Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Рыбный пирог
Рыбный пирог на салате.jpg
Рыбный котлет с салатом.
Место происхожденияВосточная Азия
Основные ингредиентыРыба , картофель , панировочные сухари или жидкое тесто

Рыбная котлета (иногда пишется как рыбы торт ) кулинарное блюдо , состоящее из филе рыбы или других морепродуктов фарша или земли, смешанной с крахмалистой ингредиента и обжаривается до золотистого цвета.

Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат рыбу с солью, водой, мукой и яйцом. Они могут включать сочетание рыбной пасты и сурими . Fishcakes в европейском стиле , похожи на крокеты , состоящий из филе рыбы или других морепродуктов с картофельным пирожком, иногда с покрытием в сухарях или кляре . Рыбные котлеты, как определено в Оксфордском словаре продуктов питания и питания, представляют собой рубленую или рубленую рыбу, смешанную с картофелем, яйцом и мукой, с приправами из лука, перца и иногда с травами. [1]

Рыбный пирог считается способом израсходовать остатки еды, которые в противном случае могли бы быть выброшены. В публикации миссис Битон XIX века « Книга по ведению домашнего хозяйства» ее рецепт рыбных котлет требует «остатков рыбы» и « холодного картофеля ». [2] Блюдо было добавлено по более современным рецептам, включая такие ингредиенты, как копченый лосось и овощи .

История [ править ]

Китай [ править ]

По словам китайских народных сказок, [ править ] рыбные пироги имели историю более 4000 лет. В древние времена император по имени Шунь путешествовал по Южному Китаю со своими двумя женами. После долгого путешествия его супруги устали и потеряли аппетит. Это заставило Шуна забеспокоиться, и он искал способы решить проблему. Пришел рыбак по имени Бо и подарил Шуну его рыбные котлеты. Супруги Шуна действительно наслаждались ими, и их аппетиты вернулись в норму. Шун был так доволен, что попросил рыбака Бо научить других готовить рыбные котлеты, чтобы каждый мог наслаждаться едой, даже если у него плохой аппетит. Затем рыбные котлеты стали популярными в Китае.

Позже в истории во время правления императора Гуансю при династии Цин (1875–1908) появилась известная версия рыбного пирога . Жена императора Гуансю, Чжэн любила рыбные котлеты. Она принесла рецепт рыбных котлет в запретный город, где жила королевская семья. Благодаря тому, что королевские повара улучшили рецепт во время практики, рыбные котлеты Чжэн в конце концов стали знаменитыми. Однако рыбные лепешки также исчезли после убийства Чжэна. [ необходима цитата ]

Япония [ править ]

Смотрите также: Сурими § История

Корея [ править ]

Японские рыбные котлеты были завезены в Корею во время японской оккупации (1910–1945), а первым заводом по переработке омук в Южной Корее был DongKwangFood на рынке Бупёнг Ккантонг в 1950-х годах в Пусане . [3]

В 1953 году Пак Джэ Док, изучивший процесс обработки омук в Японии, основал Samjin Fish Cake, который имеет самую долгую историю в Корее. Это произошло вскоре после начала Корейской войны, и многие беженцы мигрировали в Пусан, что привело к буму индустрии омук . [4]

В начале 1990 -х пусан-омук, обычно продаваемый в грузовиках с едой, стал трендом. Термин « пусан-омук» начал обозначать омук в форме длинной сосиски . Поскольку фудтраки обычно подавали омук с горячим бульоном, омук стал одним из самых популярных фаст-фудов в зимний сезон. Даже в современной Корее фургон с едой омук можно легко обнаружить на главных улицах в центре города. [5]

В течение 2010-х годов индустрия омук в Южной Корее претерпела серьезные изменения: от общественного восприятия омук как фаст-фуда до признанного деликатеса. В декабре 2013 года Samjin Fish Cake впервые в Южной Корее открыла пекарню омук .

По сей день Samjin Fish Cake закрепляет уникальную концепцию и образ омук . Другие переработчики eomuk попытались преобразовать свои магазины и разнообразить свое меню, чтобы обеспечить прибыльную позицию и сохранить конкурентоспособность. [6]

Состав [ править ]

Обычно в рыбных котлетах в качестве начинки используется треска ; однако, поскольку запасы трески истощились, теперь используются другие разновидности белой рыбы , такие как пикша или путассу . [7] В рыбных котлетах может также использоваться жирная рыба, такая как лосось, для заметно другого вкуса.

