Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
О напитке, известном как водный кефир, см. Tibicos . Для использования в других целях, см кафр (значения) .
Сюда перенаправляется «Кефирные зерна». О зернах водного кефира см. Tibicos .
Кефир
Кефир в стакане.JPG
Наливается простой молочный кефир
Альтернативные названияМолочный кефир, gıpı ayran, qundəps, búlgaros
Место происхождения
Регион или штатСеверный Кавказ
Основные ингредиентыМолоко , кефирные зерна

Кефир или кефир ( / к ə х ɪər / kə- Фир ), [5] [6] представляет собой ферментированный молочный напиток похож на тонкий йогурт или айран , который сделан из кефирных зерен , типа определенной в мезофильной симбиотической культуре . Напиток возник на Северном Кавказе , в частности, в окрестностях Эльбруса, в верховьях Кубани, в Карачае и Балкарии, откуда он попал в Россию., [7] [8] и оттуда он распространился в Европу и США , где его готовят путем прививки коровьего , козьего или овечьего молока кефирными зернами. [9]

Происхождение и этимология [ править ]

Слово кефир , известное в русском языке ( кефир ) по крайней мере с 1884 года [10], имеет тюркское и северокавказское происхождение [11] [12] и происходит в конечном итоге от древнетюркских köpür '(молочная) пена, пена' и köpürmäk ' взбивать '. [12] Некоторые источники видят связь с kaf , курдским ( кеф ) или персидским ( کف ) словом, означающим пену или пузыри. [13] Традиционный кефир готовили из козьей шкуры.сумки, которые вешали возле дверного проема; мешки будут выбиты любым прохожим, чтобы молоко и кефирные зерна хорошо перемешались. [14]

В Карачаево-балкарский она называется GIPI , который имеет связь с gıbıt ( мехи ). Именно под названием «бурдюк» карачаевский кефир распространялся во второй половине 19 века и в начале 20 века. [15] [16] Кефир распространился из бывшего Советского Союза в остальную Европу , Японию и США к началу 21 века. [11] [17] [18]

Среди людей черкесского происхождения его называют кундапс ( адыгейский : къундэпс , адыгское произношение:  [qwəndaps] ). [19] Он стал известен в некоторых частях Латинской Америки как búlgaros , или « болгары ». [ необходима цитата ]

Бек-Мирза Байчоров и Ирина Сахарова. Первые дистрибьюторы кефира в России.

Родиной кефира принято считать «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» [7], а изобретение кефирной закваски принадлежит карачаевцам и балкарцам . [20] [21]

Зерна кефирной культуры, похожие на цветную капусту, считались обладающими удивительной целебной силой еще в 18 веке, и карачаевцы с большой осторожностью передавали их из поколения в поколение в качестве источника семейного богатства. В карачаевских традициях до сих пор считается, что дарить кому-либо кефирные зерна - табу, потому что это злит духи гипы. Итак, карачаевцы нашли способ добыть кефирные зерна, они «фальшиво воруют» их у соседей по предварительному сговору, чтобы духи не узнали об этом. [22]Слух об этой мощной пище и лекарстве распространился на районы, далекие от Кавказа, и в начале этого века Всероссийское врачебное общество обратилось к двум братьям Бландовым, владевшим сырными заводами на Северном Кавказе, за помощью в получении культуры зерна кефира. Один из братьев, Николай Бландов, уговорил молодую сотрудницу Ирину Тимофеевну Сахарову использовать свою красоту, чтобы получить доступ к столь желанному зерну. Поэтому она отправилась в Наршану.где она попыталась заинтересовать местного карачаевского уздена Бек-Мирзу Байчорова, чтобы тот помог ей в этом заговоре. Когда он отказался отдать какое-либо драгоценное вещество, которое она оставила, чтобы вернуться обратно, только для того, чтобы быть схваченным агентами бек-мирзы, которые не хотели отказываться от кефира и не хотели терять присутствие прекрасной Ирины тоже нет. [23]Оказавшись снова в его присутствии и столкнувшись с предложением руки и сердца в сделке, она хранила молчание, пока спасательная операция, организованная ее работодателями, не освободила ее. Она незамедлительно привела князя к царскому двору, где приняла крупинки кефира в качестве компенсации по иску о похищении. В сентябре 1908 года Ирина Сахарова привезла первые бутылки кефира на продажу в Москву, где его сначала использовали в лечебных целях. В 1973 году 85-летняя Ирина получила письмо от министра пищевой промышленности Советского Союза, в котором призналась, что она внесла большой вклад в распространение кефира среди россиян. [24] Также, по словам Алимурата Текеева (правнука Бек-Мирзы Байчорова, владельца патента на изготовление айрана)), письма Ирины Тимофеевны опровергают факт похищения: «Прадед, понимая, что станет для Ирины самым ценным подарком, подарил ей кефирные грибы». Тогда Ирина Тимофеевна написала: «Мы с Бек-Мирзой оставили миру огромное оздоровительное наследие миллионов. Если Бек-Мирзы больше нет с нами - его вечная память ». Фактически, Бекмырза Байчоров продолжал заниматься животноводством и поставлял овец карачаевской породы для знаменитого парижского ресторана« Максим », а также для ресторанов Москвы. [25] [26]

