В приготовлении , в разрыхлитель ( / L ɛ v ən ɪ ŋ / ) или разрыхлитель , также называется закваской ( / л ɛ против ən / ) или leavener , представляет собой любое из ряда веществ , используемых в тесто и тесто которые вызывают вспенивание (пузырьки газа), которые осветляют и смягчают смесь. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, посредством которого вводится воздух (т. Е. Замешивание). Разрыхлители могут быть биологическими или синтетическими химическими соединениями . Производимый газ часто представляет собой диоксид углерода , а иногда и водород .
Когда тесто или жидкое тесто смешиваются, крахмал в муке и вода в тесте образуют матрицу (часто дополнительно поддерживаемую белками, такими как глютен или полисахариды , такие как пентозаны или ксантановая камедь ). Затем крахмал желатинизируется и застывает, оставляя пузырьки газа.
Биологические разрыхлители
- Saccharomyces cerevisiae, продуцирующий углекислый газ, содержится в:
- пекарские дрожжи
- Пивной закваски (непастеризованные - живые дрожжи)
- имбирное пиво
- кефир
- закваска
- Clostridium perfringens, вырабатывающий водород, содержится в соленом хлебе
Химические отходы
Химические остатки - это смеси или соединения, которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или теплом. Большинство из них основаны на сочетании кислоты (обычно с низкой молекулярной массой органической кислоты) и соли из бикарбоната (HCO 3 - ). После своего действия эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические закваски используются в быстром хлебе и пирогах , а также в печеньях и во многих других областях, где длительная биологическая ферментация нецелесообразна или нежелательна.
История
Химическая разрыхлитель , используя поташ в качестве разрыхлителя был упомянут Amelia Simmons в ее американской кулинарии , [1] опубликована в 1796 году.
Поскольку для создания функциональной химической закваски без появления посторонних привкусов от химических предшественников требуется химический опыт, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренные комбинации для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлителями . Простокваша и карбонаты использовались в 1800-х годах. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальцийфосфатов (Ca (H 2 PO 4 ) 2 ). Другие разработанные разрыхлители включают сульфат натрия и алюминия (NaAl (SO 4 ) 2 · 12H 2 O), пирофосфат динатрия (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) и фосфаты натрия и алюминия (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 · 4H 2 O и Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ). Эти соединения соединяются с бикарбонатом натрия с предсказуемым образованием диоксида углерода . [2]
Другие листья
Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. Чтобы воспользоваться преимуществами этого способа закваски, выпечку необходимо производить при достаточно высоких температурах, чтобы вода превратилась в пар, с жидким тестом, способным удерживать пар до тех пор, пока он не застынет. Этот эффект обычно используется в поповерах , йоркширских пудингах и, в меньшей степени, в темпуре .
Механическое заквашивание
Сливки - это процесс взбивания кристаллов сахара и твердого жира (обычно сливочного масла ) в миксере . Благодаря этому в смесь попадают крошечные пузырьки воздуха, поскольку кристаллы сахара физически прорезают структуру жира. Взбитые смеси обычно дополнительно заквашиваются химической закваской, такой как пищевая сода. Это часто используется в файлах cookie .
Использование венчика для некоторых жидкостей, особенно для сливок или яичных белков , также может привести к образованию пены из-за механического воздействия. Это метод, используемый при изготовлении бисквитных коржей , где матрица яичного белка, полученная путем интенсивного взбивания, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.
В процессе производства хлеба Chorleywood используется смесь биологической и механической закваски для производства хлеба; пока это считается кухонными комбайнами [ кто? ] быть эффективным способом борьбы с мукой из мягкой пшеницы, характерной для сельского хозяйства Британских островов, вызывает споры [ по мнению кого? ] из-за предполагаемого некачественного конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.
Смотрите также
- Компания Aerated Bread Company , пекарни, основанные в 1862 году в Великобритании, производили дрожжевой хлеб с двуокисью углерода.
- Порошок для выпечки
- Chametz
- Притча о закваске
- Пасха
- Пресный хлеб
Рекомендации
- ^ Симмонс, Амелия; Мэри Толфорд Уилсон (1984) [1958]. Первая американская поваренная книга (переиздание 1984 г.). Минеола, Нью-Йорк: Дувр. ISBN 0-486-24710-4.
- ^ Джон Броди, Джон Годбер «Процессы выпечки, химические разрыхлители» в Энциклопедии химической технологии Кирк-Отмера 2001, John Wiley & Sons. DOI : 10.1002 / 0471238961.0308051303082114.a01.pub2
дальнейшее чтение
- Матц, S (1972). "Хлебопекарные технологии и инжиниринг", AVI Publishing Co.
Внешние ссылки
- Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на разрыхлитель