Рыбные котлеты также традиционно готовят из соленой рыбы (чаще всего трески, пикши или минтая). Рыбные котлеты также готовятся без панировочных сухарей или жидкого теста и состоят из смеси вареной рыбы, картофеля и иногда яиц, которые превращаются в котлеты, а затем обжариваются.

Поскольку рыба традиционно была основным диетическим компонентом людей, живущих вблизи морей, рек и озер, возникло множество региональных вариаций рыбных лепешек.

Вариации могут зависеть от того, какой вид рыбы используется; насколько мелко нарезана рыба; употребление молока или воды; употребление муки или отварного картофеля; употребление яиц, яичных белков или отсутствие яиц; способ приготовления (отваривание, жарка или запекание); и включение других ингредиентов (например, креветок, бекона, трав или специй).

Бермуды [ править ]

На Бермудских островах они известны как бермудские рыбные котлеты, и их делают особенно во время Пасхи, но также и в течение всего года. Здесь рыбные котлеты обычно едят между горячими кросс-булочками .

Канада [ править ]

В Ньюфаундленде и Лабрадоре рыба, как правило, представляет собой соленые хлопья трески и смешивается с картофельным пюре. Чабер используются вместо петрушки, вместе с рубленым потеющимся луком. Затем лепешки формуют в круглые кружочки и готовят на масле или шпиках до золотисто-коричневого цвета.

Карибский бассейн [ править ]

На Барбадосе рыбные котлеты готовят из соленой трески, зелени, лука, различных приправ и мучного теста, а затем обжаривают в масле.

Дания [ править ]

В Дании , fiskefrikadeller (Fishcakes) слегка удлиненный, жареные пирожки много как обычные фрикадельки . Обычно их не панируют. Подобное блюдо, которое варят, а не жарят, называется фискеболлер и добавляется в некоторые супы, хотя оно может быть ближе к рыбной версии кнеделя . В Южной Ютландии , fiskefrikadeller иногда содержат копченой свиной жир .

Индия [ править ]

В Западной Бенгалии несколько местных видов рыбы (в основном речной ) готовят и едят в обжаренных во фритюре рыбных котлетах, покрытых панировочными сухарями, которые местные жители называют отбивной маахер . Это блюдо очень популярно в качестве закуски на бенгальских праздниках среднего класса.

Индонезия [ править ]

Индонезийские разновидности рыбных котлет, местные жители Южной Суматры называют пемпек или эмпек-эмпек . Традиционный южно-суматранский пемпек подается с куах чука («уксусный соус»). Эти рыбные котлеты обычно круглые или трубчатые.

  • Пемпек Бангка

Израиль [ править ]

В еврейской кухне , фаршированная рыба являются котлеты из белой рыбы , смешанной с мацы или халы , вареные в коже рыбы.

Япония [ править ]

В Японии белую рыбу протирают в пюре и готовят на пару, превращая ее в буханку камабоко . Также популярны жареные рыбные котлеты, такие как сацумааге и различные жареные камабоко, в которые добавлен лук, лопух, фарш из кальмаров и креветок.

Рыбные котлеты в Японии обычно делают из сурими , пасты, приготовленной в основном из мяса рыбы и мирина , крахмала, яичных белков и специй. После формирования их обычно жарят или варят перед упаковкой и распределением. [8] В соответствии с японскими правилами в области пищевых продуктов, рыбные котлеты, приготовленные из рыбной пасты, следует стерилизовать в течение 45 минут при температуре 80 ℃, измеренной по центру. После стерилизации рыбную пасту следует хранить при температуре ниже 10 ℃ вместе с замороженными рыбными пастами, требующими минимальной температуры хранения ниже -15 ℃. [9]

  • Chikuwa

  • Камабоко

  • Hanpen

  • Сацума-агэ

Южная Корея [ править ]