Ферментация [ править ]

Кефирные зерна, симбиотическая матрица бактерий и дрожжей

Традиционный кефир ферментируется при комнатной температуре, как правило, в течение ночи. Ферментация лактозы дает кислый , газированный , слабоалкогольный напиток , по консистенции и вкусу напоминающий питьевой йогурт . [27]

Зерна кефира, инициирующие ферментацию, первоначально создаются за счет автоагрегирования Lactobacillus kefiranofaciens и Saccharomyces turicensis , которые затем прикрепляются к поверхности несколькими продуцентами биопленки, превращаясь в трехмерную микроколонию. [28] [29] Биопленка является матрица из гетерополисахаридов называется kefiran, который состоит из равных пропорций глюкозы и галактозы . [11] Он напоминает мелкие зерна цветной капусты , цвет варьируется от белого до кремово-желтого. В этих зернах можно найти сложное и очень изменчивое симбиотическое сообщество, которое может включатьуксуснокислые бактерии (такие как A. aceti и A. rasens ), дрожжи (такие как Candida kefyr и S. cerevisiae ) и ряд видов Lactobacillus , таких как L. parakefiri , L. kefiranofaciens (и subsp. kefirgranum [30]) ), L. kefiri , [31] и т. Д. [11] Хотя некоторые микробы преобладают, виды Lactobacillus присутствуют всегда. [32]Микробная флора может варьироваться в зависимости от партии кефира из-за таких факторов, как зерна кефира, поднимающиеся из молока во время ферментации, или творог, образующийся вокруг зерен, а также температура. [33] Кроме того, состав тибетского кефира отличается от состава российского кефира, ирландского кефира, тайваньского кефира и ферментированного напитка с кефиром из Турции. [11] В последние годы использование лиофилизированных заквасок стало обычным явлением из-за стабильности результата ферментации, поскольку виды микробов выбираются в лабораторных условиях, а также простоты транспортировки. [34] [35] [36]

Во время брожения происходят изменения в составе ингредиентов. Лактоза , сахар, содержащийся в молоке, расщепляется молочнокислыми бактериями в основном на молочную кислоту (25%), что приводит к подкислению продукта. [32] Пропионибактерии далее расщепляют часть молочной кислоты до пропионовой кислоты (эти бактерии также проводят такое же брожение в швейцарском сыре ). Другими веществами, которые способствуют вкусу кефира, являются пировиноградная кислота , уксусная кислота , диацетил и ацетоин (оба придают «маслянистый» вкус), лимонная кислота , ацетальдегид.и аминокислоты, возникающие в результате распада белка. [37]

Низкое содержание лактозы [ править ]

