбных голов» . 3thanWong . Проверено 24 июля 2020 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Обобщенные головы рыб Калифорнийский университет.