В Южной Корее , Fishcakes называются eomuk ( 어묵 ) или odeng ( 오뎅 , который является заимствованным словом от японского рагу, Оден ). Рыбные котлеты в основном готовят из корвины или каракатицы, которые содержат меньше жира. Это связано с тем, что жирная рыба не подходит для приготовления рыбных котлет. Также необходимы соль, сахар, мука и крахмал. Также для приготовления рыбных котлет могут быть добавлены другие ингредиенты: лук, морковь, зеленый лук и кулинарное вино. [10] Это нормально, чтобы добавить несколько химикатов для улучшения вкуса, например, D-сорбит.(искусственный подсластитель, который имеет примерно 60% сладости сахара, чтобы его могли употреблять пациенты с диабетом), соевый белок (белок, извлеченный из сои, который позволяет создать лучшую текстуру рыбных котлет с меньшим количеством рыбного филе), и D-ксилоза (натуральный подсластитель с низким содержанием калорий) или глутамат натрия (MSG). [11]

Как правило , сделаны фритюре паста изготовлена из донных видов рыб, eomuk можно варить с другими ингредиентами , чтобы сделать eomuk- хвостовик ( 어묵 탕 ; «рыбная котлета суп») или eomuk- чонголь ( 어묵 전골 ; «Рыбный батончик горячий горшок»), волнующую речь жареные , чтобы сделать eomuk- bokkeum ( 어묵 볶음 ), и поставить в различных блюдах , таких как ччигэ и кимбап .

Продаваемый с уличных тележек , омук можно отварить на вертеле в бульоне. Бульон иногда предоставляется покупателю в бумажных стаканчиках для макания и питья. [12] Hot bar, также обозначаемый как hotbar, - еще одна версия омук, продаваемая в холодную погоду. Хотя горячий батончик все еще подается на палочке или вертеле, его готовят во фритюре, а не варят. В этой форме горячий батончик может быть приготовлен по «секретному» рецепту любого конкретного поставщика: без добавок, смешанный с овощами, такими как нарезанная кубиками морковь или цельный лист периллы , или подан с любым количеством соусов или приправ, включая кетчуп и горчицу.. Часто его добавляют в бульон с мульт-током, который представляет собой длинный и соленый рисовый пирог.

  • Различные омук

  • Улица Эомук

  • Эомук- бар

  • Ёмук- боккеум

  • Eomuk- тан

Мьянма [ править ]

В Мьянме рыбные котлеты делают из мяса бронзовой рыбы с перьями , называемой нгафэ ( бирманский язык : ငါးဖယ် ). Торговцы рыбой традиционно используют раковины устриц или ложки, чтобы очистить мясо рыбы для продажи. Мясо рыбы несколько раз хлопают или растирают в ступке пестиком с травами и специями, чтобы создать жевательную консистенцию. После этого мясо превращается в небольшую лепешку и обжаривается, как один из многих бирманских оладий .

Норвегия [ править ]

В Норвегии «fiskekaker» делают очень похоже на датских fiskefrikadeller . Их жарят и подают с картофелем или макаронами, брокколи и сырой тертой морковью и часто с коричневым соусом вместо белого.

Тип используемой рыбы зависит от наличия и рецепта: продаются минтай, пикша, сельдь, волчья рыба и даже лосось или форель, и их часто называют в честь рыбы, из которой они сделаны; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker и т. Д. Также используются такие термины, как «бургер»; «Лаксебургер», «Фискебургер».

Кроме того, есть рыбные шарики и рыбный пудинг, которые чаще всего подаются с белым соусом.

Португалия [ править ]

В Португалии , Pastéis де Bacalhau (треск чебуреков) представляют собой тип очень популярной рыбной котлеты. Пасте готовят из картофеля , трески ( бакальяу ), петрушки и яиц .

  • Bolinhos de bacalhau

Пуэрто-Рико [ править ]

В Пуэрто - Рико и Доминиканская Республика , bacalaít едят либо в качестве закуски или как часть еды.

Румыния [ править ]

В Румынии рыбные котлеты называются chiftele de peşte и готовятся из карпа .