Медленно действующие дрожжи в конце процесса ферментации расщепляют лактозу на этанол и углекислый газ. [ необходима цитата ] В результате ферментации в кефире остается очень мало лактозы. [ необходима цитата ] Люди с непереносимостью лактозы могут переносить кефир при условии, что количество живых бактерий, присутствующих в этом потребляемом напитке, достаточно велико (т. е. ферментация продолжается в течение достаточного времени). Также было показано, что кисломолочные продукты имеют более медленное время транспортировки, чем молоко, что может еще больше улучшить усвоение лактозы. [38]

Содержание алкоголя / этанола [ править ]

Кефир содержит этанол , [39] , которые можно обнаружить в крови человека потребителей. [40] [ сомнительно - обсудить ] Уровень этанола в кефире может варьироваться в зависимости от способа производства. Исследование кефира, продаваемого в Германии в 2016 году, показало, что уровень этанола составляет всего 0,02 г на литр, что было приписано ферментации в контролируемых условиях, позволяющих расти только лактобактериям , но исключая рост других микроорганизмов, которые образуют гораздо большее количество этанола. [41] Исследование немецкого коммерческого кефира в 2008 году показало, что уровень этанола составляет 0,002-0,005%. [42] Кефир производился на небольших молочных предприятиях России в началеВ 20 веке было 1-2% этанола. [42] Современные процессы, в которых используется более короткое время ферментации, приводят к гораздо более низким концентрациям этанола - 0,2–0,3%. [ необходима цитата ]

Питание [ править ]

Состав [ править ]

Продукты Кефир содержат питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительной, в том числе пищевых минералов , витаминов , незаменимых аминокислот и конъюгированной линолевой кислоты , [43] в количествах , аналогичных неперебродившем коровы, козы или овечьего молока. [44] При pH 4,2–4,6 [45] кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая диоксид углерода и этанол . [46]

Как правило, в кефире содержится несколько диетических минералов, таких как кальций , железо , фосфор , магний , калий , натрий , медь , молибден , марганец и цинк в количествах, которые не были стандартизированы для авторитетной базы данных по питательным веществам. [46] Также как и молоко, [44] кефир содержит витамины в различных количествах, включая витамин A , витамин B 1 (тиамин), витамин B 2 (рибофлавин), витамин B 3.(ниацин), витамин В 6 (пиридоксин), витамин В 9 (фолиевая кислота), витамин В 12 (цианокобаламин), витамин С , витамин D и витамин Е . [46] Незаменимые аминокислоты найдены в кефире , включает метионин , цистеин , триптофан , фенилаланин , тирозин , лейцин , изолейцин , треонин , лизин и валин , [46] , как для любого молочного продукта. [44]

Микробиота [ править ]

Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis и виды Leuconostoc . [32] [43] [47] Лактобациллы в кефире могут существовать в концентрациях от примерно 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида.кефиран . [9]

Помимо бактерий, кефир часто содержит штаммы дрожжей, которые могут метаболизировать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis и Saccharomyces fragilis , а также штаммы дрожжей, которые не метаболизируют лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae , Torulasporaachstania и Kazporaachstania. . [32] Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.

Производство [ править ]

90 грамм кефирных зерен
Производство кефира

Кефир изготавливается путем добавления зерен кефира в молоко, как правило, в соотношении 2–5% зерна к молоку. Затем смесь помещают в коррозионно-стойкий контейнер, такой как стеклянный сосуд, и хранят предпочтительно в темноте, чтобы предотвратить разложение светочувствительных витаминов. После периода между 12–24 часами ферментации при умеренной температуре, в идеале 20–25 ° C (68–77 ° F) [37], зерна отделяют от молока с помощью посуды, устойчивой к коррозии (из нержавеющей стали или пластика). и продолжил производить еще одну партию. В процессе ферментации зерна увеличиваются в размерах и в конечном итоге расщепляются, образуя новые единицы.

