Fructilactobacillus sanfranciscensis — гетероферментативный вид молочнокислых бактерий , который за счет производства преимущественно молочной и уксусной кислот помогает придать хлебу на закваске характерный вкус. Он назван в честь Сан-Франциско , где было обнаружено, что закваска содержит этот сорт, хотя он доминирует в заквасках типа I во всем мире. [2] [3] Фактически, F. sanfranciscensis использовался в хлебе на закваске на протяжении тысячелетий и ежегодно используется в 3 миллионах тонн продуктов на закваске. [4]
Закваски заквашивают смесью дрожжей и лактобактерий в соотношении примерно 1:100 . Дрожжами чаще всего являются Kasachstania humilis (ранее Candida humilis или C. milleri) . Эти дрожжи не могут усваивать мальтозу , содержащуюся в тесте, тогда как Fructilactobacillus требуется мальтоза. [5] Таким образом, они действуют без конфликта с субстратом : лактобактерии используют мальтозу, а дрожжи используют другие сахара, включая глюкозу, продуцируемую F. sanfranciscensis .
Внешние условия, такие как кислотность и температура, влияют на скорость роста F. sanfranciscensis . Температура 33 °C (91 °F) приводит к максимальной скорости роста, тогда как температура выше 41 °C (105 °F) полностью подавляет рост бактерий. Идеальная и максимальная температуры роста других организмов могут сильно различаться; например, обычные дрожжи для закваски, K. humilis, предпочитают температуру 27 ° C (81 ° F) и не растут выше 36 ° C (97 ° F). [6]
Для коммерческого использования определенные штаммы F sanfranciscensis выращиваются на определенных средах , подвергаются сублимационной сушке и отправляются пекарням по всему миру.