Сингапур [ править ]

Рыбные котлеты и рыбные шарики готовят из одного или нескольких видов рыбы. Они могут содержать крахмал, дополнительные приправы или разрешенные правительством красители. Согласно постановлениям правительства, рыбные котлеты должны содержать не менее 40% рыбы. [13]

Домашние рыбные шарики и рыбные котлеты также можно приготовить, используя купленную в магазине или домашнюю рыбную пасту. Рыбная паста, которая продается на коммерческой основе, должна содержать более одной рыбы с возможным добавлением приправ, красителей или крахмала. В соответствии с Правительством Сингапура в отношении пищевых продуктов, рыбные пасты должны содержать не менее 70% рыбы. [13] Домашние рыбные котлеты обычно делают из скумбрии из-за ее более сладкого вкуса и простоты приготовления. Смеси рыбной пасты часто помещают в кухонный комбайн или традиционно бросают на бок миски для смешивания, чтобы добиться более упругой текстуры рыбных котлет. [14] Затем им вручную или в формах придают различные формы и размеры и хранят в холодильнике или морозильнике до использования.

Святой Елены [ править ]

На острове Святой Елены рыбные котлеты готовят из местного тунца или ваху, нарезанного на картофельное пюре с травами и специями, затем лепят в лепешки и обжаривают в масле. Они часто бывают острыми или, как говорят местные жители, «с укусами». [15]

Швеция [ править ]

В Швеции широко распространены консервированные фискбуллары ; в отличие от фискефрикаделлера , они не жареные, а вареные, в результате чего они почти полностью белые.

Таиланд [ править ]

В тайской кухне рыбу сначала протирают , а затем смешивают с нарезанными ярдовыми бобами [16] свежей кинзой (включая стебли), рыбным соусом, [17] листьями кафрского лайма , [16] красной пастой карри [18] и яйцом. привязка. [17] Это жареный во фритюре и обычно подается со сладким соусом для окунания с чили. Thot man pla стали популярными во всем мире.

  • Тот человек плавает на рынке в Чиангмае

  • Рыбный пирог на пару

Соединенное Королевство [ править ]

В Йоркшире , Англия , «Йоркширский рыбный пирог» - это вариация, которую традиционно подают во многих магазинах рыбы и чипсов в Южном Йоркшире , некоторых частях Западного Йоркшира и Восточном райдинге Йоркшира . Он состоит из двух ломтиков картофеля (иногда пропаренного) с кусочками рыбы между ними, обжаренными во фритюре в кляре. [19] Йоркширские котлеты также называют рыбными котлетами с гребешком или рыбными котлетами. Телевизионный шеф-повар Брайан Тернер опубликовал рецепт на своем веб-сайте. [20] Другой вариант рыбного пирога - пирог с петрушкой, который продается в некоторых магазинах, торгующих рыбой и жареным картофелем, в Каслфорде и его окрестностях., Западный Йоркшир, Англия. Он состоит из рыбного фарша, картофельного пюре и свежей петрушки, обжаренных в панировочных сухарях.

Вьетнам [ править ]

Во Вьетнаме рыбные котлеты готовят из свежей рыбы, иногда вместе с мукой. Рыбные котлеты можно жарить или готовить на пару.

Филиппины [ править ]

На Филиппинах рыбный пирог едят как уличную еду и как компонент, добавляя в такие блюда, как суп с лапшой. Рыбные шарики едят как уличную еду, обычно на вертеле или в чашке, в сочетании с соусом для макания. Обычно они имеют форму шара или цилиндра. Кикиам - еще один сорт, где его готовят почти как яичницу. Смесь рыбы и / или креветок и свинины заворачивают в кожуру бобового творога ( перевод  trgl  - перевод  tawpe ) перед приготовлением на пару и затем обжариванием.

Питание [ править ]

Питательные вещества в рыбных котлетах в основном поступают из пресноводных рыб , которые являются основным ингредиентом рыбных котлет. Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат много белка, кальция и мало жира. Например, на 100 г японских рыбных котлет (камабоко) содержится примерно 113,6 калорий, из которых 12,3 г составляют углеводы (4%) (включая 0,12 г пищевых волокон), 13,2 г белка (26%), 0,67 г жира (1%). ) (состоит из 0,092 г насыщенного жира , 0,33 г полиненасыщенного жира и 0,078 г мононенасыщенного жира ), 48,0 мг холестерина (16%), 845,5 мг натрия (35%) и 241,1 мг калия (7%). [21]