Полученную ферментированную жидкость можно пить, использовать в рецептах или хранить в запечатанном контейнере в течение дополнительного времени, чтобы пройти вторичную ферментацию. Из-за своей кислотности напиток не следует хранить в контейнерах из химически активных металлов, таких как алюминий, медь или цинк, так как они могут со временем проникнуть в него. Срок годности без охлаждения - до тридцати дней. [48]

Русский метод позволяет производить кефир в больших масштабах и использует две ферментации. Первым шагом является подготовка культур путем инокуляции молока с 2–3% зерна, как описано. Затем зерна удаляют фильтрацией, и 1–3% полученной жидкой материнской культуры добавляют в молоко и ферментируют в течение 12–18 часов. [49]

Кефир можно приготовить с использованием лиофилизированных культур, которые обычно доступны в виде порошка в магазинах здорового питания . Часть полученного кефира можно сохранить для многократного использования для дальнейшего брожения, но в конечном итоге не образует зерен.

На Тайване исследователи смогли произвести кефир в лаборатории с использованием микроорганизмов, выделенных из кефирных зерен. Они сообщают, что полученный кефирный напиток имел химические свойства, аналогичные домашнему кефиру. [50]

Типы молока [ править ]

Кефирные зерна заквашивают молоко большинства млекопитающих и будут продолжать расти в таком молоке. Типичные виды молока животных включают коровье , козье и овечье молоко , каждое из которых имеет различные органолептические (вкус, аромат и текстура) и питательные качества. Традиционно использовалось сырое молоко .

Кефирные зерна также будут использоваться в заменителях молока, таких как соевое молоко , рисовое молоко , ореховое молоко и кокосовое молоко , а также в других сладких жидкостях, включая фруктовый сок , кокосовую воду , пивное сусло и имбирное пиво . Однако зерна кефира могут перестать расти, если используемая среда не содержит всех факторов роста, необходимых для бактерий.

Молочный сахар не важен для синтеза полисахарида, из которого состоят зерна (кефирана), и гидролизат риса является подходящей альтернативной средой. [51] Кроме того, зерна кефира будут воспроизводиться при ферментации соевого молока, хотя они будут меняться по внешнему виду и размеру из-за различных доступных им белков. [52]

Также существует разновидность зерен кефира, которая растет в сладкой воде, например водный кефир (или тибикос ), и может заметно отличаться от молочного кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу.

Кулинарный [ править ]

Литовский борщ на кефире ( šaltibarščiai )

Поскольку кефир содержит бактерии Lactobacillus , его можно использовать для приготовления хлеба на закваске . Он также полезен в качестве заменителя пахты в выпечке . Кефир - один из основных ингредиентов борща в Литве , также известного в Польше как литовский холодный суп ( chłodnik litewski ) и других странах. Кефир на основе суп окрошка распространена по всей территории бывшего Советского Союза . Кефир может быть использован вместо молока на зерновые , мюсли , молочные коктейли , салат одевания, мороженое , фруктовые коктейлии суп .

См. Также [ править ]

  • Список блюд и напитков на основе йогурта

Другие кисломолочные продукты [ править ]

  • Айраг
  • Амаси
  • Айран
  • Пахта
  • Чаас
  • Чалап
  • Сыр
  • Сливочный сыр
  • Дуг
  • Filmjölk
  • Кумыс
  • Leben
  • Лабне
  • Ласси
  • Мацун
  • Мурсик
  • Ряженка
  • Сана  [ ro ]
  • Шубат
  • Скир
  • Варенец
  • Виили
  • Йогурт

Другие ферментированные напитки [ править ]

  • Боза
  • Тибикос («Водный кефир»)
  • Комбуча

Ссылки [ править ]

  1. ^ "КЕФИР - Ecosaving.net - ЗЕЛЕНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ ЕС" . 2020-04-05. Архивировано из оригинала на 2020-04-05 . Проверено 22 декабря 2020 .
  2. ^ "КЕФИР - Ecosaving.net - ЗЕЛЕНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ ЕС" . 2020-04-05. Архивировано из оригинала на 2020-04-05 . Проверено 22 декабря 2020 .
  3. ^ "Каффед - Кефир Недир?" . www.kaffed.org (на турецком языке) . Проверено 22 декабря 2020 .
  4. ^ Рафинера. «Кефирин Файдалары» . www.rafinera.com (на турецком языке) . Проверено 22 декабря 2020 .
  5. ^ "кефир" . Оксфордские словари.
  6. ^ кефир . Dictionary.reference.com
  7. ^ a b Мусаевич, Мизиев, Исмаил (07.03.2010). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (на русском). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых. ISBN 978-5-93680-337-6.
  8. ^ А., ТАРАСОВ (1925). "Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная" лактобацил-линовая "простокваша" айран ", нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки. Германские ученые также считают Карачай родиной грибка… ". Северо-Кавказский край. (на русском). 9 : 84.
  9. ^ a b Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (октябрь 2013 г.). «Обзор традиционных турецких ферментированных безалкогольных напитков: микробиота, процесс ферментации и характеристики качества». Международный журнал пищевой микробиологии . 167 (1): 44–56. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.06.016 . PMID 23859403 . 
  10. ^ "Происхождение КЕФИРА" . Словарь Merriam-Webster Online.
  11. ^ а б в г д Прадо М. Р., Бландон Л. М., Ванденберг Л. П., Родригес С., Кастро Г. Р., Томас-Соккол В., Соккол В. Р. (30 октября 2015 г.). «Кефир молочный: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты» . Границы микробиологии . 6 : 1177. DOI : 10,3389 / fmicb.2015.01177 . PMC 4626640 . PMID 26579086 .  
  12. ^ а б "кефир" . Словарь английского языка американского наследия .
  13. ^ "кеф (курдский)" . Викисловарь .[ ненадежный источник? ]
  14. ^ Уилли JM, Шервуда л, Вулвертон CJ, Прескотт Л.М., Harley JP (2008). Прескотт, Харли и микробиология Кляйна (7-е изд.). Лондон: Макгроу – Хилл. п. 1040 . ISBN 978-0-07-110231-5.
  15. ^ "Молоко. Сколько в этом слове ..."
  16. ^ Каракетов; Сабанчиев (2014). Карачаевцы. Балкарцы . Москва: Институт этнологии и антропологии. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН. Наука. ISBN 978-5-02-038043-1.
  17. ↑ Sando L (сентябрь 2015 г.). «Потребление кефира - растущая культура» . Международный консорциум по геномике молока. Архивировано из оригинального 19 августа 2017 года . Дата обращения 19 августа 2017 .
  18. ↑ Arslan S (26 ноября 2014 г.). «Обзор: химические, микробиологические и пищевые характеристики кефира» . CyTA - Журнал еды . 13 (3): 340–345. DOI : 10.1080 / 19476337.2014.981588 .
  19. ^ Рафинера. «Кефирин Файдалары» . www.rafinera.com (на турецком языке) . Проверено 22 декабря 2020 . В источнике записано как «кундепс».
  20. ^ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище . М .: Институт этнологии и антропологии РАН. 1995. стр. 100.
  21. ^ Диланян, З. Х. (1957). Технология молока и молочных продуктов . Гос. изд-во сельхоз. лит-ры. п. 171.
  22. ^ Каракетов; Сабанчиев (2014). Карачаевцы. Балкарцы . Москва: Институт этнологии и антропологии. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН. Наука. ISBN 978-5-02-038043-1.
  23. ^ "Бек-Мирза Байчоров- биография" . Архивировано из оригинала на 1/22 / 2021 /. Проверить значения даты в: |archive-date=( помощь )
  24. ^ "КЕФИР - Ecosaving.net - ЗЕЛЕНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ ЕС" . 2020-04-05. Архивировано из оригинала на 2020-04-05 . Проверено 22 декабря 2020 .