Что касается западных рыбных котлет или рыбных котлет, то в питательных аспектах нет существенной разницы с их азиатскими аналогами. Однако западные рыбные котлеты относительно более жирны. Западные рыбные котлеты или котлеты содержат примерно 201 калорий на 100 г, включая 12,38 г углеводов (4%) (включая 1,1 г пищевых волокон и 1,03 г сахара), 13,65 г белка, 10,49 г жира (16% *) (включая насыщенные жиры 2,245). г, полиненасыщенные жиры 3,085 г и мононенасыщенные жиры 4,418 г), 55 мг холестерина (22%), 279 мг натрия (14%) и 463 мг калия. Вышеуказанные процентные дневные значения основаны на диете на 2000 калорий, поэтому могут варьироваться в зависимости от потребностей потребителя в калориях. [22]

Общие блюда [ править ]

Рыбные котлеты готовятся по-разному в зависимости от кухни.

В Северной Америке принято жарить рыбные котлеты [23] [24] и часто подавать в качестве закуски [25], тогда как в Азии их часто подают вареными в супах [26] или в качестве сопровождения к лапше. [27] Некоторые общие блюда в азиатских странах, которые включают рыбные котлеты, - это удон , [28] суп из рыбных лепешек , [29] лапша с рыбными шариками [30] или просто поданные отдельно в качестве гарнира. [31]

Производство [ править ]

Когда дело доходит до производства рыбных котлет, согласно сингапурскому производству рыбных котлет, рыбное мясо сначала размораживают, а затем перемалывают. [32]После процесса измельчения мясо рыбы и все необходимые ингредиенты смешиваются вместе на высокой скорости. Обычно в пюре из рыбного филе обязательно добавляют соль, сахар, муку, крахмал. Хорошо добавить соль, которая весит примерно 3% от веса рыбного филе. Кроме того, другие ингредиенты, такие как овощи (лук, морковь или зеленый лук), или химические вещества, такие как глутамат натрия, могут быть добавлены для улучшения вкуса только в том случае, если ингредиенты соответствуют местным требованиям. Затем формируется рыбная паста, которую можно запекать или жарить во фритюре. Чтобы правильно сохранить рыбные лепешки, в процессе запекания или жарки необходимо уничтожение ферментов и микроорганизмов с помощью тепла. [33]Например, в Канаде действуют особые правила, согласно которым рыбные котлеты следует нагревать до 65 ° C (149 ° F) в течение одной минуты, чтобы уничтожить сальмонеллу, которая может присутствовать. [34] После того, как рыбные котлеты окончательно профильтрованы, они отправляются на упаковку и готовы к отправке.

Распространение и хранение [ править ]

Рыбные котлеты также часто продаются на рыбных рынках отдельными кусками. Чтобы рыбные котлеты оставались свежими, их часто продают в пакетах, наполненных водой. Эти рыбные котлеты не жарятся и обычно используются в супах.

Срок годности рыбных котлет сильно различается в зависимости от процесса производства и хранения. Срок годности может составлять от 12 до 90 дней. [35]

См. Также [ править ]

  • Торт из моллюсков
  • Крабовый торт  - американское крабовое блюдо
  • Рыбная палочка
  • Список рыбных блюд  - статья со списком в Википедии
  • Бургер с лососем

Ссылки [ править ]