  25. ^ «Бек Мирза Байчоров-Карачаевский Узден, собственно .. | | История Кавказа | | ВКонтакте» . m.vk.com . Проверено 6 декабря 2020 .
  26. ^ «Бек Мирза Байчоров-Карачаевский Узден, собственно .. | | История Кавказа | | ВКонтакте» . m.vk.com . Проверено 6 декабря 2020 .
  27. ^ Kowsikowski Р, Мистри В (1997). Сыры и кисломолочные продукты . Я (3-е изд.). Вестпорт, штат Коннектикут: FV Kowsikowski. ISBN 978-0-9656456-0-7.
  28. ↑ Wang SY, Chen KN, Lo YM, Chiang ML, Chen HC, Liu JR, Chen MJ (декабрь 2012 г.). «Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна». Пищевая микробиология . 32 (2): 274–85. DOI : 10.1016 / j.fm.2012.07.001 . PMID 22986190 . 
  29. ^ Wyder MT, Майле L, M Тойбер (сентябрь 1999). «Описание нового вида из кефира Saccharomyces turicensis sp. Nov.». Систематическая и прикладная микробиология . 22 (3): 420–5. DOI : 10.1016 / S0723-2020 (99) 80051-4 . PMID 10553294 . 
  30. ^ Vancanneyt M, Mengaud J, Cleenwerck I, Vanhonacker K, Hoste B, Dawyndt P и др. (Март 2004 г.). «Реклассификация Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al. 1994 как Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum subsp. Nov. И исправленное описание L. kefiranofaciens Fujisawa et al. 1988» . Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 54 (Pt 2): 551–556. DOI : 10.1099 / ijs.0.02912-0 . PMID 15023974 . 
  31. ^ Federici F, L Манна, Рицци E, Galantini E, Marini U (август 2018). Деннехи JJ (ред.). «Проект последовательности генома Lactobacillus kefiri SGL 13, потенциального пробиотического штамма, выделенного из кефирных зерен» . Объявления о микробиологических ресурсах . 7 (4): e00937–18, e00937–18. DOI : 10.1128 / MRA.00937-18 . PMC 6256422 . PMID 30533877 .  
  32. ^ a b c d de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (октябрь 2013 г.). «Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: натурального пробиотического напитка» . Бразильский журнал микробиологии . 44 (2): 341–9. DOI : 10.1590 / S1517-83822013000200001 . PMC 3833126 . PMID 24294220 .  
  33. ^ Ninane В, Бербен G, J Romne, Огер R (2005). «Изменчивость микробного состава закваски кефирного зерна, выращиваемой в частично контролируемых условиях» (PDF) . Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement . 5 (3): 191–194. Архивировано из оригинального (PDF) 16 февраля 2010 года.
  34. ^ Kourkoutas Y, Kandylis P, P Панас, Дули JS, Nigam P, Koutinas AA (сентябрь 2006). «Оценка сокультуры лиофилизированного кефира в качестве закваски при производстве сыра типа фета» . Прикладная и экологическая микробиология . 72 (9): 6124–35. DOI : 10,1128 / AEM.03078-05 . PMC 1563647 . PMID 16957238 .  
  35. Перейти ↑ Mei J, Guo Q, Wu Y, Li Y (2014-10-31). Аль-Ахмад А (ред.). «Микробное разнообразие сыра типа камамбер с использованием лиофилизированного тибетского кефира в качестве закваски методами, зависящими от культуры и независимыми от культуры» . PLOS ONE . 9 (10): e111648. Bibcode : 2014PLoSO ... 9k1648M . DOI : 10.1371 / journal.pone.0111648 . PMC 4216126 . PMID 25360757 .  
  36. ^ Николау А, Sgouros G, G Mitropoulou, Santarmaki В, Kourkoutas У (январь 2020). «Сублимированная иммобилизованная кефирная культура в слабоалкогольном виноделии» . Еда . 9 (2): 115. DOI : 10,3390 / foods9020115 . PMC 7073665 . PMID 31973003 .  
  37. ^ а б Ван Вик Дж (2019). «12 - Кефир: шампанское из ферментированных напитков». Ферментированные напитки . 5 : 473–527. DOI : 10.1016 / B978-0-12-815271-3.00012-9 . ISBN 978-0-12-815271-3.