  1. ^ Рыбные котлеты - Оксфордский справочник . 2014. DOI : 10,1093 / acref / 9780191752391.001.0001 . ISBN 9780191752391.
  2. ^ "Повторное посещение рыбных рецептов миссис Битон, TheFoody.com" .
  3. ^ "Текущее состояние рыбоперерабатывающей промышленности и рыбных продуктов Пусана в колониальный период", 김승, 역사 와 경제 Vol.101, 2016
  4. ^ «Исследование процесса формирования пищевой культуры в Пусане - на основе сырой рыбы и омук», 김정하, 세계 해양 발전 연구 Vol.22, 2013
  5. ^ "История Пусан Еомук: История Пусана Емука", 백승 제, 부산 발전 연구원 부산 학 연구 센터, 2015
  6. ^ «Секрет роста Самджина Ёмука, который возглавляет ветер перемен», Foodnews , 18 января 2017 г.
  7. ^ " " У трески были свои фишки? ", BBC News" . 20 июля 2000 . Проверено 4 января 2010 года .
  8. ^ "Страница выбора издательской службы EBSCO" . web.b.ebscohost.com . Проверено 10 августа 2017 года .
  9. ^ «Спецификации и стандарты для пищевых продуктов, пищевых добавок и т. Д. В соответствии с Законом о пищевой санитарии (Аннотация) 2010 г.» (PDF) .
  10. ^ "어묵" (на корейском) . Проверено 10 августа 2017 года .
  11. ^ "어묵, 맛살" (на корейском) . Проверено 10 августа 2017 года .
  12. ^ Голдберг, Лина «10 величайших городов Азии с уличной едой». Архивировано 25 марта2012 г. в Wayback Machine CNN Go . 23 марта 2012. Проверено 11 апреля 2012 г.
  13. ^ a b «Правила питания» . Агропродовольственное и ветеринарное управление Сингапура .
  14. ^ Hermes (4 октября 2016 г.). «Бодрые домашние рыбные котлеты» . The Straits Times . Проверено 3 августа 2017 года .
  15. ^ «Традиционный рецепт» . Архивировано из оригинального 26 октября 2013 года . Проверено 25 октября 2013 года .
  16. ^ a b "Тайский рыбный пирог (Тод Мун Пла) | Легкие вкусные рецепты" . rasamalaysia.com . Проверено 3 августа 2017 года .
  17. ^ a b "Тайские рыбные котлеты" . BBC Good Food . Проверено 3 августа 2017 года .
  18. ^ Дэйв. «Тайские рыбные котлеты - лучшие рецепты» . Лучшие рецепты . Проверено 3 августа 2017 года .
  19. ^ «Йоркшир Рыбный батончик, картофельный ломтик, рыбы, картофеля Кусочек фото - L. Gill фото» . Pbase.com. 1 июля 2003 . Проверено 17 ноября 2010 года .
  20. ^ "Йоркширские рыбные пирожки" . Brianturneronline.co.uk . Проверено 17 ноября 2010 года .
  21. ^ «Сколько калорий в Камабоко (японская рыбная лепешка)» . www.fitday.com . Проверено 10 августа 2017 года .
  22. ^ «Калории в 100 г рыбного торта или пирожка и пищевая ценность» . Проверено 10 августа 2017 года .
  23. ^ "Отличные рыбные котлеты" . BBC Good Food . Проверено 3 августа 2017 года .
  24. ^ Cloake, Фелисити (16 июня 2011). «Как приготовить идеальные рыбные котлеты» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 3 августа 2017 года . 
  25. ^ «Рецепты рыбного пирога» . Все рецепты . Проверено 3 августа 2017 года .
  26. ^ "Корейский рыбный суп - Моя корейская кухня" . Моя корейская кухня . 15 апреля 2016 . Проверено 3 августа 2017 года .
  27. ^ "Японские ингредиенты в центре внимания на Камабоко (Рыбный пирог)" . Ель . Проверено 3 августа 2017 года .
  28. ^ «Рецепт Удон Кицунэ き つ ね う ど ん • Всего одна поваренная книга» . Всего одна поваренная книга . 25 мая 2011 . Проверено 3 августа 2017 года .
  29. ^ «Рецепт омукгук (Рыбный суп)» . Maangchi.com . Проверено 3 августа 2017 года .
  30. ^ "Fish Ball Mee Pok | Сухой рецепт Mee Pok | Рецепты новичков" . Рецепты новичков . 30 апреля 2014 . Проверено 3 августа 2017 года .
  31. ^ "Рыбные котлеты по-тайски" . www.taste.com.au . 1 января 2010 . Проверено 3 августа 2017 года .
  32. ^ "Производство рыбных пирожных" . www.nyeeguan.com . Проверено 10 августа 2017 года .
  33. ^ «9.2 Рыбные котлеты» . www.nzdl.org . Проверено 10 августа 2017 года .
  34. ^ "Рыбоперерабатывающие заводы" (PDF) .
  35. Перейти ↑ Chowdhury, S (2009). «Изучение срока хранения рыбных лепешек, приготовленных из сурими толстолобика при хранении в замороженном виде» (PDF) . Бангладеш Дж. Фиш. Res . 13 (1): 77–82.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с рыбными пирожными на Викискладе?