  38. ^ Farnworth ER (2005). «Кефир - комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологий: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . DOI : 10.1616 / 1476-2137.13938 . Архивировано из оригинального (PDF) 29 октября 2013 года.  
  39. ^ Laureys D, De Vuyst L (апрель 2014). Гриффитс MW (ред.). «Видовое разнообразие микробов, динамика сообществ и кинетика метаболитов брожения водного кефира» . Прикладная и экологическая микробиология . 80 (8): 2564–72. DOI : 10,1128 / aem.03978-13 . PMC 3993195 . PMID 24532061 .  
  40. ^ Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T (март 1994). «[Содержание этанола в кефирной воде]». Блуталкохол (на немецком языке). 31 (2): 76–9. PMID 8204224 . 
  41. ^ Gorgus E, Hittinger M, Шренка D (сентябрь 2016). «Оценки воздействия этанола на детей из продуктов питания, не маркированных как спиртосодержащие» . Журнал аналитической токсикологии . 40 (7): 537–42. DOI : 10.1093 / JAT / bkw046 . PMC 5421578 . PMID 27405361 .  
  42. ^ а б Фарнворт Э (2008). Справочник по ферментированным функциональным продуктам (второе изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 978-1-4200-5328-9. OCLC  646745830 .
  43. ^ a b Гузель-Сейдим З.Б., Кок-Тас Т., Грин А.К., Сейдим А.К. (март 2011 г.). «Обзор: функциональные свойства кефира». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 51 (3): 261–8. DOI : 10.1080 / 10408390903579029 . PMID 21390946 . S2CID 19963871 .  
  44. ^ a b c «Пищевая ценность жидкого овечьего молока, одна чашка США, 245 мл» . Conde Nast, Nutritiondata.com, База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, Стандартный справочник, версия 21. 2014 . Проверено 19 ноября 2014 года .
  45. ^ Одет G (1995). «Кислое молоко». IDF Bull . 300 : 98–100.
  46. ^ а б в г Ахмед З., Ван И, Ахмад А, Хан ST, Ниса М, Ахмад Х, Африн А (2013). «Кефир и здоровье: современный взгляд». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 53 (5): 422–34. DOI : 10.1080 / 10408398.2010.540360 . PMID 23391011 . S2CID 5166812 .  
  47. ^ Farnworth ER (4 апреля 2005). «Кефир - комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологий: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . DOI : 10.1616 / 1476-2137.13938 . Архивировано 14 мая 2014 года из оригинального (PDF) . Проверено 20 декабря 2014 .  
  48. ^ Motaghi M, Mazaheri M, Moazami N, Farkhondeh A, Fooladi MH, Goltapeh EM (1997). «Производство кефира в Иране» (PDF) . Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 13 (5): 579–581. DOI : 10,1023 / A: 1018577728412 . S2CID 85138812 . Архивировано из оригинального (PDF) 1 декабря 2008 года.  
  49. ^ «Изготовление кефира» . Архивировано из оригинального 12 ноября 2013 года . Проверено 12 ноября 2013 года .
  50. ↑ Chen TH, Wang SY, Chen KN, Liu JR, Chen MJ (июль 2009 г.). «Микробиологические и химические свойства кефира, произведенного захваченными микроорганизмами, выделенными из кефирных зерен» (PDF) . Журнал молочной науки . 92 (7): 3002–13. DOI : 10.3168 / jds.2008-1669 . PMID 19528577 .  
  51. ↑ Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (август 2004 г.). «Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B (T)» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (17): 5533–8. DOI : 10.1021 / jf049617g . PMID 15315396 . 
  52. ↑ Abraham AG, De Antoni GL (май 1999 г.). «Характеристика кефирных зерен, выращенных в коровьем молоке и в соевом молоке». Журнал молочных исследований . 66 (2): 327–33. DOI : 10.1017 / S0022029999003490 . PMID 10376251 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Ферментированные продукты: кефир от Национального центра консервирования домашних продуктов
  • «Кефир»  . Новая энциклопедия Кольера . 1921 г.
  • «Кефир»  . Новая международная энциклопедия . 1905 г.